Сравнительная оценка качества плиточного шоколада

     Образец № 5 – шоколад горький «Noir Aythentique» (Приложение Д). Изготовлено в Швейцарии. Содержание какао-продуктов 78 %. Состав: какао-масса, какао-масло, сахар, какао-порошок, ароматизатор натуральный. Масса 100 г. Срок хранения 12 месяцев.

     Образец № 6 – шоколад горький «Cote d`Ore (Приложение Е). Fondant puur». Изготовлено в Бельгии. Содержание какао-продуктов 48 %. Состав: сахар, какао-масса, какао-масло, эмульгатор (лецитин), ароматизатор. Масса 2*75 г. Срок хранения 12 месяцев. Особенностью этого образца является то, что в упаковке содержится две плитки шоколада массой по 75 г каждая.

    Данные  наименования шоколада достаточно широко известны и распространены. Множество  людей предпочитает их другим брэндам. 
 

     2.3 Описание методик  определения показателей  качества плиточного  шоколада 

     Для определения органолептических  и физико-химических показателей качества майонеза используются различные методики согласно ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

     Исследуемые образцы шоколада проверялись по органолептическим показателям, таким  как вкус и аромат, цвет, форма, внешний  вид, консистенция и структура, а также по физико-химическим показателям качества, а именно: массовая доля влаги, содержание общего сахара, содержание жира (масла какао) в соответствии со следующими методиками.

     1. Определение массовой доли влаги.

     Для определения влажности чаще всего используют метод высушивания в сушильных шкафах. Для этого берут навеску предварительно измельченного в ступке шоколада 5 г (с точностью до 0.01 г), помещая ее в сухую, заранее взвешенную стеклянную или металлическую бюксу. Бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф, нагретый до 135 °С, затем температуру доводят до 130 °С и сушат 30 минут, после чего неплотно закрыв крышкой бюксу, ставят для охлаждения в эксикатор. Охлажденную бюксу плотно закрывают крышкой и взвешивают.

     Количество  влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:

                                          

,                                             (1)

 где, m – масса шоколада, г;

      m₁ – масса бюкса с шоколадом до высушивания, г;

      m₂ – масса бюкса с шоколадом после высушивания, г;

     2. Определение содержания жира  по коэффициенту преломления.

     Данный  метод применим для какао-порошка, конфет с марципановыми и ореховыми  корпусами, шоколада и шоколадной глазури.

     Жир извлекают из навески изделия  определенным количеством монобромнафталина или монохлорнафталина. Определяя коэффициенты преломления растворителя и раствора жира в этом растворителе, вычисляют процент жира. Названные выше растворители жиров обладают устойчивыми коэффициентами рефракции, значительно отличающиеся от коэффициентов рефракции жиров. Коэффициент рефракции вытяжки жира лежит в пределах между коэффициентами рефракции растворителя и чистого жира и изменяется в зависимости от соотношения жира и растворителя, то есть в конечном итоге от содержания жира в исследуемом образце.

     На  аналитических весах отвешивают около 1 г шоколада. Навеску помещают в ступку и растирают пестиком в течении 2-3 минут. Затем калиброванной  пипеткой добавляют точно 2 мл монобромнафталина  и вновь растирают до получения  однородной массы. Полученную массу переносят на маленький складчатый фильтр. Фильтрат собирают в стаканчик или часовое стекло. Пользуясь универсальным рефрактометром, определяют (при 20°) коэффициент преломления монобромнафталиновой вытяжки, а также чистого монобромнафталина. В каждом случае производят 2-3 определения и вычисляют средние арифметические значения.

     Содержание  жира в процентах (Х) вычисляют по формуле:

                        ,                             (2)

  где V_р – объем монобромнафталина, прилитый к навеске, мл;

     0.913 – удельный вес масла какао  при 20°;

     n_p – коэффициент рефракции монобромнафталина;

     n_pж – коэффициент рефракции раствора жира в монобромнафталине;

     1.4647 – коэффициент рефракции какао-масла;

     g – навеска шоколада, г. 
 

     3. Практическая часть 

     3.1 Характеристика образцов  плиточного шоколада  по маркировке 

     Согласно  ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия» маркировка на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, должна содержать следующую информацию:

     - товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождения;

     - наименование продукта;

     - состав основных компонентов;

     - массу нетто;

     - дату выработки;

     - срок хранения; информационные сведения  о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100г  продукта;

     - обозначение стандарта.

     Помимо  требований к маркировке, также предъявляются  требования к упаковке. Шоколад обязательно  должен быть завернут в упаковку. Это  предохраняет его от вредного влияния  окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений), увеличивает срок его хранения, а также придает привлекательный внешний вид.

     В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый  в плитках, должен быть завернут в  алюминиевую фольгу и художественно  оформленную этикетку. Допускается  завертывать шоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричной марки.

     Образец № 1 – «Осенний вальс», производитель ОАО «Рот Фронт», который находится по адресу Россия, Г.Москва, 2-й Новокузнецкий пер.д. 13/15. Состав: какао тертое, сахар, какао-масло, спирт, эмульгатор–лецитин, антиокислитель–токомикс, амортизатор идентичный натуральному. Содержание какао-продуктов не менее 57 %. Пищевая ценность: белки – 6,8г; жиры – 34 г; углеводов - 25,8 г.  Энергетическая ценность: 524 ккал. Масса нетто 100г. Также на маркировке указаны: дата выработки, срок годности, условия хранения, нормативные документы – ТУ 9125-012-00340664, сведения о наличии знака сертификации. Данный образец упакован в фольгу и художественно оформленную этикетку. Форма плитки- прямоугольная.

     Образец № 2 – «СладковЪ», производитель Ульяновский филиал ОАО «Кондитерское объединение «СладКо», которое находится по адресу: Россия, пр.Ульяновск, пр.Гая, 81. Состав: какао тертое, сахар, какао-порошок, жир молочный обезвоженный, лецитин. В качестве дополнительной информации по составу указано, что изделие может содержать незначительное количество миндаля, фундука, молочных продуктов, сухофруктов, кофе, крошки печенья и взорванного риса. Содержание какао-продуктов 71 %. Пищевая ценность в 100 г.: белков – 8,6 г; жиров – 40,1 г; углеводов – 30,8 г. Энергетическая ценность: 523 ккал. Также на маркировке указаны: масса нетто 100г, дата выработки, срок годности, условия хранения, нормативные документы – ТУ 9125-003-00340782-04, сведения о наличии знака сертификации. В качестве упаковки используется фольгированная бумага и картонная этикетка. Форма плитки-прямоугольная.

     Образец № 3 – «Кремлевские забавы», изготовитель ООО «Кондитерская фабрика «Победа», которая находится по адресу: Россия, Москва, ул. Пырьева, 4, корп. 1. Состав: сахар, какао тертое, какао-масло, какао-порошок, эмульгатор (лецитин), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин). Содержание какао-продуктов не менее 50 %. Пищевая ценность: белков – 6,2 г; жиров – 36,2 г; углеводов – 41,1 г. Энергетическая ценность: 535 ккал.  Также на маркировке указаны: масса нетто 100 г, дата выработки, срок годности, условия хранения, нормативный документ – ТУ 9125-002-52628558-00, сведения о наличие добровольной сертификации. В качестве дополнительной информации указана историческая справка. Также на маркировке нанесен логотип «Для магазинов МАГНИТ». В качестве упаковки использованы фольга и художественно оформленная этикетка. Форма плитки – прямоугольная.

     Образец № 4 – «Ritter sport» изготовлен фабрикой Альфред Риттер ГмбХ и Ко, которая находится Германии, по заказу ООО «Риттер Спорт Шоколад» г. Москва. Состав: какао тертое, сахар, какао-масло, натуральный ванильный ароматизатор. В качестве дополнительной информации по составу указано, что шоколад может содержать следы арахиса, других орехов, пшеницы и молочных продуктов.  Содержание какао-продуктов не менее 71 %. Пищевая ценность: углеводы – 31 г; белки – 7 г; жиры – 45 г. Энергетическая  ценность: 562 ккал. Также на маркировке указаны:  масса нетто 100 г, дата выработки, срок годности, условия хранения. В качестве дополнительной информации: историческая справка о компании «Риттер спорт», а так же схема открывания упаковки. Данный образец обернут в упаковку из синтетического материала. Форма плитки – квадратная.

     Образец № 5 – «Noir Authentique» изготовлен в Швейцарии фабрикой Chocolat Frey по заказу дистрибьютора г. Москва. Состав: какао-масса, какао-масло, сахар, какао-порошок, ароматизатор натуральный. Содержание какао-продуктов 78 %. Пищевая ценность: белки – 9 г; углеводы – 25 г; жиры – 47 г. Энергетическая ценность: 559 ккал. Так же маркировка содержит: масса нетто 100 г, условия хранения, сведения о добровольной сертификации. Дата выработки не указана. Годен до 09.11.2008 г. Образец упакован в фольгу и картонную этикетку. Форма плитки – прямоугольная.

     Образец № 6 – «Сote d`Ore. Fondant puur» изготовлен в Бельгии фабрикой Kraft Foods, импортер ОО «Интерфуд» г.Москва. Состав: сахар, какао-масса, какао-масло, эмульгатор(лецитин), ароматизатор. В качестве доп. информации отмечено, что может содержать следы орехов и яичных белков. Содержание какао-продуктов 48%. Пищевая ценность: белки- 5 г; жиры – 40 г; углеводы – 50 г. Энергетическая ценность: 575 ккал. На маркировке также указаны: условия хранения, дата изготовления и срок годности. Масса каждой плитки 75 г. Каждая плитка упакована в фольгу, а общей упаковкой является бумажная обертка. Форма плитки – прямоугольная.

     Более наглядно основные данные о маркировке исследуемых образцов представлены в таблице 1.

     Как видно из таблицы 1, представленные образцы содержат разное количество какао-продуктов в своем составе. Наименьший процент содержания какао-продуктов  в образце № 6 (горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur») – 48 %, а наибольшее содержание – в образце № 5 (горький шоколад «Noir Authentique»), 78 %. Энергетическая ценность исследуемых образцов колеблется от 523 до 575 килокалорий. Практически все исследуемые образцы упакованы фольгу, поверх которой находится художественно оформленная бумажная или картонная этикетка, кроме образца № 4 (горький шоколад «Ritter sport»). Он упакован в полимерную упаковку. Масса всех образцов – 100 грамм. У образца № 6 (горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur») общая масса составляет 150 грамм, поскольку в упаковке находятся две плитки, по 75 грамм каждая. 

     3.2 Рецептурные особенности  исследуемых образцов 

     Шоколад- это продукт переработки какао-бобов  с сахаром.

     В состав шоколада входят:

     углеводы - 5-5,5 %);

     жир - 30-38 %;

     белок- 5-8 %;

     алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5 %;

     дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1 %.

     Энергетическая  ценность (в 100 г продукта):

     шоколад - 680 калорий;

     шоколадные  конфеты - 460 калорий;

     какао - 400 калорий.

     В качественном шоколаде содержится какао-бобов  не менее 45 %. Но многие производители в целях экономии средств прибегают к добавлению какао-порошка. Присутствие его в рецептурном составе говорит, что это не шоколад, а нечто низкокачественное, так как какао-порошок приготовлен из жмыха (остается после отжима масла из какао-бобов). На некоторых импортных шоколадках значится "какао-велла", что переводится буквально как "жмых". Какао-порошок  используют из соображений экономии, потому что цены на какао растут год от года.

       Настоящий шоколад производится  только с использованием какао-масла  без добавления каких-либо других  жиров. В России шоколад может  производиться только на 100% какао-масле,  тогда как во многих европейских  странах по закону можно использовать до 5 % жиров- заменителей. Чтобы убедиться, что шоколад настоящий, необходимо обратить внимание на его рецептурный состав. На шоколаде без добавлений обязательно должно быть указано какао-масло, какао-тертое (может быть какао-порошок). На шоколаде с добавлениями (орехи, изюм, молоко и т.п.) в составе тоже есть какао-масло. Основное, на что следует обращать внимание — присутствие в составе какао-масла и отсутствие какого-либо другого постороннего жира.