Сравнительная оценка качества изделий из копчёной свинині, изготовленніх различніми предприятиями

Введение 

        Целью данной работы является  изучение качества копчёных изделий  из свинины, требований к качеству  и маркировке, а так же проведение  сравнительного анализа качества  различных производителей копчёных  изделий из свинины.

        Основными задачами данной курсовой  работы являются:

1. Сравнительный анализ потребительских свойств копчёных изделий из свинины;
2. Анализ технологии производства этих изделий;
3. Требований к качеству этих изделий.

 

        На продовольственном рынке Российской  Федерации широко представлены  разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения  пользуются отечественные изделия  из копчёной свинины. Именно  их предпочитают покупать 50% россиян.  Поэтому российские мясоперерабатывающие  предприятия заинтересованы в  расширении ассортимента выпускаемых  изделий этого вида, повышении  их конкурентоспособности и снижении  себестоимости.

       Специалисты мясной промышленности  с первых лет создания института  проводят исследования по повышению  эффективности производства этих  изделий и стабильности их  качества. При этом основное внимание  уделяют: 

     1. Полному и рациональному использованию  всего пищевого сырья, получаемого  при переработке мяса, разработке  и освоению новых видов высококачественных  мясных продуктов, расширению  использования белков животного и растительного происхождения, витаминов и других биологически активных веществ;

     2.Применению  современных видов упаковки, позволяющих  сохранить качество мясных продуктов  и сократить потери их массы  при хранении;

     3. Изучению питательных и вкусовых  свойств сырья, его технологической  адекватности, мониторингу продуктов  с применением пищевых нутриентов, отвечающих требованиям качества  и безопасности.

        В связи с тем, что копчёные  изделия из свинины пользуются  и населения довольно хорошим  спросом необходимо изучить способ  изготовления, научиться проводить  сравнительную оценку качества  свинины,  именно поэтому я  считаю, что выбранная тема: “Сравнительная  оценка качества копчёных изделий  из свинины, выработанных на  различных предприятиях- изготовителях  ” считается актуальной. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.Обзор  литературы 

     

1. Общая характеристика продукта

 

     Свинина – это излюбленное лакомство  многих народов. Мясо варят, тушат и  жарят, создавая самые различные  блюда. Из свинины можно приготовить  прекрасное рагу, аппетитный шницель, домашние пельмени. Борщ, традиционное блюдо украинской кухни, наиболее вкусен именно со свининой! Мясо легко усваивается  организмом и, к тому же, отлично  восстанавливает потерянные силы.

     Свинина бывает двух сортов: первого и второго. Лопаточная, спинная, поясничная, тазобедренная  часть и грудинка относятся к  первому. Второй сорт представлен рулькой, голяшкой, боками. Изделия из копчёной свинины составляют достойную конкуренцию  другим видам изделий из неё. Они  пользуются огромной популярностью  у населения и практически  всегда являются неотъемлемой частью праздничного стола

     Копченые  продукты из свинины — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный  срок хранения. В съедобной части  этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных  веществ.

     Качество  копченостей оценивают по наличию  дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают. 
 
 

2. Химический  состав, питательная, биологическая и  энергетическая ценность изделий из копчёной свинины

          Мясо, согласно Белясовой Н. А. [1],является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Качество мяса зависит от соотношения в нем животных тканей. Чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем большей питательной ценностью оно обладает. В соединительной ткани содержатся неполноценные белки, наличие которых снижает качество мяса. Жировая ткань делает мясо высококалорийным продуктом и придает свойственные ему вкус и аромат. Чрезмерное содержание жира в мясе ведет к уменьшению относительного содержания в нем белка, снижает усвояемость и тем самым делает его менее ценным в пищевом отношении.

     Химический  состав мяса зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности животных.

     Белки содержатся в мясе в таком количестве, которое обеспечивает полностью  потребность организма человека в разнообразных аминокислотах, в том числе во всех незаменимых. Белки мяса усваиваются организмом человека полнее, чем растительные.

     В вареных копченостях больше воды, белка, но меньше жира и золы. Содержание воды и белка снижается, но растет количество жира и золы, а также  энергетическая ценность в копчено-запеченных и сырокопченых продуктах. Белки  и жиры копченостей — полноценные, содержат все незаменимые   аминокислоты. Копчености богаты калием,   фосфором, магнием, железом и другими минеральными элементами, а также витаминами группы В.

     Жиры  имеют очень высокую энергетическую ценность . и так как они основной частью изделий из копчёной свинины, то и сами эти изделия имеют  высокую энергетическую ценность. 

     Таблица 1 -  ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КОПЧЁНОЙ СВИНИНЫ

 

Таким образом, изделия из копчёной свинины  должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира, влаги  и других веществ, путём оптимальной  технологии производства. 

3. Классификация и ассортимент

 

     По  виду термической обработки, по данным Габриэльянца М. А , Козловa А. П.[2], различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

     Сырокопчёные коптят в камере дымом температурой 18—22 °С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12—15°С и относительной влажности 70—75%.

     Варёно - копчёные перед варкой коптят в течение , 10—12 ч. Отличаются ароматом копчения.

     Копчёно - запечённые Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80—95° С в течение 6—12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.

     Варёные варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

     Запечённые  и жареные  Изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности.

     В зависимости от используемой части  туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент  разных копченостей.

     Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины.

     Сырокопченые  окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.

     Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.

     Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

     Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в  шкуре, с частичным оставлением  шкуры и без шкуры.

     Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.

     Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный. .

     Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета  мышечную ткань.

     Из  обширного ассортимента разных копченостей  наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина  Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный  и Любительский.

     Грудинку  копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер.

     Корейку копченую готовят из спинной и поясничной частей свиных туш.

     Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция — довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

     Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

     Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

     Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.

     Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним  видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности, нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного изделия от 0,8 до 1 кг.

4. Сырьё, используемое при производстве, требование к его качеству и безопасности

 

     В состав изделий из копчёной свинины  входят: свинина, соль ,вода, нитрит натрия, так же могут входить ароматизаторы и другие пищевые добавки, например « Тари комплект П46».

     1.Свинина. Делится на два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка. Для приготовления разных видов копчёных изделий используют разные части свиной туши.

     2. Соль. Используется для улучшения вкусовых качеств изготавливаемого продукта.

     3. Нитрит натрия. Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия — пищевая добавка E249. Могут так же использоваться натрий азотнокислый, глюкоза кристаллическая гидратная, натрий аскорбиновокислый, натрий углекислый, натрий фосфорнокислый.