Сравнительная оценка качества изделий из копчёной свинині, изготовленніх различніми предприятиями

align="justify">   В каждом помещении - определённая  температура относительная влажность  воздуха, все помещения хорошо  вентилируемы. На складах ведётся  сверка с датами производства  и хранения.

   Товары реализуются только в  тех случаях, если они действительно  безопасны для жизни человека, и соответствуют требованиям  ГОСТ. 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Собственные  исследования.

     Материалом  исследования курсовой практической работы для проведения экспертизы и оценки качества являются изделия из копчёной свинины, приобретенные в магазине “Ветеран”, находящийся по адресу – г.Троицк, улица Климова д.9, .

     1.Свинина  копчёная « Любительская». Изготовлена в соответствии с ТУ 9272 – 079 -00472093. Была приобретена 18.10.10 г. Производитель ОАО «Агрофирма Ариант », г. Челябинск, п. Фёдоровка. Дата изготовления 02.10.10. Приобретена в магазине « Магнит» ул. Гагарина, 32. Срок годности 2 месяца.

     2.Свинина копчёно - варёная «Ряпчик». Изготовлена в соответствии с ГОСТ 18255 - 85. Была приобретена 18.10.10. Производитель ЗАО « Мясокомбинат» г. Санкт – Петербург, ул. Непокорённых, 63. Дата изготовления 06.10.10. Приобретена в магазине « Магнит» ул. Гагарина, 32 Срок годности 2 месяца.

     Для определения качества следует пользоваться ГОСТ 9959 - 91. Согласно этому ГОСТу должны проводиться следующие методики:

        Органолептические показатели:

1. Внешний вид.
2. Форма.
3. Консистенция.
4. Вид на разрезе.
5. Запах и вкус.

 

Физико –  химические показатели:

          1.Массовая доля поваренной соли.

          2.Массовая доля белка.

          3. Определение значения рН.

        4.Реакция на аммиак.

   3.1. Материал и методики исследований.

     Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической  обработки.

     При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных  изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие  пробы: из изделий в оболочке и  продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

     Из  отобранных единиц продукции берут  разовые пробы для органолептических  испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований - 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200-250 г от каждой из трех единиц.

     Отобранные  пробы упаковывают в пергаментную бумагу, каждую в отдельности. Если лаборатория находится за пределами  предприятия-изготовителя, то пробу  помещают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают или  пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором  указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, вид, сорт и  дату выработки, номер ГОСТа или  технических условий, по которым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, результаты наружного осмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

     Органолептическое исследование. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

     Наличие липкости и ослизнения устанавливается  легким прикосновением пальцев к  продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза  оболочки и поверхностного слоя. Запах  неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных  окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической  спицы.

     В копченостях поверхность изделий  должна быть сухой, без загрязнений, бахромок и остатков щетины. На буженине и карбонаде допускается наличие  кристаллов поваренной соли и частиц пряностей. Консистенция копченостей  плотная и упругая. Цвет, запах  и вкус должны соответствовать специфике  каждого продукта.

Определение массовой доли поваренной соли.

     Измельчённую  навеску мышечной ткани массой 5 г помещают в химический стакан и  добавляют в него 100мл дистиллированной воды, ждут 40 минут, затем фильтруют  через бумажный фильтр.

     10 мл фильтрата пипеткой переносят  в коническую колбу и титруют  из бюретки 0.05Н раствором азотнокислого  серебра в присутствии хромовокислого  калия до появления кирпично – красного окрашивания.

       Х= 0.00292*Y*100*100/Y1*M

     Х – массовая доля поваренной соли в %

     Y – объём азотнокислого серебра, ушедшего на титрование

     Y1 – объём вытяжки, взятой на титрование

     М – масса навески продукта.

     Её  содержание не более 1,3 – 6%. 

     Определение аммиака.

     Приготовление реактива. 1 часть соляной кислоты (НС1), 1 часть серного эфира (C₂H ₅OC₂H₅) и 3 части 96° этилового спирта смешивают и хранят в сосуде с притертой пробкой в темном месте. В широкую пробирку наливают 1 мл реактива, встряхивают, чтобы увлажнить стенки и опускают на стеклянном крючке, вделанном в пробку, кусочек испытуемого мяса. При наличии в мясе аммиака последний выделяется и соединяется с испаряющимся из реактива хлором, вокруг мяса образуется белое или беловато-голубое облачко хлористого аммиака (NH ₄Cl).

     Определение рН.

     Навеску 10г измельчают и помещают в колбу, заливают 40 мл воды и настаивают 30 минут, затем фильтруют.

     В компаратор Вальполя, имеющий 6 гнёзд, помещают пробирки, заполненные следующим  образом:

     1.3 – 2 мл экстракта и 5 мл воды

     2 – 2 мл экстракта, 1 мл паранитрофенола  и 4 мл воды

     5 – 7 мл воды

     4, 6 – подбирают стандартные пробирки  с цветными жидкостями из набора  Михаэлиса, чтобы интенсивность  их окраски совпала с гнездом  2. Если оттенок другой, то берётся  среднее положение показателей  рН этих растворов, которые  обозначены на данных пробирках.

     Реакция на продукты первичного белкового распада  с сульфатом меди.

     Ход определения. Бульон, полученный в результате пробной варки, фильтруют через  плотный слой ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после  фильтрации остаются хлопья белка в  бульоне, его фильтруют повторно через бумажный фильтр. Затем 2 мл фильтрата  наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5% раствора сульфата меди. Пробирку встряхивают 2—3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результат реакции.

     При реакции с сульфатом меди продукты разложения белка образуют с ионами меди хлопья. При реакции с бульоном из свежего мяса хлопья не появляются. Бульон остается прозрачным или слегка мутнеет. Если исследуемое мясо недоброкачественное, при добавлении в бульон раствора-сульфата меди наблюдается выпадение железообразного  осадка сине-голубого или зеленоватого цвета.

2. Результаты исследований и их анализ.

1.Свинина  копчёная « Любительская».

Органолептика:

 

Физико  – химические показатели.

     В результате проведённого исследования на поваренную соль было выяснено, что  её содержание в образце составляет 2,8 %, что соответствует показателям ГОСТ  9957 - 73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия » Значение рН 5,8, что является нормой. Реакция на продукты первичного белкового распада с сульфатом меди: бульон прозрачный, осадка нет, отрицательная, мясо свежее. Реакция на аммиак отрицательная, облачка не образовалось, мясо свежее.

     Следовательно, можно сделать вывод о том, что мясо соответствует всем показателям  стандарта и допускается в  свободную реализацию.

     2.Свинина копчёно - варёная «Ряпчик».

 

Физико  – химические показатели.

     В результате проведённого исследования на поваренную соль было выяснено, что  её содержание в образце составляет 3.3%, что соответствует показателям ГОСТ  9957 - 73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия » Значение рН 5,8, что является нормой. Реакция на продукты первичного белкового распада с сульфатом меди: бульон прозрачный, осадка нет, отрицательная, мясо свежее. Реакция на аммиак отрицательная, облачка не образовалось, мясо свежее.

     Следовательно, можно сделать вывод о том, что мясо соответствует всем показателям  ГОСТ 18255 – 85 « Свинина копчёная варёная ТУ» и допускается в свободную реализацию. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение

        В результате проведённых органолептических  исследований двух образцов продукта, было выявлено:

1. Внешний вид - чистая, сухая поверхность без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, без щетины, ровно обрезанные края.
2. Форма - овально – цилиндрическая, прямоугольная, плоская.
3. Вид на разрезе - срез сухой, мышечная ткань равномерно окрашена.
4. Консистенция – упругая
5. Запах и вкус – свойственные.

 

     Все органолептические показатели исследовались в соответствии с ГОСТ 18255 - 85« Свинина копчёная варёная ТУ», и было установлено, что отклонений по показателям не оказалось.

     В результате  физико – химических показателей выявлено:

1.Свинина  копчёная « Любительская».

     Поваренная  соль – 2,8%

     Значение  рН – 5,8

     Реакция на продукты первичного белкового распада  с сульфатом меди: бульон прозрачный, осадка нет, отрицательная, мясо свежее.

     Реакция на аммиак отрицательная, облачка не образовалось, мясо свежее.

     2.Свинина копчёно - варёная «Ряпчик».

     Поваренная  соль – 3,3 %

     Значение  рН – 5,8

     Реакция на продукты первичного белкового распада  с сульфатом меди: бульон прозрачный, осадка нет, отрицательная, мясо свежее.

     Реакция на аммиак отрицательная, облачка не образовалось, мясо свежее.

     Следовательно, можно сделать вывод о том, что оба образца свинины соответствуют  всем показателям ГОСТ 18255 – 85 « Свинина  копчёная варёная ТУ» и допускается  в свободную реализацию. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Выводы  по результатам работы