Сравнительная оценка качества изделий из копчёной свинині, изготовленніх различніми предприятиями

     В ходе написания курсовой работы мною было выяснено:

       1. Пищевая ценность свиных копченостей очень высокая за счет  большого содержания в мясе белков и питательных веществ.

     2. Требования к качеству  сырья, используемого при изготовлении свиных копченостей:

• мясо должно быть свежим и без посторонних привкусов и запахов;
• поваренная соль должна быть без посторонних примесей и запахов, т.к  чистая соль не имеет запаха.  Цвет и крупнота помола зависит от сорта;

     3.Требования к качеству  свиных копченостей они должны быть соответствовать по форме и у них должна быть  поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них. Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань красного или розового цвета различной интенсивности. Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.  Консистенция – упругая.  Массовая доля жира, %, не более – 8 – 50 в зависимости от вида изделия.  Массовая доля белка, %, не менее – 10 – 15 в зависимости от вида изделия.  Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5.  Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

     4. Экспертиза качества проводится по основным показателям качества по ГОСТам.

     5. При неправильном хранении недоброкачественные копчености с поверхности загрязнены, неравномерного цвета, с наличием колоний плесени, местами имеется ослизнение, запах затхлый, плесневелый или посторонний. На разрезе такие копчености неравномерного цвета, ощущается запах затхлости, иногда обнаруживается разжижение жировой ткани желтоватого или сероватого цвета. В окороках у костей запах неприятный, иногда зловонный, ткани расплавленные, нередко зеленовато-серого цвета.

       В заключении можно сказать, что производство изделий из копчёной свинины в России имеет огромную перспективу для своего развития, так как имеет очень большой спрос среди потребителей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  использованной литературы

1. Белясова Н. А. Биохимия и молекулярная биология: Учеб. пособие / Н. А. Белясова. – Мн.: Книжный дом, 2004. – 416 с.
2. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для товароведческих факультетов торговых вузов – М.: Экономика, 1981. – 408 с.
3. Донченко Л. В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 296 с.
4. Драмшаева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для техникумов. – М.: Экономика, 1996. – 143 с.
5. Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. – М.: Колос, 1999. – 335 с.
6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведенье мясных и яичных товаров.  Товароведенье молочных товаров и пищевых концентратов: М.: 2007-488с
7. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Новосибирск 2002-526с