Состояние и перспективы развития рынка сыров

   Наверное, сыр – один из тех продуктов,  мода на который вряд ли  пройдет.    Именно поэтому  российский рынок сыра находится  в постоянном движении. Разнообразие  видов продукции и широкий  ценовой диапазон делают продукт доступным для всех слоев населения. Снижение спроса на одну разновидность продукции компенсируется его увеличением на другую. И в такой ситуации для грамотных стратегов просто необходимо вовремя увидеть эти движения.

1.5 Требования к качеству сыров. 

   Приемка. Приемка сыра, поступающего на предприятия оптовой торговли и холодильники, должна производиться в соответствии с требованиями Положения о поставках народного потребления. Инструкциями о порядке приемки продукции продовольственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству.

   Поступившие на холодильник сыры должны иметь сопроводительные документы со сведениями об их количестве и качестве (качественное удостоверение, сертификат соответствия, ветеринарно-гигиеническое заключение, сводно-экспертный лист, товарно-транспортную накладную, спецификацию).

   При приемке сыров, доставленных железнодорожным, водным или автомобильным транспортом, проверяют санитарное состояние транспорта, наличие и состояние пломб вагона, авторефрижератора и др., температуру воздуха в транспорте перед выгрузкой продуктов и измеряют температуру сыра не менее чем в двух головках, из которых также отбирают пробы для определения качества сыра. Температура сыров должна быть не ниже -4 °С и не выше 8 °С.

   Сыры рассортировывают по видам и сортам, проверяют соответствие сопроводительных документов и маркировки отправителя, обозначенной на таре, исправность и сохранность упаковки.

   Приемка сыра по количеству осуществляется в соответствии с особыми условиями поставки молока и молочных продуктов путем выборочной проверки массы нетто 5% ед. В случае несоответствия фактической массы сыров, указанной на маркировке и в документах грузоотправителя, проверяют массу нетто всей партии сыров.

   Контроль качества сыров. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают пробы сырным щупом для определения органолептических и физико-химических показателей. Пробы для физико-химических анализов перетирают и выделяют средний образец массой около 50 г.

   Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе. Дополнительно контролируют соответствие химического состава основных компонентов сыров (массовая доля жира, влаги, поваренной соли) требованиям стандартов. В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыров. На сорта не подразделяются сыры сычужные твердые Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес.), а также мягкие, плавленые. Их качество определяют по соответствию показателей, приведенных в стандарте или технических условиях.

   В 100-балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов.

   При несоответствии качества сыра требованиям действующей нормативно-технической документации при повторном испытании сыр приемке-сдаче не подлежит, а направляется на промышленную переработку.

   Оценку качества сыров начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия поверхности сыра. Маркировку сопоставляют с данными в сопроводительных документах, удостоверяющих качество поступившего сыра. При оценке правильности маркировки обращают внимание на нанесение производственной марки с обозначением процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области, республики. В производственной марке для нежирных сыров не обозначается массовая доля жира в сыре. Для сыров разной жирности устанавливаются разные формы и размеры марки, их количество и порядок расположения. Сыры 50%-ной жирности группы Швейцарского, Голландского, Чеддер и Российский маркируется перед парафинированием несмывающейся безвредной краской. На одной из поверхности сыра ближе к боковой поверхности - в форме квадрата, со сторонами 60 или 23 мм в зависимости от массы сыра. Сыры 55%-ной жирности — в форме круга диаметром 50 или 30 мм. Сыры 45%-ной жирности — в форме правильного восьмиугольника; сыры 40%-ной жирности (для плавления) — в форме равностороннего треугольника со стороной 40 мм; сыры 30%-ной жирности, имеют производственную марку в форме правильного шестиугольника; сыры 20%-ной жирности — в форме равнобедренной трапеции. Допускается нанесение на свободную от маркировки поверхность при помощи штампа наименование сыра (Пошехонский, Буковинский, Эстонский, Выруский и др.).

   Сыр, упакованный в полимерную пленку, может иметь производственную марку на пленке. Производственную марку и дату изготовления на сыры мягкие, Латвийский и Пикантный наносят на фольгу или бумагу, в которую завернут сыр.

   Возраст сыра определяют по маркировке, которую проводят с помощью оттисков цифр или впрессованием окрашенных казеиновых, полимерно-казеиновых цифр. На каждой головке сыра должна быть указана дата изготовления (вверху дата выработки, внизу месяц). На сыре, поставляемом на экспорт, впрессовывают справа третью цифру, указывающую номер варки сыра. Мягкие и рассольные сыры не маркируют. Дату выработки указывают в карточках.

   При оценке внешнего вида сыра обращают внимание на форму сыра, состояние его поверхности, покрытия и корки. По форме сыра можно определить, к какому виду относится сыр, косвенно определить

его качество. Так, если горизонтальные поверхности головок  сыра имеют выпуклость, это свидетельствует о развитии газообразующих бактерий. Деформированные сыры, с неправильной осадкой у основания, в реализацию не допускаются. Оценивая внешний вид сыра, учитывают состояние поверхности, качество и прочность покрытий. Применяют защитные покрытия на основе парафина, водных дисперсий полимеров и различные полимерные пленки. Это такие покрытия, как парафино-полимерное покрытие (сплав СКФ-15); комбинированное покрытие ВИМ, комбинированное покрытие новален, поливинил и денхлоридные пленки типа повиден, полиэтилен-целлофан, саран и др.

   Парафинированные сыры не должны иметь наплывов парафина, трещин, осыпающегося парафина. При упаковке сыров в пленки обращают внимание на целостность и герметичность упаковки, плотность ее прилегания к поверхности сыра. При нарушении покрытий под парафином или пленкой развиваются плесени, дрожжи и другие микроорганизмы. Такие сыры не подлежат хранению. Под коркой сыра подразумевают уплотнившийся поверхностный слой сыра. Мягкие, рассольные сыры не имеют корки. У сыров сычужных твердых корка должна быть ровная, без трещин и складок, желтого цвета. Сыры со следами акаров (клещей) или подкорковой плесенью и с сильно подопревшей коркой к реализации не допускаются.

   При осмотре внешнего вида сыра определяют его цвет и рисунок теста сыра. Отобранную щупом пробу сыра разрезают вдоль и осматривают на цвет. При этом обращают внимание на равномерность и однородность цвета по всей массе сыра.

   Рисунок сыра оценивают по отобранному цилиндрику сыра, обращая внимание на форму, количество, размеры и расположение глазков на разрезе сыра. При сильно выраженном губчатом или рваном рисунке сыр в реализацию не допускается.

   Консистенцию сыра оценивают по совокупности его свойств: степени плотности, твердости, однородности и ощущений, возникающих при возбуждении механических и осязательных рецепторов в полости рта.  Вытянутый столбик сыра при легком сгибании не должен ломаться или крошиться. Плотность и твердость теста сыра определяют растиранием кусочка сыра или инструментальным методом.

   В реализацию не допускаются сыры с грубой, твердой, резинистой, колющейся консистенцией.

   Вкус, запах и аромат — главный показатель, по которому определяют качество и соответствие сыра данному виду. Для определения вкуса сыра берут тесто центральной части. Аромат сыра оценивают сразу после извлечения щупом столбика сыра из головки. Высококачественный сыр не должен иметь посторонних привкусов и запахов.

   Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, с посторонними привкусами и запахами нефтепродуктов.

   Плавленые сыры фасуют в алюминиевую фольгу массой 30, 62 и 100 г, в тубы — 160-180 г, в металлические банки — 100 и 250 г, в виде брусков и набора ломтиков 50-250 г и колбасных батонов до 2 кг. На сырах должна быть нанесена маркировка в виде этикеток или литографическим способом. При маркировке колбасного сыра допускается вкладывать этикетку между двумя слоями оболочки.

   Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество пустот. Цвет теста — от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, для сыров с наполнителями — обусловлен внесенными пищевыми наполнителями.

   Органолептические показатели качества плавленого сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 30-балльной системе:

Вкус и запах  — 15 баллов

Консистенция  — 9 баллов

Цвет теста  — 2 балла

Внешний вид  — 2 балла

Упаковка и  маркировка — 2 балла

Итого: 30 баллов

   Сыры плавленые выпускаются без подразделения на сорта. Сумма балльной оценки органолептических показателей должна быть не менее 19 баллов, в том числе по вкусу и запаху — 10, консистенции — 6, цвету — 1, внешнему виду — 1 и упаковки и маркировки — 1.

   Плавленые сыры, получившие балльную оценку менее 19 баллов, к реализации не допускаются, а подлежат повторной переработке.

   Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие запахи: тухлый, гнилостный, рыбный, нефтепродуктов и химикатов.

   Плавленые сыры колбасные, острый с перцем, со специями, городской с легкой горечью во вкусе оценивается в 14 баллов.

   Плавленые сыры, получившие оценку по вкусу и запаху ниже 10 баллов, к реализации не допускаются и направляются на повторную переработку.

   Не допускаются к реализации плавленые сыры с посторонними включениями, нарушенной упаковкой, с коррозией фольги, плесенью на поверхности и вспученные.

   Хранение сыров. Сыры хранят в холодильных камерах с батарейной или воздушной системой охлаждения при температуре от -4 до 0 °С (кроме рассольных без созревания) и относительной влажности воздуха 85-90%. Допускается хранение сыров при температуре 0- 4°С и относительной влажности воздуха 80-85%. В холодильных камерах с воздушной системой охлаждения необходимо поддерживать движение воздуха со скоростью не более 0,4 м/с при кратности обмена воздуха не выше 2 объема в час. В камерах с батарейной системой охлаждения циркуляция воздуха естественная. В таких камерах могут образоваться застойные зоны (с плохой циркуляцией воздуха и повышенной относительной влажностью воздуха), что способствует развитию плесеней на поверхности сыра, стеллажах и оборудовании.

   В холодильных камерах с воздушной системой охлаждения следует проводить фильтрацию воздуха, так как принудительное движение загрязненного воздуха способствует распространению плесеней по камере. Для поддержания необходимого санитарного состояния холодильных камер применяют их озонирование или УФ - облучение.

   При холодильном хранении сыра продолжается процесс его дозревания, обусловленный биохимическими превращениями под действием микрофлоры и их ферментов.

   Так как при холодильном хранении сыра продолжается процесс его дозревания, то при выборе температуры и продолжительности хранения сыра необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемых сроков реализации.

   Ухудшение качества сыра при хранении может происходить за счет развития на его поверхности плесневых грибов, которые снижают товарный вид и вызывают изменения его белковой и жировой частей, так как плесневые грибы обладают липолитической и протеолитической активностью. Развитие плесневых грибов в сыре нежелательно, так как многие их виды или штаммы способны к образованию токсинов, проникающих на глубину 2-4 см. Для предотвращения роста плесеней поверхность сыра обрабатывают 0,5-1%-ным раствором сорбиновой кислоты или сорбатом калия, применяют различные фунгициды, покрытия. Наиболее эффективно предотвращает развитие плесени упаковка сыра под вакуумом в полимерные пленки.

   Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Между двумя штабелями ящиков или барабанов оставляют проход шириной 0,5 м, необходимый для обеспечения циркуляции воздуха. Высота укладки не должна превышать 2,5 м (без поддонов) и 3 м при укладке сыров с применением поддонов. Сыр Швейцарский хранят в стопках высотой до 5 кругов в зависимости от их массы. Каждую стопку укладывают на деревянный круг или поддон. При хранении Швейцарского сыра на стопках головки переворачивают не реже чем один раз в месяц.