Состояние и перспективы развития рынка сыров

План.

 Введение

1. Общая характеристика рынка сыра.

1.1 Текущая ситуация на российском рынке сыра.

1.2 Состояние и перспективы развития рынка сыров в России.

1.3 Классификация, характеристика ассортимента сыров.

1.4 Производство сыра, импорт, экспорт.

1.5 Требования к качеству сыров.

2. Анализ рынка сыра в Кировской области Вожгальский сыродельный завод.

Заключение

Список используемой литературы

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Введение

   Сыр – один из наиболее питательных  и  калорийных  пищевых  продуктов.

Питательная ценность его обусловлена высокой  концентрацией  белка  и  жира, наличием  незаменимых  аминокислот,  витаминов,  солей  кальция  и  фосфора, необходимых для нормального развития организма  человека.  Сыр  полезен  для людей любого возраста и особенно для детей.

      В сыре содержится от 18 до 25% белка,  причем  значительная  его   часть

находится в  растворимой форме,  поэтому  хорошо  усваивается  организмом.  В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира,  от  1,5  до  3,5% минеральных солей. Калорийность сыра колеблется от  2500  до  4500  калорий.

Содержание витаминов  в зрелых сырах (мкг в 100г сыра)  составляет:  витамина А – 600-1300, В1 – 40-80, В2 – 300-900, РР – 20-40, пантотеновой  кислоты  – 200-850.

   Сыр был известен в России издревне. Сохранились свидетельства, что еще в дохристианские времена славянеязычники приносили его в жертву своим идолам и ели его на домашних празднествах, а в Х-ХI веках им выплачивали дань германцам. Да и само слово «сыр» имеет исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси молоко не нагревали для свертывания, оно свертывалось естественным, «сырым» способом.

   Однако производиться в промышленном масштабе этот продукт стал только после прихода к власти Петра I. Побывав в Голландии, он был настолько впечатлен заморскими сырами, что привез с собой голландских мастеров-сыроделов для налаживания производства в России.

   Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения - Ярославский, Угический, Пошехонский. Эта традиция пришла из-за границы: названия импортных сыров тоже часто говорили о месте производства: к примеру, Пармезан родом из итальянского города Пармы, Рокфор и Камамбер - из французских деревень с аналогичными названиями и т.д.

   Лидером среди производителей традиционно считается Франция. Почти из 500 сортов французских сыров постоянное, «контролируемое» наименование имеют только 36. Согласно французскому законодательству, они должны производиться в том районе Франции, где изобретены их рецепты, а процесс их изготовления должен в точности соответствовать устоявшейся традиции.   На российских прилавках можно встретить такие марки. Например, мягкий сыр с белой корочкой и вкусом лесного ореха «Молезский орел», мягкий пахучий сыр с ярко выраженным вкусом и мытой корочкой Пон Левек, голубой сыр «Монсегур» и ряд других. Прочие же сорта при одинаковом названии могут обладать разным вкусом.

   В производстве сыров с Францией пытается конкурировать Голландия, лидирующая в мире по объему экспорта. Именно она - прародительница Эдама и Гауды, но в России чаще встречаются немецкие аналоги этих сортов. Австрия может предложить около 140 сортов. Качество австрийского сыра хуже французского, возможно, оттого, что некоторые операции, которые в других странах автоматизированы, в Австрии делаются вручную, более тщательно.

   Если Франция и Австрия славятся своими элитными сортами, то Германия лидирует в производстве сыра на каждый день. Особенно популярны в России плавленые и твердые немецкие сыры. Бельгия славится копчеными сырами. Дания представлена в основном сырами Фета и сырами с голубой плесенью, а Греция - сырами из козьего и овечьего молока.

   Целью курсовой работы является:

   Рассмотрение основных параметров рынка сыра: продажи сыров в России, объемы и структуру рынка. Оценить перспективы развития российского рынка сыра.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Общая характеристика рынка сыра. 

   Как никакой другой молочный продукт, сыр поражает разнообразием видов и вкусов. Каждый сорт по-своему оригинален и самобытен, со своей историей и характером. Разнообразны и способы приготовления сыров. Они созревают в рассолах, бурдюках, кувшинах, бочках, известковых ямах, горных пещерах. Больше всего сыра вырабатывают и едят в Европе, где издавна сложилась культура потребления этого продукта. Исторически большинству известных миру сыров имена давали географические названия. 
 
   И каждая деревня, город и страна стремились создать свой уникальный и не похожий ни на какие другие сыры. Вид сыра, а также его вкус зависят не только от способов обработки, но и от климата страны, где растет определенная трава, где коровы дают именно такое молоко и где именно такой воздух, которым сыр «дышит». Часто один и тот же сорт сыра может производится в нескольких странах, т.е., Бри и Камамбер производится как во Франции, так и в Германии. Здесь важно знать, что каждый продукт по-своему уникален, качество зависит от технологии, вида молока, и конечно, специфики производства. Родина у каждого сыра, безусловно, одна, вне зависимости от страны-производителя. 
   В чем же причина того, что в одних странах сыры – продукт повседневного спроса, а в других, в том числе в России, потребление сыра практически не развито?  
   Безусловно, потребление сыров зависит не только от благосостояния населения, но и традиций формирования национальной кухни. Например, традиционные итальянские блюда – пицца, лазанья и паста немыслимы без сыра. В России, напротив, сыр принято потреблять в плавленом виде (привычка осталась с советских времен), а также использовать для приготовления бутербродов. Возможно, одной из причин низкого потребительского спроса является то, что по сравнению с Францией, где сыр и вино - это часть культуры, для России основным национальным алкогольным напитком остается водка…. Неудивительно, что культура потребления сыра в качестве самостоятельного блюда у россиян находится на начальной стадии. 
   Также важно отметить, что сыр можно считать индикатором изменений в экономике, т.е. чем состоятельнее становятся наши граждане, тем более они склонны относить сыр к категории продукта повседневного спроса. 
   К сожалению, культура потребления сыра в России по-прежнему остается на невысоком уровне, в том числе и по причине невысоких доходов. В РФ потребление сыра на человека составляет – 4,6 кг, при этом в Германии – 23кг, во Франции - 26 кг. 
  Конечно, невысокий уровень среднедушевого дохода негативно сказывается на темпах роста потребления сыра, но не менее важным аспектом, как это ни странно, потребление сыра коррелируется с отсутствием знания этого продукта. 
   К сожалению, немногие российские потребители знают о том, что у сыра есть: и страна – производитель, и вид, и, возможно марка (бренд). Обычно покупатель путает вид сыра и марку или вид и страну производства. 
   Сформировавшийся за многие десятилетия «замкнутый круг»: «не знаю о сыре – не хочу рисковать собственными деньгами при покупке– не покупаю» никто из участников рынка пока не в силах разорвать. 
   Т.к. для производства 1 кг сыра необходимо 10 литров молока, сыр не может стоить дешево, но опросы показывают, что покупатель не хочет признавать этот факт.  
   Также не менее важным аспектом является качество выкладки сыра, т.е. оформление сырной витрины. Зачастую, продавцы не знают правил оформления и нарезки сыра, не могут квалифицированно помочь потребителю в выборе вида сыра.  
   Исследования показывают, что при грамотном оформлении сырной витрины продажи возрастают на 30-50 %. 
 
   Безусловно, с каждым годом ситуация улучшается, т.к. доля розничных сетевых операторов в товарообороте возрастает. Сети предъявляют высокие требования не только к качеству товара, но и к разнообразию упаковки, фасовки, мерчандайзингу.  
   Важно отметить, что потребление сыра в РФ начало расти после введения в ассортиментную матрицу фасованных сыров. Нарезка и фасовка сыра осуществляется как непосредственно в самих магазинах, так и промышленным способом.  
   В европейских странах до 80% сыра продается в фасованном виде. Российский рынок сыра развивается по европейскому сценарию, но на данный момент доля фасованного сыра в нашей стране составляет всего лишь 4 - 5 %.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.1 Текущая  ситуация на российском рынке сыра. 

   К сожалению, сегодня, ситуация на российском рынке сыра претерпевает существенные изменения, связанные с рядом событий, произошедших на мировом молочном рынке: 1 июля 2007 года в ЕС были отменены экспортные субсидии, при этом рост цен на европейские сыры составил 10-15 %. Существенно возрос потребительский спрос на молочные продукты в странах Азии (особенно в Китае). Ежегодный рост потребления молочных продуктов в Европе и России. 
   Указанные выше факторы спровоцировали рост цен на сухое молоко. Как следствие, мировые производители, в том числе и российские, переориентировали производство с выпуска молочных продуктов на производство сухого молока, спровоцировав тем самым дефицит молочных продуктов (в том числе сыров), и, следовательно, еще больший рост цен.  
   Сегодня, в России закупочные цены на молоко достигли 14 руб. за 1 литр (без НДС и транспортных расходов), и в связи с дефицитом сырья, высока вероятность их дальнейшего повышения.  
 
   Цены на импортный сыр выросли на 20-25 %, и к октябрю общий рост составит 30 - 35%. К сожалению, российские производители также были вынуждены повысить цены, т.к. сохраняются сложности как на внутреннем рынке молока – сырья, а также наблюдается рост на ГСМ и электроэнергию.  
   Вследствие этого, российские производители декларируют рост цен от 15 до 20% как на молочную продукцию в целом, так и на сыры.  
   Также следует отметить, что происходит ценовая борьба на рынке молока между крупными игроками с одной стороны, и средними и мелкими производителями, с другой. 
   Безусловно, лидеры рынка обладают серьезным финансовым ресурсом и могут предложить более высокую закупочную цену на молоко, нежели остальные участники рынка. Следовательно, в этой «сырьевой борьбе» у производителя остается выбор: либо осуществлять закупку молока по более высоким ценам, нежели крупные производители, либо потерять контракты и остаться совсем без сырья. 
   Здесь следует отметить, что результаты реализации Национального проекта в области сельского хозяйства находится на начальной стадии развития, и сложности с сырьем будут наблюдаться еще 1-1,5 года.  
   Строительство мега – ферм продолжается, но результаты их запуска молочный рынок почувствует только осенью 2008 года, следовательно, сегодня рост цен на молоко - сырье остановить практически невозможно.  
   Ситуация может осложниться тем, что на рынке происходит общий рост цен на другие ключевые продукты: молоко, кисломолочные продукты, хлеб, растительное и сливочное масло, т.е. продукты, входящий в повседневный и необходимый рацион.  
   Возникает вопрос: как будет реагировать потребительский спрос на такие существенные ценовые изменения?  
   Следует отметить, что спрос на сыры эластичен, осенью 2007 года в России может произойти снижение потребления данного вида продукции. Предположительно, реакция покупателей будет следующая: сегмент обеспеченных россиян не изменят своим предпочтениям, т.е. совсем не отреагирует на ценовые изменения. 
   Потребители, относящиеся к классу «средний +», частично снизят потребление сыров, либо заменят их более дешевыми аналогами. Например, если семья привыкла покупать 500 гр. сыра в неделю – после повышения цен они приобретут только 300 гр. Некоторые будут выбирать вместо голландского Эдама – более дешевый немецкий. Важно отметить, что данная категория отдает предпочтение более качественным, и как следствие более дорогим импортным сырам. Здесь, возможно, потребитель будет вынужден отказаться от элитных сыров, таких как Комте, Бри, Камамбер и т.д. 
   Средний класс, безусловно, снизит потребление импортных сыров и/или заменит их российскими, украинскими или белорусскими 
   Сегмент потребителей «средний « - » либо вовсе откажется от потребления сыров, либо заменит их на самые дешевые. 
   Для россиян с невысоким уровнем дохода категория «сыр» станет, к сожалению, недоступен.  
   В заключении следует отметить что, несмотря на рост рынка в размере 20% с января по июль, потребление сыра в России в 2007 году, вероятно, останется на уровне прошлого года, т.к. темпы развития рынка во второй половине года существенно замедлятся.  
   И сегодня рынок сыра в РФ остается перспективным, но его рост и развитие находится в существенной зависимости от благосостояния населения. Безусловно, при благоприятной экономико-политической ситуации, уже весной 2008 года спрос возвратится на прежний уровень, а затем начнет возрастать. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2 Состояние и перспективы развития рынка сыров в России.

   За последние два года значительно вырос спрос на сыры с яркими, интенсивными вкусами, особенно из козьего и буйволиного молока. Растет популярность и белых сыров - Брынзы, Моццареллы, Фета, Сулугуни. В этом году на рынке появилась разновидность датского сыра Фета - новый сыр Данвайт. Он отличается от своих предшественников тем, что содержит натуральное растительное масло, благодаря чему идеален для диабетического питания.

   Интересными новинками на рынке стали сливочные сыры с непривычными для российского покупателя натуральными добавками в своем составе - креветками, лососем, ананасом, вяленой ветчиной, копченой олениной, васаби, голубой плесенью. Такие сыры размещаются в стеклянных стаканчиках. Содержание добавок составляет до 15% в общем составе. Новинка этого года - сыры с 10%-ным содержанием натурального йогурта, что придает продукту нежнейший вкус.

   Современный сырный прилавок способен удовлетворить и вкусы любителей экзотики. К экзотическим относятся австралийские фруктовые сыры. Это мягкие сыры (45% жирности) с добавлением цукатов (из абрикосов, дыни, манго) и орехов. Для австралийских производителей это тоже новинка: продукт был разработан совсем недавно, но уже завоевал популярность в США и Японии. Ассортимент в ближайшем будущем будет расширяться: появятся сыры с добавлением бренди, с клубникой. Их цена за килограмм колеблется в пределах 500-600 рублей.

   Весной этого года в Россию начали поставлять норвежские сыры. Например, сладкий с кисловатым привкусом сыр Гейтост, который внешним видом напоминает вареную сгущенку. Появились на российских прилавках также три вида копченых сыров Shtrolh, сыр с трюфелями и несколько классических сыров с добавками для людей, заботящихся о здоровье: это Иогауда (с добавлением йогурта), Биогарде (с добавлением биокультур), Олифеста (с добавлением оливкового масла), оранжевый Чеддер.

   Одним из новых, перспективных сегментов на рынке стали сыры для детей. Их особенностью является содержание кальция, использование натуральных компонентов при производстве и упаковка с играми или игрушками.

   На российском рынке сыра возможны изменения. До конца текущего десятилетия в городах РФ может быть зафиксирован рост небольших магазинов, специализированных на реализации сыров. Это неизбежно в том случае, если норма потребления россиянами сыра начнет приближаться к аналогичным показателям потребителей в Европе и Северной Америке (от 16 и до 20 кг). При растущем спросе увеличится продажа сыра с лотков, то есть, в наиболее доходных местах, расположенных вблизи транспортных коммуникаций (метро, кольцевые автодороги, автозаправки, торговые центры и др.), что не окажет какого-либо влияния на общей рыночной ситуации в отрасли и не отразится в статистике.  
   Гораздо важнее, что национальный рынок готов к появлению нового крупного игрока, который сделает "большую ставку" на производства сыра и масла, но статистика обещает ему жесткую конкуренцию с импортом.  
   Показателен следующий факт. В 2001 году на российском рынке около 30% сливочного масла поставлялось из-за границы. Импортные сыры присутствовали в объеме 17% национального рынка. Тогда как с 2003 года доля импортных сыров на российском рынке не снижается менее устоявшихся 60%.  
   Деградация сельскохозяйственного производства не ограничивается снижением продуктивности российских коров и ухудшением качества сырья. Поэтому до конца текущего десятилетия ожидания на молочном рынке будут связаны с перспективами появление новых технологий и продуктов, порожденных технической модернизации производственных линий. Но без Национальной программы сыроделия российскому производителю не освоить передовых (модно говорить "прорывных") научных технологий, без обращения к которым модернизированные сыроварни не станут конкурентоспособными на глобализированном рынке.  
 
   В любом случае целесообразная и эффективная защита индивидуальности национальных сыров России требует того, чтобы в развитие программы производства сыров крупными компаниями были осуществлены инвестиции в объеме несколько десятков миллионов долларов. До конца текущего десятилетия разработчики Национальной программы сыроделия должны предложить, как стратегию конкурентоспособности отечественной продукции в общероссийском масштабе, так и тактику поддержки и обеспечения производителя российских сыров в регионах.

   Технология  производства оригинального, а  соответственно качественного сыра  предполагает наличие натурального сырья, которое стоит недешево. В связи с этим некоторые производители для снижения себестоимости идут на изменение рецептуры, замену некоторых компонентов и добавление более дешевых ингредиентов. Например, животные жиры заменяются на растительные, натуральное коровье молоко заменяется на смеси и молоко, прошедшее обработку. Это существенно отражается на качестве и покупательной способности товара.

   Иногда в России пытаются воспроизвести аналоги традиционных французских, итальянских, датских или немецких сыров, но в силу климатических, сырьевых и технологических особенностей они оказываются несопоставимы с оригиналом.

   Встречаются и парадоксальные ситуации, когда покупатель, привыкший к определенному вкусу сыра с измененным составом, уже воспринимает оригинальный продукт как менее "вкусный". Притом, что с оригинальным видом сыра, "аналог" не имеет ничего общего. Среди других проблем отрасли – слабая организация дистрибуции сыра, разобщенность действий отечественных сыропроизводителей и медленная реализация государственной поддержки отрасли.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3 Классификация, характеристика ассортимента сыров. 

   В силу  ряда причин в мире не существует  как таковой единой классификации  сырных продуктов. Среди этих  причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров изготавливаемых в разных странах. Наиболее распространённой и известной является французская классификация - именно ей мы и воспользовались. Следует заметить, что данная классификация достаточно условна и некоторые сорта сыра вообще бывает достаточно сложно отнести к какому-либо виду.

   Рассмотрение  видов сыра правильным будет  начать с основ - с того из  чего и как сыры делаются, и  постепенно подойти к тому, что получается - к различным видам сыров. Конечный - то есть то, какой сыр получится - результат зависит именно от приёмов изготовления сыра.

   Сыр производится  из молока различных животных: коровьего, овечьего, козьего или  буйволиного. Так, при изготовлении итальянского сыра Моццарелла традиционно используется молоко чёрной буйволицы. Сегодня есть много сортов Моццареллы, которые производятся и из коровьего молока.   Финский сыр Илвес делается из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления Лябана пастухи используют наряду с коровьим молоко коз, овец и верблюдов. Помимо сортов молока решающую роль играет и место обитания животных - определённые сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных животных. Например, Горный сыр производится только из молока альпийских коров.