Состояние и перспективы развития рынка сыров

   Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом. Сыры рассольные в таре с рассолом не рекомендуется хранить в одной камере с другими видами сыров. Сыры хранят по складским партиям для обеспечения правильности учета, соблюдения очередности реализации и контроля за качеством.

   К каждой партии сыра, уложенной в штабель, прикрепляется со стороны прохода партионный ярлык, на котором указываются: поставщик, номер партии сыра, номер вагона, наименование сыра, сорт, массовая доля жира в сухом веществе (в процентах), дата выработки (месяц), дата поступления на холодильник (число, месяц), масса сыра и количество мест.

   Для всех видов сыров сроки хранения могут быть продлены по заключению комиссии по качеству, о чем составляется соответствующий акт.

   Сыры сычужные твердые, упакованные в полимерные пленки, хранят в среднем на один месяц меньше, чем сыры в парафиновом покрытии. Это объясняется развитием плесени на поверхности сыра вследствие плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания их к поверхности сыра.

   Сроки хранения сычужных сыров в холодильных камерах с температурой от 0 до 4 °С сокращаются на один месяц. При хранении сыров в холодильных камерах один раз в сутки контролируется относительная влажность воздуха и два раза в сутки проверяется температуру воздуха.

   В процессе хранения товароведы проводят экспертизу качества сыров по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции. Периодичность контроля качества сыров при температуре хранения 0-4 °С — через каждые 7 суток. Если сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С периодичность контроля — через каждые 10 суток; при сроке хранения более 1 месяца — ежемесячно. Результаты периодического осмотра сыров при хранении заносят в экспертный лист.

   Сыры, на которых при периодическом осмотре были обнаружены поверхностная плесень, плесень под парафиновым покрытием, нарушение парафинового покрытия, подвергают товарной обработке (протирке, зачистке плесени, парафинированию).

   При реализации сыров за пределы области выписываются сертификат соответствия и экспертный лист, при местной реализации — товарно-транспортная накладная с отметкой товароведа, подтверждающей соответствие качества сыра требованиям действующих стандартов и технических условий.

   Сыры реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения с температурой воздуха не выше 10 °С. Сыры рассольные в бочках допускается реализовывать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений в течение 10 суток. Сроки реализации сыров зависят от температуры, при которой они хранятся.

   Хранение сыров в мелкой фасовке. Мелкая (порционная) фасовка зрелых сычужных сыров улучшает реализацию сычужных твердых сыров. Для мелкой фасовки используют сычужные сыры высшего сорта или сыры, не имеющие деления на сорта, соответствующие требованиям стандарта.

   При расфасовке сыров с их поверхности удаляют парафиновое покрытие и корку, с бескорковых — полимерную пленку. Для предотвращения плесневения поверхности сыра производят зачистку поверхности и погружают сыр на 2-4 с в 0,05%-ный раствор сорбиновой кислоты.

   Сыры фасуют на бруски, секторы или ломтики, массой нетто 100-500 г и упаковывают герметически в пленки. Сыры сычужные твердые упаковывают в полимерные пленки без вакуума, под вакуумом и с применением нейтральных газов (азота, углекислоты). Вакуумирование, герметизация и наполнение инертным газом осуществляют на специальном оборудовании. Вакуумная упаковка считается нормальной, если между пленкой и поверхностью сыра не образуется свободного пространства и пленка плотно облегает сыр.

   Мелко фасованные сыры упаковывают также в термоусадочную пленку с вакуумированием или плотным завертыванием в пленку порций сыра с последующей термоусадкой. Многие порционированные сыры упаковывают в термоусадочную пленку (саран, повиден) либо в лакированную или ламинированную фольгу. Сыры в мелкой расфасовке целесообразно реализовать в течение 2-3 дней. Предельный срок хранения порций сыра с момента расфасовки до реализации — не более 20 суток, при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 80%.

   Каждая из упаковок расфасованного сыра должна иметь маркировку с наименованием предприятия, сыра, сорта сыра (для сортовых сыров), массовой долей жира в сухом веществе, массой и розничной ценой единицы расфасовки, дату расфасовки. Расфасованные сыры укладывают в дощатые, фанерные ящики или картонные короба для сливочного масла массой нетто 20-28 кг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Анализ рынка сыра в Кировской области Вожгальский сыродельный завод.

   В сырный бизнес наше предприятие пришло пять лет назад в роли официального представителя Вожгальского сыродельного завода.

   Тогда на рынке ситуация была следующая: предприятия перерабатывающей промышленности сельского хозяйства, в том числе и молочной продукции, находились в очень тяжелых условиях, потому что на тот момент практиковались так называемые «зачетные схемы». Оборот денежной массы был мал, и поэтому предприятиям для своего жизненного обеспечения приходилось расплачиваться продукцией. Компании, поставляющие, к примеру, горюче-смазочные или строительные материалы, получали сыр в качестве расчета. Преследуя цель сиюминутной отдачи, они продавали продукты в городе по значительно заниженной цене. Вот и получалось, что завод пытался продать продукцию по 100 рублей, а «зачетники» реализовали тот же сыр за 80. Поэтому практически все заводы на тот момент переживали такую ситуацию, что производитель не мог продать товар по рентабельной цене.

- Эта проблема  привела заводы к выводу, что  необходимо организовать базу, которая непосредственно должна заниматься продажей продукции, - завершил предысторию возникновения своего предприятия Алексей Злобин.

   Современная рыночная картина изменилась: у производителей и посредников сыро-молочной продукции появились деньги. Правда, по признанию самих игроков, прибыль не велика и становится все меньше, а проблем - все больше, в списке которых высокая конкуренция занимает почетное первое место.

   Кто является своего рода монополистом на вятском молочном рынке, ни для кого не станет открытием. Бесспорное лидерство у Кировского молочного комбината, занимающего львиную долю продаж. По словам одного эксперта, этому предприятию никто не составляет конкуренции из-за его масштабов, более высокой технологичности процессов и хорошо продуманной рекламной компании. Яранский и Городской молокозавод (Кирово-Чепецк) делят второе место, Котельничский и Вожгальский - третье.

   Но у всех этих молокоперерабатывающих предприятий присутствует некая специфика в производстве. Например, Яранский завод находится на юге области и, реализуя огромные массы молока, тем не менее, не занимается сырами вообще. Похожая ситуация у достаточно крупного Кирово-Чепецкого завода, который хотя и производит сыр, но в малых количествах.

Таким образом, по производству сыра молочные производители, на первом месте оставляя Кировский молочный комбинат, уступают вторые позиции заводу «Янтарь», специализирующемся на производстве твердых и плавленых сыров, и Вожгальскому заводу, делающему ставку на производство твердых сортов.

   Но это далеко не все силы, задействованные в борьбе за кировского любителя аппетитного молочного продукта. Если бы местному производителю пришлось делить рынок только с земляками, ситуация в сырном бизнесе была бы намного спокойнее.

  Летняя пора  порождает парадоксальную ситуацию: потребительский спрос на сыр традиционно падает, а молока, которое нужно реализовывать, в колхозах становится больше. В итоге происходит застой продукции и затоваривание складов.

   Именно летом конкуренция с иногородними производителями ощущается наиболее остро: сыра становится много и у соседей, поэтому в Кировскую область начинается поток дешевой, но в то же время не уступающей по качеству продукции из Татарстана, Башкирии, Удмуртии, Литвы, Белоруссии. «Цены на сыр разительно отличаются: к примеру, Мари-Эльский 45% сыр стоит 115 рублей, аналогичный сорт кировского производителя - 155 рублей».

   Эти республики  могут себе позволить поставлять  сыр, который намного дешевле  кировского, за счет властей, помогающих  деньгами производителям молочной продукции. Из-за этого местные игроки имеют спад в реализации сыров, - рассказывает Алексей Злобин. - В прошлом году, чтобы поддержать местного производителя, на белорусские сыры «накручивалась» пошлины. Но сейчас их обещают снизить вновь, объясняя это нехваткой местной продукции. На самом деле, кировского сыра в области предостаточно. Другое дело, что он не так дешев по сравнению с той же Белоруссией, например.

   К осени ситуация обычно нормализуется: республиканские производители остаются на родине удовлетворять повышающийся к зиме спрос, а кировчане начинают брать сыр местного производителя.

   На прилавках магазинов можно встретить и европейские сыры: швейцарские, голландские, французские и так далее. Но о полноценной конкуренции в этой ситуации судить сложно.

- Сыры премиум-класса  в Кировской области не производят - его попросту некому будет  покупать. Все сыры, производящиеся европейскими странами, как минимум в полтора-два раза дороже кировских. Но даже местный сыр не каждый кировчанин может купить, а сыр из заграницы могут позволить себе только богатые люди.

   Специалисты  сырного бизнеса убеждены: на  рынке производства в ближайшем  будущем новые игроки не появятся - нет места. На настоящий момент  уже достаточно предприятий, которые обеспечивают область данной продукцией в полном объеме. Зато на рынке продаж легко может появиться новая фигура.

   Работать  с сыром становится с каждым  годом все сложнее, особенно  это почувствовалось в прошлогодний  период скачка цен на сырную  продукцию (сыр подорожал почти на 80%). Товар требует все больших вложений, а процент прибыли весьма невелик. На сырную продукцию нельзя сделать большую наценку, как на рыбу (40-50%), например, или мороженое (до 100%). В среднем наценка составляет 10%, но она варьируется в зависимости от сорта: если вид ходовой - наценку можно поднять, на менее востребованные сорта - снизить, а на дорогие сыры надбавить 10% невозможно, наценка идет намного ниже.

   Прогноз  сырного рынка.

   По данным  Кировстата, потребление сыра и  брынзы за последние три года выросло: в 2005 году за месяц сто человек потребляло 26,8 килограммов, а в прошедшем году аналогичный показатель достиг 30,5 кг.

   Не смотря на это, эксперты высказывают сомнения по поводу продолжения увеличения спроса на сырную продукцию.

  Говорят, что благосостояние населения растет. Но, по сути, оно не успевает за ростом цен на продукты. Сложилась такая ситуация, что сыры стали, чуть ли не дороже колбасы. Получить еще более дорогие продукты питания в ближайшее время - реальные перспективы. Это, несомненно, приведет к снижению покупательского спроса на сыры. На данный момент во всем мире имеются предпосылки возникновения продуктового кризиса. В принципе, в том году это уже произошло: продукты питания, и молочные продукты в первую очередь, повысились в цене практически в полтора-два раза. Мы имеем полное основание полагать, что цены на продовольственные товары будут продолжать расти в связи с ростом расходов на производство и реализацию продукции. В итоге еще большее количество жителей нашего города и области будут отказываться от потребления сыров.

  Спрос на сыр никогда не уменьшается - это очень ходовой продукт. Даже в период повышения цен востребованность сохранялась. Конечно, продажи упали, но это наблюдалось только по опту. Розница как покупала сырную продукцию, так и продолжает ее закупать в магазинах.  
 
 
 

   Заключение.

  В настоящее время рынок сыра насыщается, но в наибольшей степени это характерно для городов – центров торговли: Москвы, Санкт-Петербурга и других. Однако еще есть возможность занять нишу в этом сегменте рынка, так как ассортимент недостаточно удовлетворяет покупательский спрос (всего на 40-50%).

   Развивается сектор дорогостоящей сырной продукции, это довольно перспективное направление на данный момент, но для того, чтобы удержаться в этой нише, необходимо применение различных методов стимулирования сбыта, начиная с обыкновенной рекламы, и заканчивая обучением продавцов правилам работы с сырами для увеличения их сбыта.

   Так как подавляющую часть ассортимента представляют импортные сыры, то можно заняться продвижением отечественных марок сыра, тем более, что они пользуются наиболее стабильным спросом. Но следует учитывать тот факт, что российское производство сыров сейчас снижается и, возможно, для продолжения работы с конкретным производителем придется сделать некоторые инвестиции, чтобы данное предприятие могло на должном уровне снабжать фирму своей продукцией.

   В ближайшее время   не   стоит   ожидать   увеличение   производства

отечественных видов сыра  по  уже  перечисленным  причинам:  нехватка  сырья (особенно в зимний период); недостаток оборотных средств,  как по  причине долгого  созревания  сыра,  так  и  из-за  опасений  иностранных  инвесторов вкладывать средства в российскую промышленность.