Состояние и перспективы развития рынка сыров

   Литовский сыр имеет форму прямоугольного бруска шириной 14-15 см, высотой 10-12 см, длиной 28-30 см, массой 5-6 кг. Содержание жира в сухом веществе - 30%, влаги - 52%, соли - 2-3%. Вкус и запах слабо выраженные, сырные, кисловатые, допускается легкая горечь, слабокормовой привкус. Консистенция плотная и слегка ломкая. Цвет теса от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Корка ровная, чистая, без толстого подкоркового слоя, покрыта парафинополимерным сплавом или пленкой.

   Каунасский сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 18-20 см, высотой 6-8 см, массой 1,8-2,5 кг, содержание влаги - 53%, сыр созревает в течение 35 дней.

   Полумягкий сыр пикантный выпускают двух видов: пикантный большой и пикантный малый в форме прямоугольного бруска: длина большого 27-28 см, высота 9-11 см, ширина 12-14 см, масса 3-4 кг; малого, соответственно, 12-14 см, 8-9 см, 9-10 см, 0,8-1,0 кг.

Подкласс: мягкие сыры.

   Мягкими называют сыры, имеющие в отличие от твердых и полутвердых более высокое содержание жира. Мягкие сыры созревают снаружи вовнутрь. Их сырная масса обычно имеет белый или сливочно-желтый цвет. Консистенция - мягкая, пластичная, эластичная. Запах и вкус можно охарактеризовать как «нежный», «пикантный», «кисловатый». Изюминкой этого вида является корочка, она может быть белой, из тонкого слоя плесени (Камамбер, Бри) или мытой несъедобной (например, сорт Тру дю крю, который в процессе созревания обмывают в бургундской водке). Корочка может быть смешанного типа, если после обмывания на ней вновь культивировалась плесень.

   Дорогобужский сыр имеет форму почти куба (8 см * 9 см * 9 см). Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Масса сыра 05-0,7 кг. Для созревания сыра требуется не менее 40 дней.

   Калининский сыр имеет форму высокого цилиндра высотой 18-26 см, диаметром 7,5-8 см, масса его от 0,6 до 1 кг. Содержание жира сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 1 месяца.

   Медынский сыр вырабатывают в виде прямоугольного бруска, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его от 0,24 до 0,36 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 40 дней.

   Закусочный сыр выпускают в виде низкого цилиндра, масса его от 0,2 до 0,4 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 55%, соли - 3,5%. Для созревания сыра требуется 25 дней.

   Смоленский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса его от 0,85 до 1,2 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Для созревания сыра требуется 40 дней.

   Десертный белый сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 8-10 см, масса сыра 0,13 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - не более 65%, соли - 1,5-2,5%. Продолжительность созревания 8-12 дней.

   Сыр Русский Камамбер имеет форму низкого цилиндра диаметром 6-10 см, масса сыра 0,13 кг. Выпускается сыр и в виде полуцилиндра массой 0,065 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 60%, соли - 1,5-2,5%, влаги - не более 55%.

   Сыр Рокфор имеет форму низкого цилиндра, высотой 9-11 см, диаметром 17-20 см, масса его от 2 до 3,5 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - не более 46%, соли - не более 5%. Для созревания сыра требуется 1,5 месяца.

   Рассольные сыры

   Сыры  рассольные и брынзу приготовляют из молока буйволиного, овечьего, козьего, коровьего, а также из их смеси. Рассольные твердые и мягкие сыры отличаются от других сыров тем, что они созревают и хранятся в солевом рассоле (16-19%). Благодаря этому сыры приобретают острый вкус. Значительной содержание соли в сырах (от 4 до 8%) уплотняет консистенцию, делает ее грубоватой, ломкой.

   Осетинский сыр изготовляется в виде цилиндра, со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями, масса его от 4,5 до 8 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 51%, соли - 4-5%. Для созревания сыра требуется не менее 1 месяца.

   Сыр Сулугуни имеет форму низкого цилиндра высотой 2,5-3,5 см, диаметром 15-20 см, масса его от 0,5 до 1,5 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 1-5%. Для созревания сыра требуется не менее месяца.

   Сыр Чанах вырабатывается в форме двух усеченных конусов, соединенных вместе широкими основаниями, масса его от 4 до 7 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - не более 49%, соли - 4-7%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.

   Брынза имеет форму бруска, с квадратным основанием. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 53%, соли - 3-5%. Вкус и запах чистые, в меру соленые, без посторонних привкусов и запахов.

   Класс: кисломолочные натуральные сыры.

   Кисломолочные сыры в отличие от сычужных приготовляют сквашиванием молочной кислотой, добавляемой чаще всего в молоко в виде кислой сыворотки или закваски молочнокислых бактерий. По существу кисломолочные сыры представляют собой творог, подвергнутый созреванию. Эти сыры приготовляют из жирного или тощего творога, к которому добавляют 2,5-3% соли и 0,8-1% двууглекислой соли (для ускорения созревания), а также различные специи.

   Подкласс: твердые кисломолочные сыры.

   Зеленый сыр вырабатывают двух видов: головка, имеющая форму усеченного конуса, и порошок. Масса головки сыра 100 г, а масса сыра в порошке 100 или 200 г. Содержание влаги - не более 40%, соли - не более 6,5%, порошка листьев зеленого донника - не более 2,5%. Вкус и запах остросоленый, со специфическим запахом донника и созревшего цигера.

   Подкласс: мягкие кисломолочные сыры.

   К подклассу мягких кисломолочных сыров относятся сыры, у которых сырная масса созревает при участии аэробной микрофлоры, такие как Гарцкий, Оломуцкий и другие.

   Подкласс: свежие кисломолочные сыры.

   Эти сыры вырабатывают из творога, полученного кислотным способом. К этой группе относят: Чайный, Кофейный, Белорусский клинковый, Домашний, Адыгейский, Днепровский, творожные литовские сыры, сыр Кименю, Диетический их пахты, Геленджикский и другие.

   Класс: переработанные сыры.

   К переработанным сырам относятся плавленые и топленые. Получают их путем плавления сычужных зрелых и быстросозревающих сыров, творога и сырковой массы, к которым добавляют фосфорнокислый или лимоннокислый натрий и некоторые другие соли, а также сливочное масло, сахар, сухие фрукты, специи и пряности, сметану.

   В ассортимент плавленых и топленых сыров входят свыше 100 наименований.

   Сыры плавленые подразделяют на 5 групп:

- сыры плавленые  без наполнителей и специй;

- сыры плавленые с наполнителями и специями;

- сыры плавленые  пастообразные;

- сыры плавленые  консервированные;

- сыры плавленые  сухие. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4 Производство сыра, импорт, экспорт.

  

   Основные  участники  рынка  –   крупные   дистрибьюторские   компании,

занимающиеся  распространением сыра, - пока не  верят  в  скорое  возрождение отечественного  сыроварения  и  делают  ставку  на  импорт.  Хотя  в  России существуют  старые  традиции  производства  сыра,  слабая   материальная   и сырьевая  база не  позволяет отечественным   производителям   поддерживать производство  в соответствии  со  спросом.  В связи с этим  и возникает необходимость импортных поставок.

   Согласно данным Росстата, объединившим производство сыра в 2009 г. российскими производителями выпущено 840 308 т указанной продукции. На протяжении 9 лет производство сыра росло из года в год, однако в 2008 г. объемы упали на 2 % по отношению к 2007 г. Объемы производства в 2009 г. выровняли ситуацию, «прирастив» к результатам предыдущего года 5 % (Приложение 1, рис.1).

   Среди  регионов, производящих данную продукцию,  бесспорным лидером является  Московская область (11 % от общего объема), на втором месте Алтайский край (9 %), тройку лидеров замыкает Воронежская область (6 %) (Приложение 1, рис. 2).

   Производством сыра в России занимаются более 760 предприятий. Из них около 420 вырабатывают жирные сыры (включая брынзу), 171 – твердые, около 160 – мягкие сыры.

   Отечественное производство сыра пока неспособно в полной мере удовлетворить потребности покупателей, в особенности это касается твердых сыров. Так, например, если в 2008 г. российскими производителями было выработано около 144 млн. т твердого сыра, то импорт указанного продукта составил в этот же период более 190 млн. т.

   Импорт.

   В 2009 г. в Россию импортировано 224 867 т сыра на сумму более 875 млн. долл. Из них плавленые сыры составляют 15 224 т (51 млн. долл.), сыры с плесенью – 2738 т (16 млн. долл.), молодые – 14 600 т (51 млн. долл.), сыры тертые и в порошке – 867 т (4 млн. долл.) см. (Приложение 2, рис.1).

   По сравнению  с 2008 г. импорт снизился на 2 %. В 2009 г. российские потребители  покупали сыры из 35 стран мира. Основная страна-поставщик сыра  в Россию – Украина, на втором  месте Литва, на третьем – Германия (Приложение 2, рис.2).

   Доля Украины за год сократилась с 32 до 29 %, Литва увеличила свою долю на 1 %, Германия – на 5 %, вытеснив с третьего места Финляндию.

   Основными поставщиками стали компании «Валио ЛТД», «Милкиленд-Украина», ООО «Эталонмолпродукт», ООО «Агропродэкспорт», «F+S Мильхьпродукт». Кроме «Валио ЛТД» и «F+S Мильхьпродукт», импортирующие все из указанных выше видов сыра, лидеры в основном поставляют на российский рынок твердые сыры.

   Если  рассматривать импорт сыра в  разрезе производителей, то смело можно сказать, что российские потребители предпочитают украинский сыр, занимающий 29 % ввозимой продукции, и сыр немецкого производства, составляющий 21 % от общего объема. Интересно отметить, что в сравнении с 2008 г. доля Украины как страны-производителя снизилась на 3 % и ровно настолько увеличилась доля Германии (Приложение 3, рис. 1).

   Основные производители импортируемого в Россию сыра: АО «Валио» (в основном голубой сыр «Аура голд», плавленый сыр «Виола», тертый сыр «Эмменталь», твердые и полутвердые сыры «Эмменталь», «Эддам», «Олтерманни»); ЗАО «Гадячсыр» (твердые сыры торговых марок «Славянские сыры» и «Гадячсыр»); АО «Пено Жвайгждес» (плавленый и полутвердый сыры «Сваля»); ЗАО «Пирятинский сырзавод» (твердые сыры «Российский», «Голландский», «Пирятинский»); ЧП КФ «Прометей» (твердые сыры «Гауда», «Эдам», «Король Артур» и т.д.).

   На фоне общего снижения импорта встречаются товарные позиции, объемы продаж которых превысили прошлогодние результаты. К примеру, импорт тертых сыров и сыров в порошке всех сортов, за исключением гларского сыра (код ТН ВЭД 0406209000), вырос по отношению к 2008 г. в 1,5 раза. Товар занимает 88-ю позицию рейтинга «ТОП-200 растущих рынков импорта», подготовленного нашей компанией (Приложение 3, рис.2).

   Экспорт.

   В 2009 г. российскими предприятиями было продано за рубеж 10 453 т сыра на сумму 33,5 млн. долл., что превысило объемы 2008 г. на 2 %. В отличие от импорта почти 85 % экспорта составляют плавленые сыры – 8843 т на сумму 2,8 млн. долл. (Приложение 4, рис.1).

   Покупателями  сыра в 2009 г. стали около  25 стран мира. В первой десятке  в основном страны СНГ. Лидером  среди них является Казахстан  – 42 %, на втором месте –  Украина – 29, на третьем Азербайджан – 9 % (Приложение 4, рис.2).

   Основными участниками торговли с российской стороны являются ООО «Хохланд Руссланд» (48 %), ЗАО «Лакталис Восток» (20 %), ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания», Московский филиал (6 %). Остальные 26 % поделили между собой еще более 90 предприятий.

   Отдельные  товары показали по отношению к 2008 г. куда более значительный рост, чем 2 %. Так, например, экспорт молодых сыров (недозрелых и невыдержанных), включая сывороточно-альбуминовые сыры (код ТН ВЭД 0406108000), вырос в 2009 г. в сравнении с предшествующим годом в 3,8 раза (Приложение 5). Товар занимает 140-ю позицию в «ТОП-200 растущих рынков экспорта», подготовленного нашей компанией. Лидер среди российских предприятий–продавцов данного продукта – ЗАО «Лакталис Восток» (24 %).

   Среди  проблем, с которыми по-прежнему  не могут  справиться  российские сыровары, обычно  называют  недостаток,  дороговизну  и  невысокое  качество сырья, устаревание оборудования и нехватку оборотных средств. Сыр  созревает в течение  2-3  месяцев  (по  меньшей  мере),  и  на  этот  период  средства сыроваренных заводов как бы замораживаются.