Состояние и перспективы развития рынка сыров

   Важную роль в процессе изготовления сыра играют особенности дальнейшей обработки молока.

   Технология получения сыра из молока за тысячи лет не изменилась. В самом общем виде производство сыра просто: сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится. Этот процесс происходит благодаря молочнокислым бактериям. Чтобы ускорить процесс свёртывания или повлиять на вкус сыра, в молоко добавляют так называемую стартерную культуру. Это может быть и йогурт, и слегка подкисшее вчерашнее молоко. Однако важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент. Привнесение сычужного фермента позволяет получить не только разнообразные сорта сыра, но и увеличить срок его хранения.

   Сычужный фермент - энзим, который можно найти в желудках сосущих телят, козлят или ягнят. Этот фермент помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество и сделать его удобоваримым.

   Следует отметить, что существуют и растительные средства свёртывания молока - это сок инжира и заквасочная трава.

   Уже в процессе сепарирования (отделения сырной массы от сыворотки) существует много тонкостей, от которых зависит конечный результат - вид получаемого сыра. Так, для одних сортов молоко подогревается, а другие готовятся при комнатной температуре.

   После отделения сыворотки сырная масса подвергается дальнейшей обработке. Ей придают форму, её солят, сушат, моют и затем выдерживают. Изысканность и особенность вкуса каждого сыра в деталях этого процесса: одни начиняют плесневыми грибками, другие прессуют или моют в рассоле. Для каждого сыра - своя особая процедура.

   Именно в процессе обработки и вызревания каждый из видов и сортов сыра приобретает свой особый вкус. Едва ли есть сыр, который обходится без выдержки. Выдержка в определённых случаях может занять годы. Так, твёрдый сыр Пармезан нуждается в достаточно долгом хранении. Некоторые сыры необходимо выдерживать только в специальных помещениях - как например настоящий Рокфор, который должен "вызревать" только в пещерах, при благоприятных климатических условиях.

   По консистенции выделяют твердые, полутвердые сыры, мягкие сыры с голубой плесенью (голубые сыры), с белой пенициллиновой корочкой; свежие сыры, в том числе рассольные; плавленые сыры.

   Твердые и полутвердые сыры - самые популярные у российского покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим содержанием кальция. В последнее время диапазон таких сыров на российском прилавке стал шире благодаря вкусовым добавкам: в сыры добавляют орехи, семена тмина, перец, мед и даже соки. Сыры коптятся, вносятся непривычные нюансы в технологию их приготовления. Так, например, голландский сыр Мимолетте знаменит тем, что при его изготовлении участвуют клещики червячок особых видов: их запускают в сырную массу, и там они проделывают ходы для лучшей циркуляции воздуха.

Класс: сычужные натуральные сыры подкласс: твердые сыры

   СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО

   Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой 12-18 см, диаметром 70-80 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью. Верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми. Сыр вырабатывается массой от 50 до 100 кг. Содержание жира в сухом веществе - 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 6 месяцев.

   Вкус и запах чистый, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный.

   Советский сыр выпускают в виде прямоугольных брусков, со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями длиной 48-50см, шириной 18-20 см и высотой 12-17 см, массой от 12 до 16 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Созревает сыр в течение 4 месяцев. Вкус и запах чистый, слегка сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра. На разрезе имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы.

  Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой - 10-13 см, диаметром 30-40 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью, масса его от 12 до 20 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев.

   Московский сыр имеет форму высокого цилиндра, высотой 30-40 см, диаметром 14 см, масса его от 6 до 8 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев.

   Карпатский сыр имеет форму цилиндра, бывает двух видов: большой - диаметром 58-60 см, высотой 13-15 см, массой 45-50 кг и малый - 12-15 кг. Вкус сыра слегка сладковатокислый, тесто нежное, с рисунком из глазков круглой или овальной формы различных диаметров. Вырабатывают сыр из пастеризованного молока с содержанием жира в сухом веществе - 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5%.

   Украинский сыр вырабатывают унифицированной формы - высокий цилиндр высотой 40-50 см, диаметром 15-18 см, массой 8-10 кг. Содержание жира в сухом веществе - 50%, влаги - не более 42%, соли - не более 1,6%. Вкус сыра слегка пряный. Консистенция пластичная, нежная, однородная по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой и овальной формы разного диаметра, допускается наличие единичных глазков. К этой группе относится Воронежский сыр.

   Кубанский сыр отличается унифицированной формой (цилиндр). По вкусу, запаху и консистенции очень близок к Советскому. Различия только в форме и массе.

   СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО

   Голландский сыр вырабатывают круглой формы диаметром 13-15 см, высотой 10-16 см, массой 2-2,5 кг. Голландский брусковый большой и малый изготавливается в виде прямоугольных брусков со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Размеры Голландского брускового большого: длина 28-30 см, ширина 14-15 см, высота 10-12 см, масса 5-6 кг; Голландского брускового малого: длина 17-18 см, ширина 11-12 см, высота 7-8 см, масса 1,5-2 кг. Зрелым сыр считается в 2-2,5-месячном возрасте, но после 3,5 месяцев в нем образуется «слеза».

   Голландский сыр отличается не только по форме, но и по химическим показателям. Голландские круглые сыры содержат не менее 50% жира в сухом веществе, влаги - не более 43%. Голландские брусковые содержат не менее 45% жира в сухом веществе, влаги - 44%. Содержание соли во всех видах сыров - 2-3,5%. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус чистый, выраженный аромат, присущий данному виду сыра, с наличием остроты и легкой кисловатости.

   Сыры типа голландского выпускают и в пленке. Они содержат жира - 45% в сухом веществе, влаги - не более 43%, соли - 1,8-2,5%. Вырабатываются также в виде прямоугольного бруска массой 4,5-5,5 кг, созревают за 75 дней. Выпускают также в виде блоков массой 10-12 кг.

   Костромской сыр изготовляют в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса его от 9 до 12 кг и от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется от 2 до 2,5 месяцев. Вкус и запах чистый. свойственный данному виду сыра. Тесто однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

   Ярославский сыр изготовляют унифицированной цилиндрической формы, диаметром 8-10 см, длиной 25-35 см. Масса унифицированного крупного цилиндра 8-10 кг, малого 4-6 кг. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 1,5-2,5%. Корка сыра покрыта парафином, поверхность окрашена в красный цвет. Вкус и запах чистый, слегка кисловатый, свойственный данному виду сыра. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет теста от белого до слабо-желтого. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

   Степной сыр имеет форму бруска, с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 2-3,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяца.

   Пошехонский сыр выпускают в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой поверхностью и округленными гранями, масса его - от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 43%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется 45 дней.

   Эстонский сыр имеет форму высокого цилиндра. Допускается слегка овальное сечение: диаметр 8-10 см, высота 30-35 см, масса 2-3 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 1,8-2,5%. Для него характерны низкотемпературная обработка сырого зерна (-41-42°С) при выдержке 50 минут и низкая температура созревания (10-15°С). Срок созревания 2,5 месяца.

   Российский сыр имеет форму низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса малого цилиндра - от 7 до 9 кг, большого - от 11 до 15 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 43%, соли - 1,3-1,8%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяцев.

СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР 

   Сыр Чеддер имеет форму высокого цилиндра, с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями, масса его - от 30 до 33 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 44%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 3 месяцев.

   Горный Алтай имеет форму низкого цилиндра или усеченного конуса, высотой 11-14 см, диаметром 34-35 см, массой 10-15 кг. Покрыт марлевой или бязевой оболочкой, плотно припрессованной к тесту. Поверхность сыра покрыта парафиновой смесью. Сыр имеет чистый, слегка кисловатый вкус, пластичное тесто, слегка мажущееся. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе, без рисунка. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - 44%, соли - 1,5-2,5%.

   СЫРЫ КОПЧЕНЫЕ отличаются характерным вкусом и запахом копчения. Тесто плотное, рисунок мелкий, корка светло-коричневого цвета. Вырабатывают копченые сыры по технологии Голландского сыра. После обсушивания корки сыр подвергают копчению дымом при температуре 30°С в течение 1,5 суток или к молоку добавляют коптильную жидкость - 0,1% раствора, затем окунают в коптильный препарат - 10-прицентный водный раствор. Дозревает сыр в камере, через 1,5 месяца его парафинируют. К этой группе относятся: Вологодский, Молдавский, Осетинский, Кавказский.

   СЫРЫ ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ изготовляют из сычужно-вялого молока. Общая особенность из технологии - созревание сырной массы в таре, т.е. без формования. К этой группе относится сыр ускоренного созревания. Его жирность - 40 и 45%, по вкусу напоминает Советский сыр. Сырную массу упаковывают в кадки, поверхность заливают расплавленной парафиновой смесью. Созревает сырная масса при температуре 18-20°С в течение трех недель.

   СЫРЫ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ отличаются тем, что при их изготовлении в молоко или сырную массу, выработанную по технологии Голландского сыра, для придания вкуса и аромата, а также для повышения выхода вносят пряности и добавки. К этой группе относятся тминный и шалфейный сыры.

   СЫРЫ ТИПА ЛАТВИЙСКОГО имеют острый, слегка аммиачный вкус и запах, нежную и пластичную консистенцию, рисунок мелкий со сплющенными глазками. Обработка сырного зерна происходит при низкой температуре 36-40°С. Созревают сыры со слизью на корке в течение двух месяцев. В закваске используются ароматобразующие и молочнокислые бактерии.

   Латвийский сыр вырабатывают в виде бруска, с квадратным основанием, со слегка округленными гранями и слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его - от 2,2 до 2,5 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 48%, соли - 2-3,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков овальной, продолговатой и неправильной формы.

   СЫРЫ ТИПА УГЛИЧСКОГО отличаются слегка кисловатым вкусом, нежной консистенцией, созревают с мытой коркой.

   Угличский сыр вырабатывают в виде прямоугольных брусков, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, массе его - от 2 до 3 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 45%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.

   Подкласс: полутвердые сыры.

   Это самопрессующиеся сыры со слизистой коркой. Имеют нежную консистенцию. Температура второго нагревания 36-40°С. Сыры формуют наливом. К ним относятся: Волжский, Краснодарский, Новоукраинский, Литовский, Каунасский, Прибалтийский, Минский, Клайпедский, Выруский, Рамбинас, Бакштейн, Тильзит, Брик, Донской.

   Угличский сыр имеет форму бруска, масса его - от 2,5 до 3 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 48%, соли - 2-3%; для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев. Вкус и запах острый, слегка аммиачный, характерный для данного вида сыра. Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или неправильной формы.

   Краснодарский сыр выпускают в виде высокого цилиндра. Сыр вырабатывается двух размеров: большой - массой 8-10 кг и малый - массой 4-6 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 43%, соли - 2-3%. Для созревания сыра требуется не менее 3 месяцев.