Производство шампанского

 

Аппаратурная схема установки для шампанизации вина в непрерывном потоке.

 

Рисунок 2 - Аппаратурная схема установки для шампанизации вина в непрерывном потоке.

Процесс проводится в потоке, проходящем с одной и той же скоростью через систему бродильных аппаратов при постоянном избыточном давлении.     В начале потока в бродильную смесь, содержащую резервуарный ликер, непрерывно вводится дрожжевая разводка, а в конце – экспедиционный ликер.

Схема включает в себя пять основных частей, соединенных в единую систему с помощью соответствующих стационарных трубопроводов:

• загрузочную часть, оборудованную вертикально установленным напорным резервуаром 4;
• бродильную батарею 7, состоящую из отдельных резервуаров, соединенных по принципу сообщающих сосудов;
• дрожжевой аппарат из трех резервуаров 6;
• приемную часть, состоящую из двух термос-резервуаров 2, теплообменников 1 и 8 и ликерного резервуара 3;
• систему автоматических контрольно-измерительных и регулирующих приборов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Описание технологического процесса

Столовые виноматериалы и сброженное виноградное сусло соответствующие требования НД, поступают на комбинат  в железнодорожных цистернах  в течение года и хранятся до использования по сортам.

Обработку столовых виноматериалов, приготовление купажа  и его обработку периодическим  методом, а также подготовку купажей к вторичному брожению, приготовление разводки дрожжей  чистой культуры, приготовление резервуарного и экспедиционного ликов, вторичное брожение резервуарным периодическим или непрерывным методом, обработка холодом вина, прошедшего вторичное брожение и дозирование экспедиционного ликера  проводят согласно «Основных правил производства Российского шампанского и игристых вин», утвержденных 05. 05. 1998 г. Министерства Сельского хозяйства и продовольствия РФ.

Поступившие на завод шампанские виноматериалы, прежде всего подвергают полному химическому и микробиологическому анализам и органолептической оценке. Виноматериалы, не отвечающие предъявленным к ним требованиям, отбраковывают и в производство шампанского не допускают.

Принятые виноматериалы сразу же (не позднее 15 суток) направляют на ассамблирование.

Производственные купажи составляют с учетом требований, предъявляемых к кондициям и качеству шампанского, на основании пробных купажей, получивших положительное заключение дегустационной комиссии предприятия.

В случае недостаточной кислотности виноматериалов в купажи вносят лимонную кислоту из расчета повышения его кислотности не более чем на 2 г/л.

Ассамблирование виноматериалов.

Виноматериалы объединяют в крупные однородные партии в пределах сорта и хозяйства-поставщика или разных поставщиков (целесообразно определенной сырьевой зоны). Таким образом, при ассамблировании получают крупные партии сортовых виноматериалов, различающихся между собой по сложению, физико-химическим и органолептическим показателям.

В процессе ассамблирования проводят обработку их желтой кровяной солью и оклейку рыбьим клеем (при необходимости  вносят танин) или бентонитом.

Обработку шампанских виноматериалов желтой кровяной солью проводят при содержании железа более 4 мг/л (в расчете на 3-х-валентное железо). Обработку осуществляют в строгом соответствии с инструкцией по обработке вина желтой кровяной солью.

При ассамблировании виноматериалов рекомендуется следующий порядок их обработки: в вино задают танин, на следующий день вносят желтую кровяную соль и затем (не ранее чем через 4 часа) - рыбий клей или бентонит.

В процессе задачи указанных компонентов виноматериал тщательно перемешивают до равномерного их распределения.

Танин вводят в вино в виде 10% раствора в спирте-ректификате или обработанном купаже, желтую кровяную соль — в виде водного раствора, рыбий клей — 0,5—1,0% раствора в вине, бентонит — 20% водной суспензий.

Количество танина, желтой кровяной соли и рыбьего клея (бентонита), вносимых в вино, определяют на основании пробных оклеек.

После обработки ассамбляж оставляют в той же емкости на 15–20 суток для осветления отстаиванием. Осветлившийся материал декантируют, направляя фильтрат в основную массу осветленного вина. Плотные осадки, содержащие берлинскую лазурь, передают на химические заводы или уничтожают.

Полученные ассамбляжи используют для составления купажей. При купажировании гармонично объединяют ассамбляжные партии виноматериалов с целью повышения тонкости вкуса и букета вина, обеспечения его физико-химических свойств, благоприятных для формирования игристых и пенистых свойств шампанского.

Качество купажа заметно улучшается, если в его состав вводят высококачественные шампанские виноматериалы, выдержанные 1–2 года.

В дальнейшем купаж, особенно если в его состав входят высококислотные виноматериалы, обрабатывают холодом с целью придания ему стойкости к кристаллическим помутнениям. При этом вино охлаждают до минус 2 – минус 3 °С выдерживают при этой температуре в течение 1–2 суток и затем фильтруют при температуре охлаждения. Обработку холодом проводят в анаэробных условиях.

В целях повышения эффективности процесса, обработку вина холодом проводят в потоке совместно с дрожжами (3—5 млн/мл) в термос-резервуарах. В этом случае исключается необходимость в проведении операции оклейки купажа.

Осветленный купаж направляют на хранение в течение 30 суток.

Проводят химико-микробиологическую и органолептическую проверку их качества. После положительного заключения лаборатории и дегустационной комиссии предприятия готовые розливостойкие купажированные виноматериалы передают на приготовление бродильной смести (производство шампанского резервуарным способом) или направляют в резерв.

Бродильную смесь готовят с массовой концентрацией сахара 22,0- 27,0 . В ее состав входят розливостойкий купаж, резервуарный ликер и дрожжевая разводка. Дрожжевую разводку готовят методом постепенного накопления биомассы дрожжей и повышения их физиологической активности путем последовательных пересевов на питательные среды при температуре 15–18 °С.

Резервуарный ликер готовят так же, как тиражный, и перед использованием в производстве выдерживают не менее 30 сут. В готовый резервуарный ликер после фильтрования рекомендуется вносить дрожжевую разводку из расчета содержания в нем клеток дрожжей не менее 15 млн/см3.

В производстве шампанского непрерывным способом размножение дрожжей и накопление их биомассы проводят отдельно от процесса вторичного брожения, что дает возможность создавать и поддерживать наиболее благоприятные технологические условия для эффективного прохождения каждого из этих процессов.

В производстве шампанского непрерывным способом применяются специальные способы культивирования дрожжей, которые обеспечивают улучшение их функциональной деятельности и приспособление к жестким условиям среды обитания. На крупных заводах шампанских вин дрожжи культивируют в поточной, непрерывно обновляемой среде в условиях одинакового ее исходного состава и одинаковой температуры.

Готовая дрожжевая разводка при любом способе получения должна иметь достаточно большую концентрацию клеток (90— 100 млн/см3 находящихся в физиологически активном состоянии, адаптированных к высокой спиртуозности среды (11— 12 об. %), повышенной активной кислотности (рН 2,8—3,2), диоксиду серы, высокой концентрации СО2 и низким температурам (10—12 0С). Наряду с этим дрожжевая разводка должна иметь низкий ОВ-потенциал и содержать небольшое количество продуктов анаэробного обмена дрожжей.

        Вторичное брожение бродильной смеси проводится резервуарным  периодическим методом с использованием осажденных дрожжей при температуре не менее 15 °С.  Продолжительность процесса  вторичного брожения 20 суток. В процессе брожения должно быть сброжено не менее 18 сахаров и достигнутого давления в бродильном резервуаре не менее 450 кПа при температуре 20 °С.

Такие условия обеспечивают достаточно глубокое прохождение биохимических и физико-химических процессов, формирующих типичные качества шампанского.

 В процессе  непрерывной шампанизации с помощью  средств автоматики контролируют  и регулируют ход вторичного  брожения. Содержание сахара в  бродящей смеси, и физиологическое состояние дрожжей определяют не реже 1 раза в 30 сут., а на выходе из бродильного аппарата и в биогенераторе — еженедельно. Расходы бродильной смеси и дрожжевой разводки, а также давление контролируют ежечасно.

Вторичное брожение в потоке ведут практически до полного сбраживания сахара, т. е. в режиме, при котором из бродильного аппарата выходит вино марки «брют». При сбраживании на брют улучшаются условия для автолиза дрожжей и накопления в вине полезных продуктов.

В линии непрерывной шампанизации резервуары соединены винопроводами и вспомогательными коммуникациями.

Вино, прошедшее вторичное брожение, подвергают дальнейшей обработке, при которой протекают биохимические процессы, способствующие накоплению веществ, улучшающих вкус, букет и типичность шампанского.

После вторичного брожения вино пропускают в потоке через биогенераторы, в которых оно обогащается биологически активными веществами дрожжевых клеток. Биогенератор представляет собой вертикальный цилиндрический резервуар с насадкой, на поверхности которой находится большое количество дрожжевых клеток. В биогенераторе вино контактирует с дрожжами не менее 36 ч.

После прохождения через биогенераторы вино объединяют в общий поток и направляют в теплообменник-охладитель, в котором оно охлаждается до температуры минус 3 — минус 4 °С. Охлаждение проводят быстро, в течение нескольких минут, чтобы исключить выпадение винного камня в готовом шампанском.

Охлажденное шампанское направляют в термосы-резервуары для выдержки в условиях низкой температуры в течение не менее 48 часов. Термосы-резервуары имеют насадку и термоизоляцию, обеспечивающую поддержание температуры вина на постоянном уровне. В процессе выдержки вино обрабатывают холодом, в результате чего оно становится более стабильным, освобождается от значительного количества дрожжей и веществ, выпадающих в осадок при воздействии холода.

После выдержки в термосах-резервуарах шампанизированное вино фильтруют и направляют в приемный резервуар. Фильтрацию вина, совмещают с дозированием экспедиционным ликером до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров.

Экспедиционный ликер готовят путем растворения сахара  в розливостойких купажах (см. Схему 1). В экспедиционный ликер вводят лимонную кислоту из расчета массовой концентрации титруемых кислот от 6,0 до 8,0 . Допускается приготовление экспедиционного ликера с использованием высокоспиртуозных виноматериалов (см табл.4, приложение)

После внесения экспедиционного ликера шампанское фильтруют или осветляют другими способами до полной товарной прозрачности. Фильтрование проводят на специальных фильтрах в условиях повышенного давления и низкой температуры. В процессе фильтрования температура шампанского должна быть не выше 3 °С, а давление — не ниже 350 кПа.

Осветленное шампанское поступает в приемные резервуары, в которых его выдерживают не менее 6 ч при постоянной низкой температуре, а затем подают на розлив в бутылки. Чтобы исключить выделение из шампанского диоксида углерода, в приемных резервуарах поддерживают постоянное давление путем подачи СО2 из баллонов.

Бутылки перед розливом желательно охлаждать до температуры минус 1— минус 2°С во избежание вспенивания вина и потерь диоксида углерода. Непосредственно перед заполнением из бутылок удаляют воздух путем вакуумирования или другим способом. Розлив проводят по уровню в мягком динамическом режиме. При таком режиме розлива исключается дешампанизация вина, в шампанское попадает минимальное количество воздуха, уменьшаются потери вина и диоксида углерода. В процессе розлива температура вина в бачке разливочной машины должна быть не выше 1 °С, а давление — не ниже 200 кПа.

После розлива шампанского и укупорки бутылок они по партиям поступают на контрольную выдержку, которую проводят при температуре 17—25 °С не менее 5 суток. В процессе выдержки каждую партию шампанского подвергают химико-микробиологическому анализу и органолептической оценке.

Контроль качества проводят согласно « Инструкции по производству шампанского» утвержденной Минсельхозпромдомом РФ от 05. 05. 1998г. (см. приложение, таблица 3)

После выдержки проводят бракераж на качество укупорки, отсутствие помутнений и посторонних включений.

Розлив, укупоривание шампанского проводят в соответствии с ГОСТ Р 51165-09 в новые стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2-01, по ГОСТ 10117, по ГОСТ Р53921-2010.

Маркировку готовой продукции осуществляют в соответствии с ГОСТ Р51165-09 и ГОСТ Р51074-03,с наличием предупреждающей подписи о противопоказаниях к употреблению.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема производства шампанского резервуарным способом

 

Обработка виноматериалов (пастеризация, 350С)

↓

Приготовление и подготовка бродильной смеси к шампанизации (сепарация, фильтрация, выдержка 0,5 – 1 сут.)

↓

Культивирование дрожжей (5 ч, 8 – 100С, 400 кПа)

↓

Вторичное брожение (шампанизация) вина в потоке (17 – 18 сут, 10 – 150С,500 кПа)

↓

Обработка шампанизированного вина (биогенерация 36 ч)

↓

Охлаждение вина (-30С)

↓

Розлив шампанского в бутылки и их укупорка (-10С, 200 кПа)

↓

Контрольная выдержка (17 – 250С, 5 сут.)

↓

Хранение готовой продукции (8 – 160С)

Схема шампанизации в непрерывном потоке

 

Рисунок 3 – Аппаратурно-технологическая схема шампанизации виноматериала в непрерывном потоке:

1 – термос-резервуар; 2 – вентиль; 3 – редуктор; 4 – манометр; 5 – ротаметр; 6 – резервуар; 7 – электрозадвижка; 8 – визуальное устройство; 9 – регулятор потока; 10 – приемный резервуар; 11 – компрессор; 12 – фильтр; 13 –ресивер 14 – регулирующее устройство; 15 – распылитель; 16 – трехходовой кран; 17 – регулятор уровня; 18 – активатор