Производство шампанского

 

Процесс проводится в потоке, проходящем с одной и той же скоростью через систему бродильных аппаратов при постоянном избыточном давлении. В начале потока в бродильную смесь, содержащую резервуарный ликер, непрерывно вводится дрожжевая разводка, а в конце – экспедиционный ликер.

Как видно из схемы, в бродильную батарею, состоящую из 6...8 последовательно соединенных аппаратов (акратофоров) 6 вместимостью 1000 дал каждый, в которых постоянно поддерживается избыточное давление 0,5 МПа, непрерывно подают приготавливаемые в потоке компоненты. Обескислороженный купаж нагревают до 50...60 °С, вносят ликер до содержания сахара 2,2 % и направляют в напорный резервуар 1. Там его смешивают в потоке с дрожжевой разводкой, подаваемой из аппаратов 2, и направляют в бродильные аппараты 3. Последний бродильный аппарат в батарее выполняет роль биогенератора: он заполнен насадкой из керамических обрезков труб, на которых задерживается часть дрожжей, подвергающаяся естественному бескислородному автолизу. Вино, подвергаемое шампанизации, проходит через биогенератор в течение 36 ч, обогащаясь биологически активными веществами дрожжевых клеток. Загрузка бродильной батареи начинается с биогенератора с интервалом в 2...3 сут, а заканчивается первым бродильным аппаратом. После выбраживания до требуемого уровня с помощью диоксида углерода создают необходимое давление и устанавливают непрерывный поток сбраживаемой смеси. Шампанизацию проводят при температуре 15 °С. Выходящее из биогенератора вино, обогащенное продуктами жизнедеятельности дрожжей, охлаждают в теплообменниках 4 и 6 до минус 3 ... минус 4°С, смешивают с экспедиционным ликером, подаваемым из резервуаров 5, выдерживают в термосах-резервуарах 7. Готовое шампанское подают на фильтр 8, а затем на розлив.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Блок-схема технологического процесса производства шампанского резервуарным периодическим способом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования безопасности

Организация технологического процесса осуществляется в соответствии с требованиями безопасности, установленными нормативными актами РФ: СП 2.2.2.1327-03 и СП 2.3.4.704-98, ГОСТ 12.1.005,ГН 2.2.5.1313-03, ГН 2.2.5.1314-03, СН 2.2.4/2.1.8.556-96 и действующим законодательством и нормативными документами, а также технологическим регламентом на производство вин виноградных (СЭЗ № 66.01.14.918. ТО 00549.06.06)

Служба охраны труда на ЕВШК построена в соответствие с положением об организации работы по охране труда и техники безопасности на предприятиях, в организациях и учреждениях системы.

На предприятии проводят следующие инструктажи:

— Вводный инструктаж по технике безопасности проводятся со всеми лицами поступающими на работу.

— Инструктаж на рабочее место проводится не реже 1 раза в 6 месяцев, а при необходимости и чаще.

— Внеочередной инструктаж проводится при нарушении или изменении правил охраны труда, если перерыв работы был больше чем 30 календарных дней для работ с повышенной опасностью и 60 дней для остальных работ.

— Целевой инструктаж проводится в хозяйстве при выполнении разовых работ, непосредственно не связанных с особенностями по специальности рабочих.

 

 

Охрана окружающей среды

Охрана окружающей среды – совокупность мероприятий, обеспечивающая оптимальное функционирование физических, химических и биологических параметров природных и антропогенных систем, в которой протекает труд, быт и отдых людей.

Законом запрещено вводить в эксплуатацию предприятия, цехи, агрегаты, коммунальные и другие объекты, если они не обеспечены соответствующими очистными сооружениями. Закон обязывает предприятия осуществлять научную разработку и внедрение в практику безотходных или малоотходных технологий, принимать все необходимые меры по предотвращению загрязнения воздушной среды и водных ресурсов.

При производстве вина образуются сточные воды, газообразные и твёрдые вторичные материальные продукты (ВМП). После обработки экологически оправданными способами (смешения, окисления, выделения и т. д.) ВМП могут трансформироваться гетеротрофными организмами воды и почвы, не оказывая негативного воздействия на окружающую среду.

Санитарные требования к винодельческим предприятиям.

1. Водостоки для отвода атмосферных вод должны регулярно очищаться и своевременно ремонтироваться.

2. Территория предприятия должна быть озеленена, ежедневно убираться, в тёплое время года с предварительной поливкой водой.

3. Для сбора и временного хранения отбросов и мусора должны быть установлены водонепроницаемые с плотно закрывающимися крышками бункера. Размещать мусороприёмники допускается не ближе 25 м от производственных и складских помещений на асфальтированных или бетонированных площадках. Мусороприёмники необходимо очищать по мере их накопления.

4. Места хранения угля, стройматериалов, золы, вызывающие запыление материалы должны быть ограждены. Их следует хранить в местах удаленных от производственных помещений.

5.     Дрожжевые и клеевые осадки не подлежат хранению, должны вывозиться с территории завода и утилизироваться.

6. На территории или за её пределами должны находиться очистные сооружения для очистки сточных вод.

7.      Канализационные воды собираются в отстойниках, проходят грубую механическую очистку и откачивают на очистные сооружения.

Охрана окружающей среды осуществляется в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к производству в соответствии с СанПин 2.2.1/2.1.1.11200-03, СанПин 2.1.6.1032-01.

Образующие отходы при основной производительной деятельности -ФЗ№7 «Об охране окружающей среды», ФЗ №89 «Об отходах производства и потреблении» СанПин 2.111.7.13220-03, «Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производств и потребления» СанПин 2.3.4.704-98, санитарными правилами для винодельческих предприятий № 5788-91. Охрана почвы - СанПин 2.1.7.1287-03 «Санитарно-эпидимиологические требования к качеству почвы». Классы отходов определяются по систематической классификации отходов производства и потребления,  в соответствии с Федеральным классификационным каталогом отходов (СанПин 2.1.7.1386-03).Сточные воды – ГН2.1.5.1315-03, ГН 2.15.1316-03.

 

 

 

 

Приложение

Таблица 3. Схема лабораторного контроля

Операция	Контролируемые параметры	Допустимые пределы
Прием купажа	Контроль содержания SO2, Контроль наличия посторонней микрофлоры	До 20 мг/дм3 Полное отсутствие в розливной машине посторонней ж/д микрофлоры
Фильтрация купажа	Контроль наличия посторонней микрофлоры	Не должен содержать постороннюю ж/д микрофлору
Приемка тиражного ликера	Контроль наличия посторонней микрофлоры	Не должен содержать постороннюю  микрофлору
Питательная среда	Контроль наличия посторонней микрофлоры	Не должна содержать постороннюю микрофлору
2,3,4 генерации дрожжевых разводок	Контроль наличия посторонней микрофлоры	Не должна содержать посторонню микрофлору
Суспензия бентонита	Контроль наличия посторонней микрофлоры	Не должна содержать постороннюю микрофлору
Входной контроль п/эт пробки перед укупоркой	Контроль наличия посторонней микрофлоры	Не должна содержать м/о
Входной контроль скобы	Отсутствует	-------
Тиражная смесь	Контроль наличия посторонней микрофлоры	Не должна содержать постороннюю микрофлору
Розлив тиражной смесь в бутылки и укупорка	Контроль наличия посторонней микрофлоры	Не должна содержать постороннюю микрофлору в розливной машине

 

 

 

 

Таблица 4. Ликеры для производства шампанского

-----------------+-------------+-----------+---------------------¬

¦     Ликер      ¦  Массовая   ¦ Объемная  ¦Массовая концентрация¦

¦                ¦концентрация ¦   доля    ¦ титруемых кислот (в ¦

¦                ¦   сахара,   ¦ этилового ¦ пересчете на винную ¦

¦                ¦  г/куб. дм  ¦ спирта, % ¦ кислоту), г/куб. дм ¦

+----------------+-------------+-----------+---------------------+

¦Тиражный и      ¦500 - 600    ¦-          ¦-                    ¦

¦резервуарный    ¦             ¦           ¦                     ¦

¦Экспедиционный  ¦700 - 800    ¦10,5 - 11,5¦6 - 8                ¦

+----------------+-------------+-----------+----------------------

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Принципиально-технологическая схема приготовления экспедиционного и резервуарного ликеров на ЗАО «ЕВШК»

 

1) Насосы: а) насос центробежный;

                  б) насос Х50-32-125К-5 (2 шт.)

2,3) Аппарат СЭрн  2,5 для экспедиционного ликера V- 250 дал (1 шт.)

4) Фильтр песочный однопоточный

5) Фильтр-пресс Д-12, фильтр-картон  G-26 или G-16 (60шт.)

6) Емкость для выдержки  экспедиционного ликера : резервуар эмалированный 10 (7 шт.)

- цистерна стальная эмалированная  ЦСЭ-20 (2шт)

- лежачий эмалированный  танк  23 (3 шт.)

- емкость эмалированная 690 дал (6 шт)

- аппарат СЭрн 2,5 V-250  дал ( 2 шт.)

7) Емкость расходная для  экспедиционного ликера V- 650 дал 35 шт.)

8) Напорная емкость для  выдержки резервуарного ликера  V-635 дал (2 шт.)

9) Емкость для выдержки  резервуарного ликера V-680 дал (5 шт.)

10) Емкость расходная для  резервуарного ликера V – 160 дал (2 шт.)

11) Промывной бак для  коньячного дистиллята V – 100 дал.

 

 

Схема 1. Принципиально-технологическая схема приготовления экспедиционного и резервуарного ликеров на ЗАО «ЕВШК»

 

коньячный дистиллят                            сахар

лимонная кислота

обработанный

виноматериал                              

                             лимонная кислота            сахар

 

 

 

Приготовление ликеров

Для приготовления резервуарного и экспедиционного ликеров в реактор (2,3) с эмалированным покрытием и якорной мешалкой подается виноматериал, засыпается сахар-песок, лимонная кислота.

Коньячный дистиллят ( для экспедиционного ликера) из спиртохранилища перекачивается в мерник цеха виноматериалов (мерник стационарный технический ТСК-М, № 43, V-708 л). Из мерника насосом перекачивается в приемную емкость  (11) ликерно-дрожжевого отдела и самотеком поступает в реактор. Насосом (1б) ликер подается на фильтрацию, через песочный (4) и пластинчатый фильтр Д-12.

Полученный ликер направляется на выдержку в металлическую емкость. Время выдержки экспедиционного ликера не менее 100 суток. После выдержки экспедиционный ликер через пластинчатый фильтр  перекачивается в расходные емкости и оттуда в готовое  шампанское. Резервуарный ликер выдерживают не менее 30 суток. И после выдержки подается центробежным насосом в расходную емкость, а оттуда в бродильную смесь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В ходе учебной практики на ЗАО «ЕВШК» я ознакомилась с процессом производства шампанского, устройством цеха приемки виноматериала, бродильным цехом, производственной лабораторией, проводящей контроли качества продукции. Ознакомилась с нормативными документами регламентирующими порядок работы предприятия.