Производство шампанского

 

Министерство образования и наук Российской Федерации ФГАОУ ВПО

«Уральский Университет им. Первого Президента России Б. Н. Ельцина»

Химико-технологический институт

Кафедра органической химии

 

 

 

 

Отчет по производственной  практике

«Производство шампанского»

 

 

Выполнила:                                                                                   Никулина Н.В.

Шифр                                                                                                   03101207

Курс                                                                                                          IV

Специальность                                                                            Биотехнология

Группа                                                                                                  ХЗ-410808

  Руководитель практики                                                           Безматерных М.А.

 

 

 

2014г

 

Содержание

 

Краткая справка о предприятии………………………………………………3

Производство шампанского…………………………………………………..4

Характеристика готовой продукции………………………………………….5

Применяемые в производстве шампанского материалы и сырье…………..6

Технологическое оборудование для производства шампанского………….8

Аппаратурная схема установки для шампанизации вина в непрерывном потоке…………………………………………………………………………..9

Описание технологического процесса……………………………………...12

Технологическая схема производства шампанского резервуарным способом………………………………………………………………………14

Схема шампанизации в непрерывном потоке……………………………....22

Блок-схема технологического процесса производства шампанского резервуарным периодическим способом……………………………………23

Требования безопасности…………………………………………………….26

Охрана окружающей среды…………………………………………………..27

Приложение……………………………………………………………………29

Заключение…………………………………………………………………….34

 

 

 

 

 

 

 

Краткая справка о предприятии

ЗАО «ЕКАТЕРИНБУРГСКИЙ ВИНШАМПАНКОМБИНАТ»- предприятие пищевой промышленности, расположено по адресу: г. Екатеринбург, пер. Базовый, д 47, литер Б, оф 17. ИНН 6672250620.

ЗАО "Екатеринбургский Виншампанкомбинат" - одно из старейших на Урале предприятий с многолетними традициями производства алкогольных напитков.

Предприятие, создано  на основе объединения винзавода (1934) и Свердловского комбината по розливу вин и производству шампанского (1969). В первые десятилетия с момента основания  винзавод представлял собой кустарное производство с ручным трудом. В ассортименте преобладали плодово-ягодные вина, морсы, крепкие настойки из местного сырья. С 1950 началась реконструкция, расширение и технологическое перевооружение производства, что позволило превратить комбинат в ведущее предприятие отрасли. С ноября  1992  виншампанкомбинат преобразован  в закрытое акционерное  общество. На предприятии занято около 2000 человек.

Основные  виды деятельности комбината: производство, розлив, хранение и оптовая реализация алкогольной продукции (водка, ликёры, бренди, коньяки, портвейн, вина виноградные красные, вина виноградные белые, вина виноградные розовые, вина виноградные столовые, вина виноградные десертные, вина шампанские и игристые по классическому методу шампанизации, ликеры фруктовые, ликеры вишневые, шерри бренди, аперитивы и коктейли, алкогольные крепкие напитки, вина виноградные разбавленные, вина невиноградные, вина виноградные крепленые, вина виноградные игристые и шампанские, вина с тоником). Производственные мощности  позволяют выпускать в г. 12 млн. бутылок шампанского и 3 млн. декалитров  другой  алкогольной продукции (1998). Продукция поставляется по России и за рубеж.

Производство шампанского.

Шампанское относят к группе вин, насыщенных углекислым газом эндогенного происхождения в процессе вторичного брожения в герметических сосудах под давлением.

Для производства шампанского используют шампанские виноматериалы, полученные из определенных сортов винограда — белых или красных, переработанных по белому способу.

Шампанское готовят:

• способом шампанизации вина в шампанских бутылках;

• способом шампанизации вина в непрерывном потоке в специальных аппаратах-резервуарах;

• периодическим способом шампанизации вина в специальных аппаратах-резервуарах.

Шампанское, полученное способом шампанизации вина в бутылках с трехлетней после тиражной выдержкой, называют коллекционным.

На ЕВШК шампанское получают непрерывным резервуарным способом.

В производстве шампанского используют аппараты и емкости, изготовленные из нержавеющей стали, или стальные эмалированные.

На действующих предприятиях по производству шампанского допускается использование ранее установленных аппаратов и емкостей, изготовленных из черных металлов, имеющих надежное антикоррозийное покрытие внутренних поверхностей.

 

 

Характеристика готовой  продукции.

По органолептическим показателям вино должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Требования по органолептическим показателям для Российского шампанского

Показатели	Характеристика
Прозрачность	прозрачное, без осадка и посторонних включений
Цвет	светло-соломенный с оттенком от зеленоватого до золотистого
Букет	соответствующий типу вина, развитый, тонкий, без посторонних запахов
Вкус	характерный для шампанского соответствующей марки, гармоничный, без посторонних привкусов и явно выраженных тонов окисленности
Игристые свойства	при наливе в бокал должна образоваться пена, свойственная шампанскому, и происходить продолжительное выделение пузырьков углекислого газа

 

 

 

По химическим и физическими показателям, вино должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2. Химические и физические показатели соответствия вина.

Наименование показателя	Значение
Объемная доля этилового спирта, %, об.	10,5 – 13,0
Массовая концентрация сахаров, г/ Массовая концентрация лимонной кислоты, г/ Массовая концентрация летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту) не более, г/	От 40,0 до 55,0 Не более 1,0 1,0
Массовая концентрация титруемых кислот ( в пересчете на винную кислоту), г/	5,5 – 8,0
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/	16,0
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/, не более	200,0
Массовая концентрация железа, мг/, не более	10
Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20 С°, кПа, не менее	350

 

 

По показаниям безопасности готовый продукт должен соответствовать требованиям раздела 1 гл. 2 «Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 8,4 Единицы санитарно-эпидемиологических  и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) утвержденных решением Комиссии таможенного союза от 18.06.2010г.№299(ЕСТ), СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 :

- энергетическая ценность (калорийность) – 76,4 – 97,2 ккал;

-углеводы – не более  -5,5 г.

Розлив, укупорку и внешнее оформление бутылок, упаковку и транспортировку продукции осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 51165-09 в новые стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2-01, по ГОСТ 10117.1-01, по ГОСТ Р53921-2010.

Шампанское хранят при температуре 8— 16° С. При этом бутылки, укупоренные корковыми или полиэтиленовыми пробками, хранят в горизонтальном положении.

Предприятие должно гарантировать качество шампанского по всем показателям в течение не менее 6 месяцев со дня выпуска с предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Применяемые в производстве шампанского материалы и сырье.

В производстве шампанского применяют следующее сырье и материалы:

- сброженное виноградное сусло и/или столовые виноматериалы согласно ГОСТ Р 51165 – 2009

- кислота лимонная моногидрат пищевая, ГОСТ 908-04

- сахарный песок, ГОСТ 21-94;

- сахар-рафинад, ГОСТ 22;

- сахар белый по ГОСТ  Р 53396-09 (с 01. 07. 2011г.)

- спирты коньячные по  ГОСТ Р 51145;

- дрожжи винные;

- ангидрит сернистый жидкий  технический по ГОСТ 2918-79;

- танин ФС 2217-84;

- клей рыбный пищевой;

- калий железисто-синеродистый (желтая кровяная соль) по ГОСТ 4207 – 75;

- азот газообразный и  жидкий по ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435-73);

- двуокись углерода газообразная  и жидкая по ГОСТ 8090.

При производстве Российского  шампанского допускается использование других вспомогательных средств по ГОСТ Р 51165-09, которые соответствуют нормативно-правовым актам Российской Федерации и в контакте с вином обеспечивают его качество и безопасность.

При производстве шампанского не используются генно-модифицированные организмы и добавки.

Технологическое оборудование для производства шампанского

Для приготовления и розлива шампанского применяют типовое технологическое оборудование для предприятий по производству шампанских и игристых вин. Оборудование должно быть изготовлено из антикоррозийных материалов или иметь стойкие защитные покрытия из материалов и веществ, разрешённых органами Роспотребнадзора  к применению в виноделии. Основное оборудование должно иметь санитарно-эпидемиологическое заключение. Оборудование должно соответствовать требованиям нормативных документов ГП 2.3.3.972-00 «Предельно-допустимые количества веществ выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами» ГП 2.2.2.1327-00 «Гигиеническое требование к органам технологических процессов, производящему оборудование и рабочему инструменту», СН 2.2.4./2.1.8.556-96, «Производственная вибрация в помещениях жилых и общественных зданий», СН 2.2.4/2.1.8.556-96. « Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки» ГН 2.2.5.1313-03 «ПДК вредных веществ в воздухе рабочей зоны», а также требованиям природоохранного законодательства.

Оборудование используемое на производстве шампанского, следующее:

Горизонтальный резервуар. Сюда первоначально поступает бродильная смесь, которая в дальнейшем самотеком идет в вертикальный напорный аппарат.

Вертикальный напорный аппарат. Вместимость такого резервуара составляет 2 м3. Из этого напорного аппарата бродильная смесь самотеком поступает в первые бродильные резервуары.

Дрожжевой аппарат. В данном резервуаре происходит хранение дрожжевой массы с последующей ее прокачкой в бродильный резервуар.

Термос-резервуар служит для поддержания сброженного шампанского на данном температурном уровне.

Теплообменник, устанавливаемый в линию типа "Труба в трубе". Он служит для охлаждения шампанского до определенной температуры.

Ликерный резервуар. Из него с помощью насоса вводится экспедиционный ликер в шампанское.

Насос, с помощью которого производится переливание экспедиционного ликера.

Бродильный резервуар системы Фролова-Багреева. Представляет собой составной резервуар 10 со сферическими днищами 14 и 8. Вся внутренняя поверхность резервуара и крышки покрыта бакелитом. Смесь в резервуар поступает по трубе 2 с вентилем 1. По трубе 15 сливается готовое вино. Перемешивание смеси в резервуаре производится углекислым газом, который подводится по трубе 4 с вентилем на конце.

 

 

Рисунок 1. Бродильный резервуар системы Фролова-Багреева.

К горловине 7 присоединена трубка 5 с манометром 3. Для измерения температуры шампанизируемого вина резервуар снабжен двумя термогильзами 12, которые установлены в нижней и в верхней части резервуара. Для охлаждения готового шампанского резервуар имеет рубашки: верхнюю 9, среднюю 11 и нижнюю 13.

Снаружи резервуар покрывается теплоизоляцией. После заполнения резервуара смесью периодически проверяют интенсивность брожения.

Температура резервуарной смеси регулируется подачей в рубашки теплой воды или рассола. После окончания брожения, определяемого показанием манометра и проверкой остаточного содержания сахара, вино охлаждают, пуская сначала рассол в верхнюю рубашку. Охлажденное вверху вино, имея большую плотность, опускается вниз; через некоторое время пускают рассол в среднюю рубашку и снижают температуру вина до заданной величины. Охлажденное вино отстаивают в резервуаре. Перед сливом вина из резервуара осадок на дне замораживают во избежание его взмучивания. Для замораживания осадка в нижнюю рубашку подают рассол с температурой – 180С.

Фильтр для шампанского. Фильтрация шампанского непосредственно перед розливом приводит к снижению качества готового продукта и увеличению расхода сырья. Поэтому рекомендуется направлять на розлив предварительно отфильтрованное и некоторое время выдержанное при низкой температуре шампанское.