Министерство образования и
наук Российской Федерации ФГАОУ ВПО
«Уральский Университет им.
Первого Президента России Б. Н. Ельцина»
Химико-технологический институт
Кафедра органической химии
Отчет по производственной
практике
«Производство шампанского»
Выполнила:
Никулина Н.В.
Шифр 03101207
Курс IV
Специальность Биотехнология
Группа ХЗ-410808
Руководитель практики Безматерных М.А.
2014г
Содержание
Краткая справка о предприятии………………………………………………3
Производство шампанского…………………………………………………..4
Характеристика готовой продукции………………………………………….5
Применяемые в производстве
шампанского материалы и сырье…………..6
Технологическое оборудование
для производства шампанского………….8
Аппаратурная схема установки
для шампанизации вина в непрерывном потоке…………………………………………………………………………..9
Описание технологического
процесса……………………………………...12
Технологическая схема производства
шампанского резервуарным способом………………………………………………………………………14
Схема шампанизации в непрерывном
потоке……………………………....22
Блок-схема технологического
процесса производства шампанского резервуарным
периодическим способом……………………………………23
Требования безопасности…………………………………………………….26
Охрана окружающей среды…………………………………………………..27
Приложение……………………………………………………………………29
Заключение…………………………………………………………………….34
Краткая справка
о предприятии
ЗАО «ЕКАТЕРИНБУРГСКИЙ ВИНШАМПАНКОМБИНАТ»-
предприятие пищевой промышленности,
расположено по адресу: г. Екатеринбург,
пер. Базовый, д 47, литер Б, оф 17. ИНН 6672250620.
ЗАО "Екатеринбургский
Виншампанкомбинат" - одно из старейших
на Урале предприятий с многолетними традициями
производства алкогольных напитков.
Предприятие, создано на
основе объединения винзавода (1934) и Свердловского
комбината по розливу вин и производству
шампанского (1969). В первые десятилетия
с момента основания винзавод представлял
собой кустарное производство с ручным
трудом. В ассортименте преобладали плодово-ягодные
вина, морсы, крепкие настойки из местного
сырья. С 1950 началась реконструкция, расширение
и технологическое перевооружение производства,
что позволило превратить комбинат в ведущее
предприятие отрасли. С ноября 1992
виншампанкомбинат преобразован в
закрытое акционерное общество. На
предприятии занято около 2000 человек.
Основные виды деятельности
комбината: производство, розлив, хранение
и оптовая реализация алкогольной продукции
(водка, ликёры, бренди, коньяки, портвейн,
вина виноградные красные, вина виноградные
белые, вина виноградные розовые, вина
виноградные столовые, вина виноградные
десертные, вина шампанские и игристые
по классическому методу шампанизации,
ликеры фруктовые, ликеры вишневые, шерри
бренди, аперитивы и коктейли, алкогольные
крепкие напитки, вина виноградные разбавленные,
вина невиноградные, вина виноградные
крепленые, вина виноградные игристые
и шампанские, вина с тоником). Производственные мощности
позволяют выпускать в г. 12 млн. бутылок
шампанского и 3 млн. декалитров другой
алкогольной продукции (1998). Продукция
поставляется по России и за рубеж.
Производство шампанского.
Шампанское относят к группе
вин, насыщенных углекислым газом эндогенного
происхождения в процессе вторичного
брожения в герметических сосудах под
давлением.
Для производства шампанского
используют шампанские виноматериалы,
полученные из определенных сортов винограда
— белых или красных, переработанных по
белому способу.
Шампанское готовят:
способом шампанизации вина
в шампанских бутылках;
способом шампанизации вина
в непрерывном потоке в специальных аппаратах-резервуарах;
периодическим способом шампанизации
вина в специальных аппаратах-резервуарах.
Шампанское, полученное способом
шампанизации вина в бутылках с трехлетней
после тиражной выдержкой, называют коллекционным.
На ЕВШК шампанское получают
непрерывным резервуарным способом.
В производстве шампанского
используют аппараты и емкости, изготовленные
из нержавеющей стали, или стальные эмалированные.
На действующих предприятиях
по производству шампанского допускается
использование ранее установленных аппаратов
и емкостей, изготовленных из черных металлов,
имеющих надежное антикоррозийное покрытие
внутренних поверхностей.
Характеристика
готовой продукции.
По органолептическим показателям
вино должно соответствовать требованиям,
указанным в таблице 1.
Таблица 1. Требования по органолептическим
показателям для Российского шампанского
Показатели |
Характеристика |
Прозрачность |
прозрачное, без осадка и посторонних
включений |
Цвет |
светло-соломенный с оттенком от зеленоватого
до золотистого |
Букет |
соответствующий типу вина, развитый,
тонкий, без посторонних запахов |
Вкус |
характерный для шампанского соответствующей
марки, гармоничный, без посторонних привкусов
и явно выраженных тонов окисленности |
Игристые свойства |
при
наливе в бокал должна образоваться пена,
свойственная шампанскому, и происходить
продолжительное выделение пузырьков
углекислого газа |
По химическим и физическими
показателям, вино должно соответствовать
требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2. Химические и физические показатели
соответствия вина.
Наименование
показателя |
Значение |
Объемная
доля этилового спирта, %, об. |
10,5
– 13,0 |
Массовая
концентрация сахаров, г/
Массовая концентрация лимонной кислоты,
г/
Массовая концентрация летучих кислот
(в пересчете на уксусную кислоту) не более,
г/ |
От
40,0 до 55,0
Не более 1,0
1,0 |
Массовая
концентрация титруемых кислот ( в пересчете
на винную кислоту), г/ |
5,5 –
8,0 |
Массовая
концентрация приведенного экстракта,
г/ |
16,0 |
Массовая
концентрация общего диоксида серы, мг/, не более |
200,0 |
Массовая
концентрация железа, мг/, не более |
10 |
Давление
двуокиси углерода в бутылке при температуре
20 С°, кПа, не менее |
350 |
По показаниям безопасности
готовый продукт должен соответствовать
требованиям раздела 1 гл. 2 «Требования
безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов», индекс 8,4 Единицы санитарно-эпидемиологических
и гигиенических требований к товарам,
подлежащим санитарно-эпидемиологическому
надзору (контролю) утвержденных решением
Комиссии таможенного союза от 18.06.2010г.№299(ЕСТ),
СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 :
- энергетическая ценность
(калорийность) – 76,4 – 97,2 ккал;
-углеводы – не более
-5,5 г.
Розлив, укупорку и внешнее
оформление бутылок, упаковку и транспортировку
продукции осуществляют в соответствии
с требованиями ГОСТ 51165-09 в новые стеклянные
бутылки по ГОСТ 10117.2-01, по ГОСТ 10117.1-01, по
ГОСТ Р53921-2010.
Шампанское хранят при температуре
8— 16° С. При этом бутылки, укупоренные
корковыми или полиэтиленовыми пробками,
хранят в горизонтальном положении.
Предприятие должно гарантировать
качество шампанского по всем показателям
в течение не менее 6 месяцев со дня выпуска
с предприятия.
Применяемые в производстве
шампанского материалы и сырье.
В производстве шампанского
применяют следующее сырье и материалы:
- сброженное виноградное сусло
и/или столовые виноматериалы согласно
ГОСТ Р 51165 – 2009
- кислота лимонная моногидрат
пищевая, ГОСТ 908-04
- сахарный песок, ГОСТ 21-94;
- сахар-рафинад, ГОСТ 22;
- сахар белый по ГОСТ
Р 53396-09 (с 01. 07. 2011г.)
- спирты коньячные по
ГОСТ Р 51145;
- дрожжи винные;
- ангидрит сернистый жидкий
технический по ГОСТ 2918-79;
- танин ФС 2217-84;
- клей рыбный пищевой;
- калий железисто-синеродистый
(желтая кровяная соль) по ГОСТ 4207 – 75;
- азот газообразный и
жидкий по ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435-73);
- двуокись углерода газообразная
и жидкая по ГОСТ 8090.
При производстве Российского
шампанского допускается использование
других вспомогательных средств по ГОСТ
Р 51165-09, которые соответствуют нормативно-правовым
актам Российской Федерации и в контакте
с вином обеспечивают его качество и безопасность.
При производстве шампанского
не используются генно-модифицированные
организмы и добавки.
Технологическое
оборудование для производства шампанского
Для приготовления и розлива
шампанского применяют типовое технологическое
оборудование для предприятий по производству
шампанских и игристых вин. Оборудование
должно быть изготовлено из антикоррозийных
материалов или иметь стойкие защитные
покрытия из материалов и веществ, разрешённых
органами Роспотребнадзора к применению
в виноделии. Основное оборудование должно
иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.
Оборудование должно соответствовать
требованиям нормативных документов ГП
2.3.3.972-00 «Предельно-допустимые количества
веществ выделяющихся из материалов, контактирующих
с пищевыми продуктами» ГП 2.2.2.1327-00 «Гигиеническое
требование к органам технологических
процессов, производящему оборудование
и рабочему инструменту», СН 2.2.4./2.1.8.556-96,
«Производственная вибрация в помещениях
жилых и общественных зданий», СН 2.2.4/2.1.8.556-96.
« Шум на рабочих местах, в помещениях
жилых, общественных зданий и на территории
жилой застройки» ГН 2.2.5.1313-03 «ПДК вредных
веществ в воздухе рабочей зоны», а также
требованиям природоохранного законодательства.
Оборудование используемое
на производстве шампанского, следующее:
Горизонтальный резервуар. Сюда первоначально
поступает бродильная смесь, которая в
дальнейшем самотеком идет в вертикальный
напорный аппарат.
Вертикальный напорный аппарат. Вместимость
такого резервуара составляет 2 м3. Из этого напорного аппарата бродильная
смесь самотеком поступает в первые бродильные
резервуары.
Дрожжевой аппарат. В данном резервуаре
происходит хранение дрожжевой массы
с последующей ее прокачкой в бродильный
резервуар.
Термос-резервуар служит для поддержания
сброженного шампанского на данном температурном
уровне.
Теплообменник, устанавливаемый в линию типа
"Труба в трубе". Он служит для охлаждения
шампанского до определенной температуры.
Ликерный резервуар. Из него с помощью насоса вводится
экспедиционный ликер в шампанское.
Насос, с помощью которого производится
переливание экспедиционного ликера.
Бродильный резервуар системы Фролова-Багреева.
Представляет собой составной резервуар
10 со сферическими днищами 14 и 8. Вся внутренняя
поверхность резервуара и крышки покрыта
бакелитом. Смесь в резервуар поступает
по трубе 2 с вентилем 1. По трубе 15 сливается
готовое вино. Перемешивание смеси в резервуаре
производится углекислым газом, который
подводится по трубе 4 с вентилем на конце.
Рисунок 1. Бродильный резервуар
системы Фролова-Багреева.
К горловине 7 присоединена
трубка 5 с манометром 3. Для измерения
температуры шампанизируемого вина резервуар
снабжен двумя термогильзами 12, которые
установлены в нижней и в верхней части
резервуара. Для охлаждения готового шампанского
резервуар имеет рубашки: верхнюю 9, среднюю
11 и нижнюю 13.
Снаружи резервуар
покрывается теплоизоляцией. После заполнения
резервуара смесью периодически проверяют
интенсивность брожения.
Температура резервуарной
смеси регулируется подачей в рубашки
теплой воды или рассола. После окончания
брожения, определяемого показанием манометра
и проверкой остаточного содержания сахара,
вино охлаждают, пуская сначала рассол
в верхнюю рубашку. Охлажденное вверху
вино, имея большую плотность, опускается
вниз; через некоторое время пускают рассол
в среднюю рубашку и снижают температуру
вина до заданной величины. Охлажденное
вино отстаивают в резервуаре. Перед сливом
вина из резервуара осадок на дне замораживают
во избежание его взмучивания. Для замораживания
осадка в нижнюю рубашку подают рассол
с температурой – 180С.
Фильтр для шампанского. Фильтрация шампанского непосредственно
перед розливом приводит к снижению качества
готового продукта и увеличению расхода
сырья. Поэтому рекомендуется направлять
на розлив предварительно отфильтрованное
и некоторое время выдержанное при низкой
температуре шампанское.