Статистические методы управления производством шампанского

 

 

Введение

 

 Управление качеством продукции в современных условиях следует рассматривать как деятельность предприятий по повышению научно-технического уровня производства высококачественной продукции в ассортименте и объеме, удовлетворяющем потребностям населения. Чтобы выдержать конкуренцию на международном рынке, все изготовители должны в настоящее время уделять одинаково серьезное внимание как борьбе с дефектами, доработке и снижению издержек производства, так и

На этапах производства и контроля готовой продукции применяются статистические методы. В частности, процедуры обеспечения качества стабильности технологических процессов и выборочного контроля при приемке продукции регламентированы нормативными документами.

Одной из важнейших проблем винодельческих предприятий производящих игристые вина в условиях рыночной экономики в наше время, является конкурентоспособность, стабильность, высокое качество выпускаемой винодельческой продукции.

Предметом исследования в курсовой работе являются статистические методы управления процессом производства игристых вин применяемые на ОАО «Ростовский комбинат шампанских вин».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1 Производство шампанского

 

  Шампанское - символ роскоши, и оно же - наиболее демократичный, любимый практически всеми напиток. Название этого, пожалуй, самого знаменитого вина происходит от французской провинции Шампань, где начали выращивать виноград еще в III веке. Примерно через тысячу лет здесь начала развиваться истинная культура виноделия.

 Производимые вина получались слегка газированными, с фруктовым вкусом, но они имели одну весьма неприятную особенность - тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда взрывались, за что вино из Шампани называли "дьявольским". Говорят, что первым человеком, который укротил "дьявольское вино", был монах Дом Периньон (Dom Perignon), живший в XVII веке. Он первый придумал купажирование и стал разливать вина в бутылки, что позволяло удерживать углекислый газ доселе взрывавшейся бочки.

При покупке шампанского следует в первую очередь детально изучить его этикетку. На ней заинтересованный потребитель найдет всю необходимую информацию.

Официальным годом основания Ростовского комбината шампанских вин считается 1937 год, когда с конвейера сошла первая бутылка Ростовского шампанского.

Ростовский Комбинат Шампанских Вин занимается выпуском шампанских и игристых вин, производимых по оригинальному методу шампанизации из лучших сортов винограда Шардоне, Пино, Рислинг, Сильванер, Алиготе, Совиньон.

         Продукцию Комбината ценят более чем в 60-и регионах России, в странах Ближнего и Дальнего Зарубежья.

 

 

1.1 Требования к производству шампанского

          Российское шампанское изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным на Российское шампанское конкретного наименования. с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

         На протяжении всего технологического процесса производства шампанского происходит технохимический контроль качества.  Технохимический контроль включает в себя определения органолептических и физико-химических показателей, методами изложенными в государственном  стандарте ГОСТ Р 51165-2009.

Определение органолептических показателей шампанских вин проводится по ГОСТ Р 51165-2009 «Российское шампанское. Общие технические условия. Внешний вид вина оценивают визуально в дегустационных бокалах на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

Российское шампанское по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Определение органолептических показателей шампанских вин

Наименование показателя	Характеристика
Прозрачность	Прозрачное, без осадка и посторонних включений
Цвет	Светло-соломенный с оттенками от зеленоватых до золотистых
Букет	Развитый, гармоничный
Вкус	достаточно полный, гармонирующий с букетом, без тонов окисленности
Пенистые и игристые свойства	При наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить длительное выделение пузырьков двуокиси углерода «игра»

Органолептические требования, предъявляемые к различным типам вин, могут быть сформулированы следующим образом. Шампанское должно обладать слабой окраской желтовато-зеленоватого оттенка; букет должен иметь легкий цветочный тон без оттенков пряности и без характерных оттенков какого-либо сорта винограда, имеющего ярко специфический аромат. К этому могут примешиваться легкие, так называемые подсолнечные, тона для выдержанных виноматериалов. Вкус должен быть тонким, свежим, с несколько повышенной кислотностью.

Определение химических и физико-химических показателей шампанских вин  проводится по ГОСТ Р 51165-2009.

Российское шампанское по химическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2 - Химические и физико-химические показатели шампанских вин

Наименование показателя	Норма
1	2
1. Объемная доля этилового спирта, %, не менее	10,5-13,0
2.Массовая концентрация сахаров, г/дм³: брют, не более сухое полусухое полусладкое сладкое	15,0 20,0-25,0 35,0-45,0 55,0-65,0 75,0-85,0
3.Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм³, не менее	16,0
4.Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм³	5,5-8,0
5.Массовая концентрация обшей сернистой кислоты, мг/дм³, не более	200
6.Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более	10
7.Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20° С, кПа, не менее	350

1.2 Технологический  процесс производства

          Технологический процесспроизводства Ростовского Комбината Шампанских Вин включает в себя следующие стадии (Приложение А):

1)Подготовка виноматериалов к вторичному брожению (цехвиноматериалов)

2)Шампанизация (биохимический цех)

3) Цех отделки, упаковки и склад готовой продукции

1.2.1 Цех виноматериалов

Виноматериалы на завод доставляются в железнодорожных цистернах и в бочках.

Прием виноматериалов из железнодорожных цистерн производится по объему, прием вина, поступающего в бочках – по весу.

Из железнодорожных цистерн виноматериалы насосами подаются в мерники, откуда насосами  перекачиваются в винохранилище в железобетонные резервуары.

При приеме виноматериалов в бочках производится наружная обмывка их, взвешивание на весах и перекачка поршневыми насосами в стальные эмалированные резервуары. Из резервуаров виноматериалы центробежным насосом перекачиваются в в железобетонные резервуары.

Из мерников и бочек отбирается средняя проба вина для химического и органолептического анализов с целью определения его качества.

Хранение и обработка виноматериалов производятся в железобетонных и эмалированных резервуарах.

Ассамбляж, купажирование и оклейка виноматериалов проводятся в железобетонных резервуарах, оборудованных двумя механическими мешалками.

Для повышения стойкости все виноматериалы обрабатываются холодом при температуре -6ºС.

Сначала вино охлаждается вином, ранее обработанным холодом, затем рассолом.

Охлажденное вино выдерживается при постоянной температуре -6ºС течение 2-3 дней.

1.2.2 Биохимический  цех

 При производстве игристых вин, в частности их шампанизации, протекают различные процессы.

  Шампанизация – комплекс биохимических и физико-химических процессов, в результате которых формируется характерный вкус и букет игристых вин и их типичные свойства – пенообразование и игра. Процесс шампанизации включает вторичное брожение, проходящее в герметичных условиях при повышенном давлении СО2, выдержку вина с дрожжами и накопление в вине продуктов их автолиза.

        Процесс шампанизации происходит  в несколько этапов:

        а) Отделение приготовления тиражной смеси 

          Тиражная смесь готовится в эмалированных резервуарах , оборудованных механическими мешалками. Выдержанный купаж подается в тиражные резервуары центробежным насосом, из резервуаров; ликер и дрожжевая разводка поступают самотеком из мерника, установленного на площадке.После приготовления тиражная смесь подается самотеком в отделение розлива в автомат розлива и укупорки 

б) Дрожжевое отделение

Дрожжевая разводка готовится в стальных эмалированных резервуарах.Готовая дрожжевая разводка в состоянии бурного брожения на 3 суток подается в отделение приготовления тиражной смеси по стационарному винопроводу в мерник, центробежным насосом. 

в) Ликерное отделение

Тиражный и экспедиционный ликеры готовятся в стальных эмалированных резервуарах . Для приготовления тиражного ликера

используются обработанные купажированные виноматериалы, сахар и лимонная кислота, для приготовления экспедиционного ликера - виноматериалы, сахар, коньячный спирт и лимонная кислота. Для лучшего растворения сахара ликеры нагреваются до 40º С.Виноматериалы для приготовления ликеров подаются центробежным насосом  из резервуаров.

г) Отделение розлива тиражной смеси

Розлив тиражной смеси производится на автоматических разливных линиях. 

д) Отделение обработки бутылок со смесью

Шампанское охлаждается до температуры близкой к замерзанию и взбалтывается на машинах.После обработки холодом шампанское укладывается в контейнеры.

1.2.3 Цех отделки, упаковки и склад готовой продукции

а) Отделение отделки 

Отделка шампанского проводится на автоматической линии. Транспортерами отделки  бутылки последовательно подаются на фольговочную установку ,этикетировочный автомат  на столы для дополнительной отделки , на сушилку для этикеток , на автомат для обертки бутылок в бумагу  и в отделение упаковки.

б)Отделение упаковки

Бутылки упаковываются в закрытые ящики с прокладкой стружкой и войлоком , ящики забиваются, взвешиваются и маркируются. Ящики с шампанским транспортируются в склад готовой продукции. 

в)Склад готовой продукции и экспедиция

 Ящики с готовой продукцией на складе устанавливаются в штабели в 8 ярусов по высоте.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Постановка  цели и задачи проекта

 

Основной задачей статистических методов контроля является обеспечение производства пригодной к употреблению продукции и оказание полезных услуг с наименьшими затратами.

Одним из основных принципов контроля качества при помощи статистических методов является стремление повысить качество продукции, осуществляя контроль на различных этапах производственного процесса.

За объект исследования в курсовом проекте выбрано «Шампанское Российское». Целью курсовой работы является повышение качества процессов производства. Разработаем метод статистического управления процессом производства шампанского. В качестве контролируемого показателя, возьмем массовую концентрацию титруемых кислот, который регламентируется в соответствии с ГОСТ Р51621-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации титруемых кислот».

 

1.4 Состояние управления технологическим процессом производства

 

 Выбор показателя титруемых кислот, обоснован тем, что титруемая кислотность - важный показатель, характеризующий вкусовые свойства вина. Она зависит от того, как соблюдался технологический процесс при производстве. Если концентрация ниже нормы, перед вами ненатуральное вино низкого сорта. Если выше -  значит, напиток испортился. Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна находиться в пределах 5,5-8 г/дм3.

Уровень кислотности вина, хотя и может быть отрегулирован в процессе производства, все же в большей мере зависит от кислотности самого винограда. Сорт и степень вызревания винограда являются определяющими факторами для этого показателя.

Именно поэтому у вин из более прохладных регионов уровень кислотности, как правило, выше. Если титруемая кислотность имеет нормальные показатели, а уровень рН слегка повышен, то это не является проблемой. Титруемая кислотность в десять раз важнее для вкуса вина, чем уровень рН, так что и регулировать надо в первую очередь именно титруемую кислотность, а уровень рН скорректируется сам собой.