Потребительские свойства, ассортимент виноградных вин, реализуемых ООО "Кедр"

     При раздавливании винограда в сусло  переходят аминокислоты не только мякоти, но и твердых частей ягоды и грозди. По нашим данным, в сусле из сортов Шардоне и Мускат белый, полученным с его настоем на мезге, содержание аминокислоты выше, чем без настоя.

     Аминокислоты  вина включают аминокислоты как сусла, так и выделяемые дрожжами в ходе брожения и автолиза. Согласно результатам наших исследований, их общее количество в винах меньше, чем в исходном сусле. Это объясняется тем, что дрожжи в ходе алкогольного брожения используют аминокислоты для своего питания. В винах же их содержание снижается. К основным аминокислотами вин относятся пролин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, треонин и гистидин (они занимают 76-94% общего количества аминокислот вина).

     Закономерность, выявленная для сусел, характерна и  для вин: количество цистатионина, цистеиновой кислоты и орнитина в винах из перспективных сортов винограда значительно превышает их содержание в вине из классического сорта Алиготе (табл. 2.2.3).

     Известно, что серусодержащие аминокислоты треонин, серин, цистин и глютаминовая кислота активизируют образование сероводородного тона в винах. По нашим данным, вино из винограда сорта Мускат белый наиболее склонно к формированию сероводородного тона, так как содержит перечисленные аминокислоты кислоты в своем составе в количестве, превышающем их содержание в контроле.

     Металлы, обнаруженные в винах, могут быть биологического или технологического происхождения. Наряду с основными элементами в сок виноградной ягоды попадает около 30 микроэлементов. Количество минеральных солей в сусле зависит от степени созревания винограда. Отмечено увеличение содержания K и Na, Fe и Mn при одновременном снижении количества Ca и Mg.

     В зависимости от сорта существенно изменяется концентрация аммония: от 8 мг/дм ³ (Мускат розовый) до 86 мг/дм ³ (Шардоне). Наличие аммония-иона свидетельствует о присутствии азотистых соединений в виноматериале, что может служить косвенным показателем стабильности вина к помутнениям коллоидной природы. Кроме того, по количеству аммоний-иона можно судить о концентрации свободных аминокислот.

     Концентрации  катионов Na и Li изменяются также в  зависимости от сорта винограда и абиотических факторов. По мнению ряда авторов, избыток влаги в почве и воздухе способствует миграции катионов металлов из почвы в ткани растений, а из них в сусло и вино. Наибольшая концентрация Na характерна для сортов Шардоне и Мерло (соответственно 55 и 52 мг/дм ³), а в остальных образцах ее значения в различные годы были близки: в среднем 28 мг/дм ³ (Изабелла) – 40 мг/дм ³ (Мускат розовый). Концентрация катионов Li была невысокой во всех сортах винограда и по годам почти не различалась: в среднем за годы исследований она составила 2,0 мг/дм ³ (Мускат розовый) – 2,4 мг/дм ³ (Мерло).

     Наиболее  технологически важными катионами  металлов являются: Mg, K, Ca из-за их способности  участвовать в формировании помутнений различной природы. Накопление этих элементов зависит от сорта винограда и погодных условий года. Установлено, что увеличение влажности оказало наибольшее влияние на миграцию Mg и Ca.

     Как видно из результатов наших исследований, концентрация K в меньшей степени  зависела от изменений погодно-климатических  условий. Это позволяет считать, что на изменение концентрации K в большей степени оказывают влияние агротехнические мероприятия, такие как внесение удобрений и микроэлементов.

     Таблица 2.2.3 - Аминокислоты в виноматериалах, мг/дм ³ (данные за 2006-2008 гг.)

     Аромат  вина представляет собой сложный  комплекс веществ, состоящий из эфирных  масел винограда, и соединений, возникающих  в процессе брожения и выдержки вина. Они летучи и воздействуют на наше обоняние. В настоящее время выделено более 350 ароматических компонентов, представленных спиртами, летучими кислотами, альдегидами, терпеновыми и эфирными соединениями.

     Эксперименты  показали, что концентрации ароматических  компонентов объясняются особенностями сорта винограда. Выявлено более 20 ароматических компонентов, составляющих букет белых натуральных сухих вин. Среди них: этилацетат, метилпропионат, этилбутират, н-пропанол, изобутанол, этилкапронат, н-гексанол, этилкаприлат и др.

     Для сортов Мерло, Мускат белый и Шардоне характерно высокое накопление уксусного альдегида и этиловых эфиров.

     Существенной  корреляции между сахаронакоплением  или степенью созревания винограда и накоплением ароматических соединений на изучаемых сортах не выявлено. Однако для сортов Мерло и Шардоне характерно более активное накопление ароматических соединений именно в годы, когда зафиксирована самая высокая сахаристость. Такая же тенденция отмечена и при накоплении н-гексанола, этилкаприлата, этилкапроната, этилбутирата.

     Известно, что метанол является вторичным  продуктом переработки полисахаридов винограда, одним из составляющих компонентов которых является крахмал. Анализ полученных результатов и сопоставление данных позволил установить, что метанол активнее накапливается в виноматериалах из сортов винограда, содержащих во флоэме побегов большее количество углеводов, в том числе крахмала.

     Согласно  литературным источникам, концентрация высших спиртов в виноматериалах зависит от количества аминокислот в исходном сусле. Так, содержание изоамилового спирта определяется наличием аланина, пролина, н-пропанола; а 2-бутанола-концентрацией аланина, лейцина, изолейцина.

     Сравнение данных позволило выявить корреляцию между накоплением аминокислот сусла и концентрацией высших спиртов в виноматериалах: с накоплением аминокислот повышается количество высших спиртов. Наличие изо спиртов обогатило аромат опытных образцов вин. Эта закономерность сохраняется и по годам, и по сортам

     За  годы исследований установлено, что  вина из новых сортов винограда имеют разную органолептическую характеристику и дегустационную оценку. Лучшим оказалось вино из сорта Шардоне: это нежное и ароматное вино обладает действительно высоким качеством (8,1-8,4 балла).

     Высоким и стабильным качеством отличаются виноматериалы из сортов Мускат белый и Изабелла: они рекомендуются для производства натуральных сухих, полусухих газированных и игристых вин. Вина из сортов Мерло и Мускат розовый можно отнести к разряду ординарных, пользующихся массовым спросом: их органолептические показатели ничем не выделяются.

     В 2008 году вина из сортов Шардонеа и Мускат белый отмечены дипломами на Международной выставке «Москваинтерагро». Они также одобрены Центральной дегустационной комиссии Пищепромдепартамента Минсельхоза РФ, на технологию их производства разработана и утверждена инструкция.

     Таким образом, по результатам наших исследований можно сделать выводы:

     1. Биотические и абиотические факторы среды оказывают существенное влияние на качество натуральных вин.

     2. Натуральные вина из перспективных сортов винограда Шардоне и Мускат белый не уступают виноматериалам из классических сортов по основным физико-химическим показателям и органолептической оценке

     Заключение  о доброкачественности вина дается на основании органолептического и лабораторного методов исследования.

     Отбор проб вина для исследования производят согласно п. 2.3 Правил, для чего устанавливают однородность партии. Под однородной партией понимают вино одного срока изготовления, имеющее одинаковые показатели при предъявлении к одновременной приемке-сдаче или осмотру. При доставке вина разных выработок его рассортировывают на однородные партии. Среднюю пробу для исследования от партии составляют из проб вина, взятых из бочек пропорционально их емкости, но не менее 100 мл из каждой бочки с тем, чтобы средняя проба имела объем 0,5-1,0 л. Среднюю пробу хорошо перемешивают и делят на две или три части, которые разливают в отдельную посуду. На каждый сосуд со средней пробой наклеивают этикетку, на которой должно быть обозначено: название вина, фамилия, имя и отчество владельца, дата отбора пробы, номер партии (по журналу регистрации), должность и фамилия лица, отобравшего пробу). Одну часть пробы сохраняют на случай арбитражного анализа, оставшееся количество используют для органолептического и лабораторного исследования.

     Лабораторное  исследование вина состоит из определения титруемой кислотности и количественного содержания щавелевой кислоты, метилового спирта и сахара. В доброкачественных столовых сухих и полусладких виноградных и плодово-ягодных винах титруемая кислотность в пересчете на винную кислоту должна быть 5-7 г/л; содержание сахара в сухих винах должно быть до 0,3%, а в полусладких - от 3 до 8 %, содержание щавелевой кислоты в виноматериалах допускается до 300 мг/л; в вине - до 250 мг/л; содержание метилового спирта в вине не допускается.

     Для определения метилового спирта следует руководствоваться ГОСТ 13194-74 «Вина, коньяки и коньячные спирты. Метод определения содержания метилового спирта». В арбитражных случаях проводят определение натуральности сухих виноградных вин домашнего приготовления, для чего определяют величину буферной емкости, содержание экстрактивных веществ и оценивают полученные результаты согласно существующим методикам.

2.3. Результаты исследования и их обсуждения

     Виноградное вино подвергают экспертизе, где определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию. Качество вин оценивают по 10-балльной системе, учитывая следующие показатели: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, вкус - 5 баллов, букет - 3 балла, типичность (для игристых вин вместо типичности определяют «мусс») - 1 балл. При этом руководствуются таблицей 2.3.1.

     Таблица 2.3.1 - Виноградное вино: экспертиза качества