Потребительские свойства, ассортимент виноградных вин, реализуемых ООО "Кедр"

     5. «Мерло». Вино виноградное натуральное сухое без выдержки имеет цветовую гамму от красного до темно-красного. Аромат чистый с хорошо выраженными сортовыми тонами. Вкус полный гармоничный с приятной терпкостью без посторонних привкусов. Содержание спирта 9-11%.

     6. «Каберне». Вино виноградное сухое красное без выдержки с содержанием спирта 9-11 %. Каберне - это тонкость, благородство и нежность вкуса соединенное в красоте букета. При своей тонкости оно довольно полное, обладает стойкой и  интенсивной окраской темно-гранатового цвета с луковичными тонами. В букете и вкусе имеется специфическая особенность посляна или софьяна.

     7. «Изабелла жемчужная». Вино виноградное нетрадиционное сухое розовое без выдержки. Обладает ярко выраженным  специфическим земляничным ароматом который переходит в вино из винограда «Изабелла». Имеет характерный гармоничный вкус и типичный для сорта «Изабелла» букет. Содержание спирта 9-11%. 

     8. «Портвейн». Вино виноградное специальное крепкое без выдержки. Портвейн или порте как их называют в Европе это самые распространенные из крепких вин. Своим названием они обязаны Португалии, где из виноградников расположенных в верхнем течении реки Дору, неподалеку от границы с Испанией производились вина. На лодках привозились лодкой в город Порто, о куда  мореплаватели португальцы развозили  их по всем колониям этой в то время великой морской державы. Говорят идея добавить в вино спирт, чтобы помочь ему выдержать длительные морские перевозки было делом случая. Однако, именно благодаря этому появились крепленые вина. Портвейн белое крепкое вино отличается богатым ароматом, насыщенным вкусом с фруктовым оттенком, тонами коленного орешка и корочки ржаного хлеба. Цвет вина от светло золотистого до светло янтарного. Содержание спирта 18 %, сахар 50 г/дм3.

     9. «Букет Кубани». Вино виноградное специальное десертное без выдержки, созданное  из винограда сортов Мускат гамбурский, Мускат венгерский и других мускатных сортов и сорта фиолетовой рани. Цвет вина от светлого розового до светло красного. Букет с мускатными тонами. Вкус мягкий гармоничный. Спирт – 16 %, сахар 140 г/дм3.

     10. «Кагор». Вино виноградное специальное десертное без выдержки приготовляемого из красных сортов винограда получил название от французского города Кагор. Цвет вина от рубинового до темно-рубинового. Во вкусе преобладают черносмородиновые тона. Спирт – 16 %, сахар – 140-160 г/дм3.

     11. «Медовый месяц». Вино виноградное нетрадиционное десертное без выдержки вырабатываемое из сухих виноградных виноматериалов и мистели, цвет из светлого соломенного до янтарного с розовым оттенком. Аромат слаженный с легкими медовыми тонами. Вкус мягкий гармоничный. Спирт –17%, сахар – 140 г/дм3.

     12. «Изабелла». Вино виноградное нетрадиционное крепкое без выдержки. Цвет от светло-розового до темно-розового. Аромат гармоничный с выраженным тоном сорта «Изабелла». Вкус полный, гармоничный с характерным для Изабеллы послевкусием. Содержание спирта 17%, сахар 80 г/дм3.

     13. «Мускат десертный». Вино виноградное специальное десертное белое без выдержки. Цвет от янтарного до темно-янтарного. Аромат сложенный с легкими мускатными тонами. Вкус гармоничный полный. Выраженный сортовым букетом с тонами розы с легкими медовыми оттенками. Содержание спирта 16%, сахар 160г/дм³.

     14. «Анапа крепкое». Вино виноградное специальное крепкое без выдержки. Цвет от светло-золотистого до янтарного. Аромат чистый, с тонами тепловой обработки. Вкус полный, гармоничный, без посторонних привкусов. Содержание спирта 17%, сахар 70г/дм3.

2.2. Постановка опытов. Объекты и методы исследований

     В практике отечественного и зарубежного  виноделия чаще всего пользуются термином «дегустация» (от латинского gustus - вкус), имея в виду оценку не только вкусовых достоинств вина. Ее цель - определить различные ощущения, которые вызывает вино, общее впечатление от него и, таким образом, не только характеризовать изучаемый образец вина, но предугадать его будущее, назначить технологические режимы обработки виноматериалов. Пробуя же готовое товарное вино, дегустатор составляет себе представление о чувствах, которое оно вызовет у потребителя. Таким образом, дегустация вина - это одновременно быстрый способ анализа и его коммерческая оценка.

     В связи с поставленной задачей существуют различные виды дегустаций вина, рассмотрим каждый из них.

     Рабочая дегустация осуществляется постоянно в производственных помещениях на протяжении всей жизни вина - от момента его рождения до его выпуска. Винодел опробует в цехе только что сбродившее сусло и назначает режим его формирования - превращения в молодое вино. Рабочую дегустацию в производственных помещениях, отбирая пробы виноматериалов из емкостей, осуществляют технологи, работники лаборатории и наиболее опытные рабочие. Для этого у них под рукой должны быть ливеры (пробоотборники), дегустационный бокал или небьющиеся дегустационные чаши. В старое время это были плоские невысокие серебряные чарочки.

     К рабочей дегустации относят отбор  фракций сусла при прессовании  мезги, определение момента снятия виноматериалов с дрожжей, побочечное опробование молодого вина в пределах одного сорта, степень прозрачности фильтруемого или снимаемого с осадка вина и, наконец, практическое составление типовых или творческих (одноразовых) купажей.

     По  существующей старинной легенде  во время одной рабочей дегустации прямо из бочек два известных  винодела поспорили об особенностях данного вина. Один нашел в вине привкус железа, другой - вкус кожи. Когда из бочки слили все вино, то на дне ее обнаружили металлический ключ на кожаном ремешке.

     На  рабочей дегустации часто выбирают доливочное вино, вовремя предупреждают заболевание вина, выделяют выдающиеся по качеству партии. Умение квалифицированно провести оперативную рабочую дегустацию - одна из важных обязанностей технолога.

     Производственная  дегустация проводится группой специалистов винзавода или объединения для решения вопросов, связанных с наиболее квалифицированной оценкой виноматериалов или вин. К ним относится: подведение итогов сезона виноделия, утверждение купажей, подготовка к утверждению новых марок вин, отбор образцов на выставку или конкурс и все готовые вина на выпуске.

     С этой целью из числа наиболее квалифицированных  специалистов создается дегустационная комиссия. Рекомендуется проводить тестирование членов комиссии и регулярно проверять их сенсорную чувствительность. Комиссию возглавляет наиболее опытный и авторитетный дегустатор, имеющий многолетнюю практику проведения органолептических анализов.

     На  заседание дегустационной комиссии с правом совещательного голоса приглашаются молодые специалисты-технологи. В этом основа воспитания кадров и преемственность поколений отечественных виноделов.

     Иногда  организуют так называемые кустовые производственные дегустации, когда  членами дегустационной комиссии становятся гости-виноделы соседних родственных предприятий. В таких случаях председателем избирают нейтрального специалиста, который умеет организовать объективную непредвзятую оценку исследуемых вин. Каждый винодел обязан быть дегустатором.

     Качество продукции любого винодельческого предприятия в значительной степени зависит от состава и четкости работы его дегустационной комиссии.

     Экспертная  или арбитражная дегустация помогает решить спорные вопросы о качестве вина, разногласия между предприятиями, определить подлинность происхождения вина, дать оценку в случае его фальсификации, определить соответствие законодательным и таможенным правилам и т. д.

     Экспертная  оценка - прерогатива специалистов Центральной дегустационной комиссии государства или же специально сертифицированной лаборатории государственного научно-исследовательского института.

     Конкурсная  дегустация проводится на выставках и международных конкурсах вин и коньяков в целях премирования лучших образцов винодельческой продукции. Техника ее проведения каждый раз регламентируется специальными правилами, среди которых главным является обеспечение полной анонимности образцов. К участию в конкурсных дегустациях в качестве членов дегустационной комиссии привлекаются самые опытные высококвалифицированные специалисты. 
Одновременно, независимо от работы жюри, проводят симпозиумы, творческие дискуссии, открытые показательные дегустации, где происходит обмен идеями, опытом, происходят деловые контакты. Конкурсы вин сопровождаются ярмарками, торговыми сделками, популяризацией лучших национальных винодельческих традиций, продвижением культуры потребления вин и коньяков.

     Коммерческая  дегустация оценивает в открытой аудитории товарные качества вина. Кроме специалистов, вино оценивают покупатели, представители виноторговли. Коммерческие дегустации вин с широким размахом в последние годы проводятся во Франции, в Соединенных Штатах Америки. Они собирают тысячи посетителей, которые за небольшую оплату пробуют лучшие местные, региональные вина, получают консультации виноделов. Здесь же покупают понравившееся вино, заключают оптовые сделки, устраивают аукционы коллекционных вин.

     Коммерческие  дегустации проводят распространенные в странах СНГ методические кабинеты, дегустационные залы фирменных магазинов, платные открытые дегустации для туристов, которые проводят наиболее известные винодельческие предприятия.

     Потребительская дегустация. Среди популярных в народе ознакомительных дегустаций вин в последнее время пользуются успехом, так называемые потребительские дегустации. На них гости винподвала при опробовании выбирают, а затем покупают лучшее понравившееся им вино.

     Более того, возбуждающее действие небольших  доз вина во время потребительской ознакомительной дегустации и предоставляемая при этом информация вызывает практический интерес у покупателя. Дегустация облегчает процесс купли-продажи вина, быстрее идут выгодные торговые сделки.

     Мы  наблюдали во Франции подобную схему  торговли вином на небольших частных  винодельческих предприятиях. Сперва покупатель пробует из дегустационных бокалов различные вина, знакомится с их ценой, историей и органолептической характеристикой, выбирает лучшее вино. Затем рассчитывается за него и со своими канистрами подходит к названным хозяином емкостям: открывает кран и сам наливает себе выбранное вино. Из 30 млн. дал вин департамента Вар (Прованс) 10 млн. дал реализуется ежегодно именно таким способом - через канистры покупателя. Так потребительская дегустация вина во Франции служит средством стимулирования сбыта.

     Старинные здания и сооружения винподвалов, музейные экспонаты старинного оборудования, которым обрабатывали виноградники и готовили когда-то вино, стенды, макеты, фотографии, печатные издания и даже мебель - всё это привлекает покупателя и успешно способствует сбыту вина.

     Рассказ винодела о вине во время потребительской дегустации вызывает у гостей большой интерес, и они увозят домой не только купленное отличное местное вино, но и культуру виноделия и винопития, новые полезные знания о вине.

     Научная дегустация проводится учеными при экспериментальных работах с вином. Для получения объективных результатов заранее определяется необходимое количество дегустаторов-экспертов; опытные и контрольные образцы вин подвергаются тщательной зашифровке, иногда с двойной защитой вариантов. Средний дегустационный балл выводят с использованием математического аппарата надежности. Научные дегустации проводятся по специально разработанным методикам, которые исключают случайные и систематические ошибки. Во Франции существует система вертикальных и горизонтальных дегустаций. Вертикальная дегустация - это когда дегустируют образцы одного хозяйства разных лет урожая. Горизонтальная дегустация - это когда дегустируют образцы одного года урожая разных хозяйств. 
Учебная дегустация нужна для обучения специалистов основам органолептического анализа и повышения квалификации. 
Цель учебной дегустации - научить будущих виноделов умению дегустировать, развивать их вкус, знакомить с многочисленными типами и марками вин. Учебные дегустации полезны и молодым специалистам, работающим в отрасли. В программе занятий большое внимание уделяется освоению довольно сложной технологии органолептического анализа, ориентации в различных системах балльной оценки вин и коньяков, решению нестандартных технологических ситуаций, связанных с качеством виноматериалов и вин.

     Учебные дегустации являются обязательной составной  частью работы кафедр вузов, курсов повышения  квалификации виноделов. Проводят такие  занятия наиболее квалифицированные специалисты отрасли.

     Медицинская дегустация. Профессор Н.Н. Простосердов первый обратил внимание на использование вин, обладающих физиологическими и диетическими свойствами в лечебных целях. Энотерапии, в частности, выбору и дозированию вин большое внимание уделяют сегодня виноделы и врачи Венгрии, Франции, США. Проводятся такие работы и в Украине, в Крыму. Работники Института винограда и вина «Магарач» совместно со специалистами южнобережных здравниц, а также института им. Сеченова (г. Ялта) изыскивают пути использования радиопротекторных, сосудоукрепляющих и профилактических свойств виноградных вин.