Потребительские свойства, ассортимент виноградных вин, реализуемых ООО "Кедр"

Содержание 

     стр.

 

Введение

 

     В наши дни очень актуальна проблема употребления алкоголя. От этого страдает все общество, под угрозу ставится порастающее поколение, здоровье будущих матерей.

     Вред  алкоголя очевиден. Алкоголь разносится по крови ко всем органам и неблагоприятно на них действует, вплоть до разрушения. При систематическом употреблении алкоголя развивается алкоголизм. А главная проблема состоит в том, что большая часть алкогольной продукции, которая выпускается негосударственными предприятиями, содержит большое количество ядовитых веществ. Употребление такой продукции приводит к отравлениям и даже смерти.

     Алкогольные напитки содержат два основных компонента – это этиловый спирт (этанол) и  вода.

     Среди алкогольных напитков есть изделия  с низким содержанием алкоголя, изготовленные  путём сбраживания сахаро- или крахмалосодержащих продуктов, и изделия с высоким содержанием алкоголя, изготавливаемые путём перегонки изделий с низким содержанием алкоголя. Иногда количество алкоголя в изделиях с низким его содержанием увеличивают, добавляя продукты перегонки, особенно часто так делают в случае с вином. Среди таких креплёных вин - портвейн и херес.

     Виноградные вина, так же как и водку принято  относить к алкогольным напиткам, но ни по своим пищевым и вкусовым качествам, ни по воздействию на организм эти напитки не равноценны, не одинаковы, и разница между ними не в пользу водки.

     В противоположность водке умеренное  количество виноградного вина полезно. Умеренность в потреблении вина - обязательна, так как и вино, содержащее даже самый небольшой процент алкоголя, в слишком больших дозах вредно и для нервной системы, и для всего организма.

     Многовековой  опыт всех народов, подтверждая этот вывод науки, убедительно свидетельствует о вреде и бедствиях алкоголизма, связанных, как правило, с потреблением не вина и пива, а именно водки.

     Человеку, понявшему всю тонкую прелесть хорошего виноградного вина, водка представляется отупляющим напитком.

     Наличие в виноградном вине таких питательных  веществ, как органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектины и др., определяет благотворное воздействие умеренного количества этого напитка на организм человека.

     При некоторых заболеваниях, а также  в период выздоровления после  перенесенной болезни вино предписывается врачами как тонизирующее средство, способное увеличить сопротивляемость организма.

     Известны  также бактерицидные, антисептические свойства вина, его способность обеззараживать воду и уничтожать некоторые болезнетворные микроорганизмы.

     По  своим радиоактивным свойствам  виноградные вина не уступают многим целебным минеральным водам.

     Наряду  с этими гигиеническими, лечебными и питательными качествами виноградное вино завоевало мировое признание, главным образом благодаря своему вкусу, аромату, букету и тому ощущению прилива бодрости, которое дает человеку умеренное количество хорошего вина.

     Своевременно  и в меру употребляемое виноградное вино способствует увеличению творческих сил человека, его работоспособности.

     Виноград  заслуженно пользуется репутацией вкусного, целебного и высокопитательного продукта. Его ягоды содержат значительное количество полезных легко усвояемых сахаров, аминокислот, витаминов и минеральных солей - калия, кальция, железа, фосфора. Все сорта винограда подразделяются на столовые (десертные), винные и изюмные. Столовые сорта (Хусайне, Шасла, Кишмиш и др.), имеющие сладкие, сочные и с тонкой кожицей ягоды, хороши как самостоятельный продукт и в виноделии не используются.

     По  своему составу, цвету, аромату, тончайшему букету, питательным и вкусовым достоинствам и свойствам виноградные вина достигли высокого совершенства, а их ассортимент чрезвычайно широк. Виноградные вина принято подразделять на столовые, десертные, игристые и ароматизированные. Кроме этого, все вина делятся на марочные и ординарные.

     Марочные  вина благодаря некоторым особенностям их производства, использованию только определенных сортов винограда и выдержке не менее двух лет из года в год сохраняют свои характерные ароматические и вкусовые свойства, присущие данной марке вина. Все остальные вина называют ординарными. Эти вина выдерживаются до одного года, но и они обладают приятным вкусом и ароматом.

     Кроме этого вина различают еще и  по цвету (белые, розовые, красные), по содержанию сахара (сухие т.е. без сахара, полусладкие, сладкие, ликерные), по возрасту (молодые, выдержанные, старые). Столовые вина получили свое наименование в связи с тем, что в винодельческих районах они являются винами ежедневного потребления, постоянной и привычной принадлежностью стола. Эти вина называют еще и сухими потому, что сахар винограда перебродил в них досуха.

     Столовые  вина получаются в результате брожения чистого сока свежего винограда, в них не добавляется ни сахара, ни спирта. Их естественная крепость (от 9 до 14%) зависит только от количества сахара, содержащегося в данной разновидности винограда.

     Качество  виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда. Наиболее пригодны винные сорта, имеющие сочную мякоть и накапливающие большое количество сахара.

     Сейчас  российское вино доминирует в самом  дешевом ценовом сегменте и, по разным данным, занимает от 70 до 80% всего отечественного рынка. В период экономического кризиса логично предположить, что россияне будут переходить со среднего ценового сегмента вина на более дешевые отечественные вина и недорогой крепкий алкоголь. Поэтому у нас перспективы есть и весьма серьезные: в связи с явным сокращением импорта вина в Россию доля отечественного вина станет больше.

     Объект  исследования – вино и виноградные вина.

     Предмет исследования – потребительские свойства, ассортимент виноградных вин, реализуемых ООО «Кедр».

     Цель  курсовой работы – проанализировать и исследовать потребительские свойства, ассортимент виноградных вин, реализуемых ООО «Кедр».

     При выполнении дипломной работы были решены следующие задачи:

     - рассмотрены теоретические аспекты исследования свойств виноградных вин;

     - исследованы физико-химических показателей качества виноградных вин;

     - исследованы органолептической оценки качества виноградных вин;

     - разработаны рекомендации по совершенствованию ассортимента виноградных вин.

     Структура работы: введение, основная часть: три главы, заключение, список использованной литературы, приложения.

     Для написания работы использовалась специальная  литература по товароведению: учебники, учебные пособия, справочная информация, статьи.

 

      1. Факторы, формирующие ассортимент и качество виноградных вин

1.1. Состояние рынка виноградных вин

 

     В России вино занимает третье место  по популярности среди алкогольных  напитков, уступая водке и ликероводочным изделиям, а также пиву. По данным официальной статистики, объем российского рынка виноградных и плодово-ягодных вин в 2007 году составил 71,6 млн. декалитров, из которых 42,9 млн. декалитров (около 60%) приходилось на внутреннее производство. В стоимостном выражении только московский рынок виноградных вин оценивается в 300 млн. долларов США ежегодно (по информации РИА «РосБизнесКонсалтинг»). Несмотря на то, что по потреблению виноградных вин Россия существенно отстает от развитых западных стран, российский рынок вин в настоящее время считается весьма перспективным, в частности, в связи с наметившейся тенденцией к сокращению потребления водки и переключения потребителей на менее крепкий алкоголь. [51]

     По  результатам исследований компании «Бизнес Аналитика», рост продаж вин  в 2008 году составил 20%. Согласно данным национального союза участников алкогольного рынка (СУАР), в 2007 году продажи выросли на 14,5%. По прогнозам Министерства сельского хозяйства США, к 2010 году объем продаж вина в России может вырасти на 50% и достигнуть 1,5 млрд. долларов.

     На  российском рынке виноградных и  плодово-ягодных вин представлена продукция более чем 1200 игроков, а число разновидностей составляет около 15 тысяч. Лидерами рынка являются две компании: ООО «Дионис Клуб» и ОАО «Московский межреспубликанский винодельческий завод» (ММВЗ) (см. таблицу 1.1.1). Компания «Дионис Клуб» предлагает широкий ассортимент вин производства Венгрии, Молдавии, она является лидером по уровню национальной дистрибьюции. Предприятие ММВЗ в течение ряда лет сохраняет уверенное лидерство в Московском регионе – наиболее емком сегменте российского рынка.

     В число лидеров на российском винном рынке входит также компания Gerrus Group (Москва), объединившая несколько  отечественных предприятий. Этот производитель активно работает в настоящее время над построением национальной дистрибьюции.

     Таблица 1.1.1 - Рейтинг крупнейших компаний на российском винном рынке по доле в стоимостном выражении, 2008 года (по материалам исследований компании «Бизнес Аналитика») [51]

     В целом российский рынок виноградных  вин характеризуется невысокой  степенью концентрации – на 10 наиболее крупных игроков приходится менее 40% рынка в стоимостном выражении. В связи с тем, что на российском винном рынке наибольшим спросом пользуется недорогая продукция, российские вина в настоящее время являются наиболее востребованными. В 2008 году доля вин отечественного производства составила 46% в общем объеме продаж в натуральном выражении (см. рисунок 1.1.1). В то же время из-за низкой цены на российские вина приходится менее трети всех продаж в стоимостном выражении.

     Несмотря  на популярность отечественного вина, для российского рынка характерна тенденция к росту объемов импорта. Так, за десять месяцев 2004 года прирост натурального объема внешних поставок вина в Россию составил 52,2%, выручка импортеров возросла на 41,4%. Наиболее крупным поставщиком вина в Россию является Молдавия – молдавским винам принадлежит 35-37% российского рынка. В связи с доступной ценой молдавские вина пользуются хорошим спросом у российских потребителей. Доля продукции из других стран СНГ (преимущественно Украины) составляет 9-10%.

     

     Рисунок 1.1.1. - Структура российского винного рынка в 2008 году, % в натуральном выражении (по материалам исследований компании «Бизнес Аналитика») 

     Таким образом, общая доля импорта вин  из стран СНГ – это порядка 45% отечественного рынка в натуральном выражении. Оставшиеся 9-10% приходятся на вина из стран дальнего зарубежья, в основном это продукция, производимая в европейских странах: Болгарии, Германии, Испании, Франции, а также в странах Южной Америки: Чили и Аргентине.

     Об  ущербе, нанесенном запретом молдавским виноделам, свидетельствует тот факт, что в Россию поставлялось около 70% винной продукции, производимой в этих странах. В 2009 году (за 9 месяцев) экспорт вина в Россию из Молдавии составил 318 млн. долларов США. Россия является крупнейшим импортером молдавских вин, их доля составляет 60% от общего объема импорта в нашу страну. В настоящее время производители вин из Молдавии энергично ищут новые рынки сбыта, переориентируя часть экспортных потоков с России на Украину, Польшу, Румынию. Также виноделы готовят иск руководителю Роспотребнадзора. В отношении введенного запрета в настоящее время остается ряд неясных моментов. В частности, вице-президент некоммерческой организации «Союз участников алкогольного рынка» (СУАР) Петр Парыгин задается вопросами: какие вина вошли в «черный список»? Какие компании их произвели? По каким признакам и показателям их заблокировали и по каким методикам проводили проверку качества? [51]

     Среди различных видов виноградных  вин в структуре импорта преимущественную долю составляют полусладкие вина - 49,4%, за ними следуют сухие натуральные вина – 21,3% (см. рисунок 1.1.2). Показатели таможенной статистики раскрывают основные тенденции потребительских предпочтений россиян. Примечательно, что, тогда как в России наиболее популярны полусладкие вина, в странах Евросоюза большинство потребителей отдает предпочтение сухим винам. Прослеживается эта тенденция и в структуре импорта – около 30% поставляемых в Россию сухих вин приходится на европейские страны.

     Характеризуя потребительские предпочтения, необходимо отметить, что по параметру цвета большинство российских потребителей отдает предпочтение красным винам - 50% продаж по объему (согласно результатам исследований компании «Бизнес Аналитика»). Белые вина несколько менее популярны, составляя 44% продаж в натуральном выражении. Розовые вина в России не пользуются спросом, их доля в продажах составляет лишь 5%. Вина других цветов составляют менее 1% продаж. Весьма значимым фактором, оказывающим влияние на выбор вина, для большинства российских потребителей выступает цена.