Показатели качества в различных сферах

     Важную  роль в организации контроля за качеством питания школьников играет медицинский работник школы. Он осуществляет постоянный (ежедневный) контроль за качеством питания, а также поступающего сырья и продуктов, следит за соблюдением санитарных требований к состоянию и содержанию школьных столовых, участвует в проведении витаминизации блюд, проводит обследование учащихся для выявления нуждающихся в диетическом питании и др.; входит в состав бракеражной комиссии наряду   с   заведующей    производством    (повар-бригадир) школьной столовой, представителем администрации школы (дежурный педагог), членами родительского и ученического комитетов. Без бракеража не должна поступать в реализацию ни одна партия приготовленных блюд и изделий. Готовую продукцию проверяют по мере ее изготовления и результаты проверки записывают в бракеражном журнале.

 

     2 Организация питания в МОУ  – средняя общеобразовательная  школа № 12 имени Героя Советского  Союза И.Н. Машкарина г. Орла 

     2.1 Общая характеристика предприятия 
 

     В данной работе рассматривается организация  школьного питания на примере  средней общеобразовательной школы№ 12 имени Героя Советского Союза И.Н. Машкарина г. Орла.

     Муниципальное общеобразовательное учреждение –  средняя общеобразовательная школа  № 12 имени Героя Советского Союза  И.Н. Машкарина города Орла обучает  учащихся с октября 1937 года. Восстановлена и открыта 1 сентября 1949 года решением исполкома Облсовета депутатов трудящихся № 1406 от 22.09.1949года. 

     Цель  создания школы – обучение и воспитание учащихся.

     Местонахождение школы: 302016 г. Орел, Заводской район, ул.Комсомольская, 182 телефон: 74-58-72.

     Здание  кирпичное, двухэтажное. Общая площадь  – 3964,4 м2, мастерские – 217,2 м², служебное помещение – 162 м². Земельный участок – 9560,48 м2. Средняя численность обучающихся в школе – 700 человек.

     Учредителем школы является Управление образования  администрации города Орла.

     В школе работают 11 групп продленного  дня, для учащихся начальной школы  и классов КРО и ККО.

     Продолжительность уроков – 40 минут.

     Занятия проводятся 5 дней в неделю для учащихся 1 – 4 классов, 6 дней – для учащихся 5 – 11 классов.

     Обучение  в школе ведется на основе Российской Федеральной программы образования.

     В школьном здании на первом этаже в  удобном для посещения месте  расположена столовая, рассчитанная по проекту на 250 мест.

     Количество  учащихся в школе на сегодняшний  день – 704 человек. Сейчас все школьники занимаются только в одну смену.

     Количество  питающихся горячими завтраками –  примерно 300 чел, в основном, это учащиеся младших классов. Кроме горячих  завтраков столовая готовит горячие  обеды для 80 школьников группы продленного  дня, они обедают с 12.30 до 13.00.

     Как видно из приведенных данных, горячим  питанием в школе охвачено менее  половины учащихся (порядка 42%), это  очень низкий показатель. В целом  по городу охват школьников горячим  питанием составляет чуть более 60%.

     Наибольшее  число питающихся в одну перемену не превышает 120 человек. Соответственно в обеденном зале в настоящее  время функционирует  только 130 мест.

     В связи с тем, что обеденный  зал столовой не использовался на полную загрузку, часть его отгородили капитальной стеной и отдали арендаторам  под организацию буфета. Таким  образом, буфет располагается рядом  со столовой, но имеет отдельный  вход со стороны актового зала и  функционирует независимо от школьной столовой. Старшеклассники предпочитают пользоваться буфетной продукцией.

     В буфете установлены 3 столика по 4 места, есть барная стойка. Ассортимент продукции: сладости (конфеты, шоколадки), выпечка без крема, фрукты (яблоки, бананы, апельсины), соки, напитки. Готовят горячий чай и кофе из пакетиков, используя при этом кипяток из установки «Люкс-вода». Посуда в буфете применяется одноразовая.

 

     2.2 Ассортимент блюд школьной столовой    

     Учащиеся  общеобразовательных школ обеспечиваются рациональным питанием, разнообразным  на протяжении дня и учебной недели. При организации питания предпочтение отдается щадящему питанию. Такое питание  предусматривает специальную кулинарно-технологическую  обработку продуктов: мясо и рыбу отваривают или готовят в рубленом виде на пару; крупы разваривают  до мягкости; допускается легкое запекание  блюд, исключается жарение. Из рецептур блюд полностью исключается костный  бульон, уксус заменяют лимонной кислотой, кулинарный жир и маргарин — сливочным  маслом.

     Для питания учащихся в столовой  школы № 12 имени Героя Советского Союза И.Н. Машкарина г. Орларазработаны примерные двухнедельные меню комплексных завтраков и обедов (приложения А – Г). Каждое меню согласовано с главным врачом Центра Государственного Санитарно-эпидемиологического контроля г. Орла Геннадием Захарченко и утверждено директором комбината школьного питания Заводского района города Орла.

     Меню  составлены с целью обеспечения  наиболее полноценного питания школьников разных возрастов при минимальной  его стоимости. Приведенные здесь  меню являются ориентиром, который  действует весь учебный год. Допускается  определенная замена продуктов, да и  цены в условиях рыночной экономики  не являются стабильными.

     Ежедневно заведующий школьной столовой, исходя из обеспеченности продуктовым сырьем и ориентируясь на утвержденное двухнедельное  меню, составляет меню для школьников на следующий день. Бухгалтер-калькулятор  районного комбината школьного  питания рассчитывает стоимость  каждого готового блюда и завтрака в целом. В зависимости от цен  на приобретенные комбинатом школьного питания и поставляемые в школьную столовую продукты будет различаться в разные периоды времени и стоимость одних и тех же блюд из меню.

     Учащиеся  и их родители вправе сами выбрать, по какому из предложенных меню питаться школьникам.

     Меню, приведенное в приложении А, разработано из расчета стоимости бесплатного для школьника (за счет местного бюджета) горячего завтрака стоимостью 75 руб. По решению ОрловскойАдминистрации все учащиеся 1-4 классов и 5-11 классов из малообеспеченных семей должны получать бесплатное питание в школьной столовой  на сумму 75 руб. в день. По этому меню питаются 56 школьников, что составляет 19% от всех питающихся.

     Школьники младших классов  преимущественно  питаются по меню средней стоимостью 120 руб. (приложение В), при этом их родители доплачивают 45 рублей к выделяемой на бесплатное питание сумме 75 рублей.

     Полностью оплачивают завтраки всего 20-25 человек  учащихся 5-х классов. Они питаются по меню, приведенному в приложении Б, из расчета средней стоимости завтрака 100 руб.

     По  обеденному меню (приложение Г) из расчета  средней стоимости 150руб. на сегодняшний день никто не питается.

     Старшеклассники, как уже отмечалось, предпочитают пользоваться буфетом.

     Во  всех меню довольно разнообразный ассортимент  блюд, и это в условиях ограничения  определенными финансовыми рамками.

     Из  мясных блюд для школьников готовят: котлеты, тефтели, шницели из говядины, мясо отварное, жаркое по-домашнему, печень тушенную, плов, отварную курицу, котлеты  из кур, фаршированные мясом кабачки, голубцы ленивые. Во всех мясных блюдах, кроме блюд из кур, используется мякоть без костей.

     Из  рыбных блюд в меню котлеты рыбные и  рыба, тушеная с овощами. Из всех видов рыб используется только минтай.

     В широком ассортименте овощи. Готовят  овощное рагу, маринад овощной, салаты из свежей капусты, из свежих помидоров, икру морковную, морковь с сахаром, капусту тушеную, пюре из бобовых. Подают к завтраку огурцы свежие и соленые, отварную свеклу. Из картофеля два блюда – картофель отварной и картофельное пюре. Они идут на гарнир к рыбным блюдам.

     Школьники получают блюда из круп, бобовых  и макаронных изделий: манную, рисовую, гречневую, ячневую и геркулесовую каши, пудинг манный с повидлом, пюре из бобовых,  макароны с сыром и лапшевик с творогом.

     Из  напитков в меню включены чай с  сахаром, кофе с молоком, какао на молоке, кофейный напиток, а также  витаминизированные напитки из шиповника  и напиток «Золотой шар». Из сладких  блюд готовят кисель, компоты –  из сухофруктов, из яблок, из кураги, из изюма. Фрукты и ягоды в сыром виде отсутствуют.

     Молока  в чистом виде и творога ни в  одном меню нет. Молоко используется в кашах, напитках (кофе, какао). С  творогом готовятся один раз в  две недели: лапшевик (меню на 100 руб.), запеканка и сочень (меню на 120руб). Нет в меню и кефира. Это объясняется их высокой стоимостью, а молочные продукты особенно нужны растущему детскому организму.

     Из  яиц готовят омлет натуральный. Один раз за две недели школьник получает одно вареное яйцо. Этого  явно недостаточно, так как яйца содержат большое количество незаменимых  аминокислот и витаминов.

     Включены  в меню такие необходимые продукты как сыр и масло сливочное.

     Хлеб  присутствует в завтраках ежедневно.

     Из  выпечки в меню представлены: булочка  школьная, булочка домашняя, сдоба  выборгская, корж песочный, печеные  пирожки с яблоками. Используются такие традиционные названия, а питаются, в основном, младшие школьники. В некоторых школах кондитерские изделия подаются с оригинальными наименованиями, любопытными для детей: булочки «Колобок», «Розовая», корж «Загадка», «Солнышко».

     Ассортимент первых блюд представлен в обеденном  меню (приложение Г): борщ из свежей капусты, суп гороховый, суп-лапша домашняя, рассольник ленинградский, щи из свежей капусты. Но в настоящее время первые блюда в столовой  не готовят, потому что обедами по этому меню в школе никто не питается. 

     2.3 Оборудование и организация работы школьной столовой   

     По  характеру производства столовая школы  №12 относится к типу работающих по полному циклу переработки  продуктов: осуществляет обработку  сырья, выпуск готовой продукции, а  затем сама реализует её.

     В зависимости от ассортимента выпускаемой  продукции предприятия общественного  питания делятся на универсальные и специализированные. Столовая школы №12 является универсальным предприятием – выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья.

     Продукты  поставляет комбинат школьного питания  Заводского района г. Орла.

     Мясо  столовая получает в виде туш, а рыбу – замороженную (в основном, минтай), молоко – в пакетах, пастеризованное, овощи – сырые неочищенные.

        Столовая встроена в основное  здание школы и включают в  себя следующие группы помещений:

• обеденный зал с раздаточной;
• производственные помещения;
• складские помещения (камера охлаждения для скоропортящихся продуктов,  кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря, загрузочная);
• умывальник для посетителей;
• административно – бытовые помещения для персонала;
• технические помещения (вентиляционная камера, щитовая).

       В состав производственных помещений  столовой входят: заготовочные цехи (мясо-рыбный, овощной) и доготовочный цех (горячий цех и холодный цех объединены),  моечные для столовой и кухонной посуды.

     В доготовочном цехе выделяются отдельные линии для приготовления супов, вторых горячих блюд, сладких блюд, и также есть кондитерский стол для приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий. Для приготовления холодных блюд предусмотрены охлаждаемые столы.

     Оборудование  школьной  столовой  составляют  электроплиты (6 шт.), жарочный шкаф, электросковорода. Раньше использовались пищеварочные котлы, но их убрали вследствие износа, теперь готовят в наплитных котлах.