Отчёт по товароведно-технологической практике

   3.7.4. Количество принимаемых скоропортящихся  и особо скоропортящихся пищевых  продуктов должно определяться  объемом работающего холодильного  оборудования (для хранения данного  вида продуктов), имеющегося на  предприятии.

   3.7.5. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.

   3.7.6. Запрещается прием, хранение и  реализация скоропортящихся и  особо скоропортящихся пищевых  продуктов в предприятиях продовольственной  торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.

   3.7.7. Каждая единица упаковки особо  скоропортящихся пищевых продуктов  должна сопровождаться сертификатом  установленной формы на данный  вид продукции с обязательным  указанием температуры хранения  и конечного срока реализации.

     3.7.9. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

   Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при температурном режиме, отвечающем требованиям санитарных правил "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86.

   3.7.10. При хранении пищевых продуктов  должны строго соблюдаться правила  товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

   3.7.11. Запрещается складирование пищевых  продуктов вблизи водопроводных  и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.

   3.7.13. Все пищевые продукты в складских  помещениях, охлаждаемых камерах,  подсобных помещениях и т.п.  должны храниться на стеллажах,  поддонах, подтоварниках.

   3.7.19. Запрещается прием и реализация  молочных продуктов в загрязненной  стеклотаре, с нарушенной упаковкой,  без сертификатов.

   3.7.20. Запрещается прием, хранение и  реализация сухих детских молочных  смесей в предприятиях продовольственной  торговли, не имеющих должных условий для их хранения. Сухие детские смеси хранят при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Реализация детских молочных смесей должна строго осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.

   3.7.22. Майонез хранят в затемненных  помещениях при температуре от 3 до 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.

   Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 °С.

   3.10. Санитарный режим на предприятиях  продовольственной торговли

   3.10.1. Все помещения предприятий продовольственной  торговли должны содержаться  в чистоте. По окончании работы  должна проводиться влажная уборка с применением моющих средств.

   3.10.2. Один раз в неделю следует  проводить генеральную уборку  с применением моющих и дезинфицирующих  средств. 

   3.10.3. Один раз в месяц во всех  предприятиях продовольственной  торговли устанавливается санитарный день для проведения уборки и последующей дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др.

   3.10.4. Работы по дезинсекции и дератизации  (при их необходимости) должны  проводиться специалистами дезстанций  или отделов профилактической дезинфекции центров Госсанэпиднадзора, как правило, после закрытия предприятия в день, предшествующий санитарному дню. До начала дезинфекции убираются или герметически закрываются все незатаренные в фабричную упаковку пищевые продукты, производится влажное подметание, уборка и мойка полов, стен и т.п. во всех тех помещениях, где будут проводиться эти работы. Плотно закрываются все окна, форточки, двери, вентиляционные люки и другие отверстия; предприятие в таком состоянии находится до утра следующего дня.

   3.11. Санитарные требования к транспортировке  пищевых продуктов

   3.11.1. Для транспортировки пищевых  продуктов должен выделяться  специальный транспорт. Запрещается  транспортировка пищевых продуктов  транспортом, на котором ранее  перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества.

   3.11.2. Транспорт, используемый для перевозки  пищевых продуктов, должен иметь  санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов  машины должен иметь гигиеническое  покрытие, легко поддающееся мойке.

   3.11.3. Запрещается производить погрузку  пищевых продуктов в транспорт,  не отвечающий санитарным требованиям  и при отсутствии санитарного  паспорта на него, а также транспортировка  сырых продуктов и полуфабрикатов  вместе с готовыми пищевыми  продуктами.

   3.11.4. Шофер-экспедитор (экспедитор) обязан  иметь при себе личную медицинскую  книжку и спецодежду темного  цвета, строго соблюдать правила  личной гигиены и правила транспортировки  пищевых продуктов.

   3.11.5. Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствах.

   3.11.6. Условия транспортировки (температура,  влажность) должны соответствовать  требованиям нормативно-технической  документации на каждый вид  пищевых продуктов, а также  правилам перевозок

3.11.7. В  транспорте, предназначенном для  перевозки пищевых продуктов,  должны быть выделены специальные места для хранения санитарной одежды, брезента. Запрещается размещаться экспедиторам на пищевых продуктах. Погрузка и разгрузка пищевых продуктов должна производиться грузчиками в санитарной одежде (белого цвета).

ЗАО Тандер Магнит имеет санитарно-эпидемиологическое заключение         № 34.ВГ.01.121.М.000306.01.04 от 05 января 2004 года. (Приложение 3.) 

 

3. Характеристика  ассортимента вырабатываемой продукции

 

   Ассортимент молока

   Все виды молока различаются прежде всего  по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу  тепловой обработки.

   Сырьем  для производства молока являются натуральное  молоко, сливки, обезжиренное молоко.

      Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко — это молоко — сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

      Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

      Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

      Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки — пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

      Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

      Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

      Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

      Цельное молоко — нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

      Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

      Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

      Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

      Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5, 1% и нежирное). С целью сохранения пищевой ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д2 и повышенной жирности 4 и 6%. Основные виды молока и их физико-химические показатели приведены в табл. 1.

      Восстановленное молоко — с содержанием жира 3,2 и 2,5% — вырабатывают полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают.

   Витаминизированное  молоко вырабатывают двух видов: с витамином  С и с витаминами С, А и Д2 для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см3 молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.

      Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко имеет повышенную кислотность (до 25 °Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

      Молоко с какао и кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас в стране, так как для их производства необходимы импортное сырье какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

   В нормализованное молоко вносят пищевые  наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 2,5% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Внесение агара из расчета 1кг на 1 т смеси стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дно тары. Учитывая, что за счет наполнителей увеличивается СОМО и дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре 85 °С. Молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации.

      Топленое молоко — это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

      Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.

      Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащается витаминами и стерилизуется в стеклянной таре вместимостью 200 см3.

Ассортимент выпускаемой продукции

   Ассортиментный перечень утвержденный директором ВФ ЗАО Тандер М. В. Водопьянов представлен в приложении 4.