Отчет по производственной практике в ООО«Мясная точка плюс»

 

 

Введение

  Производственная практика в период с 20.10.14 по 02.11.14, проходила на торговом предприятии «Мясная точка», юридический адрес которого г. Коломна, ул. Зеленая, дом 9 (а). ООО «Мясная точка» специализируется на производстве готовых крупнокусковых, бескостных, мясокостных и рубленых полуфабрикатов из свинины, говядины и мяса птицы, которые реализуются в торговых отделах для потребителей.

Целью производственной практики является ознакомление со специализацией предприятия, технологическим оснащением производственного цеха и изучение технологических основ производства мясных полуфабрикатов.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

• Ознакомиться с производственным цехом магазина ООО«Мясная точка плюс»;
• провести анализ сырья и условия его хранения;
• изучить оборудование, используемое на производстве;
• освоить технологию производства мясных полуфабрикатов;
• отследить дефекты мясных полуфабрикатов;
• изучить ассортимент мясных полуфабрикатов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1 Характеристика торгового предприятия «Мясная точка»

Деятельность сети магазинов «Мясная точка» связана с изготовлением и реализацией мясной продукции через розничную торговую сеть. На рынке существует уже более 5 лет, распространена, как в России, так и в Украине. В 2010 году предприятие открыло небольшой мясоперерабатывающий цех, который расположен на улице Зеленой. Главной задачей и одним из основных конкурентных преимуществ предприятия является изготовление мясных полуфабрикатов высокого качества. В начале 2011 года было принято решение об открытии еще одного цеха, который расположен по улице Гагарина с более широким ассортиментом. В том же 2011 году появляется цех по улице Добролюбова, который специализируется на продукции максимально приближенной к ресторанному меню. С увеличением спроса на продукцию предприятия «Мясная точка», как следствие, возрасли и объемы производства, встал вопрос об увеличении производственных площадей, так как имеющиеся площади не позволяли выполнить такого объема. Так в декабре 2011 года появился мясоперерабатывающий цех, который находится на улице бульвар 800-летия Коломны. Общая площадь этого производственного цеха составляет 120 кв. метров, этот цех отличается не только по площади, но и своим современным технологическим оборудованием. Цех оснащен более вместительными холодильниками и морозильными камерами для хранения сырья и готовой продукции, а так же оборудованием ( мясорубки, фаршемешалки, мясопресс).

  Продукция Мясной точки реализуется по средствам собственной розничной сети. 
 Ассортимент ООО «Мясная точка плюс» включает в себя крупнокусковые, бескостные, мясокостные и рубленные полуфабрикаты из свинины, говядины и мяса птицы.

Глава 2 Источники сырья, контроль качества, условия хранения для производства мясных полуфабрикатов.

2.1 Закупка товаров  и выбор поставщика

Закупка товаров - составная часть коммерческой деятельности торгового предприятия, включающая в себя: изучение и прогнозирование покупательского спроса; выявление и изучение источников поступления и поставщиков товаров; организацию хозяйственных связей с поставщиками товаров, включая разработку и заключение договоров поставки; организацию учета и контроля за ходом выполнения договорных обязательств. 
 Процесс закупки представляет собой цепочку взаимосвязанный действий. Начинается он с составления заявок, а заканчивается практическим поступлением требуемых товаров в нужном количестве с соблюдением качества в заданные сроки, а самое главное, что может оказаться лимитирующим фактором - на приемлемых условиях. 
 Эффективность закупок во многом зависит от правильного выбора источников поступления и поставщиков, поэтому коммерческим службам предприятия следует уделить этому вопросу много внимания. 
 Главная проблема при выборе поставщика - отсутствие единичного критерия оценки поставщика. Осуществляя коммерческую деятельность при поиске поставщиков ООО "Мясная точка" руководствуется следующими принципами: 
 -репутация и имидж; 
 -надежность; 
 -качество продукции, соответствие его прогрессивным стандартам; 
 -возможный объем поставки; 
 -соблюдение сроков, графиков поставки; 
 -уровень цены на продукцию или услуги (сравнительный анализ цены, качество, цена, количество); 
 -условия поставки и формы расчетов (поставки по плану, по требованию, упаковка, транспортные и страховые услуги, валюта расчетов); 
 -дополнительные услуги. 
   В общих чертах работу по поиску источников закупок товаров (поставщиков) можно представить в виде схемы (рис.2).

 

 
Рис.2. Схема процесса выбора поставщиков

  Как видно из приведенной схемы, завершающим этапом для принятия решения о выборе поставщика является определение механизма и мониторинга. Однако этот процесс является неоднозначным. 
 ООО "Мясная точка" устанавливает связи в основном с поставщиками в пределах Москвы и Московской области. Поставщиками импортных товаров выступают перекупщики товаров - или посредники, или частные фирмы. При таких связях снижаются издержки предприятий розничной торговли, так как товар ввозится поставщиком в магазин, и предприятие не несет транспортных расходов, а оплата производится по мере реализации товара. 
 Работа, как с имеющимися поставщиками, так и по поиску новых поставщиков входит в обязанности заместителя директора по основной деятельности. Он посещает выставки, презентации, ярмарки, где можно ознакомиться с новыми производителями тех или иных товаров. Также в его работу входит изучение и анализ предложений, которые крупные поставщики и производители товаров размещают в СМИ, в индивидуальных предложениях и т.д. 
 Решающим фактором при выборе нового поставщика всегда является качество предлагаемого им товара. 
 Для организации закупок товаров в ООО "Мясная точка" налажена следующая схема: 
 - Товароведы составляют ежедневные отчеты о движении товаров на складе; 
 - заведующие отделами добавляют в эти отчеты заявки от покупателей на конкретный товар (если таковые имеются) и передают их заместителю директора по основной  деятельности; 
 - заместитель директора составляет заявки для каждого поставщика на определенные товары, договаривается о сроках и способах их доставки, передает для расчетов бумаги в бухгалтерию.

  2.2 Условия хранения сырья, контроль его качества

  Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. 
 Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах высокого качества (с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных (физикохимических, микробиологических, токсикологических и др.) методов. 
 Для оценки качества мяса и мясных продуктов на предприятии «Мясная точка» предложены и используются на практике различные показатели: 
 - характеризующие пищевую ценность - содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов; 
 - органолептические - внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность; 
 - санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, - отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ; 
 - технологические - водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира. 
 Потребитель составляет первичное суждение о качестве по следующим признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке. 
 Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества. 
 Применение упаковки позволяет снизить усушку полуфабрикатов в процессе хранения. Для удлинения сроков хранения, транспортировки на дальние расстояния особое значение приобретает производство натуральных быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных в полимерные пленки (табл.1). Применяются прогрессивные способы упаковки на механизированном упаковочном оборудовании.

  Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции полуфабрикатов основывается главным образом на оценке органолептических показателей. При оценке качества осматривают не менее 10% ящиков в партии. Продукты должны быть свежими, а их поверхность необветренной. Толщина и форма порционных полуфабрикатов должна соответствовать ГОСТам и ТУ. Запрещается выпускать изделия с увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом. Все выработанные за смену полуфабрикаты  предприятия «Мясная точка» дегустируют. При получении неудовлетворительной оценки по органолептическим показателям проводят повторное исследование продукции. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования проводят периодически или при выявлении замечаний при органолептической оценке. Условия хранения порционных и мелкокусковых полуфабрикатов представлены в таблице 1.

             Таблица 1 
  Условия хранения порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

Способ упаковки	Температура хранения и реализации, °С	Срок годности полуфабрикатов, суток, не более
		парных	охлажденных	замороженных
Без применения вакуума	От 4 до 6	1	1	1
	От - 1 до 1	2	2	2
	-10	-	-	30
С применением вакуума	От 4 до 6	7	7	1
	От - 1 до 1	10	10	10
	-10	-	-	30

 

 
  На полуфабрикаты, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, ветслужба предприятию «Мясная точка» выдает удостоверение о качестве или ставит штамп на накладных с подтверждением доброкачественности, даты и часа выпуска, сроков хранения и реализации. Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при t° хранения 4±2 °С представлены в таблице 2.

             Таблица 2

Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при t° хранения 4±2 °С

Наименование	Срок годности, ч
1 . Натуральные мясные
крупнокусковые, порционные без панировки	48
порционные в панировке	36
мелкокусковые	36
мелкокусковые маринованные, с соусами	24
2. Мясные рубленные:
формованные, в т. ч. в панировке и фаршированные	24
комбинированные (мясо-овощные; с добавлением соевого белка)	24
3. Фарши мясные, в т. ч. комбинированные:
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями	24
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания	12
4. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)	36

 

 
  Сроки хранения и реализации для мясных полуфабрикатов (в часах) при 4-8°С различны: крупнокусковые - 48; порционные и мясо фасованное - 36; мелкокусковые и шашлык маринованный - 24; котлеты - 12; набор из мяса птицы - 48.

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3 Технологическое оснащение используемое для мясных полуфабрикатов

  На предприятии «Мясная точка» существует отдельный цех для производства мясных полуфабрикатов. Большая часть технологических операций по производству мясных полуфабрикатов механизирована и выполняется с помощью специально предназначенных для этого видов оборудования, в число которых входят: фаршемешалки, мясорубки, мясопресс, холодильные камеры, весы электронные, весы напольные. 
 Каждый из перечисленных видов производственного оборудования обладает свойственными только ему функциями, преимуществами и недостатками, которые следует учитывать при техническом оснащении предприятия. 
 Фаршемешалка - предназначена для перемешивания до требуемой консистенции мясного фарша со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическими процессами производства, и применяются в мясных цехах предприятий общественного питания и специализированных цехах по выпуску мясных полуфабрикатов и колбасных изделий. Они могут также применяться в пельменных, чебуречных и других заведениях, где ручной труд по перемешиванию фарша неприемлем (Рис.1.)

Рис.1. Фаршемешалка

 
 
 
  Мясорубка - механическое или электромеханическое приспособление для измельчения мяса. Может также использоваться для измельчения других видов продуктов, а также для изготовления лапши, спагетти, печенья, сока из мягких фруктов и овощей.

      Мясо или  другой продукт через мясоприёмник попадает на шнековый конвейер, с помощью которого прижимается к решётке, а затем отрезается скользящим по поверхности решётки ножом. В мясоприёмнике ручной мясорубки есть рёбра, с помощью которых от куска мяса, слишком большого для прохода по шнеку, отрезаются куски меньших размеров. В отличие от блендера, измельчение продуктов в мясорубке происходит непрерывно: продукт закладывается в мясоприёмник и выходит через решётку (Рис.2.).

Рис.2. Мясорубка

 

  Мясопресс - Предназначен для отбивания методом пресса, что приводит к размягчению мясных и куриных отбивных без потери веса и позволяет сохранить сочность при последующей жарке. Пресс гарантирует ровную толщину полученного полуфабриката. Машина работает быстро и эффективно с производительностью до 500 отбивных в час. Сила пресса 3000 кг, безступеньчатое плавное регулирование толщины. Стандартная толщина конечного продукта 1-4,5 мм. Мясопресс на предприятии «Мясная точка» значительно облегчает труд рабочих (Рис.3.).