Введение
Производственная практика
в период с 20.10.14 по 02.11.14, проходила на торговом
предприятии «Мясная точка», юридический
адрес которого г. Коломна, ул. Зеленая,
дом 9 (а). ООО «Мясная точка» специализируется
на производстве готовых крупнокусковых,
бескостных, мясокостных и рубленых полуфабрикатов
из свинины, говядины и мяса птицы, которые
реализуются в торговых отделах для потребителей.
Целью производственной практики
является ознакомление со специализацией предприятия, технологическим оснащением производственного
цеха и изучение технологических основ
производства мясных полуфабрикатов.
Для достижения цели необходимо
решить следующие задачи:
- Ознакомиться с производственным цехом магазина ООО«Мясная точка плюс»;
- провести анализ сырья и условия
его хранения;
- изучить оборудование, используемое
на производстве;
- освоить технологию производства мясных полуфабрикатов;
- отследить дефекты мясных полуфабрикатов;
- изучить ассортимент мясных полуфабрикатов.
Глава 1 Характеристика
торгового предприятия «Мясная точка»
Деятельность сети магазинов «Мясная точка» связана с изготовлением
и реализацией мясной продукции через
розничную торговую сеть. На рынке существует
уже более 5 лет, распространена, как в России,
так и в Украине. В 2010 году предприятие открыло небольшой мясоперерабатывающий цех, который расположен на улице Зеленой. Главной задачей и одним из основных конкурентных преимуществ предприятия является изготовление мясных полуфабрикатов высокого качества. В начале 2011 года было принято решение об открытии еще одного цеха, который расположен по улице Гагарина с более
широким ассортиментом. В том же 2011 году
появляется цех по улице Добролюбова,
который специализируется на продукции
максимально приближенной к ресторанному
меню. С увеличением спроса на продукцию
предприятия «Мясная точка», как следствие,
возрасли и объемы производства, встал
вопрос об увеличении производственных
площадей, так как имеющиеся площади не
позволяли выполнить такого объема. Так
в декабре 2011 года появился мясоперерабатывающий
цех, который находится на улице бульвар
800-летия Коломны. Общая площадь этого
производственного цеха составляет 120
кв. метров, этот цех отличается не только
по площади, но и своим современным технологическим
оборудованием. Цех оснащен более вместительными
холодильниками и морозильными камерами
для хранения сырья и готовой продукции,
а так же оборудованием ( мясорубки, фаршемешалки,
мясопресс).
Продукция Мясной точки
реализуется по средствам собственной
розничной сети.
Ассортимент ООО «Мясная точка плюс»
включает в себя крупнокусковые, бескостные,
мясокостные и рубленные полуфабрикаты
из свинины, говядины и мяса птицы.
Глава 2 Источники
сырья, контроль качества, условия хранения
для производства мясных полуфабрикатов.
2.1 Закупка товаров
и выбор поставщика
Закупка
товаров - составная часть коммерческой
деятельности торгового предприятия,
включающая в себя: изучение и прогнозирование
покупательского спроса; выявление и изучение
источников поступления и поставщиков
товаров; организацию хозяйственных связей
с поставщиками товаров, включая разработку
и заключение договоров поставки; организацию
учета и контроля за ходом выполнения
договорных обязательств.
Процесс закупки представляет собой цепочку
взаимосвязанный действий. Начинается
он с составления заявок, а заканчивается
практическим поступлением требуемых
товаров в нужном количестве с соблюдением
качества в заданные сроки, а самое главное,
что может оказаться лимитирующим фактором
- на приемлемых условиях.
Эффективность закупок во многом зависит
от правильного выбора источников поступления
и поставщиков, поэтому коммерческим службам
предприятия следует уделить этому вопросу
много внимания.
Главная проблема при выборе поставщика
- отсутствие единичного критерия оценки
поставщика. Осуществляя коммерческую
деятельность при поиске поставщиков
ООО "Мясная точка" руководствуется
следующими принципами:
-репутация и имидж;
-надежность;
-качество продукции, соответствие его
прогрессивным стандартам;
-возможный объем поставки;
-соблюдение сроков, графиков поставки;
-уровень цены на продукцию или услуги
(сравнительный анализ цены, качество, цена, количество);
-условия поставки и формы расчетов (поставки
по плану, по требованию, упаковка, транспортные
и страховые услуги, валюта расчетов);
-дополнительные услуги.
В общих чертах работу по поиску источников
закупок товаров (поставщиков) можно представить
в виде схемы (рис.2).
Рис.2. Схема процесса выбора поставщиков
Как видно из приведенной схемы, завершающим
этапом для принятия решения о выборе
поставщика является определение механизма
и мониторинга. Однако этот процесс является
неоднозначным.
ООО "Мясная точка" устанавливает
связи в основном с поставщиками в пределах
Москвы и Московской области. Поставщиками
импортных товаров выступают перекупщики
товаров - или посредники, или частные
фирмы. При таких связях снижаются издержки
предприятий розничной торговли, так как
товар ввозится поставщиком в магазин,
и предприятие не несет транспортных расходов,
а оплата производится по мере реализации товара.
Работа, как с имеющимися поставщиками,
так и по поиску новых поставщиков входит
в обязанности заместителя директора
по основной деятельности. Он посещает
выставки, презентации, ярмарки, где можно
ознакомиться с новыми производителями
тех или иных товаров. Также в его работу
входит изучение и анализ предложений,
которые крупные поставщики и производители
товаров размещают в СМИ, в индивидуальных предложениях и т.д.
Решающим фактором при выборе нового
поставщика всегда является качество предлагаемого им товара.
Для организации закупок товаров в ООО
"Мясная точка" налажена следующая схема:
- Товароведы составляют ежедневные отчеты
о движении товаров на складе;
- заведующие отделами добавляют в эти
отчеты заявки от покупателей на конкретный
товар (если таковые имеются) и передают
их заместителю директора по основной деятельности;
- заместитель директора составляет заявки
для каждого поставщика на определенные
товары, договаривается о сроках и способах
их доставки, передает для расчетов бумаги
в бухгалтерию.
2.2 Условия хранения
сырья, контроль его качества
Мясо является одним из наиболее
ценных продуктов питания человека. Оно
необходимо человеку как материал для
построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.
Необходимость удовлетворения растущих
потребностей населения в продуктах высокого
качества (с хорошим товарным видом, вкусовыми,
кулинарными и технологическими свойствами,
а также высокой пищевой ценностью) требуют
глубоких исследований свойства мяса
как сырья для производства мясных продуктов
с использованием современных лабораторных (физикохимических, микробиологических, токсикологических и др.) методов.
Для оценки качества мяса и мясных продуктов
на предприятии «Мясная точка» предложены
и используются на практике различные
показатели:
- характеризующие пищевую ценность -
содержание белков, жира, витаминов (особенно
группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;
- органолептические - внешний вид, цвет,
мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;
- санитарно-гигиенические, определяющие
безвредность продукта, - отсутствие патогенной
микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита,
пестицидов и других вредных веществ;
- технологические - водосвязывающая способность,
консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира.
Потребитель составляет первичное суждение
о качестве по следующим признакам: внешнему
виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке.
Качество и потребительские достоинства
мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде
всего, свойствами исходного сырья. В настоящее
время наука о мясе и мясопродуктах располагает
экспериментальными и аналитическими
данными, позволяющими объяснить сущность
и значение многих важнейших и сложных
технологических процессов, а также предвидеть
направление их дальнейшего совершенствования
с целью получения продуктов высокого качества.
Применение упаковки позволяет снизить
усушку полуфабрикатов в процессе хранения.
Для удлинения сроков хранения, транспортировки
на дальние расстояния особое значение
приобретает производство натуральных
быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных
в полимерные пленки (табл.1). Применяются
прогрессивные способы упаковки на механизированном
упаковочном оборудовании.
Ветеринарно-санитарный
контроль готовой продукции полуфабрикатов
основывается главным образом на оценке
органолептических показателей. При оценке
качества осматривают не менее 10% ящиков
в партии. Продукты должны быть свежими,
а их поверхность необветренной. Толщина
и форма порционных полуфабрикатов должна
соответствовать ГОСТам и ТУ. Запрещается
выпускать изделия с увлажненной или липкой
поверхностью, несвойственным цветом
и запахом. Все выработанные за смену полуфабрикаты
предприятия «Мясная точка» дегустируют.
При получении неудовлетворительной оценки
по органолептическим показателям проводят
повторное исследование продукции. Физико-химические
и микробиологические лабораторные исследования
проводят периодически или при выявлении
замечаний при органолептической оценке.
Условия хранения порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов представлены в таблице
1.
Таблица 1
Условия хранения порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов
Способ упаковки |
Температура хранения и реализации,
°С |
Срок годности полуфабрикатов,
суток, не более |
парных |
охлажденных |
замороженных |
Без применения вакуума |
От 4 до 6 |
1 |
1 |
1 |
От - 1 до 1 |
2 |
2 |
2 |
-10 |
- |
- |
30 |
С применением вакуума |
От 4 до 6 |
7 |
7 |
1 |
От - 1 до 1 |
10 |
10 |
10 |
-10 |
- |
- |
30 |
На полуфабрикаты, отвечающие требованиям
нормативно-технической документации,
ветслужба предприятию «Мясная точка»
выдает удостоверение о качестве или ставит
штамп на накладных с подтверждением доброкачественности,
даты и часа выпуска, сроков хранения и
реализации. Сроки годности охлажденных
полуфабрикатов при t° хранения 4±2 °С представлены
в таблице 2.
Таблица 2
Сроки годности охлажденных
полуфабрикатов при t° хранения 4±2 °С
Наименование |
Срок годности, ч |
1 . Натуральные мясные
|
|
крупнокусковые, порционные
без панировки |
48 |
порционные в панировке |
36 |
мелкокусковые |
36 |
мелкокусковые маринованные,
с соусами |
24 |
2. Мясные рубленные: |
|
формованные, в т. ч. в панировке
и фаршированные |
24 |
комбинированные (мясо-овощные;
с добавлением соевого белка) |
24 |
3. Фарши мясные, в т. ч.
комбинированные: |
|
вырабатываемые мясоперерабатывающими
предприятиями |
24 |
вырабатываемые предприятиями
торговли и общественного питания |
12 |
4. Полуфабрикаты мясокостные
(крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) |
36 |
Сроки хранения и реализации для мясных
полуфабрикатов (в часах) при 4-8°С различны:
крупнокусковые - 48; порционные и мясо
фасованное - 36; мелкокусковые и шашлык
маринованный - 24; котлеты - 12; набор из
мяса птицы - 48.
Глава 3 Технологическое
оснащение используемое для мясных полуфабрикатов
На предприятии «Мясная
точка» существует отдельный цех для производства
мясных полуфабрикатов. Большая часть
технологических операций по производству
мясных полуфабрикатов механизирована
и выполняется с помощью специально предназначенных
для этого видов оборудования, в число
которых входят: фаршемешалки, мясорубки,
мясопресс, холодильные камеры, весы электронные,
весы напольные.
Каждый из перечисленных видов производственного
оборудования обладает свойственными
только ему функциями, преимуществами
и недостатками, которые следует учитывать
при техническом оснащении предприятия.
Фаршемешалка - предназначена для
перемешивания до требуемой консистенции
мясного фарша со всеми компонентами,
предусмотренными рецептурой и технологическими
процессами производства, и применяются
в мясных цехах предприятий общественного
питания и специализированных цехах по
выпуску мясных полуфабрикатов и колбасных
изделий. Они могут также применяться
в пельменных, чебуречных и других заведениях,
где ручной труд по перемешиванию фарша
неприемлем (Рис.1.)
Рис.1. Фаршемешалка
Мясорубка - механическое или электромеханическое
приспособление для измельчения мяса. Может также использоваться
для измельчения других видов продуктов,
а также для изготовления лапши, спагетти,
печенья, сока из мягких фруктов и овощей.
Мясо или
другой продукт через мясоприёмник
попадает на шнековый конвейер, с помощью которого прижимается к решётке,
а затем отрезается скользящим по поверхности
решётки ножом. В мясоприёмнике ручной
мясорубки есть рёбра, с помощью которых
от куска мяса, слишком большого для прохода
по шнеку, отрезаются куски меньших размеров.
В отличие от блендера, измельчение продуктов в мясорубке
происходит непрерывно: продукт закладывается
в мясоприёмник и выходит через решётку
(Рис.2.).
Рис.2. Мясорубка
Мясопресс - Предназначен для отбивания методом
пресса, что приводит к размягчению мясных
и куриных отбивных без потери веса и позволяет
сохранить сочность при последующей жарке.
Пресс гарантирует ровную толщину полученного
полуфабриката. Машина работает быстро
и эффективно с производительностью до
500 отбивных в час. Сила пресса 3000 кг, безступеньчатое
плавное регулирование толщины. Стандартная
толщина конечного продукта 1-4,5 мм. Мясопресс
на предприятии «Мясная точка» значительно
облегчает труд рабочих (Рис.3.).