Отчет по производственной практике в ООО«Мясная точка плюс»

Рис.3. Мясопресс

  Холодильные и морозильные камеры использует широкий круг потребителей — от небольших предприятий до огромных складских комплексов, нуждающихся в создании специальных условий хранения. 
 По своему назначению, устройству и правилам эксплуатации такие камеры аналогичны маленьким стационарным холодильникам. 
 Холодильная камера представляет собой ёмкость, которая оснащена панелями теплоизоляции и служит для охлаждения, как правило, продуктов питания или какой-либо другой продовольственной продукции. Обычно холодильные камеры устанавливаются в помещениях магазинов или предприятий (Рис.4.).

 

Рис.4. Морозильная камера

  Напольные весы - Напольные весы предназначены для статического взвешивания различных грузов на складах, торговых и производственных предприятиях, а также в сельском хозяйстве. Напольные весы состоят из грузоприемного устройства со встроенными тензометрическими датчиками и весового терминала (индикатора), отображающего результаты взвешивания. Отличительной особенностью напольных весов «Уралвес» является широкий ассортимент моделей с пределом взвешивания от 60 кг до 5 тонн и различными конструктивными исполнениями грузоприемных устройств. Весы МВСК отвечают потребностям предприятий с различной спецификой деятельности, поскольку имеют несколько модификаций и обеспечивают стабильную точ-ность и надежность взвешивания (Рис. 5.).

 

 

Рис. 5. Напольные весы

  Весы электронные (торговые) - прибор, применяемый в сфере торговли для определения массы товара и вычисления стоимости товара на предприятиях торговли и общественного питания. Предлагаемая продукция соответствует ГОСТ 29329-92 (Рис. 6.).

Рис. 6. Электронные весы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 4 Технологические основы производства мясных полуфабрикатов

К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки. Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов на предприятии ООО «Мясная точка плюс» служат мясо разных видов и субпродукты. В производственном цехе производят мясные рубленые полуфабрикаты: котлеты, биточки, фрикадельки, зразы  и кусковые полуфабрикаты с использованием начинки или без. В качестве исходного сырья для изготовления полуфабрикатов  используется  мясо (говяжье, свиное), жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье.                                                                      
 Для того чтобы котлеты были вкусными, мясо должно быть не только качественным, но и свежим. Поэтому многоэтапный контроль является обязательным ежедневным мероприятием. На каждую партию мяса поставщик должен предъявить ветеринарные документы.

  В производственном цехе торгового предприятия ООО «Мясная точка плюс» изготавливаются котлеты из свинины, говядины и мяса птицы. Толщина котлет 1,2—2 см, форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом. Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная (коричневая). Вид на разрезе — однородная консистенция, без отдельных кусков мяса, хлеба, сухожилий; не допускаются розово-красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другие посторонние привкусы и запахи. Изделия сочные, мягкие. Для приготовления котлетной массы используют говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш и мясо птицы. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%). Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, пропускают через мясорубку, хорошо перемешиваю, кладут соль, молотый перец и перемешивают в фаршемешалке. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго перемешивать не рекомендуется, т.к. отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными. Получившийся котлетный фарш определяется на участок котлет для дальнейшего использования.

  Для приготовления фарша для рубленых полуфабрикатов из камеры хранения достают мясные полутуши, делят их на кусковые порции и помещают в мясорубку. Получив фарш, работники отправляют его в фаршемешалку, туда добавляется свиной шпик, который предварительно измельчается, соль, предварительно охлажденную льдом воду, добавки, специи и все хорошо перемешивают. Готовый для формовки полуфабрикатов фарш отправляется на участок котлет, где повара уже дополнительно добавляют специи необходимые для определенных видов продукции в зависимости от рецептуры, в ручную придают полуфабрикату форму, подвергают панировке  и взвешивают его на электронных весах. Все производство готовой продукции происходит строго с соблюдением технологических карт, отклонение от которых приводит к изменениям вкусовых качеств конечного продукта. После приготовления поварами партий котлет, они на специальном поддоне, промаркированном датой и временем, отправляются в главную холодильную камеру. В ней их температура будет поддерживаться до +2ºС.

В торговлю, поступает мясной фарш, он готовится так же из  свинины, говядины и мяса птицы, в него добавляются различные ингредиенты в соответствии с технологической картой. Температура готового фарша должна быть не выше 14ºС.  
 Для приготовления рулетов и филе мясное сырье поступает на участки в разрезанном виде. Прежде, чем сделать рулет повар берет кусок мяса нужного ему размера, и  помещает его в мясопресс, для получения отбитого состояния. После он берет необходимую для него начинку, которая находится непосредственно в нужном виде у него на рабочем месте и помещает на хорошо отбитый кусок мяса, после он заворачивает его в форму рулета и продукт считается готовым.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 5 Возможные дефекты мясных полуфабрикатов, возникающие при не соблюдении технологии производства

  Основным сырьем для производства мясных полуфабрикатов является мясо разных видов и субпродукты. Поэтому очень часто дефекты мясных полуфабрикатов происходят из-за дефектов основного сырья. При активном размножении микроорганизмов в результате их жизнедеятельности можно наблюдать следующие виды порчи мяса и субпродуктов: изменение цвета, загар, ослизнение, плесневение, гниение. Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных или появиться при хранении. Сразу после убоя возможно выявить неспецифическую окраску, приобретаемую тканями туши, несвойственные мясу запах и вкус и т. д.  В процессе хранения в мясе также возможны нежелательные изменения. Одни из них (изменения цвета, загар) происходят под влиянием физико-химических факторов, а другие (ослизнение, плесневение, разложение или гниение) под действием различных микроорганизмов. Знание причин возникновения всевозможных изменений в мясе и мясопродуктах позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом отдельном случае[4]. 
 Рассмотрим микробиологические дефекты.                                                                                                                                                    Изменение цвета  мяса при его хранении. Данное явление довольно редкое и может происходить под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлены развитием на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea, В. cyanogenes. Появление розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacterium prodigiosum (чудесной палочки). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Указанные пигментообразующие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид. Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке,после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют.                                                                                                               Ослизнение мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре (18-25 °С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах. Данные микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой. Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2-5,3). От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится затхло-гнилостным или прогорклым, рН 6,4-6,6 и выше[5].                
 Технологические дефекты мяса                                                                      Туши и полутуши, имеющие остатки внутренних органов, шкуры, сгустки крови, бахрому (свисающие мышечные и жировые ткани), загрязнения, кровоподтеки и побитости, не должны выпускаться из цеха убоя скота и разделки туш; к реализации в розничной торговле и в предприятия общественного питания не допускаются. На холодильники они принимаются только для изолированного хранения с оформлением соответствующих документов. Это мясо должно быть переработано на предприятиях мясной промышленности, где под контролем ветеринарно санитарной службы должна быть проведена предварительная обработка туш. 
 Перечислим технологические дефекты, с которыми мясо не должно поступать в розничную торговлю и общественное питание, а должно направляться на промышленную переработку на пищевые цели. Рядом с клеймом упитанности ставится штамп «ПП»:  
 -  зачистки от срывов мяса и жира при съеме шкур. При зачистке срезаются мягкие ткани, что снижает качество туш (полутуш); кроме того, участки без поверхностной фасции (корочки подсыхания) хуже хранятся. Говяжьи полутуши и четвертины, имеющие зачистки и срывы подкожного жира, превышающие 15% поверхности (бараньи-10% поверхности). Свинина с зачистками, превышающими 10% поверхности, и срывы подкожного жира на площади более 15% поверхности полутуш;  
 - неправильно распиленные по позвоночнику полутуши (с искривлением линии распила) с оставлением целых позвонков или их дроблением;  
 - потемневшее в области шеи, но свежее мясо. В области зареза, как уже говорилось, сосуды переполнены кровью, так как обескровливание проводится в шейной части выше линии зареза[5].                                                                                                                                         В мясе могут происходить различные нежелательные процессы, приводящие к утрате его свежести, пищевых и кулинарных свойств. Как правило, эти изменения возникают вследствие жизнедеятельности проникающей в мясо микрофлоры. 
 Загар мяса обычно возникает в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18 - 20°С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания. 
 Загар часто наблюдается, если парное мясо помещают в плотную воздухонепроницаемую тару и не обеспечивают быстрого и равномерного удаления тепла. Недостаточная вентиляция снижает окислительные процессы, вследствие чего происходит анаэробный распад гликогена с накоплением кислых и плохо пахнущих веществ. 
 Характерными признаками загара являются блеклость мускулатуры, окраска ее в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, появление сильно кислого запаха, напоминающего запах содержимого желудочно кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция участка. 
 Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают. Если признаки загара в течение 24 ч не исчезают, мясо использовать в пищу нельзя[5]. 
 Ослизнение мяса наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха в местах хранения. Устойчивые к низким температурам слизеобразующие бактерии хорошо развиваются даже при 0°С. Чаще всего процессы ослизнения возникают на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках (шея, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей).   Поверхность мяса становится липкой, серо - белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает только поверхностный слой. Однако такое мясо хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15 - 20% - ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают. Мясо следует быстро использовать для приготовления первых блюд или направлять в переработку на мясопродукты,включающие в процесс их изготовления воздействие высокой температурой.   
 Иногда ослизнение возникает в начальной стадии гниения, которое вызывается другой микрофлорой, обусловливающей распад тканей, входящих в состав мяса. В таких случаях ослизнению сопутствует затхло-гнилостный или прогорклый запах. 
 Плесневение мяса происходит в результате развития на поверхности плесневых грибов. Плесени могут развиваться при наличии кислой среды в процессе созревания мяса, при сравнительно низкой влажности (75%), минусовых температурах, плохой вентиляции воздуха и при продолжительном хранении мяса. На поверхности образуются различные по форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и др. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Распад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха[5]. 
 При оценке мяса учитывают интенсивность и глубину процесса. Если мясо поражено плесенью только на поверхности, то его промывают 20-25%-ным раствором поваренной соли или 3 - 6% - ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. При неглубоком проникновении плесени в мясо (0,5 - 1 см) пораженные части следует зачистить и промыть крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или затхлое в пищу не допускается. 
 Закисание мяса-приобретение мясом неприятного кислого запаха, которое вызывается кислообразующими бактериями при плохом обескровливании туши, повышенной влажности или при хранении при высоких температурах. Мясо при этом размягчается, появляется серый цвет и неприятный запах. Порок для человека не опасен, его исправляют промыванием мяса водой. 
  Гниение - сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. Гниение сопровождается образованием и накоплением различных промежуточных и конечных продуктов распада, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие и другие вещества. При несоблюдении правил гигиены отмечается наибольшая микробиологическая обсемененность мяса. Повышенное содержание соединительной ткани и крови в мясе ведет к быстрой его порче. Такое мясо получают от плохо упитанных, больных или утомленных перед убоем животных. Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа аминов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. Одновременно происходит брожение углеводов и окисление жиров. Гниение сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей[3]. 
 Потемнение-концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или образовании метмиоглобина чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков. 
 Следы насекомых, мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца, из которых выводятся личинки (яйца и личинки погибают при 15°С), а также заражают мясо болезнетворными бактериями. Для борьбы с насекомыми температура в помещении должна быть ниже 5°С. 
 В соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 “Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия” полуфабрикаты имеют органолептические и физикохимические характеристики. По органолептическим показателям мясные полуфабрикаты должны иметь правильный внешний вид: форму, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, вкус и запах - приятный, в меру соленый с привкусом лука и перца, цвет должн быть свойственный данному наименованию полуфабриката, консистенция – упругая. По физико-химическим показателям в мясных полуфабрикатах устанавливается норма содержания доли белка, жира, крахмала, хлорида натрия, общего фосфора, хлеба, в зависимости от категории[2].  
 Любое отклонение от данных ГОСТ Р 52675-2006 “Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия” можно считать дефектом мясных полуфабрикатов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 6 Характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов

  Одной из важнейших товароведных характеристик товаров является ассортиментная характеристика, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований. 
 Ассортимент - это достаточно большая совокупность товаров, объединенных каким-либо общим признаком (сырье, назначение, производитель и пр.), различающихся друг от друга по другим признакам. 
 Формирование ассортимента происходит путем подбора групп, видов и разновидностей товаров[3]. 
 Ассортимент торгового предприятия ООО «Мясная точка плюс» представлен в таблице 1.

                                                                                                            Таблица 1.

Ассортимент торгового предприятия ООО «Мясная точка плюс».

Наименование	Ед.изм
ТЕЛЯТИНА МЯСОКОСТНАЯ (РАЗРУБ)
Шейка(мясо молодых бычков)	кг
Грудинка(мясо молодых бычков)	кг
Рагу(мясо молодых бычков)	кг
Кость пищевая телячья	кг
Обрезь, жилка	кг
ТЕЛЯТИНА БЕСКОСТНАЯ ОХЛАЖДЕННАЯ
Вырезка из говядины	кг
Говядина «Юбилейная»	кг
Говядина «Духовая»	кг
Азу(мясо молодых бычков)	кг
Гуляш(мясо молодых бычков)	кг
Мясо молодых бычков для бульона	кг

 

 
Продолжение таблицы 1.

Телятина в маринаде	кг
СВИНИНА  МЯСОКОСТНАЯ ОХЛАЖДЕННАЯ
Корейка	кг
Грудинка из свинины	кг
Рагу из свинины	кг
Ребра свиные	кг
Рулька свиная	кг
Ноги свиные	кг
Кость свиная	кг
Кожа свиная
СВИНИНА  БЕСКОСТНАЯ ОХЛАЖДЕННАЯ
Вырезка из свинины	кг
Карбонад свиной	кг
Окорок из свинины б/к	кг
Шейка из свинины б/к	кг
Свинина "Духовая"(стейк)	кг
Гуляш из свинины	кг
Поджарка из свинины	кг
Поджарка из свинины в маринаде	кг
Грудинка по-Домашнему	кг
РУБЛЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ОХЛАЖДЕННЫЕ ИЗ МЯСА
Бифштекс из говядины "Экстра"	кг
Шницель свиной рубленый	кг
Котлеты "Домашние"	кг
Котлеты "Пожарские"	кг
Котлеты "Полтавские"	кг