Засыпать  гречневую крупу и, помешивая  варить до загустения в теч.15-20 мин.Когда каша загустеет, кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить на 3-

         4 часа для упревания. Перед подачей на стол в кашу положить масло.

         Мясной  сок: мясо, пожаренное порционным куском переложить на блюдо, а на сковороду  или в неглубокую кастрюлю, в которой  жарилось мясо, полить немного мясного  бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо, уложенное  на блюдо.

         Горячие напитки

         К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, шоколад. Готовят их по-разному. Так, если какао и шоколад варят, доводя до кипения, то чай и кофе ни в коем случае нельзя кипятить, так  как они при кипячении становятся мутными и теряют свой аромат и  вкус. Вот почему вместо выражений  «вскипятить чай» и «сварить кофе»  лучше сказать «приготовить чай  или кофе», что ближе к истине.

         Температура воды в момент заваривания чая  или кофе не должна превышать 96°С.

         Чай подают в чашках, поставленных на блюдца, или в стаканах, вставленных в  подстаканники и поставленных на пирожковую тарелку. Наливают чай так, чтобы от поверхности чая до края чашки или стакана было расстояние примерно 0,5—1 см.

         Положив на каждое блюдце (или тарелку) чайную ложку ручкой в противоположную  сторону ручке чашки или подстаканника, чашки с чаем ставят перед каждым сидящим за столом так, чтобы ручка  чашки или подстаканника была обращена влево.

         На  стол к чаю ставят сахарницу с  сахаром и щипчиками или ложкой для перекладывания сахара в чашку (стакан); вазу с вареньем (или медом, джемом и др.), рядом с которой  ставят стопку розеток (обычно по числу  присутствующих за столом) и кладут ложку для перекладывания варенья  в розетки.

         Если  сахар подан кусковой, то его перекладывают  в свою чашку щипчиками, а сахарный песок — ложкой.

         Перемешивать  чай с сахаром следует бесшумно. После этого пробуете чай ложкой, а затем, положив ложку на блюдце и повернув чашку ручкой вправо, правой рукой берете чашку за ручку, подносите к губам и пьете  чай небольшими глотками.

         Лимон к чаю подают нарезанным кружками в стеклянном или фарфоровом лотке или на блюдце. Рядом с лимоном кладут вилочку для перекладывания.

         Не  рекомендуется доедать оставшийся после чая лимон, а корочку  снова перекладывать в чашку  или на блюдце.

         Если  к чаю подано варенье, то левой  рукой берут розетку из стопки, лежащей рядом с вазой с  вареньем, и подносят ее к вазе с  вареньем. Правой рукой берут десертную  ложку (она лежит или на вазе с  вареньем или на тарелочке рядом  с вазой) и осторожно перекладывают  в розетку варенье. Положив ложку  на место, розетку с вареньем ставят справа рядом с чашкой (на уровне блюдца) и пьют чай.

         Если  в варенье, например вишневом, попадаются косточки, то их при помощи чайной ложки  выкладывают на край чайного блюдца.

         Не  рекомендуется в обществе класть варенье в чай; это можно позволить  себе в домашних условиях.

         Иногда  к чаю подают ликер. Его пьют из маленьких (коньячных) рюмочек небольшими глотками, не торопясь, чередуя с  чаем.

         Когда к чаю гостям предлагают сладкий  пирог или торт, то перед каждым ставят десертную, а если ее нет —  пирожковую или закусочную тарелку, кладут десертный нож и вилку. К бисквитному торту подают только десертную ложку.

         При этом десертную тарелку ставят рядом  с чашкой чая с блюдцем, справа от нее, но так, чтобы дальний от сидящего край тарелки и дальний край блюдца были на одном уровне. Едят пирог при помощи ножа и вилки, причем нож кладут лезвием на борт тарелки

         Для любителей можно приготовить  чай с молоком или сливками. В этом случае чашку заполняют  на 2/3 или 3/4 объема чаем, а в него вливают молоко или сливки. Кроме  того, к чаю подают горячие молоко или сливки в молочниках или сливочниках.

         Кофе  можно приготовить по-разному:

         кофе  черный — заваренный и процеженный  кофе;

         кофе  с горячим молоком (сливками);

         кофе  по-венски — сладкий черный кофе, сверху на который кладут взбитые  сливки с сахарной пудрой;

         кофе  по-варшавски готовят на топленом молоке с добавлением сахара, а  подают в чайных чашках с блюдцами и чайной ложкой и пьют так же, как и чай;

         кофе  по-восточному — это двойная и  даже четверная норма кофе, измельченного  до состояния пыли, с добавлением  для смягчения вкуса небольшого кусочка сахара.

         Готовят кофе по-восточному в турочке и подают в ней же. Турочку с готовым кофе ставят на пирожковую тарелку, рядом с турочкой на тарелку кладут чайную ложку и свернутую бумажную салфетку. Из турочки кофе переливают в маленькую 100-граммовую кофейную чашку. Правда, есть одна тонкость. Вначале нужно переложить в чашку кофейную пенку; берут ее чайной ложкой у самой стенки турки, как бы «подрезав» ее. И только после этого кофе в турочке перемешивают и переливают вместе с гущей в чашку.

         Заметим, что перелить кофе из турочки в чашку должна по этикету хозяйка, а не сам гость.

         И еще одно пожелание. К кофе по-восточному отдельно в стопке принято подавать охлажденную и подкисленную лимоном  воду. Дело в том, что кофе по-восточному подают с гущей и частички ее неизбежно  оседают на эмали зубов. Так вот  после того, как кофе будет выпит, достаточно всего лишь двух — четырех  глотков подкисленной воды, и зубы по-прежнему чисты;

         кофе-гляссе — это черный сладкий кофе, охлажденный до 8—10 °С, в который кладут шарик мороженого. Подают такой кофе в коническом стакане с утолщенным дном на пирожковой тарелке. В особо торжественных случаях под стакан с кофе можно положить резную салфетку, как это принято по этикету. Сбоку кладут десертную или чайную ложку и 1—2 соломинки. Пока мороженое не растаяло, его периодически помешивают ложкой и понемногу едят. Затем ложку кладут на тарелку, а кофе отпивают небольшими глотками через соломинку.

         Какао и шоколад подают горячими и сладкими в чайных чашках на блюдцах с чайной ложкой. Вначале их пьют с ложки, а затем так же, как и чай, отпивают из чашки небольшими глотками.

 

Организация работы на производстве.

 

       Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

       - заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

       - доготовочные (горячий, холодный);

       - специализированный (кондитерский).

       В каждом цехе организуются технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым  оборудованием для определённого  технологического процесса.

       Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные  помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

       Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных  помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена  бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

       Важным  фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих  мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

       Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

       К основным требованиям организации  труда на производстве можно отнести:

       - правильное составление производственной  программы с учетом специфики  изготавливаемой продукции, производственной  мощности цеха, численности и  квалификации работников;

       - четкое распределение обязанностей  между работниками в соответствии  с их квалификацией и производственным  зданием;

       - правильный учет движения продукции  и своевременная отчетность о  проделанной работе.

       Производственные  помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются  на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть  покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное

       освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют  подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

       Оперативное планирование.

       Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

       Производственная  программа предприятия – это  обоснованный план выпуска всех видов  продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие  как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

       Оперативное планирование проводится в три этапа.

       На  первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными  данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия  и его класса.

       Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

       На  основании планового меню составляется дневная производственная программа  предприятия - план-меню.

       На  основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

       Второй  этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

       Требования  составляет заведующий производством. На основании требований оформляется  накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении  продуктов со склада – заведующий производством, кладовщик.

       После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди  работников с учетом их квалификации.

       На  третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

 

       

Организация работы моечной столовой посуды.