Отчет по прохождению технологической пратики в Кафе-баре Афоня

         VII.Схема блюда и расчет сырья.

         | Продукты |Брутто |Нетто | 
|Говядина (котлетное мясо) |103 |76 | 
|Или телятина (котл.мясо) |115 |76 | 
|Или свинина (котл.мясо) |89 |76 | 
|Или баранина (котл.мясо) |106 |76 | 
|Хлеб пшеничный |16 |16 | 
|Молоко или вода |22 |22 | 
|Лук репчатый |7 |6 | 
|Мука |10 |10 | 
|Масса п/ф |- |129 | 
|Жир животн. топл. пищ. |7 |7 | 
|Масса готовых фрикаделек |- |110 | 
|Соус |- |75 | 
|Гарнир |- |100 | 
|Выход |- |285 |

         Бифштекс  рубленый.

         I. Приготовление полуфабриката.

         Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или  молоко), соль, перец, перемешивают.

         Приготовленный  фарш разделывают в виде изделий  овальной формы.

         II. Приготовление гарнира.

         Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия  отварные, картофель отварной, картофель  жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный  во фрютире, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные. 
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

         IV. Жарка полуфабриката.

         Полуфабрикат  в виде изделий овальной формы  панировать(или не панировать) в  муке, положить на сковороду или  противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

         V.Отпуск готового блюда.

         Существует  множество способов подачи бифштексов, но основные из них три: 1)вместе с  гарниром – жареным картофелем или  сложным гарниром, полив соком, в на котором жарили сам бифштекс; 2) с луком, т.е. сверху укладывают кольца жареного во фрютире лука, гарнируют жареным картофелем, посыпают зеленью укропа или петрушки (по-деревенски); 3) с яйцом , т.е. при отпуске на бифштекс кладут яичницу из одного яйца ( по-гамбургски).

         VI. Требование к качеству или  органолептическая оценка готовой  пищи.

         Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

         Вид на разрезе – однородная масса, без  видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный  оттенок. Не допускается привкус  хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

         Содержание  хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

         VII.Схема блюда и расчет сырья.

         | Продукты |Брутто |Нетто | 
|Говядина (котл.мясо) |155 |114 | 
|Шпик |18 |17 | 
|Молоко или вода |10,5 |10,5 | 
|Перец черный молотый |0,06 |0,06 | 
|Соль |1,7 |1,7 | 
|Масса п/ф |- |143 | 
|Жир животн. топл. |10 |10 | 
|Масса жареного бифштекса |- |100 | 
|Гарнир |- |150 | 
|Выход |- |250 |

         Люля-кебаб.

         I. Приготовление полуфабриката.

         Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо баранины, лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют , соль, перец, перемешивают.

         Приготовленный  фарш формируют в виде сарделек.

         II. Приготовление гарнира.

         Для приготовления гарнира используют зеленый лук, зелень, а также лаваш.

         Для его приготовления из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают  лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.

         IV. Жарка полуфабриката.

         Полуфабрикаты нанизывают на шпажку и жарят на углях до готовности.

         V.Отпуск готового блюда.

         При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.

         VI. Требование к качеству или  органолептическая оценка готовой  пищи.

         Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

         Вид на разрезе – однородная масса, без  видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный  оттенок. Не допускается привкус  прогорклого жира и других посторонних  привкусов и запахов.

         VII.Схема блюда и расчет сырья.

         | Продукты |Брутто |Нетто | 
|Баранина (котл.мясо) |331 |237 | 
|Жир-сырец (курдючный) |20 |20 | 
|Лук репчатый |20 |17 | 
|Соль |5 |5 | 
|Перец |0,1 |0,1 | 
|Масса п/ф |- |27- | 
|Масса жареного люля-кебаб |- |170 | 
|Мука пшенич. Для лаваша |45 |45 | 
|Вода |- |12 | 
|Масса готового лаваша |- |50 | 
|Лук зеленый |40 |32 | 
|Петрушка (зелень) |15 |11 | 
|Сумах |3 |3 | 
|Выход |- |265 |

         Котлета натуральная рубленая.

         I. Приготовление полуфабриката.

         Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют  с жиром-сырцом, черствым пшеничным  хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой  репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

         Приготовленный  фарш разделывают в виде изделий  овальной-приплюснутой формы с одним заостренным концом, толщиной 1-2 см.

         II. Приготовление гарнира.

         Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель  отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные. 
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

         IV. Жарка полуфабриката.

         Полуфабрикат  в виде изделий овальной формы  панировать в муке или сухарях, положить на сковороду или противень с  жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

         V.Отпуск готового блюда.

         На  тарелку кладут гарнир, котлету и  поливают мясным соком, образовавшимся при жарке.

         VI. Требование к качеству или  органолептическая оценка готовой  пищи.

         Изделия равномерно покрыты панировкой, поверхность  ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная, светло-коричневого цвета.

         Вид на разрезе – однородная масса, без  видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный  оттенок. Не допускается привкус  хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

         Содержание  хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

         VII.Схема блюда и расчет сырья.

          
| Продукты |Брутто |Нетто | 
|Баранина (котл.мясо) |159 |114 | 
|Жир-сырец бараний |17 |17 | 
|Или свинина (котл.мясо) |154 |131 | 
|Вода |14 |14 | 
|Масса п/ф |- |143 | 
|Жир животн.топл.пищ. |10 |10 | 
|Масса жареных котлет |- |100 | 
|Гарнир |- |150 |

         4.Планировка  и размещение оборудования.

         Требования  к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки  сырья от участков приготовления  полуфабрикатов, и одновременно максимально  сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.

         Картофель отварной: картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поставить  варить. Как только закипит вода, положить соль и продолжать варку 
20 мин., пока картофель не сделается мягким. Когда картофель будет готов, слить воду, накрыть крышкой и оставить на слабом огне на 5-10 мин.

         Гарнир 
Каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия, картофель отварной жареный, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

         Жарим о/с

         Доводим до готовности в ж.ш.

         Смачиваем в льезоне 
Панируем в сухарях

         Разделываем в виде изделий плоско-овальной формы

         Приготавливаем  фарш

         Пропускаем  через мясорубку

         1 гр. перца

         20 гр. соли

         80гр. молока или воды

         120 гр. сала шпик

         800 гр. мяса

         800 гр. мяса

         120 гр. сала шпик

         80 гр. молока или воды

         20 гр. соли

         1 гр. перца

         Пропускаем  через мясорубку с добавлением  репчатого лука

         Разделываем в виде шариков массой 10-12гр.

         Панируем  в муке

         Обжариваем

         Перекладываем в неглубокую посуду в 1-2 ряда

         Гарниры каши рассыпчатые, рис отварной, картофель  отварной, пюре картофельное, картофель  жареный, овощи с жиром

         Заливаем  соусом и тушим 5-10 мин. до готовности

         Отпускаем фрикадель с соусом, в котором  тушили и гарниром

         Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом  и сметанный с луком. 
Соус томатный: очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной ст. л. масла и неполной ст.л.муки, затем добавляем томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в теч.8-10 мин.По оконч.варки добавить соль, ложку острого том.соуса, кусочек масла и тщат.перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито.

         Измельч. мясо

         Свиной  шпик нарез.кубика-ми 5х5 мм

         Соль

         Специи

         Вода  или молоко

         Вымешиваем

         Разделываем в виде круглоприплюснутой формы диам.5-6см высота 2-2.5 см.

         Жарка о/с

         При отпуске бифштекс гарнируют и  поливают соком, выделившимся при жарении

         Гарнир 
Каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель жареный, картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

         Тыква жареная: очищенную тыкву нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом до готовности. К тыкве можно подать сметану или масло.

         Баранина

         Репчатый  лук

         Жир-сырец

         Соль

         Перец

         Пропускаем  через мясорубку

         Заправляют маринуем до 3 часов

         Формуют в виде сарделек

         Нанизывают  на шпажку

         Жарят на углях

         При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, сумахом.

         Приготовление лаваша: из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.

         800гр  мяса

         120гр. сала шпик

         80 гр. молока или воды

         20 гр. соли

         1гр. перца

         Пропускаем  через мясорубку

         Смешивание, выбивание, порционирование по весу

         Жарят о/с

         При отпуске гарнируют и поливают мясным соком

         Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия, картофель отварной, жареный, овощи отварные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны, помидоры жареные, овощи припущенные с жиром.

         Гречневая каша с маслом: в кастрюлю влить  воду, посолить, вскипятить.