Особенности подтверждения соответствия молочной продукции требованиям, установленным в технических регламентах

Молоко, предназначенное  для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов  и сычужных сыров, принимают с  надбавкой к закупочной цене. Молоко, отвечающее требованиям высшего, 1 или 2 сорта, температура которого превышает 10 градусов, принимают как "неохлажденное" со скидкой с закупочной цены.

Массовая доля жира и  белка в молоке должна соответствовать  базисным нормам. За каждый 0.1% жира и белка выше установленных норм предусматриваются надбавки к закупочной цене, а за каждый 0.1 % жира и белка ниже базисной нормы - соответствующие скидки с цены.

Молоко плотностью 1026 кг/куб.м., кислотностью 15 и от 19 до 21°Т допускается к приемке на основании  контрольной (стойловой пробы) 1 или 2 сортом, если оно по своим органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям стандарта. Результаты анализа контрольной пробы действительны в течение месяца.

Молоко, полученное от коров в неблагополучных хозяйствах по инфекционным болезням и разрешенное для использования в пищу ветеринарным законодательством, должно быть профильтровано, подвергнуто в хозяйстве термической обработке сразу после дойки и охлаждено до температуры не выше 10 градусов. Не допускается смешивание такого молока с молоком, полученным от здоровых животных. Молоко, термически обработанное, относят к несортовому. По качеству оно должно соответствовать требованиям стандарта.

Органолептические показатели. Температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира, а также эффективность термообработки определяют в каждой партии молока, а массовую долю белка, содержание соматических клеток, бактериальную обсемененность и наличие ингибирующих веществ - не реже одного раза в декаду.

При обнаружении ингибиторов  сырое молоко, принятое у хозяйства  в день анализа, относят к несортовому, а подвергнутое термообработке, оплачивают со скидкой с цены, если по остальным  показателям оно соответствует  требованиям ГОСТа. Приемку следующей партии молока из хозяйства задерживают до получения результатов анализа на наличие ингибиторов и бактериальной обсемененности.

Молоко с наличием ингибиторов, а также молоко сырое, не соответствующее требованиям 2 сорта, молоко из неблагополучных по инфекционной обстановке хозяйств, не отвечающее требованиям стандарта, молоко с содержанием нейтрализаторов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 и остаточных количеств пестицидов, превышающих допустимый уровень, приемке не подлежит.

3.2 Технические требования

Сухое обезжиренное молоко должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта  по технологической инструкции с  соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

 В зависимости от  способа сушки сухое обезжиренное молоко подразделяют на распылительное, получаемое высушиванием на распылительных сушильных установках и пленочное, получаемое высушиванием на вальцовых сушильных установках.

 Для производства  сухого обезжиренного молока  необходимо применять следующее сырье:

- молоко коровье, заготовляемое,  не ниже 2-го сорта в соответствии с ГОСТ 13264;

- молоко обезжиренное кислотностью не более 21Т, полученное из заготовляемого коровьего молока не ниже 2-го сорта по ГОСТ 13264, однако на территории Российской Федерации имеет силу ГОСТ 13264—70, кроме требований к молоку—сырью для детского питания.

- пахту, получаемую  при производстве несоленого  сладко-сливочного масла, по нормативно-технической  документации.

 При составлении  смеси обезжиренного молока и пахты отношение массы пахты к массе смеси должно быть не более 1:5.

3.3 Микробиологические показатели

В данной категории подлежит нормированию содержание мезофильных  аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, единиц на 1 гр. продукта: для потребительской тары - не более 500000 единиц, для транспортной тары - не более 100000 единиц. Совершенно не допускается содержание патогенов, в частности сальмонеллы в 25 - граммовой пробе, для бактерий кишечной палочки величина соответствующей пробы составляет 0.1 гр. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из микробиологических показателей, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии продукта. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.

3.4 Органолептические показатели

Свежее доброкачественное  молоко должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию.

Изменения в цвете  могут быть обусловлены характером кормов, развитием в молоке некоторых пигментобразующих микробов, заболеваниями животных. Так, сине-голубое окрашивание молока может быть вызвано потреблением кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в цинковой посуде, при маститах и туберкулезе животных или вследствие развития в молоке синегнойной палочки. Желтая окраска молока может быть обусловлена размножением микробов, вырабатывающих желтый пигмент, при маститах, поедании некоторых трав (зубровка, ревень). Красноватое окрашивание молока почти всегда свидетельствует о примеси крови.

Посторонний запах в  молоке очень часто появляется при  хранении его с веществами, обладающими  резкими запахами (рыба, табак, керосин, бензин). При долгом стоянии на скотном  дворе молоко приобретает запах навоза, при хранении в деревянных сгнивших погребах - затхлый запах.

Содержание животных на определенных кормах (с примесью полыни, лука, полевой горчицы, брюквы и др.) часто является причиной изменения  вкуса молока. Изменения запаха и  вкуса могут быть вызваны  лекарственными веществами, введенными животным с целью лечения.

Как правило, молоко с  несвойственным ему цветом, неприятным кормовым запахом и привкусом, с  измененной консистенцией в пищу не допускается. Оно может быть использовано только на корм животным.

3.5 Физико - химические показатели сухого обезжиренного молока

Массовая доля влаги  для молока пленочного в потребительской  таре: 0%, в транспортной таре: 5%. Для  молока распылительного данные показатели составляют 4% и 5% соответственно.

Массовая доля жира не более 1.5% для обеих разновидностей сухого молока.

Массовая доля белка: 32% для потребительской тары.

Содержание лактозы  должно составлять не менее 50% по массе  для потребительской тары.

Индекс растворимости, куб.см сырого осадка, для молока распылительного в потребительской таре: 0.2%, в транспортной таре: 0.4%. Для молока пленочного данные показатели составляют 1.5% для транспортной тары.

Чистота: для молока сухого в транспортной таре должна соответствовать 2 группе, для потребительской тары данный показатель должен соответствовать 1 группе.

Содержание металлов, в частности, олова: не более 0.01%, меди: не более 0.0008%. Содержание свинца не допускается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Особенности подтверждения соответствия молочной продукции требованиям, установленным в технических регламентах

4.1 Технический регламент на молоко

В связи с вступлением  в силу 19 декабря 2008 г. Федерального закона от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент  на молоко и молочную продукцию», молоко и молочная продукцию, выпущенная в обращение на территории РФ, подлежит обязательному подтверждению соответствия в порядке, установленном техническим регламентом, со дня вступления в силу технического регламента.

В соответствии с техническим  регламентом № 88-ФЗ, объектами технического регулирования является:

• молоко и молочная продукция (сырое молоко и сырые сливки, питьевое молоко и питьевые сливки, кисломолочные жидкие продукты);
• творог и творожные продукты;
• сметана и продукты на ее основе;
• масло из коровьего молока;
• масляная паста;
• сливочно-растительные спреды и сливочно-растительные топленые смеси;
• сыр и сырные продукты;
• молочные и молокосодержащие консервы;
• мороженое и смеси для мороженого;
• функционально необходимые компоненты;
• продукты детского питания на молочной основе и вторичные продукты переработки молока, а также процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и молочной продукции.

В техническом регламенте дается определение молока, как продукта нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном или более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. Это существенно отличается от существовавшего ранее определения молока.

Выделяются следующие  группы молочной продукции:

• молочный продукт изготавливается из молока или его составных частей без использования немолочных жира и белка, в составе могут содержаться только функционально необходимые для переработки молока компоненты (примеры молочных продуктов: молочный напиток, сливочное масло, кефир, творог, сметана, сливки);
• молочный составной продукт изготавливается из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые привносятся не в целях замены составных частей молока, в готовом продукте составных частей молока должно быть более 50%, в мороженом и сладких продуктах переработки молока – более 40% (например, творог с кусочками фруктов, кефир фруктовый, сыр плавленый с ветчиной);
• молокосодержащий продукт изготавливается из молока и (или) молочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20% (например, молочно-соковый коктейль, сметанный соус, молочный кисель);

К побочным продуктам  переработки молока относятся казеин, альбумин, пахта, молочная сыворотка  и т. п.

В настоящее время  разработка и изготовление молока и  молочной продукции осуществляются в соответствии с международными стандартами, национальными стандартами, стандартами организаций, техническими условиями. С даты вступления в силу технического регламента все национальные стандарты в отношении молока и молочной продукции будут применяться в добровольном порядке и в части, не противоречащей требованиям технического регламента.

Вся нормативная документация, в частности Технические условия, по которым выпускаются молоко и молочная продукция, подлежат изменению с целью приведения требований к продукции, процессам производства, изложенных в них, в соответствие с требованиями технического регламента № 88-ФЗ.

4.2 Требования к сырому молоку и продуктам его переработки

Указанные требования подразделены на требования к безопасности сырого молока и сливок, требования к специальным технологическим процессам при производстве, хранении, перевозке и их утилизации, а также требования к продуктам переработки молока.

Так, в частности, в  числе общих требований к безопасности указано, что условия получения от сельскохозяйственных животных молока, перевозки, реализации и утилизации должны соответствовать требованиям законодательства о ветеринарии. Такое молоко должно быть получено от здоровых животных и на территории, благополучной в отношении инфекционных и других заболеваний.

Особо отмечено, что изготовитель должен обеспечить отсутствие в молоке остаточных количеств моющих, дезинфицирующих  и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве при откорме, лечении или профилактике заболеваний животных.

При этом запрещено использование  в пищу сырого молока, полученного  в течение пяти дней до отела и  первых семи дней после отела животных, от больных животных и животных, находящихся на карантине.

Кроме того, установлены  требования к специальным технологическим  процессам при производстве, хранении, перевозке сырого молока и сливок, а также требования к продуктам  переработки молока. Они приведены в статьях 6 и 7 Регламента.

4.3 Количественные нормы безопасности молока

Согласно пункту 6 статьи 5 Регламента, установлены следующие  показатели для сырого коровьего  молока и сливок:

– массовая доля сухих  обезжиренных веществ должна составлять не менее чем 8,2 процента;

– плотность молока с  массовой долей жира в 3,5 процента должна быть не менее чем 1027 килограммов  на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия;

– показатели химической и радиологической безопасности не должны превышать допустимый уровень, установленный в приложении 1 к Регламенту;

– показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток не должны превышать уровень, установленный в приложении 2 к  Регламенту.

4.4 Гигиенические требования к работникам

Согласно статье 22 Регламента, работники, занятые в процессах производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и продуктов его переработки, обязаны:

– проходить предварительные  медицинские осмотры при поступлении  на работу и периодические осмотры (обследования) во время трудовой деятельности в данной организации;

– пройти гигиеническое  обучение перед поступлением на работу и аттестацию;

– иметь личную медицинскую  книжку установленного образца.

4.5 Декларирование соответствия молока