Особенности подтверждения соответствия молочной продукции требованиям, установленным в технических регламентах

 

Министерство образования  и науки РФ федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования  «Сибирский государственный индустриальный университет»

 

Кафедра металлургии  черных металлов, стандартизации и  сертификации

 

 

Подтверждение соответствия молочной продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: ст. гр. МСК-10,

Ананьева Ю. Г.,

Проверил: Романенко Ю. Е.

 

 

 

 

 

 

 

 

Новокузнецк

2013г. 

Содержание

Введение……………………………………………………………………….3

1. Ассортимент, условия хранения и показатели качества молока……….4

1.1 Классификация и ассортимент питьевого молока………………...…4

1.2 Оценка качества молока и сливок…………………………………….5

1.3 Условия и сроки хранения…………………………………………..…6

2 Тепловая и вакуумная обработка молока и молочных продуктов……..7

2.1 Назначение и виды тепловой обработки……………………….….…7

2.2 Охлаждение молочного сырья и молочных продуктов………….…..7

2.3 Замораживание молочного сырья и молочных продуктов……….…9

2.4 Пастеризация молочного сырья……………………………………...11

2.5 Стерилизация молочного сырья…………………………………….…13

3 Требования, предъявляемые к молочной продукции……………….….17

3.1 Основные требования, предъявляемые к молоку.………………….17

3.2 Технические  требования…………………………………………….19

3.3 Микробиологические показатели……………………………………..20

3.4 Органолептические показатели………………………………………..21

3.5 Физико – химические показатели сухого обезжиренного молока….21

4 Особенности подтверждения соответствия молочной продукции требованиям, установленным в технических регламентах……………….23

4.1 Технический регламент на молоко……………………………………26

4.2 Требования к сырому молоку и продуктам его переработки……….28

4.3 Количественные нормы безопасности молока……………………….29

4.4 Гигиенические требования к работникам…………………………….30

4.5 Декларирование соответствия молока………………………………..30

4.6 Подтверждение соответствия молока и молочной продукции……32

Заключение…………………………………………………………………..

Список использованной литературы……………………………………… 

Введение

Известно, что молоко – чрезвычайно полезный продукт. В нем содержатся легкоусвояемые микроэлементы, аминокислоты, кальций, фосфор, а кисломолочные продукты являются источником необходимых для пищеварения бактерий. Но будут ли такими полезными молочные продукты, которые продаются в наших магазинах?

Состав молока непостоянен  и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов.

Химизация сельского  хозяйства, лечение заболеваний  крупного рогатого скота, загрязнение  окружающей среды предприятиями  и транспортом привели к увеличению содержания в молоке посторонних веществ.

Актуальность выбранной  темы курсовой работы состоит в том, что одним из важнейших факторов роста эффективности производства является улучшение качества выпускаемой  продукции, которое невозможно без  сертификации продукции. Повышение качества выпускаемой продукции расценивается в настоящее время, как решающее условие её конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках. Конкурентоспособность продукции во многом определяет престиж страны и является решающим фактором увеличения её национального богатства.

Цель курсовой работы -  подготовка молока и молочной продукции  к процедуре подтверждения соответствия. Цель работы определяет ее задачи:

- рассмотреть особенности  подтверждения соответствия молочной  продукции требованиям, установленным в технических регламентах;

- проведение оценки  соответствия молока и молочной  продукции

требованиям технических  документов;

 

 

1 Ассортимент, условия хранения и показатели качества молока

1.1 Классификация и ассортимент питьевого молока

Молоко, в зависимости  от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное (обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира) и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Различают следующие  виды питьевого молока:

• пастеризованное - молоко, подвергнутое термической обработке при
• определенных температурных режимах (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);
• стерилизованное - молоко, подвергнутое гомогенизации и
• высокотемпературной термической обработке - при температурах выше 100°С (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%).
• топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;
• белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;
• обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (различной жирности);
• для детей раннего возраста (ионитное молоко). Такое молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. При свертывании оно приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл.

Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного  жира. Их получают путем сепарирования  молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны  и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания. Вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями.

1.2 Оценка качества молока и сливок

Качество молока и  сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок - без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет - белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Основными физико-химическими  показателями качества молока и сливок являются массовая доля жира, кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках), для молока - плотность, степень чистоты. Бактериологические показатели - общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек.

К показателям безопасности молока и сливок относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.

3. Условия и сроки хранения

Температура молока и  сливок при выпуске с предприятия  должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Тепловая и вакуумная обработка молока и молочных продуктов

2.1 Назначение и виды тепловой обработки

Свежевыдоенное молоко имеет температуру тела животного  — около 37 °C, которая затем снижается  до температуры помещения, то есть около 20—25 °C. Этот диапазон температур оптимален  для развития микроорганизмов, находящихся  в сыром молоке. Для сохранения качества молока необходимо предотвратить размножение микроорганизмов. Этого можно достичь тепловой обработкой молока, при которой в условиях повышенной температуры уменьшается количество микроорганизмов или происходит их полное уничтожение (термизация, пастеризация, стерилизация), либо снижением температуры (охлаждение и замораживание). Цель тепловой обработки — исключение передачи через молоко инфекционных заболеваний и повышение стойкости молока при хранении. Для усиления эффекта при производстве молочных продуктов сочетают нагрев молочного сырья до 100 °C или выше с последующим немедленным охлаждением до температур, требуемых стандартом. Эффективность тепловой обработки зависит от резистентности микроорганизмов, устойчивости его составных частей и интенсивности тепловой обработки. Интенсивность тепловой обработки зависит от применяемой температуры, длительности её воздействия и движения продукта в процессе переработки.

2.2 охлаждение молочного сырья и молочных продуктов

В целях торможения развития микроорганизмов, ферментных и физико-химических процессов при охлаждении молочного сырья и молочных продуктов температуру понижают до 2—10 °C и хранят при этой температуре до переработки. В зависимости от конечной температуры охлаждения в продуктах в большей или меньшей степени могут протекать физико-химические процессы, обусловленные действием ферментов и микробиологическими процессами. Понижение температуры приводит к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов. Эффект воздействия низких температур на микробную клетку основан на нарушении сложной взаимосвязи метаболических реакций и повреждении механизма переноса растворимых веществ через клеточную мембрану. Наряду с этим имеет место изменение качественного состава микрофлоры. Некоторые группы микроорганизмов (психрофилы) способны достаточно быстро размножаться при температуре 0—5 °C. Таким образом, охлаждение продуктов до низких температур не исключает возможности его микробиологической порчи, так как возбудителями порчи белковосодержащих продуктов являются преимущественно гнилостные бактерии.

При отведении теплоты  замедляется тепловое молекулярное движение и изменяется состояние  компонентов молока, прежде всего  преобладающим числом гидрофобных  связей обладает казеин. При температуре  около 60 °C прочность гидрофобных связей самая высокая. По мере понижения температуры сила гидрофобных связей ослабевает, агломераты распадаются на более мелкие образования. Дезагрегация обратима, но только частично, причём обратный процесс протекает с меньшей скоростью. Поэтому после хранения молока длительное время при температуре 2—6 °C способность его к свёртыванию сычужным ферментом заметно ухудшается. Полученный сгусток характеризуется способностью к синерезису и меньшей прочностью. Неустойчивость гидрофобных связей приводит к усилению активности ферментов, в первую очередь ксантиноксидазы и каталазы, связанных с казеином и белковыми компонентами жировых шариков в оболочке. Ксантиноксидаза катализирует окисление многих альдегидов до кислот, а каталаза — окисление пероксидами ненасыщенных жирных кислот и спиртов.

При охлаждении молочного  сырья происходят частичное отвердевание и кристаллизация молочного жира в жировых шариках, что и приводит к ослаблению связей в оболочках, так как глицеридный слой теряет эластичность и становится более подверженным механическим воздействиям. Охлаждение и хранение охлаждённого молочного сырья приводит к разрушению витаминов. Например, витамин С разрушается на 18 % при хранении охлаждённого молока 2 суток и на 67 % при хранении охлаждённого молока 3 суток.

При охлаждении молока происходит изменение состава микрофлоры сырого молока — замедляется рост мезофильной  и термофильной микрофлоры и начинают преобладать психрофильные бактерии, развивающиеся в молоке при температуре  от 5 до 15 °C.

2.3 Замораживание молочного сырья и молочных продуктов

При замораживании происходят более заметные физико-химические и  биохимические изменения, чем при  охлаждении, причём их глубина зависит  от скорости замораживания и температуры  хранения замороженных продуктов. Изменения обусловлены процессами кристаллизации воды, перераспределением влаги между структурными образованиями компонентов молока, повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ.

Влага, содержащаяся в  молоке, обусловливает консистенцию и структуру продукта, определяя его устойчивость при хранении. Связанная влага имеет отличные от свободной влаги свойства. Она замерзает при более низких температурах, обладает меньшей способностью растворения, меньшей теплоёмкостью, повышенной плотностью. Количество связанной влаги помимо его физико-химических свойств определяется его дисперсностью. С увеличением дисперсности продукта увеличивается количество связанной влаги.