Общественное питание. Рецептура. Товароведная оценка

   Сбивалки, венчики, спиральки, миксеры, дуршлаг, терки, сито, мешок кондитерский с  трубочками и т.д.    

4. Правила санитарии, Т.Б., О.Т.

   Охрана  труда включает комплекс предприятий  по безопасности труда , производственной санитарии, гигиене  и противопожарной безопасности. 

   Безопасность  труда – изучает технологические  процессы и оборудования, применяемое  на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и отрабатывает конкретные мероприятия, устранения.

   Производственная  санитария – изучает влияние  внешней среды и условий труда  и организм человека и его работоспособность.

   Планировка  кондитерского цеха должна соответствовать  последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

   Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с выполняемой производственной операцией по видам изготовляемого изделия.

   Самым гигиеническим тепловым оборудованием является электрические аппараты. Все оборудования содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

   Весь  инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65⁰ С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Выводы  и заключения. 

   Кондитерские  и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни  и имеют большое значение в  питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом, и легко усваиваются организмом.

   Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит  качество приготовляемых изделий.

   Это достигается не только правильно  проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом но и умением использовать природные особенности сырья. Много так же зависит от вкуса и художественных  способностей кондитера. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Литература. 

1. И.Г. Бутейкис, А.А. Аукова – «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».
2. А.А. Радченко – «Организация производства на П.О.П.». «Рецептурник».

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Технологическая часть.

1. Технологические карты. 
   

Рулет фруктовый. 

   

Бисквит приготовленный по рецепту № 5, смазывают  фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика  изделия. Форма продолговатая. Поверхность  овальная, посыпана пудрой. НА разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки – светло-коричневый.

Мягкий  пористый, упругий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Бисквит для рулета. 
 

 
 

   Приготовление теста: тесто приготовлено так же как для бисквита № 1.

   Формирование: тесто разливают на подготовленные листы смазанные, слоем 2-3 мм.

   Выпечка. Продолжительность выпечки 10-15 мин. при температуре 200-220⁰ С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20⁰ С до использования.  После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

   Характеристика  полуфабриката:

Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого  цвета. Пористый, эластичный, мягкий, желтого  цвета. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Технологические схемы приготовления  полуфабрикатов и  готового изделия.

 
 
 

Меланж  с сахаром взбивают до увеличения объема в 2-3 раза.

 

Добавляют мука смешанную с картофельным крахмалом. 
 

Затем эссенцию 
 

Перемешивают