Маркетинговый анализ рынка пива

В настоящее  время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором  зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок. Их рецептура является собственностью предприятия, информация о них засекречена.

Во многих странах мира выпускают безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5% об) и слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5%об). Особенностью производства этих видов пива является удаление спирта либо изменением процесса брожения (искусственной остановкой брожения), либо удаляют спирт из уже готового пива выпариванием, вакуум-дистилляцией, обратным осмосом или диализом.

Также вырабатывают диетическое и диабетическое пиво, в котором в процессе сбраживания остается минимальное количество сахаров и декстринов.

Концентраты пива вырабатывают в период пониженного сбыта пива для снабжения мини-пивзаводов и для производства пива в домашних условиях. 
 
 

6.Классификация пива

В России вырабатывают пиво трех типов:

• светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод);

• полутемное (используют светлый или карамельный солод);

• темное (используют темный или карамельный, или жженый солод).

В зависимости  от экстрактивности начального сусла:

• светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%);

• полутемное и темное - на 13 групп (11-23%).

В отдельную  группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное.

По способу обработки пиво подразделяют на:

• непастеризованное,

• пастеризованное

• обеспложенное (холодная стерилизация). Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у

светлого, до 30 суток у полутемного и темного.

Обеспложивание  и пастеризация увеличивают стойкость  пива до 30 и 60 суток.

Применение  стабилизаторов белково-коллоидной стойкости увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов - до одного года.

Пивоваренные  предприятия производят пиво местных и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в технических условиях.

В зависимости  от рецептуры и продолжительности до-браживания местные и национальные сорта пива делятся на три вида:

• светлое и тёмное;

• светлое и темное специальное;

• светлое оригинальное.

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок.

Оригинальное  пиво - пиво с увеличенным сроком брожения и повышенной нормой внесения хмеля.

Также пивоваренная промышленность выпускает:

• безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5 % об.);

• слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5 % об.).

За  рубежом пиво делят:

• по цвету  на: светлое и темное;

• по экстрактивности  начального сусла на: слабое - 5%, среднее -12% и крепкое - 14%.

• В зависимости  от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво: низового брожения («лагерное» пиво), верхового брожения (эли), спонтанного (самопроизвольного) брожения - (ламбик).

Различия  между лагерным пивом и элем обуславливается  типом дрожжей, используемых при  брожении, и температурой брожения.

Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно).

Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-21⁰С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 ⁰С).

Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми. 
 
 

7.Дефекты пива

Большинство дефектов пива возникают в результате использования некачественного сырья, нарушения технологии и режимов хранения. Это способствует снижению прозрачности и помутнению пива.

Наиболее  распространенными  дефектами являются бактериально-дрожжевое, белковое, металлобелковое помутнения, а также кислый вкус и др.

Бактериально-дрожжевое  помутнение вызывается дикими дрожжами при повышенной температуре хранения и наличии в пиве несброженнного экстракта. При этом ухудшается запах пива, появляется терпковатый привкус.

При развитии в пиве уксуснокислых и молочных бактерий оно не только мутнеет, но и прокисает.

Белковое  помутнение возникает при охлаждении пива до 0^оС за счет перехода белковых веществ из состояния золя в гель. Также этот дефект возникает при использовании солода с повышенным содержанием белков, при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем.

Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20^оС. Необратимые белковые помутнения сохраняются в пиве и при повышении температуры.

Металлобелковое помутнение (необратимое) появляется в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования - оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

К дефектам вкуса относят:

• излишне кислый вкус, который появляется при скисании пива;

• пустой вкус, который присущ пиву с низким содержанием спирта, диоксида углерода; появляется в результате расщепления белков при использовании переброшенного или перерастворенного солода;

старого хмеля или его неправильной дозировки;

• хлебный привкус  характерен для пастеризованного пива при высокой температуре или при длительности процесса;

• солнечный привкус  возникает при воздействии света, в результате чего образуется неприятный вкус и запах. Коричневое стекло бутылок хорошо предохраняет пиво от света, зеленое - менее эффективное;

• повышенная сладость характерна для слабовыдержанного пива;

• фенольный или  хлорный запах  возникает при плохой промывке аппаратуры после ее дезинфекции или с использованием некачественной воды. 
 

8.Экспертиза качества пива

Экспертизу  проводят по показателям, объединенным в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую - массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью - объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвертую - вкус и аромат; в пятую - объем продукции.

Для каждой группы показателей определены объемы выборок с учетом наибольшей объективности. Отбор единиц продукции в выборку осуществляют методом случайного отбора.

Для контроля стойкости, вкуса и аромата из выборки берут по две бутылки по каждому показателю. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют объемную долю этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность и цвет.

Для определения  полноты налива пива в бутылках (банках) отбирают от партии любого объема 10 единиц.

Для экспертизы пива, разлитого в изотермические резервуары, отбирают из каждой единицы выборки не менее двух, а из каждой бочки - четырех точечных проб объемом по 500 см³ в чистые сухие бутылки вместимостью 500см³. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и потерь диоксида углерода налив осуществляют через специальный шланг, скрученный в виде спирали диаметром 30-35мм, заканчивающейся стеклянной трубкой, конец которой опускают на дно бутылки. После налива бутылку немедленно укупоривают кроненпробкой. Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку пива, стойкости - две. Оставшееся количество пива сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют те же показатели, что и для бутылочного пива.

В соответствии с инструкцией по технохимическому контролю пивоваренного производства, оценка качества пива на предприятиях производится по 25-балльной шкале (таблица

5.1).

Таблица 5.1 Балльная шкала оценки качества пива

Примечание: Вместо хмелевой горечи для темного пива определяют солодовый вкус. У бочкового пива пенообразующие свойства ниже, чем у бутылочного пива.

Характеристика  и балльная оценка качества светлого пива представлена в таблице 5.2.

_Таблица 5.2.