Разработаны технологии производства молотого гранулированного хмеля, позволяющие уменьшить расход хмеля на 15% и хмелевых экстрактов (применяют в соотношении 1:1).

Вода — ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании показателей качества пива, и к ней предъявляют следующие требования по: жесткости, активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. При этом учитываются состав и соотношение в воде минеральных веществ, в том числе для светлых сортов пива применяют только мягкую воду (0,1—1,8 мг-экв/дм³), для темных — умеренно жесткую (1,8— 3,5 мг-экв/дм³). По остальным показателям вода, используемая в пивоварении, должна соответствовать показателям, предъявляемым к питьевой воде.

Дрожжи для сбраживания сусла в пивоварении применяют пивные низового и верхового брожения.

Состав пива:

3. Упаковка и маркировка, транспортирование и хранение

  Упаковка  и маркировка пива производятся в  соответствии с ГОСТ Р 51174-98, ГОСТ Р 51074-97.

  Пиво  должно выпускаться в герметично укупоренной таре: бутылках коричневого  или зеленого цвета вместимостью 0,5 и 0,33 дм3; деревянных осмоленных бочках вместимостью 50 и 100 дм3, металлических бочках вместимостью 30, 50 и 100 дм3. Пиво высокого качества выпускается только в бутылках по ГОСТ 10107 и металлических банках.

  Наполнение  бочек не должно быть менее 99,5% вместимости.

  Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной  вместимости с отклонением ±3%.

  Бутылки с пивом Герметично укупоривают  кроненпробкой, а бочки — с  применением укупорочных материалов, допускаемых Минздравом РФ.

  Упаковывают бутылки с пивом в дощатые  ящики по ГОСТ Р 13360, 18575, в ящики  из гофрированного картона по ГОСТ Р 13516, ящики из полимерных материалов, а также тару-оборудование по ГОСТ Р 24831.

  Бутылки с пивом маркируют путем наклеивания  на каждую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на горлышко бутылки; на бочку  наклеивают ярлык, где должна быть указана  следующая информация, важная для  потребителя и необходимая при  проведении идентификации и экспертизы:

  — наименование продукта;

  — наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

  — наименование страны и места происхождения;

  — товарный знак изготовителя (при его наличии);

  — содержание спирта при его объемной доле более 1%;

  — состав пива;

  — пищевая  ценность;

  — условия  хранения;

  — срок годности;

  — объем, дм3;

  — обозначение  нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован  продукт;

  — информация о сертификации.

  Дополнительно может быть нанесена следующая информация:

  — утвержденная торговая марка;

  — наименование организации-разработчика;

  — краткая  характеристика основы напитка;

  — другие надписи информационного и рекламного характера.

  Бочки дополнительно маркируются номерами: первая цифра — квартал последнего измерения вместимости бочки, вторая и третья — год этого измерения, остальные — инвентаризационный номер бочки.

  Текст на упаковке, потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше и маркировку наносят на русском  языке, по требованию заказчика — на государственных языках субъектов Российской Федерации. Текст и надписи могут быть продублированы на иностранных языках.

  Представляется  целесообразным остановиться на определении  терминов и понятий, применяемых  для маркировки пива.

  Наименование  должно конкретно и достоверно характеризовать  пиво, позволять отличать данный продукт  от других. При необходимости указываются  отличительные качества пива (например, «пастеризованное»). Эти указания располагают  на этикетке в непосредственной близости от наименования.

  Наименование  сортов пива должно соответствовать  требованиям государственных стандартов Российской Федерации и межгосударственных стандартов. Марки и сорта пива, не являющиеся традиционными для  России (например, эль), поступающие  по импорту, должны иметь наименования, соответствующие международным, зарубежным региональным и национальным стандартам и регламентам. С учетом используемого  сырья, технологии изготовления, состава (включая применяемые пищевые  добавки), органолептических особенностей характер марки и сорта пива могут  относиться изготовителем к определенной группе пищевых продуктов специального назначения (безалкогольное пиво, диетическое  и др.) и сопровождаться соответствующей  информацией для потребителя.

  Не  допускается:

  — в  наименованиях пивной продукции  указывать, что данное пиво является продуктом типа-другого известного продукта (например, пиво типа «Бавария»  и т. п.);

  — давать пиву наименования, вводящие потребителя  в заблуждение относительно природы  и происхождения продукта.

  Использование в наименовании пива таких терминов, как «экологически чистое», «свежее», «витаминизированное», «без консервантов», «здоровое», «лечебное» и др., имеющих  рекламный характер, допускается  только при указании нормативного документа, позволяющего осуществить идентификацию  свойств продукта или дающего  четкое определение термина, и/или  при подтверждении компетентными  органами.

  Наименование  пива, сформированное в соответствии с изложенными выше требованиями, может быть дополнено фирменным  названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита, нанесением фирменной марки (знака).

  Если  изготовитель продукта не является одновременно упаковщиком и экспортером, то, кроме  изготовителя и его адреса, должны быть указаны упаковщик, экспортер  и их адреса.

  Наименование  изготовителя и экспортера пива может  быть написано буквами латинского алфавита (Heineken, Guinness, Kostritzer, Erdinger и т.д) .

  Наименование  места происхождения, т. е. название страны, населенного пункта, местности  или другого географического  объекта (далее —географический  объект), используется в том случае, когда особые свойства пива исключительно  или главным образом определяются характерными для данного географического  объекта природными условиями или  человеческим фактором, либо тем и  другим одновременно. Наименованием  места происхождения продукта может  быть историческое название географического  объекта(Россия, Санкт-Петербург, 198035 ул. Степана Разина д. 9).

  Товарный  знак изготовителя наносится только при условии его регистрации  в установленном порядке (Budweiser).

  Допускается совместное указание на этикетке вместимости 0,33; 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0 дм3 с нанесением просечки для указания фактической вместимости.

  Списку  ингредиентов должен предшествовать заголовок  «Состав», перечень представлен в  порядке уменьшения массовой доли в  рецептуре: вода, солод, хмель и др.

  Для указания пищевых добавок применяют  их групповое наименование и индекс согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). В соответствии с перечнем, утвержденным правительством Российской Федерации, информация о биологически активных пищевых добавках должна содержать  сведения о противопоказаниях для  применения при отдельных видах  заболеваний.

  Любая информация о специальных питательных  свойствах, лечебном и профилактическом назначении продукта, наличии в нем  биологически активных веществ, отсутствии вредных веществ или других особых его характеристиках может быть нанесена на этикетку только с разрешения компетентных органов Минздрава  России или при соответствии продукта нормативному документу Минздрава  России, регулирующему решение данных вопросов и подтверждающему правомочность  их использования и рекламы(Бери по жизни Gold «GOLD MINE BEER»; Выпивка и вождение. Не смешивай! «FOSTER'S»).

  Пищевая ценность. На Этикетку, как правило, выносится содержание углеводов  и белков, так как концентрация других веществ незначительна.

  Условия хранения определяются ГОСТ или другим нормативным документом.

  Срок  годности пивной продукции исчисляют  с даты изготовления. Он может быть указан следующим образом: «Годен в  течение... (часов, суток, месяцев)», «Годен до ... (дата», «Использовать до ... (дата)» (большинство отечественных сортов живого пива хранится от 30 до 120 суток н-р Балтика 7)

  На  этикетках бутылок с пивом  дату изготовления наносят либо в  виде штампов на оборотной стороне, либо в виде насечек против напечатанных цифр дней, месяцев, лет.

  Информацию  о сертификации пищевых продуктов  наносит изготовитель в виде знака  соответствия по ГОСТ Р 50460. Отсутствие знака соответствия свидетельствует  о том, что серийно изготовляемый  продукт не сертифицирован у изготовителя. В этом случае информация о сертификации должна быть представлена с каждой партией продукта в виде сертификата, выданного в установленном порядке  на конкретное наименование пива.

  Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован  продукт, наносят на этикетку.

  Импортные продукты могут быть без обозначения  нормативного или технического документа.

  Продукт может сопровождаться другой информацией, в том числе рекламной.

  Информацию  располагают непосредственно на единице упаковки в удобном для  прочтения месте, на этикетке, контрэтикетке, ярлыке.

  Изготовитель  конкретного вида продукта должен помещать информацию на одном и том же месте  единицы упаковки.

  Информацию  допускается располагать в одном  или нескольких удобных для прочтения  местах.

  Информация  может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.

  Размеры и форма представления информации, в том числе маркировки, должны соответствовать размерам и форме  потребительской упаковки.

  Пиво  транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок  грузов, действующими на соответствующем  виде транспорта.

  При транспортировании ящиков с бутылками  пива в открытых машинах пиво должно быть защищено от действия света и  мороза.

  Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные  стационарными резервуарами и на базы розлива, производят в автоцистернах  по ГОСТ 9218-86 или в автоцистернах  по ГОСТ 9218-86, а также в автоцистернах  по действующей нормативно-технической  документации.

  Пиво  должно храниться при температуре  не ниже 2°С и не выше 12°С. Пиво, разлитое в бутылки, должно храниться в  специальных защищенных от атмосферного воздействия помещениях.

4.Технологии производства пива

Классическая  технология производства пива включает следующие основные этапы: получение  солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку пива, обработку  и розлив пива. Это длительный сложный  процесс, который длится 60—100 дней и  во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными  предприятиями, различно.

Получение солода. В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и комплекса органических (прежде всего водорастворимых сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта.

Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой  с температурой 12— 17°С. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические  процессы. Это приводит к резкому  повышению интенсивности дыхательных  процессов и ускорению гидролиза  полисахаридов до простых сахаров, необходимых для этих биохимических процессов. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42— 45% при производстве светлого солода и 45—47% — темного.