план:

1. История пивоварения……………………………………………………………………3

2. Факторы, формирующие  качество пива………………………………………………..7

3. Упаковка и  маркировка, транспортирование и  хранение……………………10

4. Технологии  производства пива…………………………………………………………….14

5. Ассортимент пива………………………………………………………………………………….20
6. Классификация пива……………………………………………………………………………..21
7. Дефекты пива………………………………………………………….....23
8. Экспертиза качества пива……………………………………………….24

9. Средства и  способы фальсификации пива, методы их обнаружения………………………………………………………………………………………………27

10. Заключение…………………………………………………………………………………………………29
11. Список литературы………………………………………………………………………………30

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.История пивоварения 

 Пиво  варили с незапамятных времён. О  способах его приготовления знали  как в Древнем Египте, так и  Древнем Китае. Варили пиво из совершенно разных злаков: пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы. В Китае использовали в основном рис. Самое древнее упоминание о пиве нашли американские учёные в 1935 году, проводя раскопки на территории Древней Месопотамии – между реками Тигр и Евфрат. Американцы откопали дощечки из глины, на которых, как полагают, изображены люди, работающие у пивоваренного котла.

 Варили  в то время пиво, скорее всего, таким  же образом, как и сейчас – из злаков изготовляли «пивной хлеб», заливали его водой и квасили. Кто первый додумался проделывать  такое с солодом и с какой  целью – неизвестно. Потом будущее  пиво процеживали и добавляли  различные пряности. В зависимости  от них вкус пива варьировался. Существует легенда, что после свадьбы у шумеров отец невесты устраивал жениху «пивной месяц», то есть 30 календарных дней поил его пивом за свой счёт.

 В Египте настенная живопись, свидетельствующая  об употреблении пива, была исследована  чешскими археологами. Они пришли к  выводу, что пиво египтяне пили  с 2800 года до н.э. и считают, что, если в  Месопотамии пиво пил как простой народ, так и городская знать, то в Египте пиво было известно как напиток для бедняков.

 Пиво  в современном его понимании  начали готовить в XIII – XIV веках в  северной и центральной Европе: это  Британские, Финские, Германские земли. Климат не способствовал выращиванию  виноградных культур, и напиток  из солода и хмеля становится всё  более и более популярным. Хотя достоверно известно, что на территории современной Британии Кельтские  и Тевтонские племена варили что-то подобное из пшеницы с добавлением  мёда. Считается, что первыми хмель  в пиво стали добавлять галлийцы. Первыми пивоварами были монахи, потом  пиво стали варить в домашних условиях. 

 В Чехии  первый пивоваренный завод был учреждён в 1341 г. в Домажлице. Многие, наверное, слышали, как оценивали качество пива чехи. Владелец пивоварни выливал  на дубовую скамью пиво, куда незамедлительно  садились представители оценочной  комиссии, предварительно облачившись  в кожаные штаны. Если через какое-то время члены комиссии не могли  оторвать свои пятые точки от скамьи, пиво считалось качественным.

 В Германии пивоварение процветает примерно с  того же времени. В 1516 г. выходит знаменитый закон Вильгельма IV о чистоте  пива. Звучит он примерно так:

«Мы правим, заявляем и хотим вместе с советом нашей  земли, чтобы с этих пор и по всей земле герцогства Бавария, а  также по все городах и на торговых площадях, не имеющих специальных  правил, с 29 сентября до 23 апреля кварта или копф (чуть более литра) пива не продавалась бы более, чем за один пфенниг мюнхенской валюты, а в  остальное время кварта пива не более  чем за два пфеннига той же валюты, а копф - не более, чем за три геллера  под страхом наказаний, перечисленных  ниже. Если кто-то не варит Мартовское пиво, а варит другое, или делает это как-то иначе, то он не должен продавать  его более, чем за один пфенниг  за кварту. Но, прежде всего, мы настаиваем, чтобы отныне и впредь ничего более  не использовалось для любого пива кроме солода, хмеля и воды во всех наших городах, на рыночных площадях и по всей земле. Тот, кто умышленно  нарушит Указ и не останется ему  верным, должен быть лишен своего бочонка  пива магистратом в качестве наказания. Но если владелец постоялого двора  покупает один, два или три бочонка  пива на какой-либо пивоварне в наших  городах, на рыночных площадях и по стране, а затем продает его  простому крестьянину, то ему (этому  владельцу) и только ему позволяется  и не запрещено продавать кварту или копф пива на один геллер больше того, что было указано выше».

 В славянских языках слово «пиво» изначально обозначало любой напиток (от корня «пить»). Слово «кружка», под которым сегодня  подразумевается ёмкость в пол-литра, в старину обозначало меру жидкости (в частности пива), равную 1,23 литра. Давней традицией на русских землях было варить хмельной напиток из злаков и мёда. Большой популярностью  пользовался сбитень – напиток  на основе мёда с пряностями. Как  и в Англии, центрами пивоварения  на Руси считались монастыри. С XVII века крестьянам разрешается варить пиво в домашних условиях, но только по праздникам.

 Пётр I, как  всегда, не доверяя русским мастерам, выписывает иностранных мастеров-пивоваров. Именно благодаря ему, в России появляются первые пивные бары, если можно так сказать. Назывались они тавернами, кабаками или питейными заведениями. Только там была разрешена продажа пива. В конце XVIII века начинают появляться первые пивоваренные заводы. В Петербурге славились Калинкинский завод (был расположен недалеко от Калинкина моста) и пивзавод Ивана Дурдина. Этикетки и плакаты, рекламирующие эти заводы можно увидеть в музее истории Санкт-Петербурга в Петропавловской крепости.

 Расцвет домашнего пивоварения в России начался только в период Первой Мировой  Войны, когда многие заводы и лавки  были закрыты. Тогда же начала развиваться  незаконная продажа пивных напитков с рук.

 После революции  пивная промышленность пришла в полный упадок. В Советском Союзе пиво варили в основном только в деревнях, по старым, ещё довоенным, рецептам. Самые известные марки советского пива – «Жигулёвское», «Ленинградское»  и «Мартовское». Да и не было оно  столь доступным, как сейчас. Вспомним, например, цитату из «Золотого телёнка»: «Пиво отпускается только членам профсоюза». Или у Булгакова:

- Пиво есть? –  сиплым голосом осведомился Бездомный. - Пиво привезут к вечеру, - ответила  женщина.

 Согласно  ГОСТу 3473-46 «пива», в Советском Союзе существовало 4 марки светлого пива и 4 – тёмного.

 С началом  перестройки в страну хлынул мощный поток иностранных инвестиций, были восстановлены многие старые пивзаводы, а также построены новые, уже  согласно иностранным технологиям  пивоварения. И, сейчас не существует никаких  проблем с поиском нужного  сорта пива. 

Крупнейшими рынками пива являются Китай, США, Германия, Россия и Бразилия. Страной с наибольшим потреблением пива на душу населения является Чехия (161,2 л на душу населения в 2006 г.)

Союз европейских  пивных производителей «The Brewers of Europe» 16 января 2006 года опубликовал следующую  статистику о потреблении пива в  странах Европы на душу населения (в  литрах):

1. Чехия 160.0
2. Германия 115,8
3. Австралия 108,6
4. Ирландия 108.0
5. Великобритания 100.8
6. Бельгия 93.0
7. Финляндия 84.0
8. Нидерланды 77.9
9. Польша 74.0
10. Португалия 61.7
11. Швейцария 57.3
12. Норвегия 55.0
13. Россия 54.6
14. Швеция 51.5
15. Франция 33.4
16. Дания 30.1

  График 1. Динамика доли потребителей пива 2000-2005 гг., Россия

  

2.Факторы, формирующие качество пива

Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства.

Традиционно в России в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожжи пивные низового и верхового брожения; несоложеные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России.

Ячмень (Hordeum sativum) является наиболее распространенным сырьем для производства пива . Однако многие народы в качестве углеводосодержащего сырья для производства пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо. Высокая пленчатость зерна ячменя и повышенное содержание гемицеллюлоз играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода.

К ячменю, используемому  для солодоращения, наиболее важными  требованиями являются: хорошая прорастаемость зерна (не менее 90—95%),невысокая пленчатость(это содержание цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек, выраженное в процентах к массе зерна)

(не более 10% массы зерна), достаточная крупность и выравненность, умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%). 

От исходного качества и состава ячменя в значительной степени в дальнейшем зависят  потребительские достоинства и  устойчивость пива в хранении. Чем  выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Особенно слабоэкстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью.. С одной стороны, высокое количество белка препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с  другой — способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.

Несоложеные (непроращенные) материалы, как правило, высокоуглеводистые, применяются для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Раньше пиво вырабатывали в России только из ячменя, и введение несоложеных материалов считалось его фальсификацией. Однако в настоящее время для производства различных сортов пива используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общее количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15%). Рис применяют из-за высокого содержания в нем крахмала (в среднем 68%) и преобладания в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70% суммы азотистых соединений, которые составляют 7—9% массы зерна). Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82—90%), нерастворимостью преобладающих белков (зеина и глютенина) и свертыванием при кипячении остальных белков, перешедших в сусло. Для улучшения пенообразования и повышения пеностойкости пива в рецептуру включают сою, содержащую гликозид сапонин. Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса и содержания спирта.

Ферментные  препараты (грибной солод), получаемые чаще всего из плесневых грибов Aspergillus oryzae, обязательно применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья. Это необходимо потому, что ферменты солода при высушивании инактивируются и для гидролиза полисахаридов, содержащихся в несоложеных материалах, ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерновых добавок. Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода по осахаривающей способности в 3—4 раза, по разжижающей — в 8—10 раз, по декстринирующей — в 10—20, по протеолитической — в 15—20 раз. Применяют также ферменты гриба Trichothecium roseum для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма.

Хмель — Humulus lupulus L (двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых) используют для придания пиву характерного хмелевого аромата, специфического горьковатого привкуса и биологической стойкости при хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких показателей качества, как цвет, прозрачность и пенообразование.

Для изготовления пива используют хмелевые шишки, которые  представляют собой высушенные женские  неоплодотворенные соцветия. Наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) — липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек. В технологическом отношении наиболее горькие кислоты и смолы (10—26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2—5%) и эфирное масло (0,2—1%).

Горькие вещества хмеля — это комплекс безазотистых соединений сложного химического состава: горькие а- и р-кислоты, мягкие а- и (3-смолы, твердые у-смолы. Изучены а-кислота гумулон (С НО.), обладающая наибольшей горечью, и Р-кислота лупулон (С₂₆Н₃₈0₄). Горькие кислоты при длительном хранении хмелевых шишек, особенно в неблагоприятных условиях, окисляясь, переходят в мягкие, а затем в твердые смолы. Последние имеют менее горький, но грубый и неприятный вкус, передающийся пиву. Горьким веществам хмеля свойственна высокая антибиотическая активность по отношению к микроорганизмам (молочнокислым бактериям и сарцинам), спонтанно развивающимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество. Наибольшую антибиотическую активность имеют ос-кислота и а-смолы. Твердые у-сшэлы антибиотической активностью не обладают.

Относящиеся к группе катехинов дубильные вещества хмеля  обусловливают терпкость вкуса  сусла, его прозрачность и интенсивность  окраски.

Эфирное масло хмеля, представляющее собой смесь ароматических  углеводородов и терпенов, играет определенную роль в образовании  аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается.