Контрольная работа по "Товароведению"

     Наличие азотистых веществ служит необходимым  условием размножения дрожжей. В  твердых частях грозди и ягод содержится больше азотистых веществ, чем в мякоти, поэтому сусло-самотек беднее ими по сравнению с суслом, полученным прессованием посредством механического отжима винограда на специальных машинах; выход сока в этом случае намного больше.

     Ферменты виноградной ягоды играют большую роль в виноделии. Наиболее активными ферментами являются:

     дифенолоксидаза, катализирующая окисление полифенолов  в хиноны;

     пероксидаза, проявляющая свое действие в окислении  фенолов только в присутствии  пероксидов;

     каталаза, расщепляющая пероксид водорода, образующийся в процессе созревания и переработки  винограда, на воду и молекулярный кислород.

     В виноделии большое значение имеют  ферменты, катализирующие гидролиз сахаров, а также инвертаза дрожжей, которую  обнаруживают не только в бродящем сусле, но и в молодых винах.

     Витамины, найденные в виноградном соке, в основном водорастворимые, однако содержание их невелико, поэтому натуральные  вина нельзя считать витаминосодержащими  напитками, хотя некоторое их количество присутствует во всех винах.

     Ароматические вещества винограда и вин весьма многообразны. В настоящее время  известно более 350 соединений, обусловливающих  ароматические свойства вина и продуктов  его переработки и относящихся  к следующим группам веществ: к спиртам (метанол, этанол), к кислотам (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, гликолевая, ванилиновая, винная, яблочная и др.); к кетонам (ацетон, 2-бутанон); к эфирам этилового, метилового, пропионового, изопропилового, n-бутилового и других спиртов.

     Эфирные масла сосредоточены в основном в кожице винограда. Наиболее ароматичны мускатные сорта винограда «каберне», «изабелла», некоторые гибридные сорта. В натуральном вине различают первичные букетистые вещества, образующиеся в процессе созревания ягод, и вторичные. Вино, имеющее первичный букет, не отличается по аромату от винограда, из которого оно получено. К таким винам относятся мускатное и вина из винограда «рислинг», «пино» и др. Их аромат обусловлен эфирами салициловой и антраниловой кислот, ванилином и другими ароматическими веществами, перешедшими в вино из ягод.

     Вторичные букетистые вещества образуются при  переработке многих сортов винограда  в результате особенностей технологии получения и придают вину специфические  тона, например аромат, характерный для хереса, мадеры, марсалы, токайских вин и многих других. В то же время в вине за счет процессов брожения формируется винный аромат. Комплекс веществ, участвующий в образовании аромата вина, весьма нестойкий, постоянно изменяется в результате окислительно-восстановительных процессов, протекающих в вине.

     Минеральные вещества винограда и вина представлены в основном фосфатами калия, кальция, магния. Из микроэлементов обнаружены медь, марганец, кобальт, цинк, рубидий, свинец, молибден, бор, фтор, йод и  др. Несмотря на малое содержание (0,2—0,6 %) они играют большую роль в процессах виноделия. Так, железо участвует во всех окислительно-восстановительных реакциях, имеющих особое значение для созревания вина. От содержания марганца и меди зависят характер брожения и формирование качества вина. Гармоничность и развитие букета вина обусловлены содержанием марганца, кальция и кремния. Участвуя в электролитических процессах, протекающих в вине при хранении, минеральные вещества влияют на стабильность вина, т.е. на стойкость к помутнению.

     Таким образом, для получения хорошего вина необходимо, чтобы в сырье  содержались все нужные для формирования аромата и вкуса вещества —  сахара, органические кислоты, углеводы, ферменты, ароматические вещества, минеральные вещества. Все содержащиеся в винограде вещества в процессе брожения переходят в сусло, претерпевая физико-химические изменения. Содержание полезных веществ в разных винах колеблется, обычно состав вина указывается на этикетке. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

79. Пищевая ценность рыбных консервов. Классификация. Требования к качеству. Экспертиза, дефекты, хранение, маркировка.

     Консервами  называется продукт из рыбного сырья  или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного  хранения. К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, пищевые отходы при разделке рыб; к морепродуктам — млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Тепловая обработка проводится стерилизацией, т. е. нагреванием продукта в герметично укупоренной таре при температуре выше 100°С для нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения. Пресервами называется соленый продукт из рыбы или морепродуктов с добавлением консервантов, антисептиков, в плотно упакованной таре, подлежащий хранению при температуре от 0 до минус 15°С.

     Групповой ассортимент включает консервы натуральные, в желе, масле, томатном соусе, в бульоне  и соусах, маринаде, рыборастительные, паштеты и фарши, рыбные пресервы специального посола, пряного посола и пресервы-пасты.

     Ассортимент консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов насчитывает  сотни наименований, каждое из которых  имеет ассортиментный знак (числовой, реже буквенный или в сочетании). Реестр ассортиментных знаков консервов, пресервов из рыбы и морепродуктов и рыбопродукции утвержден приказом Госкомрыболовства РФ.

     Товарная  экспертиза консервов и пресервов  включает оценку качества упаковки и  содержимого банок.

     Допускают к реализации консервы герметично укупоренные  и пресервы плотно укупоренные при  отсутствии подтечности банок, имеющие  вмятины на корпусе глубиной до 1 мм, без нарушения целостности  защитных покрытий; легкую потертость покрытия, несквозные царапины лакокрасочного покрытия и некоторые другие незначительные дефекты. В освобожденных от содержимого, промытых водой и тотчас протертых банках визуально характеризуют состояние внутренней поверхности консервной банки.

     Органолептической оценке подвергают все содержимое банки, поместив его в тарелку или фарфоровую чашку в холодном (при температуре 18-20°С) или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу. Органолептические показатели определяют в последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Эти показатели проверяют осмотром и опробованием образца, согласно требованиям стандарта или технических условий на соответствующий вид консервов.

     Далее определяют соотношение составных  частей рыбных консервов. Соотношение составных частей рыбных консервов определяют не ранее, чем через 10 дней после их изготовления.

     При лабораторном анализе консервов  из химических показателей находят  массовые доли поваренной соли, токсичных  элементов, пестицидов, других химических загрязнителей в соответствии с требованиями СанПиН. В консервах с томатным соусом определяют кислотность в пересчете на яблочную кислоту.

     Стандартом  установлены термины и наличие  дефектов консервов и пресервов: старение консервов, скисание консервов, сульфидное почернение, творожистый осадок, отстой в масле, бомбаж (выпуклость донышка и крышки банки, не

     исчезающая  при надавливании), хлопуша (выпуклость донышка и крышки банки, исчезающая при надавливании) и др.

     Консервы  и пресервы из рыбы и морепродуктов, за исключением отдельных наименований, на сорта не подразделяются. В зависимости от показателей качества стандартами установлено сортовое деление для консервов из камчатского и синего краба натуральных ("Экстра", высший и I сорта), для консервов из печени рыб натуральных и в томатном соусе (выший, I сорта и для экспорта), для консервов рыбных натуральных с добавлением масла и консервов из рыбы бланшированной, подсушенной или подвяленной в масле (высший и I сорта), для консервов "Шпроты в масле" (шпроты высшего сорта и шпроты), консервов "Сардины в масле" (сардины высшего сорта и сардины), для пресервов "Рыба специального посола" (высший и I сорта).

     Маркировка  консервов и пресервов содержит информацию на этикетке (п. 3.3), а также  на крышке или дне банки. На дне  или крышке нелитографированных жестяных и алюминиевых банок с рыбными консервами и пресервами наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости). Первый ряд: дата изготовления продукта (число, месяц, год); число — две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); месяц — две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); год — две последние цифры. Второй ряд: ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя — от одного до трех знаков (цифры и буквы). При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак. Третий ряд: номер смены — одна цифра; индекс рыбной промышленности — буква "Р".

     На  крышки литографированных банок  наносят только реквизиты, отсутствующие  на литографии, а дату изготовления указывают в первом ряду. Изготовители с односменным режимом работы не указывают номер смены, а знаки условных обозначений наносят на крышку банки в два ряда. Первый ряд: дата изготовления (число, месяц, год); второй ряд: индекс рыбной промышленности — буква "Р" (на литографированных банках не наносят); ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя — до трех знаков (цифры и буквы).

     Хранение  консервов должно проводиться в  сухих помещениях при температуре  от 0 до 15-20°С. Сроки годности составляют от одного года до двух лет для большинства видов консервов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы. 

     1.    Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. –.СПб.: Альфа 2000. 

     2.        В.С. Кононова «Товароведение продовольственных товаров» Москва 1975, Экономика

     3.       Г.Н. Кругляков «Товароведение продовольственных товаров» Ростов-на-Дону,2000, Март

     4.          З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов» Москва,1998.

     5.     Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. – М.: 1984. – 280 с.

     6.        Л.С. Микулович «Товароведение продовольственных товаров» Минск 1998- БГЭУ

     7.         В. И. Теплов, В. Е. Боряев “Товароведение продовольственных товаров.” Экономика 1989 г.

     8. ГОСТ,  ОСТ,  ТУ,  сборники  норм  естественной  убыли,  боя,

     анПиН и др.