Контрольная работа по "Товароведению"

 

Контрольная работа.

Вариант №15.

1. Для каких целей в технологии безалкогольных напитков используется целлюлоза?
2. По каким основным признакам классифицируются эмульгаторы?
3. Что такое пены? В каких отраслях пищевой промышленности они применяются?
4. Как классифицируются БАД по назначению?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1.      В процессе жизнедеятельности микроорганизмы выделяют различные химические соединения: токсины, приводящие к отравлениям; кислоты, газы, которые ухудшают вкусовые качества, изменяют консистенцию и запах продукта.  
И самый недопустимый случай - это наличие в продукте патогенных форм микроорганизмов (Сальмонеллы, Стафилококки), способных вызвать инфекционные заболевания.  
         Таким образом, в результате недобросовестного микробиологического мониторинга на производстве предприятие несет прямые убытки.  
В условиях ужесточающейся конкуренции производителей напитков и борьбы за доброе имя марки и престиж предприятия, все большее число производителей напитков стараются должным образом организовать микробиологический контроль своего производства.  
        Откуда могут появиться в напитках микроорганизмы? Основные источники инфицирования это: сырье (сиропы, концентраты, купажи, сусло); вода; газ (СО2, используемый в производстве газированных напитков и пива); оборудование (по статистике в 35% случаев инфицирования продукта являются укупорочные автоматы, 25% - аппараты розлива); оборотная тара (в 10% случаев инфицирования продукта); воздух производственных помещений.  
        Работа лаборатории заключается в ежедневном анализе проб и смывов в перечисленных случаях. Кроме того, анализу подвергается продукт на всех стадиях производства, а также проводится контроль конечного продукта.  
Метод мембранной фильтрации обладает следующими преимуществами:

• Количественное определение
• высокая точность
• исследование проб больших объемов
• Исключение влияния ингибиторов роста
• Экономия питательных сред
• Экономия времени
• Документирование результата

 
Метод мембранной фильтрации решает все  недостатки методов прямого посева:  
Если в исследуемом образце ожидается низкое содержание микроорганизмов, мы можем взять большой (репрезентативный) объем пробы. При фильтрации на мембране задержатся все микробы.  
Материал мембранных фильтров – нитрат целлюлозы. Как показала многолетняя практика, этот материал обеспечивает оптимальные условия роста задержанных микроорганизмов, исключая получение ложного отрицательного результата.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Эмульгаторы. В эту группу пищевых добавок входят вещества, которые, будучи добавленными к пищевому продукту, обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ.

Строго говоря, термины «эмульгатор» или «эмульгирующий агент» подразумевают химическое вещество, способное (при растворении или диспергировании в жидкости) образовывать и стабилизировать эмульсию, что достигается благодаря его способности концентрироваться на поверхности раздела фаз и снижать межфазное поверхностное натяжение. Такая способность связана с поверхностно-активными свойствами, поэтому применительно к рассматриваемой группе пищевых добавок термины эмульгатор, эмульгирующий агент и поверхностно-активное вещество (ПАВ) могут рассматриваться как синонимы.

Хотя основными  функциями эмульгаторов являются образование  и поддержание в однородном состоянии смеси несмешиваемых фаз, таких как масло и вода, в других пищевых системах применение этих добавок может быть связано не столько с эмульгированием, сколько с их взаимодействием с такими пищевыми ингредиентами, как белки, крахмал и др.

В качестве первых пищевых эмульгаторов использовались натуральные вещества, в частности, камеди, сапонины, лецитин и др.

Некоторые из них  сохранили свою популярность, однако наиболее широко в промышленности используются сегодня синтетические эмульгаторы или продукты химической модификации природных веществ, промышленное производство которых начало развиваться в 20-е гг. XX в.

По химической природе молекулы классических эмульгаторов, являющихся поверхностно-активными  веществами, имеют дифильное строение, то есть содержат полярные гидрофильные и неполярные гидрофобные группы атомов, которые, будучи связанными с неполярным соединительным звеном (основанием), отделены друг от друга и располагаются на противоположных концах молекулы. Первые (гидрофильные) обеспечивают растворимость в воде, вторые (гидрофобные) – в неполярных растворителях. Дифильное строение молекул эмульгаторов обусловливает их склонность к формированию ассоциатов в объемной фазе растворителя, называемых мицеллами.

В зависимости  от особенностей строения молекулы эмульгатора, которые будут проявляться в соотношении между гидрофильными свойствами полярной группы и липофильными свойствами неполярной части молекулы ПАВ, могут образовываться как классические мицеллы в воде, так и обращенные мицеллы в неполярных растворителях (маслах и жирах).

Классификация эмульгаторов

Классификационный признак	Основные подклассы
Заряд поверхностно-активной части:
отрицательный положительный нейтральный	Анионные Катионные Неионогенные
положительный или отрицательный в зависимости от рН	Амфотерные
положительный и отрицательный (оба)	Цвиттер-ионные
Гидрофильно-липофильный  баланс:
4-6 7-9 8-18	Эмульгаторы вода/масло Смачивающие агенты Эмульгаторы масло/вода
Растворимость
в воде	Водорастворимые (гидрофильные, липофобные)
в масле	Маслорастворимые (липофильные, гидрофобные)
Функциональные  группы:
-СООН	Кислоты
— ОН	Спирты
О || —С — OR	Эфиры

   

   В анионных (анионактивных) эмульгаторах гидрофильными группами могут быть ионные формы карбоксильных и сульфонильных групп, в катионактивных — ионные формы соединений аммония с третичным или четвертичным атомом азота (третичные или четвертичные аммониевые основания и соли), в неионогенных эмульгаторах — гидроксильные и кетогруппы, эфирные группировки и др. В цвиттер-ионных эмульгаторах роль гидрофильных групп выполняют ионные группировки, имеющие одновременно и положительный, и отрицательный заряды. Например, в молекуле лецитина гидрофильная группировка состоит из отрицательно заряженного остатка фосфорной кислоты и катионной группы четвертичного аммониевого основания холина.  

 Основные виды пищевых  эмульгаторов являются неионогенными  ПАВ. Исключение составляет цвиттер-ионный  лецитин.  

 По химической природе  они относятся к производным  одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки кислот различного строения.  

 Применяемые в пищевой  промышленности ПАВ — это не  индивидуальные вещества, а многокомпонентные  смеси. Химическое название препарата  при этом соответствует лишь основной части продукта.  

 В зависимости  от особенностей химической природы  эмульгатора, а также специфики  пищевой системы, в которую  он вводится, некоторые из представителей  этого функционального класса  пищевых добавок могут иметь  смежные технологические функции, например функции стабилизаторов или антиоксидантов. По тем же причинам пищевые добавки других функциональных классов могут проявлять в пищевых системах эмульгирующую способность. К добавкам, способным проявлять эмульгирующие свойства, относятся: краситель Е181 (таннины пищевые); загустители Е405 (пропил енгликольальгинат), Е413 (трагакант), Е461—Е466 (производные целлюлозы с простой эфирной связью), подсластители Е420 (сорбит), Е965 (мальтит), Е967 (ксилит), пеногаситель Е900 (полидиметилсилоксан).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Пены. В эту группу пищевых добавок входят вещества, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты, в результате чего образуются пены.

Пены  — концентрированные дисперсные системы, состоящие из газовой дисперсной фазы и жидкой или твердой дисперсионной среды

В жидких пенах пузырьки газа плотно соприкасаются друг с другом через тонкие прослойки дисперсионной среды (пенные пленки), что ограничивает их свободное перемещение. Со временем толщина пленок уменьшается из-за отекания жидкости под действием силы тяжести и капиллярного давления в местах контакта нескольких газовых пузырьков.

Увеличение  размеров газовых пузырьков приводит к изменению раздела фаз, способствующему  разрушению пены. В связи с этим время «жизни» пены, дисперсионная  среда которой представляет собой однокомпонентную жидкость (например, чистую воду), сравнительно мало и пена, образованная путем диспергирования газа в жидкости, разрушается практически сразу после ее образования.

В общем случае при образовании пены в присутствии  ПАВ происходит адсорбция их молекул в тонком слое пленки жидкой дисперсионной среды на границе с газовой дисперсной фазой, что вызывает изменение поверхностного натяжения на границе раздела фаз. В результате истечение жидкости из пенной пленки и ее утончение замедляются, а время «жизни» пены увеличивается.

Утончению пленок препятствует также избыточное давление, возникающее в тонком слое. Адсорбционный  слой ПАВ изменяет структуру поверхности  межфазной границы, повышая ее механическую прочность.

В присутствии  пенообразователей первого рода устойчивость пен повышается пропорционально концентрации введенного ПАВ, однако такие пены быстро разрушаются по мере истечения жидкости из пенных пленок. При использовании пенообразователей второго рода с увеличением их концентрации повышается прочность структуры пены, каркас которой способен сдержать истечение межпленочной жидкости. При этом образуются устойчивые пены, время «жизни» которых составляет десятки минут и даже часы.

Пенообразование в пищевых системах может осуществляться диспергационным или конденсационным способом. Диспергирование происходит за счет перемешивания, встряхивания, взбивания, барботажа струи газа через жидкость и интенсифицируется в присутствии пенообразователей, растворенных в жидкой дисперсионной среде, а также при нагревании или снижении давления.

Конденсационный способ основан на пересыщении дисперснойной  среды газом, что происходит, в  частности, в результате химических реакций или микробиологических процессов, которые сопровождаются выделением газа.

Примеры некоторых пищевых пен и природа их образования приведены ниже.

Источники образования основных видов пищевых  пен

Продукт	Тип пены	Источник образования
Хлеб Кондитерские  взбивные массы (зефир, суфле и т. п.)	Твердый Твердый, образованный из жидких	Процесс брожения теста Диспергирование воздуха в исходном сырье
Игристые вина, пиво Газированные напитки	Жидкий »	Процессы брожения Диспергирование диоксида углерода в водной среде

В соответствии с СанПиН 2.3.2.560—96 технологические  функции пенообразователя имеют четыре пищевые добавки.

Пищевые пенообразователи

Е-номер	Название	Природа, строение, состав
Е465	Метилэтилцеллюдоза	Простые эфиры  целлюлозы
Е570	Жирные кислоты	Предельные  и непредельные одноосновные кислоты  алифатического ряда
Е999	Квиллайи экстракт	Растительный экстракт
Е1505	Триэтилцитрат	Сложный эфир лимонной кислоты и этилового спирта