Контрольная работа по "Товароведению"

     Виноградными  винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового брожения Сахаров виноградного сока с мезгой и содержащие 8—20 % спирта. С древних времен человечество знакомо с возделыванием виноградной лозы. Вина употребляют при анемиях в небольших количествах, при авитаминозах, гриппе, бронхите, воспалении легких и др. Лечебными свойствами, как правило, обладают красные вина.

     Плодово-ягодные  вина представляют собой напитки  крепостью 10—18 % спирта, полученные спиртовым  брожением сока плодов и ягод. Многие из них, особенно слабоалкогольные, по своему воздействию на организм человека, содержанию витаминов и микроэлементов превосходят виноградные вина.

     Классификация и ассортимент. Ассортимент виноградных вин очень широкий.

     По  цвету вина классифицируют следующим образом: белые — получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда;

     розовые — вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают смешиванием белых и красных вин (купаж);

     красные — производят из красных сортов винограда, сбраживают вместе с кожицей  и косточками, поэтому красящий пигмент, дубильные вещества переходят в  сусло, что объясняет терпкий вяжущий вкус красного вина.

     По  виду сырья вина принято  делить:

     на  сортовые — вырабатываемые из одного вида сырья;

     купажные  — которые готовят из смеси  разных сортов винограда.

     По  качеству и сроку  выдержки вина бывают:

     ординарные  — такие вина выпускают в продажу без выдержки, не ранее чем через 3 месяца со дня переработки винограда;

     ординарные  выдержанные — выдерживают более  года;

     марочные  — высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда. Эти  вина сохраняют свои свойства вне зависимости от продолжительности выдержки, которая составляет не менее 1,5 года;

     коллекционные — марочные вина очень высокого качества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно  выдерживают 3 года в бутылках.

     По  технологии, содержанию спирта и сахара, столовые; крепленые, которые внутри группы делят на крепкие и десертные; ароматизированные; насыщенные углекислотой.

     Все вина внутри своей группы подразделяются еще на сухие, полусладкие и сладкие.

     Столовые  вина получают в результате сбраживания виноградного сока без добавления спирта. Содержание спирта в них 9—14 %. В сухих винах процесс брожения идет до конца, весь сахар сбраживается; они содержат совсем немного сахара и имеют кисловатый вкус. Полусладкие вина получают путем неполного сбраживания сахарного сусла, останавливая процесс брожения охлаждением. Такие вина имеют приятный кисло-сладкий вкус. Самые известные вина в этой группе: «Цинандали», «Алиготе», «Каберне», «Мукузани», «Кахетинское», «Херес», «Кинзмараули» и др.

     Крепленые вина содержат 17—20 % спирта, получают их неполным сбраживанием виноградного сусла. В период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара.

     К крепким винам относят: портвейны, мадеру, херес крепкий.

     Десертные вина делятся на полусладкие, сладкие и ликерные. Сладкие и ликерные вина отличаются повышенным содержанием сахара (более 50 г/см3). Их вырабатывают из винограда повышенной сахаристости или винограда, завяленного на кустах лозы. Известные марки десертных крепленых вин: «Лидия», «Черные глаза», «Кагор», «Мускат», «Токай». Отдельно надо сказать о мускатных винах: их вырабатывают из ароматических сортов винограда в стадии полной зрелости или подвяливания. Они имеют своеобразный мускатный аромат и вкус, с ярко выраженными букетами розы, меда, апельсиновых корочек. Мускатные вина выдерживают 2—4 года, при большей выдержке ухудшается аромат.

     Ароматизированные вина еще называют вермутами, что в переводе с немецкого означает «полынь». Получают такие вина купажированием виноградных вин, сахарного сиропа, настоя трав, цветов, кореньев. В зависимости от содержания спирта ароматизированные вина выпускают крепкие (18 % спирта) и десертные (16 % спирта). Такие вина имеют мягкий слегка жгуче-горьковатый вкус со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона.

     Вина, насыщенные углекислотой, — игристые и шипучие, или газированные, вина. Игристые вина получают алкогольным брожением сусла в закрытых емкостях. Самое известное игристое вино — шампанское. Оно должно быть прозрачным, без осадка и мути. Цвет — бледно-соломенный с оттенком от зеленого до золотистого, букет — приятный, тонкий. Вкус чистый, гармоничный, освежающий, без посторонних привкусов и тонов окисления. При наливании в бокал пузырьки углекислого газа должны медленно выделяться, образуя пену.

     Шипучие, или газированные, вина готовят из легких столовых вин, насыщая их углекислым газом. Во вкусе шипучего вина ощущается  острота, присущая газированным напиткам. Выпускаются шипучие вина «Машук», «Шипучее». При открывании они, как и шампанское, издают хлопок и обильно пенятся.

     Плодово-ягодные  вина в зависимости от сырья, способа производства подразделяют на: столовые, некрепленые сладкие, крепленые, медовые, игристые, шипучие. Их так же, как и виноградные, подразделяют по цвету на белые, розовые и красные. Важной особенностью производства таких вин является то, что их разбавляют водой с одновременным введением сахара-песка.

     Для производства плодово-ягодных вин  используют культурные и дикорастущие плоды и ягоды — яблоки, груши, айву, лесную ягоду, рябину, бруснику, ежевику, клубнику, вишню, черешню, сливу, землянику, абрикосы, персики, голубику и др.

     Факторы, формирующие качество — это в  первую очередь исходное сырье и  дрожжи для брожения.

     В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда. Гроздь винограда состоит из гребня и ягод, представляющих собой развившуюся завязь цветка. Семян в ягоде 1—4; существуют и бессемянные сорта винограда. Эпидермис ягоды покрыт восковым налетом, выполняющим защитные функции. Окраска ягод у винограда в зависимости от сорта может быть от белой до черной с синим или фиолетовым оттенками. Темная окраска обусловлена накоплением пигментов в клетках эпидермиса. У некоторых сортов винограда окрашен и клеточный сок; такие сорта называют красильщиками.

     На  долю ягод в составе грозди приходится от 91,5 до 96,5 %, на долю гребней от 1 до 8,5 % (в среднем 3,5 %). Гребни используют при изготовлении вина кахетинского, богатого дубильными веществами. В ягодах на долю кожицы приходится 0,9—38,6 %, на долю мякоти — 71,1—95,5 %, в среднем на долю семян — от 2 до 6 %.

     При производстве вина брожением на мезге (выжимки винограда вместе соком) составные части веществ кожицы и семян оказывают влияние  на его качественный состав.

     На  поверхности ягод винограда находятся  полезные бактерии, которые участвуют  в формировании свойств вина.

     В виноградной мякоти твердые части (клетчатка) составляют не более 0,5 % ее массы, остальное — сок. Мякоть винограда  может содержать от 10 до 40 % растворимых веществ, преобладающими компонентами которых являются сахара (5—32 %). Кроме того, обнаружены органические кислоты (0,3—2 %) и минеральные вещества (0,2—1 %). В небольших количествах представлены ароматические вещества, витамины, ферменты.

     Углеводы  винограда представлены как моносахаридами (в соке), так и полисахаридами (в твердых частях грозди). Поскольку  углеводы принимают участие в  стимулировании иммунной системы человека, то повышенное их содержание в красных  винах обусловливает лечебный эффект данных вин. Полисахариды представлены в виноградной грозди пектиновыми веществами, камедями, крахмалом, клетчаткой и др.

     Пектиновые  вещества придают мягкость вкусу  вина, но при повышенном их содержании служат источником накопления в вине метилового спирта, что весьма нежелательно. Однако в готовых винах остается не более 20—50 % исходного количества пектиновых веществ в результате их гидролиза ферментами дрожжевой клетки.

     Крахмал содержится в плодоножках и гребнях, а также в незрелых ягодах у основания сосудисто-волокнистых пучков.

     Органические  кислоты винограда играют большую  роль в формировании качества вина. Их общее содержание является одним  из показателей пригодности винограда  для получения из него того или  иного типа вина. От уровня рН (кислотности) зависит характер ферментативных процессов при получении вина. Винные сорта винограда отличаются от столовых повышенной кислотностью.

     Основными кислотами виноградного сусла являются винная (в среднем 5—6 г/дм3 и выше — до 13 г/дм3) и яблочная (1—25 г/дм3). Их содержанием обусловлено в основном низкое значение рН сусла и вина, при котором подавляется развитие микроорганизмов и создаются благоприятные условия для сбраживания сахаров. В то же время соли винной кислоты влияют на органолептические свойства и стабильность вин.

     Яблочная  кислота при содержании ее выше 2 г/дм3 придает соку и вину резкий вкус. В процессе спиртового брожения и сразу после него, а также  при выдержке вин может протекать  яблочнокислое и молочнокислое  брожение с образованием молочной кислоты, придающей мягкость вкусу вина.

     Лимонная  кислота используется микроорганизмами в процессе их жизнедеятельности, поэтому  в соке винограда ее содержится до 7 г/дм3, а в вине ее количество снижается  до 0-0,5 г/дм3.

     Помимо  основных кислот в сусле и вине широко присутствуют муравьиная, хинная кислоты, но в меньших количествах.

     Антоцианы — непластидные пигменты красного винограда, сосредоточенные в вакуолях клеток кожицы ягод. Они составляют 30—46 % и более общей массы сине-красных  пигментов. Интенсивность и оттенки окраски красных вин зависят от исходного содержания антоцианов в винограде, способа извлечения их из кожицы и дальнейшей технологии приготовления вина, а также от его возраста.

     Флавонолы — желтые пигменты, которые также  отвечают за образование цвета.

     Танины  винограда — это смесь полимеров, образующихся при конденсации 2—10 элементарных молекул. В процессе старения вина их содержание снижается в результате выпадения в осадок наиболее конденсированных форм танинов. Способность виноградного танина давать нерастворимые соединения с белками используется для устранения помутнений вина и получения кристально прозрачных изделий.

     Полифенолы  винограда играют большую роль в  формировании важнейших свойств  вина. Так, вина из винограда с повышенным содержанием катехинов и лейкоантоцианов имеют излишне терпкий грубоватый вкус, а при недостатке этих соединений вино приобретает «пустой» вкус. На вкусовые свойства вина и его окраску большое влияние оказывают реакции полимеризации и окисления катехинов, протекающие наиболее интенсивно при созревании вина. Продукты окисления катехинов имеют слабовяжущий приятный вкус и золотисто-коричневатую окраску различной интенсивности, благодаря чему выдержанные вина легко отличать от молодых. В зависимости от способа переработки в вино из грозди может переходить до 50 % катехинов. Обычно в белых столовых винах их в 2—5 раз меньше, чем в красных. Наиболее богаты катехинами (до 500 мг/дм3) кахетинские вина.

     Уровень содержания в вине полифенолов определяет биологическую ценность вина, поскольку все они обладают витаминной активностью, и обусловливает его высокие бактерицидные свойства вина, следовательно, устойчивость при хранении. Наибольшей бактерицидностью обладают красные вина, благодаря чему их применяют для лечения некоторых желудочно-кишечных заболеваний. Старые вина, в которых большая часть таких веществ выпала в осадок, не проявляют бактерицидных свойств. Кроме того, по соотношению свободных и связанных фенольных соединений можно отличать вина полусухие из сока от вин, выработанных повторным настаиванием на мезге, с добавлением сахарозы и последующим сбраживанием.

     При несоблюдении технологии полифенолы могут  быть причиной появления дефектов —  белково-дубиль-помутнений, выпадения  синего или черного осадка оксида железа и др.

     Азотистые вещества содержатся в винограде  и вине в виде неорганических и  органических соединений, участвующих  в образовании высших спиртов, —  компонентов букета вина. Основную часть составляют аминокислоты и  пептиды. Кроме того, в виноградном сусле и винах присутствуют амины (гистамин), небольшое количество нитратов, азотистых оснований, меланоидинов. Белки винограда являются комплексными соединениями.