Контрольная работа по "Товароведению"

Министерство  науки и образования  Российской Федерации

Федеральное агентство образования 

     СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Кафедра товароведения и технологии

сельскохозяйственной  продукции

по дисциплине:

Товароведение продовольственных товаров 
 

                                                                      Выполнила: Базалицкая А.А

                                                    Группа: 4ТХ-21.1                                       

                                                                           зач. книжка № ТХ-09-008-Д

                                                    Руководитель: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Новосибирск 2012

Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

9. Требования к качеству  и безопасности  макаронных изделий. Экспертиза макаронных изделий,  дефекты, хранение, особенности маркировки.

     Макаронные  изделия – это  высушенное  пресное  тесто  из  пшеничной  муки  специального  помола и  воды,  оформленное  в  виде  трубочек, нитей,  ленточек  или  другой  формы  изделий,  высушенных  до  остаточной  влажности  13% ,некоторые  могут  храниться в  нормальных  условиях в  течение  года  без  снижения  показателей  качества.

     Макаронные  изделия  содержат (в  %): воды –13;  белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая  ценность  100г. макарон –332-341 ккал,  или 1389-1427 кДж.

     Белки макаронных  изделий усваиваются на  85%, жиры  на 93%, углеводы на 96%. Среди  минеральных  веществ много фосфора, калия,  натрия, но  мало  кальция,  так  же  макаронные изделия  содержат недостаточное  количество  таких  не  заменимых  аминокислот, как   лизин, метионин, треонин.    

       Для повышения биологической  ценности макаронных изделий  в них вводят     яичные и молочные продукты.

     Сорта макаронных   изделий     различаются   составом, калорийностью,  пищевой ценностью. Макаронные   изделия  каждого сорта  подразделяются, согласно    стандартам,  в зависимости   от   формы   на   4 типа: трубчатые, фигурные,   нитеобразные,  лентообразные. Каждый    из   типов  делят   на   подтипы и   виды    в    зависимости   от    длины,   ширины   и   диаметра.

     Основным  сырье, применяем в макаронном производстве, является мука.

     -  Мука из твердой пшеницы  (дурум) для   макаронных   изделий  ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102 - 92, Т4 10 РФ 29-215- 95;

     -  Мука   из   мягкой    стекловидной    пшеницы  по ГОСТ 26574 – 85;

     - Мука   пшеничная   хлебопекарная    по     ГОСТ  26574 – 85;

     - Мука   высшего   сорта (крупка), отбираемая при  хлебопекарном  помоле   по    Т 48 – 22 - 30-86.

     ГОСТ 875—69 предусматривает использование  в качестве основного сырья макаронного  производства пшеничной муки высшего  или I сортов. При этом изделия лучшего  качества, имеющие янтарно-желтый или  соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

     Зараженность   вредителями   хлебных   запасов     или   наличие   следов   заражения     не   допускается.

     Массовая   доля   металлопримесей  на 1 кг муки - не более 3  мг.

     Цвет  пшеничной муки определяется органолептические.

     Влажность муки не более 15,5 %. Качество сырой клейковины в пшеничной   муке - не   ниже  2   группы (1  группа - клейковина   с   хорошей   эластичностью,   по   растяжимости   длинная   или   средняя;  2   группа -  хорошая   эластичность,  по   растяжению  короткая,   а   так   же    с   удовлетворительной    эластичностью -  короткая,  средняя,  длинная).  Применение муки для   выработки   макаронных   изделий   с   клейковины   3   группы   не   желательно. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве,  не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

     Вода   питьевая (ГОСТ   2874- 73)  ,   применяется   для   приготовления   теста,    должна   отвечать   требованиям,  которые   предъявляются     питьевой   воде,  подаваемой централизованными системами хозяйственно - питьевого    водоснабжения.

     Питьевая   вода  должна   быть   безопасна   по  химическому   составу     и   иметь   благоприятные   органолептические   свойства. Вода является составной частью макаронного теста.

     Качество  макаронных изделий  во многом зависит  от проведения технологического процесса.

     Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, просеивание муки, магнитная   очистка  муки приготовление    макаронного   теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

     Подготовка   муки -    просеивание  муки,  отделение   от   нее   металломагнитной   примеси,   подогрев  (температура муки  не  ниже   10 С),   смешивание   различных   партий   муки. 

     Просеивание   муки -   отделение   случайной   примеси (ворсинки,  частицы   мешковины,  слежавшиеся   комочки   муки), отличающиеся   от   частиц   муки   большими   размерами.   Для   просеивания     применяют    центробежные   сита ,  рассевы  ,  снабженные   металлическими   ситами   с   отверстиями    размером   от   1   до   1,6  мм .

     Магнитная   очистка -  отделение   муки  от   металломагнитных   примесей,   которые могут попасть в результате трения   частей    транспортных   механизмов,   просеивателей.

     Различные   партии   муки    смешивают   в    определенном   соотношении   для      улучшения,    какого -  либо   показателя   качества,   одной   партии,   за   счет   другой,   у   которой   этот   показатель   выше.  Рецептуру    смешивания   составляет   лаборатория   на   основании    анализов    муки .  За   основу   принимают    цвет   муки ,   содержание   золы    или    клейковины .

     Приготовление   макаронного   теста   и   выработка   изделий.   

     В   бункер    тестомесителя    загружают   порцию    муки    и   постепенно   вводят   воду,   или   воду   с   добавками (яйцо   и   другие),  затем, оно   шнеком   подается   матрице   и   продавливается   через   ее   отверстия.   Выходящие   из   матрицы   изделия      с   помощью   вентилятора   обдуваются   воздухом. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.

     Впрессовываемые изделия перед резкой или во время  резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки. 

     При   достижении   определенной    длинны,   изделия     отрезаются   и   раскладываются   на   лоток,  который   помещается   на   стеллаж    стола   -  пресса   для   предварительной     подсушки,  а    затем   подается   в   сушильный   шкаф. При формовании     прессованных сырых изделий важно получить  максимально гладкую   поверхность,  для чего рекомендуется использовать матрицы с   фторопластовыми   или   камерными   филерами. Так  же   важно не допускать  перегрева   формуемой  массы  (теста), температура  которой   не   должна  превышать   55 С.

     Сушка - 50 -  60  минут в   зависимости   от   ассортимента   и   типа   сушильного   шкафа. Важно  не допускать  неравномерного  по объему  высыхания,  что   приводит   к   искривлению и растеканию   изделий.  Сушка   до  19 %  остаточной   влажности    проводится   при   температуре  60  - 65 С     в   сушильном   шкафу.  Окончательная   сушка   до    остаточной    влажности   13%   проводится   при      температуре    24 - 25 С    в   вентилируемом   помещении   с   влажностью   воздуха   70 %   в   течение   15   часов (  не  менее   7 -  8   часов) . 

     Влажность   макарон    доводиться   до 19 %, после этого     производится   складирование   изделий    в   картонной   таре.  Сушка   до   влажности  13%   проводится   12 -  15   часов.

     Экспертиза  качества макаронных изделий

     Показателями  качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие  ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей. 

     Качество   макаронных   изделий    оценивается   следующими   показателями: пищевая   и  биологическая    ценность, органолептические, безопасность.  

     Пищевая   и   биологическая   ценность.

     Макаронные   изделия   имеют    высокую   питательную   ценность,  хорошую   усвояемость,  быстро   развариваются.

     Пищевая   ценность   зависит   от   сорта   муки    и   пищевых   добавок.

     Состав   макаронных   изделий:  9 – 11 %   белки,  70 -  75  %  углеводы, 0,9 - 2,7 %   жиры,   0,2 %  клетчатка,  0,9 %   зола.

     Белки   макаронных   изделий   усваиваются   на  85 % , жиры  -  93 % ,  углеводы  -  96 % .  белки   макарон   нельзя   считать   полноценными.

     Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 °. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.       
 

      

     Органолептические.

     Цвет   изделий    однотонный,  с   кремовым   или   желтоватым   оттенком,  без   следов   не   промесса,  и заметных точек и   крапин   от   присутствия   отрубистых   частиц.  Цвет   зависит   от   основного   и   дополнительного  сырья   и   условий     проведения   технологического   процесса. Изделия,  приготовленные   из   твердых   сортов   пшеницы,  имеют желтый  цвет. Белый  или   слегка    кремовый  -   изделия   из хлебопекарной муки,  или из муки мягких  стекловидных   пшеницы.  При   внесении   томатной   пасты   цвет   оранжевый,   при   внесении   шпината -  зеленоватая   окраска.