Контрольная работа по "Товароведение"

Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением.

К наиболее распространенным дефектам рыбы горячего копчения относят  ожоги, механические повреждения, темную или белую окраску поверхности, сырое (непрокопченное или переваренное) мясо.

Пределы содержания токсических элементов, пестицидов и радионуклидов аналогичны этим показателям охлажденной и мороженой  рыбы. Микробиологические показатели должны быть: МАФАМ — не более 1 х 104; БГКП — не более 1,0; золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются.

Вяление — обезвоживание  соленой рыбы в естественных или  искусственных условиях при температуре  воздуха 20-25 °С. Консервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и последующим обезвоживанием. Из рыбы удаляется около 40% влаги. Ткани рыбы при вялении претерпевают целый ряд изменений вследствие сложных физических и биохимических процессов (созревание), значительно изменяющих внешний вид и вкус рыбы, что позволяет использовать ее в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Для вяления  используют свежую и мороженую рыбу. Вялят рыбу на открытом воздухе в  естественных условиях, в ясную сухую  погоду при температуре 8-25 °С или  в специальных (сушильных) камерах, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и подогревом. В зависимости от размера рыбы и климатических условий вяление длится от 10 до 30 сут (мелкой рыбы — 1,5—2,5 сут). Готовая вяленая рыба имеет плотное (но не ломкое) мясо и приятный вкус без признаков сырости. Содержание влаги может быть 38—50%, содержание соли — до 14%.

Вяленая рыба —  продукт сезонный, и хранить ее длительное время нецелесообразно.

Дефекты вяленой  рыбы могут появляться при использовании  сырья недостаточно высокого качества, нарушениях технологического режима производства, условий хранения.

Кисловатый запах возникает при повышенной температуре посола. Такой дефект устранить нельзя.

Сырой запах появляется, когда рыба недосолена или недовялена.

Затхлость и омыление возникают при хранении в сырых и плохо вентилируемых помещениях.

Плесень образуется в виде налета белого или черно-зеленого цвета в отсыревшей рыбе при отсутствии вентиляции, нарушении температурных режимов и сроков хранения.

Окисление жира — появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Рыба приобретает прогорклый вкус и кислый запах. Дефект неустраним.

Рапа — белый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы.

Вяленую рыбу могут  портить насекомые, в частности  личинки жука-кожееда (шашель). Шашель не выносит яркого света, поэтому рыбу разрезают по брюшку и раскладывают на солнце, можно окуривать ее в помещении сернистым газом. Рыба, сильно зараженная шашелем, реализации не подлежит.

К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, без выкристаллизовавшейся соли. Брюшко плотное, крепкое. Допускаются местами сбитая чешуя, слегка ослабевшее брюшко, легкое пожелтение, наличие соли на голове рыбы и незначительное отклонение от правильной разделки. Консистенция плотная, твердая.

Запах и вкус — свойственные вяленой рыбе, без  порочащих признаков вкуса и  запаха. Содержание (в %): влаги для  воблы — не более 38, остальных  видов рыб — 40—50, соли для воблы  — 15; для остальных рыб: для 1-го сорта — 12—10, для 2-го — 12—14.

Ко 2-му сорту  относят вяленую рыбу, отвечающую тем же требованиям, что и рыба 1-го сорта, но допускаются слегка ослабленная  консистенция, незначительный запах  окислевшегося жира в брюшной  полости и на разрезах, легкий привкус ила, сбитость чешуи, пожелтение брюшка, налет на поверхности выкристаллизовавшейся соли, отклонения от правильной разделки.

Мясо креветок – нежное, вкусное, оно богато не только белками, солями меди, йода, витаминами группы В, но также солями кальция, фосфора, серы и витаминами А, D.

Мясо креветок используют для производства консервов  и мороженой продукции в сыром  и вареном виде. В торговлю креветки поступают в неразделанном (целые) и разделанном виде (шейки в  панцире).

Консервы из мяса креветок и креветки мороженые на сорта не делятся. Оценку качества креветок проводят согласно действующей нормативной документации .

Все большее  значение в промысле ракообразных занимает криль (от голл. kriel – «малыш, крошка, мелочь»). Это небольшой (длина – 2,5–6,5 см, масса – 0,3–1,2 г) морской красноватый рачок. За сходство с мелкими креветками криль рассматривают как мелкую антарктическую креветку. Он служит пищей для китов, тюленей, пингвинов, рыбы.

Криль содержит 15 % белка, 3,5 % жира, 0,5 % углеводов, 3 % минеральных веществ, много провитамина А и активных ферментов.

Сразу после  вылова криля протеолитические ферменты вызывают гидролиз белков, что приводит к изменению окраски, вкуса, запаха. Для сохранения качества криля и  продуктов из него важно организовать правильное хранение и быструю реализацию.

В нашей стране из криля получают белковую пасту, сухой  белковый концентрат, которые используются в приготовлении вкусовых и питательных  кулинарных изделий, а также в  производстве колбасных изделий. Белковая паста содержит 17 % белка, 7 % жира, 2 % углеводов и 2 % зольных элементов. Белковая паста «Океан» применяется при выработке следующих кулинарных изделий: масла креветочного, масла креве—точного острого, креветок под майонезом, плавленого сыра «Коралл», паштетов, салатов, фаршированных яиц и помидоров, начинки для пирожков, пельменей и других продуктов.

Однако основная масса добываемого криля используется в производстве крилевой муки как  корма в животноводстве.

Раки – ночные водные животные. В России промысловое значение имеют два вида: широкопалые и узкопалые раки. Широкопалые раки дают несколько больший полезный выход мяса (до 30 %) по сравнению с узкопалыми. Мясо раков – белое, нежное, сочное, является источником полноценных белков и микроэлементов. В торговлю поступают в живом и мороженом виде. Основные показатели оценки качества живых раков: размер, внешний вид, состояние панциря, наличие повреждений и заболеваний. Классификация раков по промысловой длине: крупные – более 11 см, средние – 9—11 см, мелкие – 8–9 см.

В пищу раков употребляют в вареном виде. Это деликатесный продукт. На варку используют только живых раков.

Раков в живом  виде можно хранить до 10–15 суток  при создании влажной среды в  условиях охлаждения. Хранение вареных  раков осуществляют при температуре  не выше 8 о С в течение не более 12 ч.

Из раков можно  приготовить стерилизованные консервы: натуральные, в томатном соусе, паштеты.

Омары и лангусты – крупные морские раки. Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина тела – 40–50 см, а масса – 4–5 кг. Омары отличаются от речных раков более массивными клешнями, причем правая крупнее левой. Вылавливают их в основном в водах Атлантики. Съедобным является мясо клешней и брюшка (шейки). Выход мяса составляет около 35 %. В мясе нет хитиновых пластинок (несъедобных), как в мясе крабов.

Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми  клешнями. Химический состав лангустов  примерно такой же, как и омаров, но белки характеризуются высоким  содержанием незаменимых аминокислот  – 37,2 % к массе белков.

Омары и лангусты в торговую сеть поступают в мороженом  виде и в виде баночных

консервов. В  замороженном виде хранят их при температуре  не выше – 18 о С в течение 6 месяцев.

Моллюски лидируют в промысле нерыбных морепродуктов животного происхождения. Увеличивается доля моллюсков искусственного разведения (марикультура). Большее распространение имеют двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки) и головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы).

Двустворчатые моллюски представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело моллюсков. Створки раковины соединяются мускулом—замыкателем. Тело моллюсков покрыто мантией – мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул—замыкатель и мантию, а также икру и молоки. Съедобная часть моллюсков составляет 20–40 %.

Мясо двустворчатых  моллюсков богато белками (мускул гребешка), углеводами (мидии, устрицы), минеральными веществами, особенно йодом и медью.   

Устрица реализуется  и потребляется только в живом  виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов.

Из головоногих  моллюсков наиболее распространены кальмары, запасы которых превышают запасы рыбы, меньшее значение в промысле имеют осьминоги и каракатицы. Выход съедобных частей у кальмара (мантия, голова со щупальцами, печень) составляет 73–75 %, у осьминога до – 78 %. По пищевой ценности мясо кальмаров близко к мясу рыбы.

Агар—агар, агароид  как желирующие вещества широко используются в кондитерской промышленности, альгинат натрия применяется в качестве загустителя, стабилизатора эмульсий, осветлителя  вин, соков.

Запасы нерыбных морских продуктов в Мировом океане значительные, во много раз превосходят запасы рыбы. Благодаря этому нерыбные морепродукты составляют весьма перспективный объект морского промысла. В реализации этой продукции в нашей стране весьма важная роль принадлежит рекламе. Для этого важно знать ассортимент, потребительские свойства и показатели качества нерыбных морепродуктов. 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Экспертиза качества  зерномучных товаров. 

     К зерномучным товарам относят  зерно, муку, вырабатываемые из нее  макаронные и хлебобулочные изделия, а также крупу и крупяные изделия. Эти товары занимают примерно ¹/₆ розничного товарооборота продовольственных товаров и являются важными продуктами питания. Хлебопродукты богаты углеводами, белками, витаминами, минеральными веществами, характеризуются высокой калорийностью, хорошей усвояемостью.

     Крупа – это целое или дробленое  зерно, полностью или частично освобождённое  от оболочек, алейронового слоя и зародыша. В реализацию поступают следующие  виды крупы: пшеничная, гречневая, рисовая, овсяная, кукурузная, пшеничная и др.

     Оценку  качества проводят по четырем признакам: запаху, цвету, консистенции, вкусу. Каждому  из них дана характеристика применительно  к крупяной продукции.

     Запах - типичный, свойственный зерну, из которого приготовлены крупа и каша. Он должен быть хорошо выражен. Запах бывает также слабо выражен или совсем отсутствует. При глубокой гидротермической обработке крупа приобретает слегка «ореховый» запах, а при перегреве - запах поджаренного зерна. Посторонние запахи - от семян сорных трав, при транспортировке и хранении вблизи резнопахнущих товаров, лежалый, солодовый, затхлый и другие, снижают оценочный балл до 2 или 1.

     Цвет - типичный, свойственный данному виду крупы и каши. Он должен быть однотонным, без частиц неоднородной окраски. У каши из пропаренной крупы более темный. Цвет может быть посветлевшим, потемневшим, неоднотонным.

     Консистенция (для рассыпчатой каши) - однородная, с хорошо разделяющимися крупинками. При разжевывании все крупинки должны быть мягкими. Возможны также легкая жестковатость или липковатость, неоднородность разваривания крупинок.

     Вкус  - слегка сладковатый, типичный для крупы из данного вида зерна. Он должен быть хорошо выражен. Иногда вкус слабо выражен или совсем отсутствует. Каша из крупы с глубокой гидротермической обработкой приобретает слегка «ореховый» вкус, а при нарушении режимов пропаривания - вкус поджаренного зерна. Посторонний вкус - горький, кислый, лежалый, солодовый и т.д., появляется при хранении продукции.

     Мука

     Порошкообразный продукт, получаемый многократным измельчением зерна. Её широко используют в макаронной, пищеконцентратной, хлебопекарной, кондитерской промышленности и в общественном питании. Муку подразделяют на виды, типы, сорта. В зависимости от используемого зерна различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную, соевую, ячменную и т.д.

     Качество  муки определяют органолептическим (цвет, запах, вкус) и физико-химическим (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной  муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) методами.