Контрольная работа по "Товароведение"

     Неравномерная толстостенная пористость получается при использовании муки из проросшего, морозобойного или сушившегося  при слишком высокой температуре зерна, а также свежесмолотой муки, нарушениях в рецептуре теста и при его разделке.

     Липкий (сыропеклый) плохо разрыхленный мякиш  хлеба - результат использования  муки из проросшего и морозобойного  зерна, свежесмолотый муки, избытка  воды в тесте, чрезмерного механического воздействия при замесе и недостаточной длительности выпечки.

     Крошливый грубый мякиш может быть у свежеиспеченного хлеба из теста с недостаточной  влажностью.

     Темный  мякиш получается при использовании  муки из проросшего и морозобойного зерна или муки с повышенным содержанием тирозина и высокой активностью полифенолоксидазы (тирозиназы).

     Дефекты вкуса и запаха. Хруст на зубах при разжевывании хлеба возможен при случайном попадании в муку песка или других минеральных примесей. Такая мука не допускается в производство.

      Посторонние запах и привкус могут  быть обусловлены примесями в  муке полыни, горчака и других семян  сорных трав, обладающих сильно выраженными  вкусом и запахом. Посторонние привкусы и запахи появляются также при использовании недоброкачественного дополнительного сырья. Солодовый привкус имеет хлеб из проросшего и морозобойного зерна. Пересоленный или недосоленный вкус получается при неправильной дозировке соли. Пресный вкус имеет хлеб из недобродившего теста, а излишне кислые запах и вкус - хлеб из перебродившего теста. 

 

 
 

5. Пищевая ценность продовольственных товаров. Общее понятие. Свойства, характеризующие пищевую ценность: энергетическая, биологическая ценность,  усвояемость и доброкачественность. 

     Продукты не равнозначны по своей пищевой ценности. Описание пищевой ценности продукта в целом дает наиболее полное представление о всех полезных свойствах пищевого продукта, в том числе и о его энергетической и биологической ценности.

     Энергетическая  ценность пищевого продукта характеризует его усвояемую энергию, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Величина этой энергии зависит главным образом от степени усвоения питательных веществ данного пищевого продукта. Усвоение питательных веществ из продуктов животного происхождения выше, чем из растительных продуктов.

     Усвояемость питательных веществ (в %) из разных пищевых продуктов. Из смешанной пищи белки усваиваются в среднем на 92%, жиры – на 95%, углеводы – на 98%. Установлены расчетные энергетические коэффициенты питательных веществ - для белков и углеводов – 4 ккал/г, для жиров – 9 ккал/г. 

 

 

     Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд расчетных величин, выраженных в процентах, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей. Интегральный скор определяют обычно в расчете на такую массу продукта, которая обеспечивает 10% энергии суточного рациона (например, 300 ккал при суточном рационе в 3000 ккал). Для определения интегрального скора, на первом этапе, по соответствующим таблицам находят энергосодержание 100 г оцениваемого продукта, после чего вычисляют его массу, обеспечивающую 300 ккал энергии. Затем в найденном количестве продукта рассчитывают содержание важнейших питательных веществ. Полученные по каждому из этих веществ величины представляют в виде процента от общего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе. 

     Приводимая  классификация основных видов пищевых  продуктов разработана НИИ питания  РАМН и утверждена руководителем Департамента госсанэпиднадзора Российской Федерации (2000 г.). Дополнение к Ассортименту основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования), утвержденному Министерством здравоохранения Российской Федерации.

     В связи с тем, что при применении в практике работы учреждений санитарно-эпидемиологической службы Ассортимента основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования), возникает ряд вопросов, связанных с возможностью включения конкретных продуктов в школьные рационы питания, в настоящем Дополнении к Ассортименту представлены данные по характеристике пищевой ценности различных продуктов питания. Эти сведения необходимо учитывать при организации в школах горячего питания, а также свободной продаже продуктов питания через школьные буфеты.

     При характеристике пищевой ценности продуктов  следует иметь в виду, что все продукты можно условно разделить на два больших класса:

     I класс - продукты и блюда, являющиеся  источниками основных пищевых  веществ (белков, жиров и углеводов), а также витаминов, минеральных  солей и микроэлементов; Существенным  источником того или иного нутриента (пищевого вещества) продукт признается в случае, если его содержание в продукте обеспечивает поступление этого нутриента в организм в количестве не менее 5% от суточной потребности в данном нутриенте при обычном уровне потребления данного конкретного продукта.

     II класс - продукты и блюда, являющиеся  носителями энергии, но не содержащие  или содержащие минимальные количества  пластического материала (белка,  ПНЖК, витаминов и микроэлементов); вследствие этого пищевая ценность  продуктов II класса существенно уступает пищевой ценности продуктов I класса.

     К первому классу относятся:

     1. Мясо и мясопродукты, молоко и  молочные продукты, яйца, рыба, рыбо- и морепродукты - основные источники  полноценного белка.

     2. Пищевые жиры (масло сливочное, растительные масла и жиры, сметана, высококачественные маргарины и др.) - основные источники жиров и жирных кислот.

     3. Овощи, картофель, фрукты, соки  и нектары - носители углеводов,  витаминов С, Р, бета-каротина, органических кислот, пищевых волокон,  калия и некоторых других минеральных веществ.

     4. Хлеб и хлебобулочные изделия,  крупы, крупяные изделия, макаронные  изделия - источники белка, углеводов,  энергии, пищевых волокон, витаминов  В1, В2, РР.

     5. Напитки и кондитерские изделия,  обогащенные микронутриентами (витаминами, макро- и микроэлементами и другими незаменимыми пищевыми веществами до уровня не ниже 20% от рекомендуемой нормы потребления).

     Ко  второму классу относятся:

     1. Кондитерские изделия.

     2. Напитки.

     3. Колбасные изделия, чипсы, хрустящий  картофель и другие немолочные продукты с содержанием жира более 30%.

     Наряду  с делением на указанные классы важным критерием высокой пищевой ценности продуктов питания для школьников является минимальное использование  при их изготовлении поваренной соли, специй, различных пищевых добавок - консервантов (нитритов, сорбиновой кислоты и др.), красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и др., а также жесткой тепловой обработки (обжаривание и др.). В связи с этим внутри каждого из указанных классов можно выделить две или более подгруппы с различной пищевой ценностью. Например, I класс включает:

     а) натуральное мясо, рыбу, яйцо, молоко и молочные продукты, т.е. продукты, не содержащие пищевых добавок;

     б) сосиски, сардельки, колбасы, содержащие нитриты, значительные количества поваренной соли и подвергающиеся в процессе производства повторной термической обработке, в т.ч. обжариванию; соленая рыба, икра, содержащие большие количества соли.

     В соответствии с изложенными принципами продукты и блюда, используемые в  школьном питании, могут быть классифицированы следующим образом:

     I класс:

     1.1. Основные источники полноценного  белка:

     1.1.а.  Мясо, рыба, молоко и молочные  продукты, яйца.

     1.1.б.  Сосиски, сардельки, колбасы (с  содержанием жира до 30%), соленая  рыба, икра.

     1.2. Основные источники жиров и жирных кислот:

     1.2.а.  Масло сливочное, растительные  масла и жиры, сметана, маргарины  высшего качества.

     1.2.б.  Кулинарные и кондитерские жиры 

     1.3. Носители углеводов, витаминов  С, Р, бета-каротина, органических  кислот, пищевых волокон, калия и некоторых других минеральных веществ: овощи, картофель, фрукты, соки и нектары.

     1.4. Источники белка, углеводов, энергии,  пищевых волокон, витаминов В1, В2, РР:

     1.4.а.  Хлеб и хлебобулочные изделия,  крупы, крупяные изделия, макаронные  изделия.

     1.4.б. Готовые завтраки, поп-корн

     1.5. Напитки и кондитерские изделия,  обогащенные микронутриентами (витаминами, макро- и микроэлементами и  другими незаменимыми пищевыми  веществами до уровня не ниже 20% рекомендуемой нормы потребления).

     II класс:

     2.1. Кондитерские изделия:

     2.1.а.  Мучные кондитерские изделия,  шоколад, шоколадные конфеты,  варенья, джемы, мед.

     2.1.б.  Сахарные изделия (леденцы, карамель, жевательные конфеты и др.).

     2.2. Напитки:

     2.2.а.  Сокосодержащие напитки.

     2.2.б.  Безалкогольные прохладительные  напитки.

     2.2.в.  Какао, кофейные напитки

     2.3. Колбасные изделия, чипсы, хрустящий  картофель и другиенемолочные  продукты с содержанием жира  более 30% .

     Продукты  с более высокой пищевой ценностью, рекомендуемые для широкого использования  в школьном питании.

     Продукты с невысокой пищевой ценностью, допустимые только для ограниченного использования в школьном питании в ассортименте с продуктами с более высокой пищевой ценностью. 

 

 

6. Какие требования предъявляются к качеству сырья, используемого для выработки продуктов детского питания? Перечислите основные виды продуктов детского питания.