Контрольная работа по "Товароведение"

Какие медико-биологические     требования существуют к этой продукции? 

В настоящих  Санитарных правилах используются следующие  основные понятия:  
дети раннего возраста – дети в возрасте от рождения до 3 лет;  
дети дошкольного возраста – дети в возрасте от 3 до 6 лет;  
дети школьного возраста – дети в возрасте от 6 до 14 лет;  
продукты детского питания – пищевые продукты, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма, в том числе:  
продукты детского питания для детей раннего возраста – пищевые продукты детского питания, предназначенные для питания детей в возрасте от рождения до 3 лет, состав и свойства которых должны соответствовать их возрастным физиологическим особенностям, обеспечивать эффективную усвояемость и не должны причинять вред здоровью ребенка; заменители женского молока – пищевые продукты в жидкой или порошкообразной форме, изготовленные на основе коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных, белков сои, и предназначенные для использования в качестве заменителей женского молока и максимально приближенные к нему по химическому составу для удовлетворения физиологических потребностей детей раннего возраста;  
продукты прикорма – пищевые продукты, вводимые в рацион ребенка первого года жизни в качестве дополнения к женскому молоку или его заменителям, изготовленные на основе продуктов животного и/или растительного происхождения в соответствии с его возрастными физиологическими особенностями, в том числе:  
продукты прикорма на зерновой и зерно-молочной основе – пищевые продукты, изготовленные из муки различных круп в виде сухих молочных и безмолочных каш, растворимого печенья и макаронных изделий;  
продукты прикорма на плодоовощной основе – пищевые продукты, изготовленные на основе фруктов, овощей, ягод в виде консервированных соков, нектаров и пюре;  
продукты прикорма на мясной основе – пищевые продукты, изготовленные на основе говядины, свинины, баранины, конины (для детей с непереносимостью белков говядины), кролика, мяса птицы;  
продукты прикорма на рыбной основе – пищевые продукты, изготовленные на основе океанической, морской и пресноводной рыбы;  
продукты прикорма на мясо-растительной и рыбо-растительной основе – пищевые продукты, изготовленные на основе мяса или рыбы (океанической, морской и пресноводной) с добавлением растительных компонентов (плодов, овощей, круп, муки);  
продукты прикорма на растительно-мясной(рыбной) основе – пищевые продукты, изготовленные на основе растительных компонентов (плодов, овощей, круп, муки), с добавлением мяса или рыбы (океанической, морской и пресноводной);  
продукты прикорма на молочной основе – пищевые продукты жидкие, пастообразные и сухие, изготовленные на основе коровьего молока и молока других сельскохозяйственных животных;  
детские травяные чаи – пищевые продукты, изготовленные на основе трав и экстрактов трав;  
продукты детского питания для больных детей раннего возраста – пищевые продукты диетического (лечебного и профилактического) питания, химический состав которых соответствует особенностям метаболизма при соответствующей патологии у ребенка;  
продукты детского питания для детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста – пищевые продукты, предназначенные для питания детей указанных возрастных групп, которые отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй, и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с Санитарно- эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.11.2001 № 36, зарегистрировано Минюстом России 22.03.2002, регистрационный № 3326);  
пищевая ценность продуктов детского питания – совокупность свойств пищевых продуктов, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности детского организма в необходимых веществах и энергии;  
качество продуктов детского питания – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности детского организма в пище при обычных условиях их использования;  
безопасность продуктов детского питания – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.  

2.2. Продукты детского питания и их компоненты должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности продуктов детского питания, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».  
 
2.3. Разработка новых отечественных продуктов или ввоз новых продуктов зарубежных производителей, показатели пищевой ценности которых отличаются от регламентируемых санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», производится в соответствии с целевым назначением этих продуктов в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.  
 
2.4. При осуществлении контроля и надзора в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения проверяется соответствие материалов и изделий, контактирующих в процессе производства с продуктами детского питания, установленным требованиям безопасности.  
 
2.5. Производство продуктов детского питания осуществляется в соответствии с нормативно-техническими документами в целях обеспечения их качества и безопасности.  
 
2.6. При разработке новых видов продуктов детского питания юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями и гражданами, осуществляющими эту деятельность, учитывается необходимость их обязательной сертификации согласно постановлению Правительства Российской Федерации от 13.08.1997 № 1013 «Об утверждении Перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и Перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1997, № 33, ст. 3899).  
 
2.7. Юридические лица, индивидуальные предприниматели и граждане, осуществляющие деятельность в области производства и оборота продуктов детского питания, несут ответственность за обеспечение их качества и безопасности в соответствии с законодательством Российской Федерации.  
 
2.8. Свидетельство о государственной регистрации установленного образца выдается на основании санитарно-эпидемиологической экспертизы о соответствии (не соответствии) нормативным документам продуктов детского питания и представляемых технических документов на их производство, исходя из требований законодательства Российской Федерации.  
 
2.9. Продукты детского питания, импортируемые на территорию Российской Федерации, должны отвечать требованиям действующего законодательства Российской Федерации.  
 
2.10. Юридические лица, индивидуальные предприниматели и граждане, осуществляющие деятельность по производству, ввозу и обороту продуктов детского питания, обязаны предоставлять покупателям (потребителям), а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.  

3.1. В технических  документах содержатся требования к показателям качества и безопасности сырья и готовой продукции, физико-химическим свойствам и рецептуре продуктов детского питания, условиям хранения и срокам годности, упаковке и информации, выносимой на этикетку, транспортировке, к технологическому оборудованию и технологическому процессу производства продуктов детского питания, организации и методам производственного контроля.  
 
3.2. В соответствии с законодательством Российской Федерации, производство продуктов детского питания осуществляется при наличии:  
санитарно-эпидемиологического заключения на производство продуктов детского питания;  
программ производственного контроля, утвержденных и согласованных в соответствии с санитарными правилами;  
технических документов, согласованных в установленном порядке. 

4.1 Сырье, используемое  в производстве продуктов детского  питания, должно соответствовать  требованиям санитарно-эпидемиологических  правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности  и пищевой ценности пищевых продуктов».  
 
4.2. В соответствии с действующими государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, при производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста не используются следующие виды сырья:  
творог с кислотностью более 150° Тернера;  
соевая мука, зерно и зерновые продукты, загрязненные посторонними примесями и вредителями хлебных запасов;  
мясо убойных животных и птицы, подвергнутое повторному замораживанию;  
субпродукты убойных животных и птицы, за исключением сердца, печени и языка;  
говядина третьей и четвертой категории;  
говядина жилованная первой и второй категории с массовой долей жировой ткани выше 9 %;  
говядина жилованная колбасная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 12 %;  
говяжье котлетное мясо с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 20 %;  
свинина третьей и четвертой категории;  
свинина жилованная;  
свинина жилованная колбасная;  
баранина жилованная с массовой долей жировой ткани выше 9 %;  
тушки цыплят и цыплят-бройлеров третьей категории;  
блоки замороженные из жилованного мяса говядины, свинины, птицы, а также субпродуктов со сроками годности более 6 месяцев;  
рыбное сырье, полученное от рыбы садкового содержания и придонных пород рыб (камбала, палтус и др.);  
рыбное сырье, подвергнутое повторному замораживанию;  
яичный порошок;  
масло сливочное ниже высшего сорта, масло сливочное соленое;  
растительные масла с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира;  
растительные масла: высокоэруковое рапсовое, хлопковое;  
соки концентрированные, полученные диффузионным способом.  
Для производства детских травяных чаев используются виды лекарственного растительного сырья, рекомендуемые в приложении 1 настоящих Санитарных правил.  
 
4.3. Питьевая вода, используемая в качестве компонента при производстве продуктов детского питания, должна соответствовать нормам СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 26.09.2001 № 24, зарегистрировано Минюстом России 31.10.2001 № 3011).  
 
4.4. Для производства продуктов детского питания для детей дошкольного и школьного возраста не используются следующие виды сырья:  
мясо убойных животных и птицы, подвергнутое повторному замораживанию;  
блоки замороженные из жилованного мяса говядины, свинины, а также субпродукты со сроками годности более 6 месяцев;  
говядина третьей и четвертой категории;  
говядина первой и второй категории с массовой долей жировой ткани свыше 20 %;  
говядина жилованная колбасная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 12 %;  
говяжье котлетное мясо с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 20 %;  
свинина с массовой долей жировой ткани свыше 60 %;  
свинина жилованная первой и второй категории с массовой долей жировой ткани свыше 50 %;  
свинина жилованная колбасная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 60 %;  
баранина с массовой долей жировой ткани свыше 9 %;  
субпродукты, за исключением печени, сердца, языка.  

5.1. Основные  гигиенические требования к химическому  составу продуктов детского питания  установлены Санитарно-эпидемиологическими  правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».  
 
5.2. С учетом положений действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, готовые продукты детского питания для детей раннего возраста не содержат:  
ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, консервантов, пищевых добавок, за исключением допущенных для производства продуктов детского питания Санитарными правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 18.04.2003 № 59, зарегистрировано Минюстом России 02.06.2003, регистрационный № 4613);  
витаминов и минеральных солей, не включенных в приложение 2 настоящих Санитарных правил;  
искусственных подслащивающих веществ (сахарозаменителей);  
поваренной соли в продуктах прикорма свыше 0,4 %;  
пряностей, за исключением укропа, петрушки, сельдерея, лука, чеснока, тмина, базилика, сладкого белого и душистого перца, орегано, корицы, кориандра, гвоздики, лаврового листа.  
 
5.3. Витамины и минеральные соли, рекомендуемые для использования при производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста, приведены в приложении 2.  
 
5.4. С учетом положений действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, готовые продукты детского питания для детей дошкольного и школьного возраста не содержат:  
в мясных полуфабрикатах, консервах, колбасных изделиях - соли пищевой поваренной свыше 0,8 % и нитритов свыше 0,03 %;  
в рыбных полуфабрикатах, консервах - соли пищевой поваренной свыше 0,8 %;  
в мясных и рыбных полуфабрикатах, колбасных изделиях - жгучих специй;  
в кондитерских изделиях - алкоголя, кофе натурального, ядер абрикосовой косточки, кулинарных и кондитерских жиров, пиросульфита натрия;  
майонеза. 

6.1. Согласно  положениям законодательства в  сфере защиты прав потребителей, в частности, Федерального закона  от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве  и безопасности пищевых продуктов», упаковка продуктов детского  питания должна обеспечивать  безопасность и сохранность пищевой ценности на всех этапах оборота.  
 
6.2. При упаковке продуктов детского питания используются материалы, разрешенные для использования в установленном порядке для контакта с продуктами детского питания.  
 
6.3. Продукты детского питания для детей раннего возраста, как правило, выпускаются в фасованном виде в мелкоштучной, герметичной упаковке; жидкие продукты для питания детей раннего возраста выпускаются в упаковке объемом не более 0,35 л.  
 
6.4. Требования к информации, нанесенной на этикетку продуктов детского питания, устанавливаются в соответствии с действующими законодательными и нормативными документами, регламентирующими вынесение на этикетку информации для потребителя.  
 
6.5. С учетом положений законодательства Российской Федерации, информация о продуктах детского питания содержит сведения об области применения, возрастные рекомендации (в соответствии с приложением 3 настоящих Санитарных правил).  
 
 

7. Ряженка, йогурт, кумыс и сметана. Отличительные особенности их производства, состава и свойств, оценка качества. Условия и сроки хранения. 
 

     Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я  группа) - ряженка, простокваша различных  видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

     Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или  стерилизованного цельного обезжиренного  молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная.

     Обыкновенная  простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми  культурами молочнокислых стрептококков.

     Мечниковская  простокваша вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и  болгарской палочки.

     Ацидофильная  простокваша вырабатывается из молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки.

     Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с  выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного  чистыми культурами термофильных рас  молочно-кислого стрептококка.

     Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

     Южная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей.