Качество и конкурентоспособность товара, свежие плоды и овощи

По данным «Nielsen Россия», порядка 95% всей продукции упаковывается в пакеты разного формата. Что касается объема, то если универсальные пряности продаются преимущественно в упаковке среднего формата, то для специализированных пряностей характерен малый формат. Кроме того, в последние два года очень популярны пакеты с зип-локом для многократного открывания-закрывания, стоячий пакет дой-пак, а также стеклянные и ПЭТ-банки со специальными желобками, позволяющие держать их даже мокрыми руками. Это позволяет сделать хранение пряностей дома более удобным.   

  2. Плоды

Плоды всегда занимали существенное и почетное место среди продуктов питания человека. Еще в древние времена человек инстинктивно отбирал растения не только для питания, но и для лечебных целей. В наши дни научно доказана польза плодов при самых различных заболеваниях. Действие плодов и ягод положительно сказывается на функциях желудочно-кишечного тракта, возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Особенно велика роль плодов и ягод в питании пожилых людей.

2.1 Особенности химического состава  и пищевой ценности

 Плоды,  как правило, обладают низкой энергетической ценностью, но в то же время характеризуются высоким содержанием ценных биологически активных веществ. Пищевая ценность их обусловлена наличием легко усвояемых углеводов, органических кислот, пектиновых, дубильных, красящих, ароматических и других полезных для организма веществ. Из углеводов в плодах и ягодах преобладают простые сахара – глюкоза и фруктоза ( в пределах 6-10%, лишь в винограде до 16%); количество сахарозы не превышает 0.5-2%, а крахмала – 0.1-0.8%. Плоды являются ценным источником витаминов. Наибольшая роль принадлежит витамину С. Его содержание в свежих плодах колеблется ( в мг % ): в картофеле 4-20, капусте – 20-70, в яблоках – 5-40, в томатах – 20-40, большое количество его в черной смородине – 100-400, шиповнике – до 800, незрелых грецких орехах – до 3000.

В плодах очень разнообразен состав минеральных  солей – калий, железо, медь, йод. В ягодах, фруктах и бахчевых культурах  содержится особенно много солей  калия – около 50% всего минерального состава.

Дубильные вещества плодов и ягод обладают защитными  свойствами против микроорганизмов. Они участвуют в образовании вкуса, но значительное их содержание придает некоторым видам вяжущий вкус (айва, хурма, терн). Характерной особенностью химического состава свежих плодов и ягод является высокое содержание воды, но ее значительное количество способствует хорошему усвоению, но вместе с тем является причиной развития болезнетворных микроорганизмов, вызывающих порчу свежих плодов и овощей. По этой причине их относят к скоропортящимся продуктам.

2.2 Классификация плодов

В зависимости  от части цветка (завязь или плодоложе), участвующего в образовании плода, все многообразие свежих плодов подразделяют на следующие группы: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические.

  У семечковых плодов внутри мясистого плода находится семенная камера с семенами (яблоки, груши, айва, рябин). Из всех плодовых культур на долю семечковых приходится более 80% всех площадей. Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу: они содержат в среднем 87% воды, из сухих веществ в них преобладают сахара – 8-9%, минеральных веществ – 0.5-0.8%, содержание клетчатки – 0.6–1.5, азотистых веществ – 0.4 – 0.6, органических веществ – от 0.3% у груши до 0.9% у айвы. Общие требования к качеству яблок и груш любого срока созревания таковы: плоды должны быть свойственной для помологического (природного, ботанического)  сорта формы, свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без посторонних запаха и привкуса, определенных размера и степени зрелости. Допускаемые отклонения по числу нажимов, площади потертостей, проколов, точек, пятен от парши, повреждений плодожоркой, подкожной пятнистости, побурения кожицы и мякоти различны в зависимости от сроков созревания и товарного сорта плодов. Яблоки и груши  летних и раннеосенних сортов обычно вскоре после съема реализуют  и не закладывают на длительное хранение. Согласно требованиям, приведенным во всех стандартах на семечковые плоды, не допускаются к продаже плоды, пораженные плодовой, черной, голубой или другими гнилями, а также перезревшие и с наличием физиологических заболеваний, таких как припухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, сильное увядание, подмораживание.

 Косточковые плоды представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро  в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня). Плоды косточковых культур имеют тонкие покровные ткани , которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет  на сохраняемость  и транспортабельность этой продукции. После съема косточковые плоды плохо дозревают при хранении, поэтому большинство этих плодов собирают в степени зрелости, близкой к потребительской. В России самая распространенная косточковая культура – вишня. Плоды вишни и черешни содержат в среднем 15% сухих веществ, примерное количество сахаров и витамина С (15 – 25 мг/100 г сырой массы). Вишня богаче фенольными веществами и органическими кислотами (примерно в 1.6 раза), благодаря чему имеет более выраженный по сравнению с черешней кисло-сладкий вкус. Клетчатки и пектиновых веществ в мякоти вишни и черешни мало – в среднем 0.8%. Азотистых веществ также немного: в черешне – 1.1; вишне – 0.8%. Общие требования к качеству косточковых плодов – внешний вид (типичная для помологического сорта форма, окраска), размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости и допустимые отклонения (наличие плодов с зажившими повреждениями, бурыми пятнами от нажимов, без плодоножки, перезревших). Загнившие и зеленые косточковые плоды не допускаются. Косточковые плоды наиболее часто повреждаются такими микробиологическими заболеваниями, как серая плодовая гниль и клястероспориоз, а также вредителями – сливовой плодожоркой и долгоносиком.

Ягодные культуры широко распространены во всех регионах нашей страны. Многие ягоды созревают раньше семечковых и косточковых плодов, что позволяет расширить сроки потребления этих ценных продуктов, особенно весной и в начале лета. Самая ценная ягодная культура – виноград. Он полезен при упадке сил, малокровии. Пищевая и диетическая его ценности обусловлены высоким содержанием глюкозы, наличием разнообразных минеральных веществ, а также полифенолов, обладающих Р - витаминной активностью. Виноград используют не только в свежем виде, но и в качестве сырья для виноделия, производства соков, консервов, а также для сушки. Тонкий аромат виноградных ягод  обусловлен значительным содержанием эфирных масел – до 60 мг/кг. В кожице ягод сосредоточено основное количество фенольных, красящих и структурных веществ (клетчатки, пектинов). Последних содержится немного (в среднем 1.2 %), поэтому кожица легко повреждается механически и микроорганизмами. Общие требования к стандартному винограду включают характеристику внешнего вида гроздей и ягод, которые должны быть целыми, нормально развитыми, здоровыми, чистыми, зрелыми, без излишней влажности, посторонних запаха и вкуса. Виноград наиболее часто поражают болезни: серая гниль, оидиум, ложная мучнистая роса, антракноз.

 Орехи отличаются от других плодов высоким содержанием сухих веществ (до 90-96% сырой массы), основным компонентом которых являются жиры (до 67%), богатые непредельными жирными кислотами ( линолевой,  олеиновой). Орехоплодные служат также хорошим источником полноценных белков (16 – 25%). Поэтому по энергетической ценности (2800 кДж/100 г) орехам нет равных среди других растительных продуктов. Орехоплодные по содержанию углеводов (7 - 15%) близки к сочным плодам, но в отличие от последних больше половины усвояемых углеводов представлены в них крахмалом. Орехи содержат много клетчатки (2.2 – 10 %), что снижает их усвояемость, однако она необходима для выведения из организма вредных веществ, в первую очередь - холестерина. Содержание минеральных веществ в орехах достаточно велико (1.5 – 2.5%), из них особенно много калия, фосфора, кальция, магния, железа, йода и цинка.  К группе орехоплодных относят грецкий орех, лещину, фундук, миндаль, фисташку, арахис и дикорастущие виды. Грецкий орех состоит из двух половинок скорлупы, сросшихся по шву. Внутри орех разделен одревесневшими перегородками на 2 – 4 камеры. В ядрах незрелых орехов содержится много витамина С, а в наружной зеленой оболочке его количество достигает 2500 мг/100 г массы. Плоды грецкого ореха различают по форме, размеру, толщине скорлупы, состоянию поверхности скорлупы (гладкие и морщинистые), вкусу, запаху. Одно из главных требований к качеству орехов – влажность ядра, которая не должна превышать установленного стандартом значения ( для разных видов орехов – от 6 до 15%). При оценке качества учитывают внешний вид, окраску и качество скорлупы, вкус и запах ядра, а также его цвет и качество на изломе. Допускаются в основном для 1-го и 2-го сортов в ограниченных размерах посторонняя примесь, скорлупа, плоды с присохшей скорлупой, повреждение вредителями, прогорклые и недоразвитые.

 К субтропическим относят цитрусовые, а также другие разнообразные по строению плоды, произрастающие в субтропиках. На отечественном фруктовом рынке наибольшее значение имеют: из цитрусовых – апельсины, мандарины, грейпфруты; из разноплодных – гранаты и хурма. Плоды цитрусовых отличаются высокими вкусовыми достоинствами и биологической ценностью, они состоят из двухслойной кожуры и мякоти. Мякоть цитрусовых содержит в среднем 12.0% сухих веществ, представленных в основном сахарами (лимоны – 3.0%,грейпфруты, апельсины, мандарины – 6.0 – 8.5%), пектиновыми веществами (1.5 – 2.5%), клетчаткой, а также кислотами, среди которых преобладает лимонная (лимоны – 5.5 – 7.5%, апельсины, мандарины, грейпфруты – 0.9 – 1.7%). Кожура плодов богата эфирными маслами, витаминами С, В1, В2, РР, каротинами, фенолгликозидами. Из минеральных веществ в цитрусовых содержится много калия (до 200 мг/100 г сырой массы).          

Особенность плодов хурмы – высокое содержание сахаров (13 – 20%), преимущественно глюкозы и фруктозы. На долю дубильных веществ, придающих незрелым плодам вяжущий, терпкий вкус, приходится до 1,5%. При дозревании содержание этих веществ снижается и терпкость плодов  уменьшается. В плодах содержатся азотистые и пектиновые вещества (до 0.4 мг на 100 г массы), каротин, органические кислоты (не более 0.2%). Благодаря большому содержанию сахаров, а также железа и йода хурму можно отнести к ценным диетическим продуктам питания. Основные требования к качеству субтропических плодов: плоды должны быть свежими, чистыми, без повреждений и заболеваний, посторонних запаха и вкуса, характерной для съемной зрелости окраски с небольшой прозеленью, с ровно срезанной у основания плодоножкой, поперечным диаметром (мм, не менее); апельсины – 50, мандарины – 38, лимоны – 42. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой, нажимами от упаковки, зарубцевавшимися в период роста механическими повреждениями, следами сажистого гриба и щитовки на площади не более ¼ поверхности, слабой коричневой пятнистостью (кроме лимонов) на площади не более 2 см². Не допускаются плоды зеленые, загнившие и подмороженные.

Качество  тропических плодов, поставляемых и  реализуемых в нашей стране, оценивают  в основном в соответствии со специальными требованиями контрактов. Тропические плоды, импортируемые в Россию из южных стран, представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей. Бананы пользуются высоким спросом благодаря вкусовым и пищевым достоинствам. В 100 г мякоти зрелых бананов содержится 15 – 19 г сахаров, около 2 г крахмала, 1.1 – 2.7 г азотистых веществ, 0.6 г клетчатки, 0.4 г органических кислот, 0.5 г пектинов, 10 мг витамина С, 348 мг калия, до 1.6 мг железа, а также другие биологически активные вещества, многие из которых полезны при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Энергетическая ценность банана (380 кДж в 100 г мякоти) значительно выше, чем винограда и яблока (289 кДж/100 г и 192 кДж/100 г соответственно). Оценку качества бананов проводят, руководствуясь техническими условиями заключенных контрактов. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, плотной консистенции, определенных размера (14 -20 см) и степени зрелости. Допускаемые повреждения: темные и коричневые сухие полосы и пятна (не более 1/2 поверхности плода), потемнение и увядание плодоножки или ее отсутствие, размягчение мякоти от нажима (не более 1 см2), разрыв кожуры (не более 2 см). Из физиологических заболеваний бананов наиболее часто встречаются застуживание и тигровая пятнистость, из микробиологических – антракноз или черная гниль, почернение плодоножки, черная пятнистость. К реализации загнившие плоды не допускаются.

2.3 Хранение свежих плодов

 Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции. Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже использованием регулируемой газовой среды.

Рекомендуемые оптимальные условия хранения большинства  помологических сортов яблок и груш: температура – в пределах 0-4 С , относительная влажность воздуха – 90-95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден Делишес) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре 0 С и даже минус 2 С , другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.

Косточковые плоды относят к продукции  кратковременного хранения: сроки хранения – от 1 – 2 дней до месяца. Наиболее скоропортящиеся – черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0 – 1 С и относительной влажности воздуха 90 - 95% при умеренном воздухообмене.

Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до минус 1 С и относительной влажности воздуха 85 – 90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод.

Наиболее  холодостойкие из цитрусовых – мандарины, наиболее теплолюбивые – лимоны и грейпфруты, поэтому совместное хранение разных видов цитрусовых не допускается. Оптимальные режимы хранения цитрусовых  плодов в зависимости от их вида и степени зрелости указаны на рис. 1.2