Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Января 2011 в 13:10, курсовая работа
. Но несмотря на разнообразие, все пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения состоят из жизненно важных для человека групп пищевых веществ - белков, углеводов, жиров, а также витаминов, минеральных веществ. Кроме того, в состав пищевых продуктов обычно входят соединения - ароматические, красящие, дубильные, пектиновые и др.
Важной задачей агропромышленного комплекса является расширение границ сезона потребления плодов на протяжении года, чтобы сделать их доступными не только во время созревания и заготовки, но и в зимне-весенние месяцы. Равномерное их потребление в течение всего года в значительной степени поддерживает здоровье человека.
ВВЕДЕНИЕ
Человек не может существовать без пищи, которая необходима его организму, во-первых, как строительный материал, а во-вторых, для возмещения затрат энергии, постоянно и непрерывно расходуемой им в процессе жизнедеятельности. Ежедневно мы употребляем в пищу самые разнообразные продукты растительного и животного происхождения. Но несмотря на разнообразие, все пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения состоят из жизненно важных для человека групп пищевых веществ - белков, углеводов, жиров, а также витаминов, минеральных веществ. Кроме того, в состав пищевых продуктов обычно входят соединения - ароматические, красящие, дубильные, пектиновые и др.
Важной задачей агропромышленного
комплекса является расширение границ
сезона потребления плодов на протяжении
года, чтобы сделать их доступными не только
во время созревания и заготовки, но и
в зимне-весенние месяцы. Равномерное
их потребление в течение всего года в
значительной степени поддерживает здоровье
человека.
1.Классификация
и ассортимент свежих плодов и овощей.
Свежие плоды делят на следующие группы:
семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположен в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина);
косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил);
ягоды, к которым относят: н а с т о я щ и е - состоят из кожицы, сочной мякоти с погруженным в нее семенами (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника); с л о ж н ы е - плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина, морошка, ежевика); л о ж н ы е - плод образуется при разрастании сочного цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (клубника, земляника);
орехоплодные характеризуются наличием твердой деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро их подразделяют на:
н а с т о я щ и е - сухой плод покрыт листвой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук); к о с т я н к о в ы е, у которых сухой плод - костянка покрыт мясистым околоплодником, высыхающим при созревании (грецкий орех, миндаль, фисташки, каштаны и др.);
субтропические -- разнообразные по строению плоды, общими у которых являются районы выращивания с субтропическим климатом, в эту группу входят ц и т р у с о в ы е плоды (апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины), а также г р а н а т ы, х у р м а , и н ж и р, м а с л и н ы и др.;
тропические плоды независимо от их строения объединяют в особую группу по произрастанию в зонах с тропическим климатом (бананы, ананасы, манго, карамбола, личи и др.).
Природные, ботанические сорта плодов и ягод называют п о м о л о г и -- ч е с к и м и, а винограда - а м п е л о г р а ф и ч е с к и м и. Сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные для выращивания в определенной зоне, называются р а й о н и р о в а н н ы м и. Помологические сорта плодов и ягод по срокам созревания и сохраняемости подразделяют на ранние, средние и поздние. Исключение составляют помологические сорта семечковых плодов, которые по срокам созревания делят на летние, осенние и зимние.
Большое разнообразие овощей (более 1200 видов), особенно их строения, сохраняемости обусловливают их к л а с с и ф и к а ц и ю по нескольким признакам.
По п р о д о л ж и т е л ь н о с т и ж и з н и: однолетние - огурцы, томаты. Арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние корнеплодные, капустные, лук репчатый, и др.; многолетние - топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.
По с п о с о б у в ы р а щ и в а н и я - грунтовые и парниково-тепличные.
По п е р и о д у в е г е т а ц и и -- раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.
По к о м п л е к с у п р и з н а к о в: вегетативные - съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) - съедобной частью являются плоды и соцветия.
К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.
К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.
Клубнеплоды - картофель, бата, топинамбур.
Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса - редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы - сортотипы Бордо, Эрфуртской и др. Типы корнеплодов различаются строением: в корнеплодах типа моркови верхняя часть (флоэма) более питательная, чем внутренняя (ксилема), а в корнеплодах типа редиса - наоборот; в свекле чередуются кольца флоэмы (темноокрашенные) и ксилемы (светлые).
Луковые - лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша.
Капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.
Салатно-шпинатные -салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда и др.
Пряные - укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула и др.
Десертные - спаржа, артишок, ревень.
Тыквенные - огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.
Томатные - томаты, баклажаны, перец.
Бобовые - бобы, фасоль, горох.
Зерновые - кукуруза.
2.Химический
состав плодов и овощей.
Химический состав и физические свойства свежих плодов и овощей определяются структурой и составом образующих их тканей.
В плодах и овощах, а также в продуктах переработки находятся разнообразные (в том числе и биологически активные) вещества: легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), полисахориды
(крахмал, инулин, гемицеллюлозы), органические кислоты (яблочная, лимонная, винная и др.) полифеволы , минеральные соли, витамины, азотистые, ароматические, красящие и цектиновые вещества, гликозиды.
Некоторые овощи (салатно-шпинатные,
бобовые, капустные) и картофель содержат
хорошо усвояемые белки, имеющие благоприятный
для организма человека аминокислотный
состав.
Картофель, овощи и плоды являются важными источниками аскорбиновой кислоты; они также ценятся благодаря содержанию некоторых других витаминов, минеральных солей и являются прекрасным сырьем для консервной и овощесушильной промышленности. Картофель, кроме того имеет важное значение как незаменимое сырье для получения крахмала; патоки,
этилового спирта, а также как кормовая культура. Пряные овощи широко используются в кулинарии для улучшения вкуса пищи и ее усвояемости,
а также в консервном
и ликеро-водочном производстве.
Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение и издавна применяются в медицине. Например, малина, содержащая салициловую кислоту, обладает хорошим потогонным и мочегонными свойствами, черника и груши - закрепляющим, а слива - послабляющим действием. Установлены лечебные свойства капустного сока при язвенной болезни, а пектиновых веществ -- при кишечных заболеваниях. Хорошо известны также лечебные свойства винограда, лимонов, апельсинов, земляники, смородины, чеснока, лука и др.
Красящие вещества (каротиноиды, антоцианы, флавонолы, хлорофилл) придают плодам и овощам ту или иную окраску, которая в совокупности с другими признаками влияет на потребительные достоинства плодов и овощей. Пектиновые вещества в значительной мере влияют на структурно-механические свойства плодов и овощей и их желирующую способность. Кроме того, в плодах и овощах имеются разнообразные ферменты, благоприятствующие процессам пищеварения, например в капусте (свойства пепсина желудочной железы), луке (свойства пепсина желудочного сока) и др.
Большая часть веществ, находящихся в плодах и овощах (преимущественно в клеточном соке), растворима в воде. К ним относятся сахара, органические кислоты, пектин, многоатомные спирты пентозаны, часть азотистых веществ (аминокислоты, амиды, нитраты, аммиачные соединения, водорастворимые белки), фенольные соединения, часть красящих веществ, водорастворимые витамины, а также некоторые неорганические вещества (соли кислот и оснований).
К нерастворимым в воде веществам относятся клетчатка, крахмал, инулин, липиды, протопектин, гемицеллюлозы, часть красящих и азотистых соединений, жирорастворимые витамины, некоторые минеральные вещества.
Химический состав плодов и овощей не является постоянным, а изменяется в процессе их роста, созревания и зависит также от вида, сорта,
зрелости, сроков уборки, товарной обработки, условий и продолжительности хранения и других факторов.
В среднем в плодах и овощах содержится 10--20% сухих веществ и 90--80% воды в некоторых овощах (огурцы, редис, салат) количество воды достигает 95%.
Общее содержание сухих веществ является одним из важных показателей плодов и овощей, характеризующих выход готовой продукции при их переработке. Их содержание сильно колеблется не только в зависимости от сорта, но и от погодных условий года и условий выращивания. В сухое и жаркое лето сухих веществ в плодах и овощах обычно больше, чем в холодное, дождливое.
Однако общее содержание сухих веществ еще мало характеризует достоинства плодов и овощей. Нередко они опрёделяются такими компонентами, на долю которых приходится тысячная доля процента всех сухих веществ. Какое бы вещество ни определялось, особенно в динамике, например при созревании или хранении плодов и овощей, оно имеет определенное значение для их качества, а также весьма часто для их сохраняемости.
ВОДА
Одна из важных особенностей свежих плодов и овощей заключается в том, что подавляющая часть их массы - от 75% до 95% - приходится на долю воды. Исключением являются орехи, которые содержат 10 - 14% воды.
Роль воды для качества и сохраняемости плодов и овощей исключительно велика. Это объясняется особыми физико-химическими свойствами воды, важнейшим из которых является полярность ее молекул.
С полярностью молекул воды связано такое важное свойство тканей плодов и овощей, как водоудерживающая способность. Она обусловливается степенью гидратации клеточных коллоидов (гидрофильностью), осмотическими силами и отрицательным тургорным давлением.
В плодах и овощах различают воду свободную и связанную. Свободная вода с растворенными в ней веществами составляет клеточный сок, который сосредоточен в вакуоли. На долю воды клеточного сока приходится основная часть общего количества воды плодов и овощей; она легко удаляется при обезвоживании продукта.
Связанная вода, на долю которой приходится около 10--15% общего количества, более или менее прочно удерживается клеточными коллоидами и удаляется гораздо труднее. Связанная вода имеет диэлектрическую, равную 2,2, и тепловой эффект в среднем около 80 ккал на 1 г воды. Эта величина очень близка к тепловому эффекту замерзания воды (около 85 кал/г), что, несомненно, говорит об упорядоченном состоянии воды в гидратной оболочке.
Важным свойством воды является ее высокая теплоемкость (чтобы превратить 1 г воды в пар при 100 С требуется около 2 000 Дж энергии). Поэтому в плодах, и овощах вода является стабилизирующим фактором при регулировании температурного режима хранения.
Вода обладает также высокой теплотой замерзания (при превращении в лед при 0°С 1 г воды отдает 335 Дж), и это обеспечивает определенную устойчивость плодов и овощей к переохлаждению. К. тому же плоды и овощи часть энергии тратят на поддержание определенного температурного уровня.
Высокое содержание воды снижает энергетическую ценность (калорийность) плодов и овощей, но намного повышает усвояемость растворенных в ней веществ.
АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА
Азотистые вещества плодов и овощей представлены самыми разнообразными соединениями: белками, аминокислотами, ферментами, нуклеиновыми
кислотами, амидами кислот, азотсодержащими гликозидами и др.
Подавляющая часть азотистых веществ приходится на белки и свободные аминокислоты. Однако плоды и овощи сколько-нибудь заметной роли в питании человека, как источник белков и аминокислот, не играют, поскольку общее их содержание невелико. Больше всего белков и аминокислот в плодах маслины (7% сырой массы), в зеленом горошке(5%) и овощной фасоли (4%). Но эти продукты сравнительно мало потребляются.