Товарные свойства плодов и овощей

Более важную роль в питании может играть картофель. В нем только около 2% белков, но потребление картофели во многих районах страны превышает 100 кг на человека в год. Среднее соотношение между белковым, аминным и  амидным азотом в картофеле равно 6:3:1. Сравнительно богаты белками орехи, шпинатные и капустные овощи, чеснок. Большинство плодов содержит менее 1% белковых веществ.

Особенно большой интерес представляют белки как ферменты. Правда, не каждый белок является ферментом, но каждый фермент представляет собой своеобразный белок. Ввиду высокого содержания в плодах и овощах воды активность ферментов в них довольно высока, и, следовательно, разнообразны происходящие в них биохимические процессы. В различных плодах и овощах обнаружены чуть ли не все ферменты встречающиеся в растениях, их активность как в любом другом растении зависит, с одной стороны, от его видовых и сортовых особенностей, а с другой -- от условий внешней среды.

УГЛЕВОДЫ                                                                                                                        В плодах и овощах содержатся разнообразные углеводы: из моносахаридов -- глюкоза, фруктоза, арабиноза, ксилоза к другие; из полисахаридов первого порядка (олигосахариды) -- сахароза, трегалоза (в грибах); из полисахаридов второго порядка (полиозы), молекулы которых построены из большего числа остатков молекул моносахаридов,-- крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы,

инулин. По составу близки к углеводам пектиновые вещества, находящиеся во всех плодах и овощах.

Основная масса органических веществ плодов и овощей приходится на долю углеводов и в этом состоит одна из отличительных особенностей их химического состава. Человек ежедневно потребляет углеводов больше, чем других пищевых веществ. Объясняется это тем, что резервы углеводов в организме довольно малы, а главная функция, которую выполняют углеводы пищи,-- снабжение организма энергией. С этой точки зрения в пищевом рационе плодам и овощам принадлежит важная роль как источника углеводов, большая часть которых к тому же представлена легко усвояемыми формами. С количественным содержанием и качественным составом углеводов связан вкус многих плодов и овощей.

Известно, что углеводы в растениях образуются в процессе фотосинтеза и из них уже затем синтезируется все остальные органические вещества. Зеленые плоды благодаря присутствию хлорофилла способны сами синтезировать часть углеводов. Но подавляющая часть углеводов поступает в плоды из листьев. Оболочки всех клеток плодов и овощей, равно как и других растений состоят главным образом из углеводов. В связи с этим ими в значительной мере определяется целостность и проницаемость клеток растений.

Отдельные виды плодов и овощей заметно различаются по содержанию и составу углеводов. Очень велики различия между сортами в пределах одного и того же вида. Нередко сортовые различия превышают даже видовые. Например, среднее содержание сахаров в яблоках составляет 14,9%, в группах -- 14,6%. В то же время содержание сахаров между отдельными сортами колеблется от 10,0 до 22,6% у яблок и от 7,4 до 16,0% у груш.

Сахара. В плодах и овощах сахара представлены главным образом фруктозой, глюкозой и сахарозой.  Доля тех или  иных сахаров является характерным признаком для того или иного вида плодов и овощей. Так, в семечковых плодах преобладает фруктоза, в некоторых косточковых плодах (абрикосы, персики, слива), а также в бананах, ананасах -- сахароза, в других косточковых плодах (вишня, черешня) и ягодах -- минимум сахарозы, поровну содержится глюкозы и фруктозы.

Наиболее высоким содержанием сахаров характеризуется хурма, виноград,  персики, яблоки, дыни, арбузы, репчатый лук. Но степень сладости плодов зависит не только и даже не столько от количества сахаров, сколько от их состава и присутствия других веществ. Например, острые сорта репчатого лука содержат даже больше сахаров, чем сладкие. Но в острых сортах значительно больше гликозидов, придающих луковицам более острый и менее сладкий вкус. В арбузах содержится даже меньше сахаров, чем в репчатом луке. Однако более сладкий, вкус арбузов условлен тем, что содержащиеся в них сахара представлены на 50% фруктозой, сладость которой  примерно в 2,5 раза выше сладости глюкозы и в 1,5 раза выше сладости сахарозы. В репчатом же луке подавляющая часть сахаров приходятся на сахарозу.

Все сахара, содержащиеся в плодах и овощах, легко усваиваются человеческим организмом и в этом заключена их важная ролъ в питании. Вместе с тем большое содержание легко усвояемых форм сахаров при высоком содержании воды делает плоды и овощи благоприятной средой для развития фитопатогенных микроорганизмов.

Во всех плодах и ягодах, а также в таких овощах, как арбузы, дыни, капуста, морковь, зеленый горошек, высокое содержание сахаров является положительным фактором для их качества. Повышенное же содержание редуцирующих сахаров в столовом картофеле (более 1,5 %  нежелательно, так как ухудшает его вкус и делает непригодным для переработки.

Крахмал. Больше всего крахмала содержится в клубнях картофеля--от 15 до 23%, что зависит прежде всего от сорта, а также от условий выращивания. В картофельном крахмале содержится 0,18% фосфорной кислоты, что в 3--4 риза больше, чем в крахмале зерновых культур. От содержания же фосфора в крахмале зависит степень его вязкости. Сорта картофеля с высоким содержанием фосфора дают более вязкий крахмал.

Во всех других овощах и плодах крахмал практически отсутствует. Лишь в зеленых плодах его содержание значительно. Но во время хранения содержание крахмала падает и за счет этого увеличивается содержание сахаров, благодаря чему возрастает сахаристость плодов. В яблоках зимних сортов в момент съема находится до 2 % крахмала. Но уже после 2-месячного хранения его содержание снижается до 0,5 %, а в дальнейшем практически вовсе исчезает. Особенно богаты крахмалом зеленые бананы. В них более 20% крахмала и менее 1% сахаров. В созревших же бананах, когда они приобретают характерные для этих плодов консистенцию, вкус и аромат, содержание крахмала снижается до 2 %, а содержание сахаров возрастает до 16%.

Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлозы). Плоды и овощи являются важным источником этих веществ -- до 2% сырой массы, а в некоторых из них и больше. Хотя в пищевом отношении они считаются балластными, тем не менее им принадлежит важная роль, поскольку они способствуют продвижению пищевых масс по кишечнику. Клетчатка и полуклетчатка составляют основную массу клеточных стенок растений и играют важную защитную роль. Здоровые неповрежденные клеточные стенки плодов и овощей представляют поэтому защитный барьер на пути проникновения фитопатогенных микроорганизмов. Вместе с тем растения как высшие, так и низшие располагают ферментами, способными расщеплять клетчатку и полуклетчатку до сахаров.                                                           Содержание клетчатки колеблется в плодах от 0,5 до 2,7% (в рябине), ягодах -- до 5% (в малине), в овощах -- от 0,3 до 3,5%  (в укропе). Оно неодинаково в различных анатомических тканях плодов и овощей: в покровной ткани (кожице) ее всегда больше, чем в паренхимой (мякоти). Неодинаково содержание клетчаток также в различных анатомических частях плодов и овощей, например в белых внутренних листьях белокочанной капусты ее около 0,94%, в зеленых внешних листьях -- 1,10, в кочерыге -- 1,33%.

В отличие от клетчатки гемицеллюлозы участвуют не только в построении тканей, но являются также запасными веществами плодов и овощей,

К гемицеллюлозам относится большая группа высокомолекулярных полисахаридов, не растворяющихся в воде, но растворимых в щелочах, - маннаны, галактаны и пентозаны (арабан и ксилан). В плодах и овощах наиболее распространены пентозаны, образующие при гидролизе пентозы -- арабинозу и ксилозу; в корнях свеклы и цикория содержатся маннаны, в бобовых овощах находится галактан.

Содержание пентозанов колеблется в плодах от 0,3 до 2,7%, в овощах -- от 0,2 до 3,1 %. Большее или меньшее количество пентозанов оказывает влияние на пищевую ценность плодов и овощей , так как пентозаны организмом человека не усваиваются.

Инулин. Это запасной полисахарид, содержащийся в топинамбуре (13--20%), корнях цикория (17%), артишоках (1,9%). Он представляет собой полифруктозид, молекула которого состоит из 35--42 остатков фруктозы, связанных гликозидными связями между 1-м и 2-м углеродными атомами. Под действием фермента инулазы или разбавленных кислот инулин легко гидролизуется с образованием фруктофуранозы., Известно, что при гидролизе инулина образуется небольшое количество глюкозы. Инулин обладает слегка сладковатым вкусом и хорошо усваивается организмом человека.

ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА

Важным компонентом углеводного комплекса плодов и овощей являются пектиновые вещества. Согласно современным представлениям пектиновые вещества -- это полимерные соединения с молекулярным весом от 10 до несколько сотен тысяч. К ним относятся следующие соединения:

пектины -- это пектиновые кислоты, карбоксильные группы которых в различной степени метоксилированы и нейтрализованы;

пектовая кислота -- полигалактуроновая кислота, полностью лишенная метоксильных групп, отличающаяся от групп пектиновой кислоты меньшей растворимостью и образующая соли-- пектаты;

протопектин -- условное название соединений, характеризующихся в основном нерастворимостью в воде и способностью при осторожном гидролизе образовывать пектиновые кислоты. Протопектин обусловливает твердость незрелых плодов. Он содержится в наружном слое клеточных стенок между целлюлозными микрофибриллами, а также межклеточных, пространствах, образуя срединные пластинки, которые как бы склеивают прилегающие друг к другу клетки.

Общее содержание пектиновых веществ в некоторых плодах и овощах следующее, в %: яблоки -- (0,8--1,3; абрикосы -- 0,5 -- 1,0; сливы -- 0,26--1,2; черная смородина -- 0,9--1,5; крыжовник -- 0,3--1,4; клюква - 0,5--1,3; сахарная свекла -- 2,5; морковь-- 2,5; томаты -- 0,13.

ЛИГНИН И КУТИН

Лигнин обычно появляется в стареющих клеточных оболочках в качестве инкрустирующего вещества. Он пропитывает клеточные стенки, способствуя их одревеснению. Лигнин относится к числу соединений, наиболее стойких по отношению к микробам, многие из которых, не могут его разрушить.

В плодах и овощах лигнина мало. Накопление же его в мякоти делает ее грубой, например, мякоть с  жесткими сосудистыми пучками богата лигнином. В плодах лигнин находится в оболочках семян, косточек и в каменистых клетках мякоти незрелых груш и айвы. Во время созревания груш содержание лигнина резко снижается, в результате этого каменистые образования в их мякоти обычно исчезают, и они приобретают нежную консистенцию.  

Кутин наряду с воском входит в состав кутикулы, покрывающей наружные стенки клеток эпидермиса плодов и овощей. Скелет, или остов, кутикулы (кутикулярной мембраны) образован из Кутина, а пустоты в нем наполнены воском (включенный воск). Часть воска образует поверхностный слой (налет) на поверхности кутикулярной мембраны.

Восковой налет играет защитную роль для плодов и овощей, так как  предохраняет их от потери влаги и увядания, а также от смачивания водой и поражения микроорганизмами. Удаление воскового налета с кожицы плодов при съеме и сортировке может привести к их порче.

ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ

Свежие плоды всегда имеют рН<7, т. е. кислую реакцию, Большинство овощей, за исключением томатов, щавеля и ревеня, содержат меньше органических кислот, чем плоды. В некоторых плодах (вишне, кизиле, алыче, абрикосах) имеется до 2,5% кислот, в черной смородине - до 8%. В томатах, щавеле и ревене находится 1 - 1,5% кислот.

Содержание кислот зависит не только от плодов или овощей, но также от сорта, степени зрелости и т.д.

Наиболее часто в плодах и овощах встречаются кислоты яблочная, лимонная и винная, сравнительно реже щавелевая, бензойная, муравьиная, янтарная, салициловая и др.

Особенно широко распространена в плодах и овощах яблочная кислота Она преобладает в семечковых и косточковых плодах, много ее в рябине и кизиле, в томатах, ревене и других овощах и плодах.

Очень распространена также лимонная кислота. Много ее в цитрусовых плодах, содержится она в ягодах -- клюкве, малине, смородине, землянике, чернике, голубике, ежевике. Лимонная кислота часто встречается совместно с яблочной.

Винная кислота является основной в винограде. В других плодах она, содержится в очень незначительных количествах (в крыжовнике, бруснике, красной смородине) либо в виде следов (в яблоках, чернике, черной смородине).

Щавелевая кислота содержится в незначительных количествах (от 0,05 до 0,06%) в чернике, малине, черной смородине, грушах, землянике, апельсинах, вишне, яблоках. Имеется она также в щавеле, ревене, шпинате и некоторых других овощах. Эта кислота находится преимущественно в виде нерастворимой в воде кальциевой соли.

Янтарная кислота встречается главным образом в незрелых плодах вишни, крыжовника, вино града, а также в яблоках, черешне, красной смородине.

Салициловая кислота находится в малине, землянике, вишне; бензойная-- в бруснике и клюкве.    

Кроме кислот и сахаров, на степень сладости и вкус плодов оказывают влияние дубильные вещества, усиливающие ощущение кислого вкуса, хотя при этом рН мало изменяется. Все эли факторы следует учитывать