Микробиология свежих плодов и овощей

   Министерство  образования и науки Российской Федерации

   Федеральное агентство по образованию

   Южно-Уральский  Государственный Университет

   Кафедра «Технология и организация питания» 
 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа. 

По дисциплине «Микробиология»

На тему « Микробиология свежих плодов и овощей» 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                     Выполнил

                                                                                                            Студент группы ПТ-251

                                                                                     Полюн В. 

                                                                                                            «__» _________ 201_ г. 

                                                                                     Проверил

                                                                                              Альхамова Г.К.

                                                                                                                                                                                                                                 «__»__________ 201_г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Челябинск 2010г.

Содержание. 

   1. Введение.                                                                                                              3

        2. Классификация - овощных культур.                                                                  4

   3. Классификация микроорганизмов плодов и овощей.                                       6

        4. Болезни плодов и овощей, вызываемые микроорганизмами.                         9

        5. Классификация болезней плодов и овощей.                                                        13

         6. Внешние признаки заболеваний.                                                                          15

   7. Список используемых источников.                                                                  16  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

   Микробиология — наука о живых организмах, невидимых невооруженным глазом (микроорганизмах): бактерии, архебактерии, микроскопические грибы и водоросли, часто этот список продляют простейшими и вирусами. В область интересов микробиологии входит их систематика, морфология, физиология, биохимия, эволюция, роль в экосистемах а также возможности практического использования.

   Микроорганизмы, (микробы) — название собирательной группы живых организмов, которые слишком малы для того, чтобы быть видимыми невооружённым глазом (их характерный размер — менее 0,1 мм). В состав микроорганизмов входят как безъядерные (прокариоты: бактерии, археи), так и эукариоты: некоторые грибы, протисты, но не вирусы, которые обычно выделяют в отдельную группу. Большинство микроорганизмов состоят из одной клетки, но есть и многоклеточные микроорганизмы, точно также как и есть некоторые одноклеточные макроорганизмы, видимые невооружённым взглядом, например Thiomargarita namibiensis, представители рода Caulerpa (являются гигантскими поликарионами).                                                                                             

                                                                                                                                [1.] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Классификация - овощных культур. 

   Ассортимент овощных культур, выращиваемых в нашей стране, включает около 70 видов. Каждая культура отличается специфическими биологическими особенностями и предъявляет определенные требования к условиям внешней среды. Вместе с тем некоторые растения имеют и какие-то общие свойства. Это позволяет группировать их по определенным признакам, облегчает изучение особенностей роста и развития, а также отношение к условиям окружающей среды.

   Группируют, или классифицируют, овощные растения по ботаническим признакам; по органам, употребляемым в пищу; по продолжительности жизни.

   По  ботаническим признакам выращиваемые в России овощные растения объединяются в 12 семейств:

   1.  Капустные, или Крестоцветные:  виды капусты (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, пекинская, китайская, кольраби), корнеплодные (редис, репа, редька, брюква, катран), а также листовая горчица, кресс-салат, корневищные (хрен).

   2.  Сельдерейные, или Зонтичные: морковь,  петрушка, пастернак, сельдерей,  укроп, кориандр (кинза), кервель и др.

   3.  Тыквенные: огурец, тыква, кабачок,  патиссон, арбуз, дыня.

   4.   Пасленовые: томат, перец, баклажан, физалис, картофель.

   5.  Маревые: столовая свекла, мангольд, шпинат.

   6.  Бобовые: бобы, горох, фасоль.

   7.  Астровые, или Сложноцветные: салат,  эстрагон, салатный цикорий, скорцонера, овсяный корень, артишок.

   8.   Гречишные: щавель, ревень.

   9.  Луковые, или Лилейные: луки (репчатый, порей, шалот, чеснок, батун, многолетний  многоярусный, слизун, шнитт, душистый).

   10.  Мятликовые, или Злаковые: сахарная кукуруза.

   11.  Яснотковые, или Губоцветные: мята  перечная, чабер, базилик, иссоп,  майоран, мелисса.

   12.  Спаржевые: спаржа.

   В практическом овощеводстве целесообразнее группировать растения по тому, какие органы используются в пишу (корнеплоды, листья, корни, луковицы и т. д.). Такая группировка растений позволяет разрабатывать определенные агротехнические мероприятия для конкретной группы растений, хотя они и относятся к различным ботаническим семействам.                                              [2.] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                          
 

Классификация микроорганизмов плодов и овощей. 

   На  поверхности плодов и овощей (кожице) постоянно присутствуют различные микроорганизмы, большая часть которых не участвует в процессах заболеваний и порчи и находится в неактивном состоянии. Если кожица не повреждена и на ее поверхности находится незначительное количество питательных веществ, на ней могут существовать и размножаться очень немногие виды микроорганизмов, которые называются эпифитной микрофлорой. Видовой состав и численность этой микрофлоры зависят от вида растений, географических, климатических и других условий их произрастания.

   Микроорганизмы, развивающиеся на плодах и овощах, по времени и месту их наибольшей активности могут быть подразделены на три группы.

   К первой группе относятся микроорганизмы, которые развиваются на плодах, клубнях и других запасающих органах растений исключительно во время хранения и не поражают растения в период вегетации. Это типичные сапрофиты, распространенные повсеместно. Споры сапрофитов в больших количествах могут встречаться в почве, воздухе, в помещениях овоще- и плодохранилищ. Сапрофиты способны вызывать заболевания только ослабленных растений через поврежденные покровы. Микроорганизмы этой группы, используя питательные вещества растительных тканей, вызывают серьезные нарушения во всех звеньях обмена  веществ и ферментов, а затем развиваются на мертвой ткани, как и на любом другом органическом субстрате.

   Весь  цикл развития этих микроорганизмов  может проходить в хранилище. Споры, находящиеся в воздухе хранилища, а также занесенные с частицами почвы и растительных остатков, вызывают заражение поврежденных при уборке и транспортировании плодов и овощей. Потом быстро наступает новое спороношение, и большое число пылевидных спор разносится по хранилищу, вызывая вторичные заражения. Неблагоприятными условиями хранения являются слишком высокая температура и влажность, способствующие заражению. К микроорганизмам первой группы относятся:

• Rhizopus nigricans — возбудитель черной плесневидной гнили многих плодов;
• Aspergillus niger — возбудитель черной плесневидной гнили цитрусовых;
• Penicillium digitatum — возбудитель оливковой плесневидной гнили цитрусовых;
• Erwima carotovora— возбудитель мокрой бактериальной гнили овощей.

   Ко  второй группе относятся микроорганизмы, которые заражают растения на поздних стадиях вегетации в поле, в основном при неблагоприятных погодных условиях, но их активность особенно сильно проявляется при хранении. Эти микроорганизмы обладают более развитыми паразитическими свойствами по сравнению с микроорганизмами первой группы. Их можно назвать факультативными паразитами, т.е. микроорганизмами, способными переходить к паразитическому образу жизни только при определенных условиях. В почве эти микроорганизмы обычно не развиваются, не выдерживая конкуренции с почвенными сапрофитами. Они нуждаются в растительных остатках, на которых проходят ряд стадий своего развития. Эти микроорганизмы способны заражать только ослабленные и поврежденные плоды и овощи. Патогенность их высока: проникнув в растение, они быстро вызывают нарушение жизнедеятельности и гибель клеток. Микроорганизмы этой группы в своем развитии более тесно связаны с растениями, чем представители первой группы. К микроорганизмам второй группы относятся:

• Fusarium — возбудитель фузариоза картофеля;
• Phytophtora infestans ~ возбудитель фитофтороза картофеля;
• Sclerotinia libertiana — возбудитель белых гнилей многих плодов и овощей, особенно моркови;
• Botrytis cinerea — широко распространенный возбудитель серой гнили многих плодов и овощей;
• Phoma — возбудитель фомоза моркови и свеклы;
• Rhizoctonia — возбудитель гнили корнеплодов.

   К третьей группе относятся микроорганизмы, которые поражают лишь вегетирующие растения. Плоды и овощи, зараженные этими микроорганизмами еще во время вегетации, гораздо легче поражаются при хранении микроорганизмами первой и второй группы.

   Например, кочаны капусты, зараженные в поле ложномучнистой росой, сильнее подвержены повреждению серой плесенью и бактериальными гнилями в процессе хранения.

   Микроорганизмы  третьей группы обладают хорошо выраженными паразитическими свойствами и способны заражать сильные растения. Непосредственная активность этих микроорганизмов проявляется главным образом в поле и выражается в снижении активности фотосинтеза, увеличении транспирации и ослаблении растений, что приводит к снижению урожая. Некоторые из этих микроорганизмов не влияют существенно на качество продукции, но снижают ее товарную ценность путем ухудшения внешнего вида (парша яблок и груш). Микроорганизмы третьей группы заканчивают весь цикл развития за период вегетации. Зимующие стадии паразитов развиваются на растительных остатках в поле и прорастают там весной, заражая новые растения.                                                  [3.] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                    
 
 

Болезни плодов и овощей, вызываемые микроорганизмами.

   Ухудшение качества и потери плодов и овощей в процессе хранения могут быть вызваны разными причинами, в том числе и различными болезнями, как инфекционными, так и физиологическими, или функциональными, возникающими без участия инфекций.

   Многие  инфекционные болезни начинают развиваться  еще в саду или в поле, в период вегетации, а также во время сбора  урожая при подготовке его к транспортированию или закладке в хранилище.