Экспертиза шоколада

Обработка результатов

Массовую долю металломагнитной примеси (Х) в процентах вычисляют  по формуле

 

Х = (m1 – m) / m2*100,                                            (1)

 

   где m – масса часового стекла, г;

m1 – масса часового стекла с примесью, г;

m2 – масса исследуемого продукта (300), г.

2. Результаты параллельных определений вычисляют до шестого десятизначного знака и округляют до пятого десятизначного знака.
3. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать по абсолютной величине 0,00005 %. Предел допускаемых значений погрешности измерения 0,00008 %.
4. Для определения величины частиц в наибольшем линейном измерении металломагнитной примеси переносят на специальную измерительную сетку со стороной квадратного отверстия, равной 0,3 мм, и рассматривают под лупой [9].

 

Определение золы, нерастворимой в растворе соляной  кислоты массовой долей 10 %

 

Метод основан на обработке  при нагревании общей золы соляной  кислотой и осаждении нерастворимого осадка.

Аппаратура, материалы  и реактивы

Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104 или другие весы, отвечающие указанным  требованиям по своим метрологическим характеристикам.

Пестик 1 или 2, или 3 по ГОСТ 9147.

Печь муфельная электрическая.

Плитка электрическая  или газовая горелка.

Тигель высокий 4 или 5, или  тигель низкий 6 по ГОСТ 9147.

Треугольники для тиглей.

Ступка 4 или 5, или 6 по ГОСТ 9147.

Штатив лабораторный.

Щипцы тигельные.

Эксикатор 2 – 230 или 2 – 290 по ГОСТ 25336.

Баня водяная.

Бумага индикаторная универсальная  для определения рН 1 – 10.

Воронки В-56-80 ХС или В-75-110 ХС по ГОСТ 25336.

Стаканы В-1-100 ТС или В-1-150 ТС, или В-2-100 ТС, или В-2-150 ТС по ГОСТ 25336.

Стекло часовое диаметром 50 – 60 мм.

Фильтры обеззоленные диаметром 7 – 9 см.

Цилиндры отливные 1 – 100 или 1 – 250, 1 – 1000 или 3 – 100, или 3 – 250 по ГОСТ 1770.

Шкаф сушильный электрический.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Кислота азотная по ГОСТ 4461, х.ч.

Кислота соляная по ГОСТ 3118, ч.д.а. или х.ч.; раствор массовой долей 10% по ГОСТ 4517.

Серебро азотнокислое по ГОСТ 1277; раствор массовой долей 2% по ГОСТ 4517.

Примечание. Допускается  применять импортное оборудование, посуду и реактивы с техническими характеристиками не ниже отечественных  аналогов.

Проведение анализа

Навеску исследуемого продукта массой 5–10 г помещают в предварительно взвешенный прокаленный до постоянной массы тигель.

Навеску сначала осторожно  обугливают на небольшом пламени  газовой горелки или на электрической  плитке до прекращения выделения  дыма.

После обугливания навески  тигель ставят в муфельную печь, нагретую до 500 °С – 600 °С (красное каление).

Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

После охлаждения в эксикаторе тигель взвешивают, затем вторично прокаливают не менее 30 мин.

Озоление считают законченным, если масса тигля с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0015 г.

Полученную общую золу в тигле смачивают 30 см  раствора соляной кислоты массовой долей 10%, затем нагревают на водяной бане в течение 30 мин и фильтруют через обеззоленный фильтр, сливая жидкость тонкой струей по стеклянной палочке. Тигель и палочку несколько раз промывают горячей дистиллированной водой, чтобы нерастворившаяся зола была вся без потерь перенесена на фильтр. Фильтр промывают горячей водой до исчезновения реакции на хлор-ион. К нескольким каплям фильтрата на часовом стекле прибавляют 1 каплю концентрированной азотной кислоты и 1 каплю раствора азотнокислого серебра. Отсутствие мути от выпадающего хлористого серебра указывает на отсутствие иона хлора.

Конец промывания фильтра  определяют также по универсальной  индикаторной бумаге с рН 1 – 10. Промывание считают оконченным при рН 4 – 5. Фильтр с осадком осторожно переносят  в прокаленный и взвешенный тигель и слегка подсушивают в сушильном  шкафу. Затем сжигают и прокаливают  до полного озоления.

Обработка результатов

Массовую долю золы, нерастворимой  в растворе соляной кислоты (X), в процентах вычисляют по формуле

 

Х = (m1 – m) / m2*100,                                              (2)

 

   где m – масса тигля, г;

m1 – масса тигля с нерастворимым остатком после прокаливания, г;

m2 – масса навески продукта, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до третьего десятичного знака и округляют  до второго десятичного знака.

За окончательный результат  анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения  между которыми в одной лаборатории  не должны превышать по абсолютной величине 0,02%, выполненных в разных лабораториях – 0,03%.

Предел допускаемых значений погрешности измерения 0,03% (0,95) [9].

 

Определение массовой доли составных частей

 

Метод основан на взвешивании  составных частей, тщательно отделенных друг от друга.

Метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части.

Аппаратура

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104.

Ланцет, скальпель или  нож.

Стаканчики для взвешивания  по ГОСТ 25336.

Шпатель.

Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной посуды с  метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом.

Проведение анализа

Взвешивают отобранную пробу  изделий и осторожно разделяют  на составные части.

Одну из составных частей помещают в предварительно взвешенный стаканчик и взвешивают.

Обработка результатов

Результат выражают в процентах  к массе пробы, вычисляют и  записывают до второго десятичного  знака. Окончательный результат  округляют до первого десятичного  знака. Пределы допускаемых значений погрешности измерения ±2,0% при  доверительной вероятности=0,95 [8].

Таблица 10 – Физико-химические показатели образцов

Показатели	Характеристика показателя
	Требования НД	Молочный шоколад с  цельным фундуком Milka	Молочный шоколад с  цельным фундуком Россия
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более	0,0003	0,00021	0,00023
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0,1	0,09	0,08
Массовая доля начинки, %,не более	60	33	32

 

Из таблицы видно, что  оба образца шоколада соответствуют  требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

 

ВЫВОДЫ

 

 

В результате проведенной  теоретической работы можно сделать  следующие выводы:

1. Шоколад является полезным, питательным и вкусным пищевым продуктом с достаточно сложным химическим составом.
2. Производство шоколада – сложный процесс, требующий мастерства и продолжительного времени. Неправильная технология производства и нарушение режимов хранения шоколада приводит к возникновению различных дефектов.
3. Существует ряд нормативных документов, регламентирующих органолептические, физико-химические показатели шоколада, а также требования к упаковке, маркировке шоколада и показатели безопасности.

 

В результате проведенных практических исследований можно сделать следующие выводы:

1. Образцы шоколада обоих представленных производителей соответствуют требованиям стандартов на маркировку, а также по органолептическим и физико-химическим показателям;
2. Лучший образец шоколада, по моему мнению, представлен от производителя ООО «Нестле Россия» торговой марки Россия, т. к. в его составе в качестве ароматизатора используется натуральный экстракт ванили, когда в шоколад Milka производителя ООО «Крафт Фудс Рус» добавлен ароматизатор идентичный натуральному.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон: [принят Государственной Думой 1 декабря 1999 г.] // Собрание законодательства Российской Федерации.<span class="Normal__Char" style=" font-family: 'Times New Roman', 'Arial';