Экспертиза шоколада

 

Стандартные требования по физико-химическим показателям шоколада указаны в таблице 3.

 

Таблица 3 – Физико-химические показатели качества шоколада [7]

Наименование показателя	Шоколад	Молочный шоколад	Несладкий шоколад	Белый шоколад	Горький шоколад	Темный шоколад	Шоколад с начинкой	Шоколадное изделие
Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее	35	25	-	-	55	40	-	9
Массовая доля масла какао, %, не менее	18	-	От 50  до 58	20	33	20	-	4,5
Массовая доля общего жира, %, не менее	-	25	-	-	-	-	-	-
Массовая доля сухого обезжиренного  остатка какао, %, не менее	14	2,5	-	-	-	-	-	-
Массовая доля молока и (или) молочных продуктов, %, не менее	-	12	-	14	-	-	-	-
Массовая доля молочного  жира, %, не менее	-	2,5	-	3,5	-	-	-	-
Отделяемая составная  часть шоколада, %	-	-	-	-	-	-	Не менее 40	От 25 до 40
Массовая доля начинки, %, не более	-	-	-	-	-	-	60	-
	Норма для шоколада
	Обыкновенного				Десертного
	Без добавлений		С добавлениями		Без добавлений		С добавлениями
Степень измельчения, %, не менее	92,0		92,0		97,0		96,0
Массовая доля золы, не растворимой  в растворе соляной кислоты с  массовой долей 10%, %, не более	0,1

 

Органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность и сроки  годности продукта, обусловленные особенностями  используемого сырья, технологией  производства и условиями фасовки, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях  на продукты конкретных наименований.

 Массовая доля сахара, жира, начинки и влаги в продукте  должны быть в соответствии  с расчетным содержанием по  рецептуре с учетом допускаемых  отклонений, указанных в рецептурах  или технологических инструкциях.

Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, в том числе импортные, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации.

При производстве продукта разрешается использовать, не изменяя  минимального количества масла какао, до 5% к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок) растительные жиры - эквиваленты масла какао  и (или) улучшители масла какао SOS-типа.

В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов  устанавливаются предельно допустимые концентрации радиоактивных изотопов кобальта и стронция, а также радионуклидов.

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов в шоколаде не должно превышать допустимые уровни, указанные в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Какао-бобы, какао-порошок, шоколадные изделия» (таблица 4) [11].

 

Таблица 4 – Допустимые уровни содержания токсичных элементов, митоксинов, пестицидов, радионуклидов

Показатели	Допустимый уровень мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец	0,1
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,5
Ртуть	2
Цинк	0,1
Микотоксины: Контроль по сырью
Афлатоксин В1	0,05
Радионуклиды:
Цезий-137 Стронций-90	140 Бк/кг 100 Бк/кг
Пестициды:Контроль по сырью
Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья

 

Санитарно – гигиеническая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при биоповреждениях шоколада. В продуктах иногда накапливаются токсичные вещества при поражении плесенью, сальмонеллой, стафилококком и др., которые вызывают отравления человека. Также недопустимо повреждение шоколада различными насекомыми, грызунами и птицами.

Микробиологические показатели качества шоколада представлены в таблице 5 [11].

 

Таблица 5 – Микробиологические показатели качества шоколада

Группа продуктов	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шоколад обыкновенный и десертный  без добавлений	1х104	0,1	25	50	50
Обыкновенный и десертный с добавлениями	5х104	0,1	25	50	100
С начинками	5х104	0,1	25	50	100

 

К факторам, сохраняющим  качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

В соответствии с ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие требования:

• обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.
• коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.
• для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке [7].

Маркировка на шоколаде в  плитках массой нетто более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом  должна содержать следующие сведения:

• наименование продукта;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес;
• состав основных компонентов;
• массу нетто;
• дату выработки и дату упаковывания;
• условия хранения;
• срок хранения и срок годности;
• указание действующего стандарта;
• информацию о подтверждении соответствия;
• данные о пищевых добавках, ароматизаторах;
• знак обращения на рынке;
• пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов) [6].

 Для продукции, содержащей  более 20% жира, указывается массовая  доля насыщенных жирных кислот  и трансизомеров ненасыщенных  жирных кислот.

В маркировке шоколада указывается  общее содержание сухого остатка  какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток  молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла  какао растительные жиры - эквиваленты  и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: "содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао". Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

При небольших размерах единицы  упаковки или этикетки, на которых  невозможно изложить необходимый текст  полностью, а также на сувенирных и подарочных наборах, допускается  данные, характеризующие продукт, или  их часть размещать на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице  упаковки, или на групповой упаковке.

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям  ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных  знаков "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую данные об упакованной продукции:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  (юридический адрес) изготовителя;

- общую массу нетто  продукта и количество упаковочных  единиц в транспортной таре;

- массу нетто для нефасованного  продукта;

- номер партии;

- срок годности и условия  хранения.

При транспортировании и  хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать  условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных  товаров – рефрижераторы.

Продукт следует хранить  в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями, при температуре  от 5 °С до 22 °С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить и  транспортировать продукт совместно  с продуктами, обладающими специфическим  запахом (сельдь, копченые изделия и  т.п.) [7].

Дефекты шоколада

 

- Наличие значительного  количества деформированных изделий.  Допускается до 4 % надломанных изделий  для шоколада с начинками и  до 2 % – для шоколада с крупными  добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 % .

- Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту – возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

- Кисловатый, вяжущий вкус  – возникает при нарушении  технологии производства.

- Потеря аромата, несвежий  лежалый запах, салистый, прогорклый вкус – следствие нарушения режимов и сроков хранения.

- Поражение шоколада насекомыми-вредителями.  Наиболее опасна шоколадная моль.

- Жировое поседение является  результатом наблюдения режима  темперирования при производстве. Жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30 ⁰С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

- Сахарное поседение является  результатом наблюдения режимов  хранения (перепад температур). В  результате на поверхности конденсируется  влага, в которой растворяется  сахар. После испарения влаги  на поверхности шоколада остается  белый налет в виде мелких  кристаллов сахара [4].

 

1.3 Виды товарной экспертизы  шоколада

 

Экспертиза пищевых продуктов  первоначально предполагает проведение их идентификации.

Идентификация – (в переводе с латинского identificare – отождествлять) обозначает признание, отождествление, приравнивание, опознавание. В ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» под идентификацией пищевых продуктов понимается деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов требованиям нормативных документов и информации о пищевых продуктах, содержащейся в прилагаемых к ним документации и на этикетках [1].

В зависимости от цели проведения экспертизы, различают следующие  виды экспертизы шоколада: товароведная экспертиза, санитарно-гигиеническая  экспертиза, экологическая экспертиза.

Товароведная  экспертиза — оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

Товароведная экспертиза — один из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы. Другие виды экспертизы дополняют ее и не всегда являются обязательными. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена  тем, что в ее основе лежит оценка органолептических свойств и  основных показателей качества, а  это приближает товарную экспертизу к оценке товара потребителем. Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик товара: информационную, ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная, экспертиза товаров по договорам, ассортиментная, документальная и комплексная [2].