Экспертиза шоколада

Молоко и сливки, входящие в состав шоколада, содержат эффективный  природный транквилизатор, который  успокаивающе воздействует на организм, помогает справиться с бессонницей. Поэтому, если вы хотите успокоить нервы, ешьте светлые сорта шоколада с высоким содержанием молока и сливок.

Полезным ученые признали даже запах шоколада. Его неповторимый, знакомый каждому изысканный аромат обусловлен коктейлем из почти 40 летучих  соединений! Наверное, нет человека, которому "сладкий", аппетитный запах  шоколада был бы неприятен. Физиологи  же установили, что этот аромат благотворно  действует на психику: снимает раздражение, умиротворяет, далее возвращает душевное равновесие. Происходит это, как видно, потому, что с шоколадными лакомствами  связаны самые приятные воспоминания нашего детства. А ведь именно с запахами связана самая долгая и стойкая  ассоциативная память [13].

Таким образом, шоколад это  вкусный, полезный и питательный  продукт, который имеет довольно сложный химический состав.

 

1.1.2 Факторы, определяющие  потребительские свойства шоколада

 

 Качество готового  шоколада зависит от уровня  автоматизации производства, рецептуры,  сырья, соблюдения технологического  режима, квалификации кадров, управления  качеством в течение всего  производственного цикла. Внедрение  прогрессивных технологий — важное  условие повышения качества шоколада.

Современная фабрика по производству шоколада представляет собой автоматизированную линию с электронным управлением, закрытую от любых внешних воздействий, техническое оснащение которой  позволяет поддерживать заданные технологические параметры на разных этапах производства, что гарантирует выпуск высококачественной шоколадной продукции с длительным сроком годности без использования стабилизаторов и консервантов.

Ее работа полностью контролируется компьютером: "виртуальный мозг", в зависимости от типа производимой продукции выбирает одну из программ, хранящихся в его памяти, и сам  осуществляет наблюдение за всеми процессами, следит за поддержанием наружного температурного режима и быстротой выполнения операций. В случае необходимости проводит проверку своей работы и вносит нужные коррективы. Большое внимание уделяется  на фабрике выбору сырья, его анализу  – ведь это залог качества шоколада [4].

Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Шоколадные изделия вырабатывают из сахарной пудры, какао тертого  и какао-масла. В шоколад могут  вводить различные добавки: сухое  молоко, сухие сливки, дробленый  и тертый обжаренный орех, изюм, взорванные крупы, вафли и др.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и  сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или  ванилин, сироп этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или  искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Какао-бобы на 50% состоят  из какао-масла, которое при температуре 22…27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32…36 °С начинает плавиться, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства [5].

Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы – семена какао-дерева, произрастающего в  тропических районах земного  шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские  и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта  вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).

Во время сбора плодов, проходящего два раза в год, каждый стручок рассекается с помощью  мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой  пленкой.

После рассечения бобы и  белую мякоть вынимают из стручка, а  затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1–2 недель идет процесс  брожения. Эта операция способствует развитию элементов, придающих позднее аромат какао. В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра. Это очень важный процесс и его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада. После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как минимум до 7,5%, чтобы исключить возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао.

Какао-бобы из разных стран  мира сильно различаются по вкусу  и аромату, и хранят их на фабриках, не смешивая.

Производство плиточного шоколада включает следующие стадии:

• обжарка какао-бобов;
• прессование, смешивание и измельчение;
• конширование;
• темперирование;
• формование;
• упаковка и маркировка.

На первой стадии производства шоколада, какао-бобы тщательно очищают и сортируют, а затем обжаривают в специальных аппаратах при температуре130—150°С. В процессе обжарки испаряются лишняя влага и кислотные соединения, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка какао — это очень важный этап всего производства, от которого (как и от ферментации) во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Иногда для обжарки смешивают разные сорта какао (или какао одного сорта, но выращенное в разных странах). Большинство крупных производителей шоколада держат способы и условия обжарки какао-бобов в секрете. После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и одновременно отделяют от нее шелуху (так называемую какаовеллу) [4].

Какао-тертое содержит 54% какао-масла — очень ценного вещества, необходимого для производства настоящего шоколада. Его нагревают до 95—105°С и прессуют. В результате какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.

Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — продукта сколь ценного, столь и дорогого. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти наверняка отсутствует. Отсюда и возникают такие «привлекательные» цены, которыми не слишком добросовестные производители радуют не слишком искушенных клиентов.

Конширование шоколадной массы – это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы, натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата. В то время как обычный шоколад коншируется около суток, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности [5].

Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло — это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы.

Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» — результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен.

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). При использовании добавок и введении начинки существенно снижается удельный расход какао-бобов на 1 тонну продукта.

После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад  застывает, а его поверхность  приобретает красивый блеск. Затем  формы с застывшим шоколадом  переворачивают вверх дном — и  вытряхивают на конвейер.

Последней стадией производства шоколада является его упаковка и маркировка. На этом производственный процесс заканчивается. Полученный шоколад хранится в помещениях с контролируемой температурой и влажностью – для того, чтобы сохранить его вкусовые качества.

По данной технологии изготавливаются  все сорта шоколада (с незначительными  изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс  производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад  производят с добавлением особого  компонента – молочного порошка (в каждой плитке его не менее 20%).

Особым способом делают пористый шоколад. Перед темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты – пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата. Размеры частиц шоколада не должны быть слишком крупными, поскольку это создает ощущение песка, а если частицы слишком мелкие, то шоколад получается вязким как глина. Поэтому в стандарте качества предусматривается оптимальный размер частиц не менее 10 и не более 25 микрометров [4].

 

 

Рисунок 1 – Схема приготовления  шоколада

 

 

1.2 Требования к качеству  шоколада

 

Требования к качеству шоколада предусматриваются нормативной  документацией для шоколада и  кондитерских изделий. Основным из них  является ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

В стандарте регламентируются органолептические показатели шоколада, указанные в таблице 1 и 2.

 

Таблица 1 – Органолептические показатели качества шоколада [7]

Наименование  показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или  без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых  орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается  неровная поверхность. Не допускается поседение  и зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. В шоколаде с  крупными добавлениями целые или  дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные  крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада
Примечания: 1. Незначительные дефекты,  не портящие внешнего вида  лицевой поверхности шоколада, такие  как крошка, пузырьки, царапины, сколы,  проникание жидкой фазы начинки  и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются  браковочным признаком. 2. Для шоколада, отлитого  в специальные формы с шероховатой  поверхностью, допускается матовая  лицевая поверхность. 3. Для шоколада с тонкоизмельченными  добавлениями молочных продуктов   и (или) орехов, шоколада, формуемого  в фольгу, и весового допускается  матовая поверхность.

 

Таблица 2 – Органолептические показатели шоколада с начинкой и шоколадного изделия [7]

 

Наименованиепоказателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой и шоколадного изделия - вкус  шоколада и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую массу
Внешний вид	Поверхность шоколадного  покрытия ровная или волнистая, с  рисунком или без него, блестящая  или матовая. В шоколадном покрытии с  крупными добавлениями в виде целых  или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в  пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями шоколадной части. Допускаются надломленные изделия: не более 4,0% - для шоколада с начинкой и шоколадных изделий
1	2
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий
Консистенция	Твердая для шоколадного покрытия
Структура	Однородная. Крупные добавления в шоколадной части - целые или  дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные  крупы (и другие ингредиенты) - равномерно распределены в массе шоколада. Структура шоколадного изделия  в соответствии с требованиями к  ингредиентам кондитерских масс
Примечание - Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколадного  покрытия, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание начинки, фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком.