Экспертиза шоколада

Пробы в виде коробок, банок, плиток, пачек завертывают в плотную  бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные  помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми стеклянными  или хорошо пригнанными резиновыми пробками или заворачивают в пергамент, подпергамент, целлофан, полимерную пленку, или упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками.

Приготовленные пробы  опечатывают или пломбируют.

Пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

• порядковый номер пробы;
• наименование изделия;
• наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
• дату и место отбора пробы;
• номер партии или вагона;
• массу пробы;
• объем партии, от которой представлена проба;
• для каких испытаний направляется проба;
• фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

Пробы готовых изделий  и полуфабрикатов, при необходимости, измельчают в фарфоровой ступке, на терке, ланцетом или механическим измельчителем (в зависимости от консистенции и структуры продукта) и немедленно помещают измельченную массу в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 100 граммов.

В изделиях, представляющих собой неоднородную массу, корпус полностью  отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и  помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 200 граммов [10].

 

2. Оценка упаковки и маркировки

 

Исследование образцов шоколада следует начать с анализа упаковки и маркировки. При анализе маркировке необходимо рассмотреть её структуру (таблица 7) и соответствие требованиям  ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (таблица 8). Образцы упаковки шоколада представлены в приложении 2 и 3.

 

Таблица 7 – Структура маркировки образцов

Элементы маркировки	Удельная доля, %
	Молочный шоколад с  цельным фундуком Milka	Молочный шоколад с  цельным фундуком Россия
Текст	35	35
Рисунок	60	60
Информационные знаки	5	5

Как видно из таблицы, удельная доля составных частей маркировки образцов одинакова.

 

Таблица 8 – Анализ информативности маркировки

Требования к содержанию маркировки	Содержание маркировки		Вид товарной информации
Наименование продукта	Молочный шоколад с  цельным фундуком Milka	Молочный шоколад с  цельным фундуком Россия	Основополагающая
1	2	3	4
Наименование и местонахождение  изготовителя	ООО «Крафт Фудс Рус», Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д. 10	ООО «Нестле Россия», Россия 115054, г. Москва, Павелецкая пл., д. 2, стр. 1	Основополагающая
Товарный знак изготовителя (при наличии)	Есть	Есть	Коммерческая
Масса нетто	100 г.	100 г.	Основополагающая
Состав продукта	Сахар, фундук цельный обжаренный, масло какао, какао тертое, сухое  цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир, паста ореховая (фундук),   эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному. Содержание сухого остатка какао в шоколадной массе – не менее 27%, сухого обезжиренного остатка какао – не менее 4%, сухого общего остатка молока – не менее 20%, молочного жира – не менее 5%.	Сахар, фундук цельный и  тертый, молоко сухое цельное и  обезжиренное, какао-масло, какао тертое, молочный жир, эмульгаторы (соевый лецитин, Е 476), натуральный экстракт ванили. В шоколадной   массе: какао 30%, в т.ч. обезжиренное 4%, молочные продукты 20%, в т.ч. молочный жир 5%.	Потребительская
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава	Эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному. Может содержать следы арахиса, других орехов и  пшеницы.	Эмульгаторы (соевый лецитин, Е 476), натуральный экстракт ванили. Может содержать незначительное количество арахиса, других орехов, глютена и яичного белка.	Потребительская
Пищевая ценность в 100 г	Белки – 7,5 г; Углеводы – 49,0 г, в т.ч. сахара – 47,0 г; Жиры – 36,5 г, в т.ч. насыщенные жирные кислоты – 16,0 г, в т.ч. трансизомеры насыщенных жирных кислот –    0,1 г;  Пищевые волокна – 2,3 г; Натрий – 0,1 г. Энергетическая ценность 555 ккал.	Белки – 8,3 г; Жиры – 38,1г; Углеводы – 48,6 г. Энергетическая ценность 575 ккал.	Потребительская
Условия хранения	Хранить при температуре (18±3) 0С и относительной влажности воздуха не более 75%.	Хранить при температуре (18±3) 0С и относительной влажности воздуха не более 75%.	Основополагающая
Срок годности	9 месяцев с даты изготовления.	Годен до 08.09.13.	Основополагающая
Дата изготовления и дата упаковывания	21.02.13.	12.12.12.	Основополагающая
Обозначение документа, в  соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован  продукт	ТУ 9125-007-4049419	ТУ 9125-011-43902960	Коммерческая
Информация о подтверждении    соответствия пищевых  продуктов	Знак Ростеста	Знак Ростеста	Коммерческая
Штрих-код	4601738004641	4606272023042	Коммерческая

 

Как видно из таблицы, маркировка обоих образцов шоколада соответствует  требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

 

2.3 Определение показателей  качества шоколада

 

2.3.1 Определение органолептических  показателей

 

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16 – 18°C. Оценку качества шоколада следует проводить в определенной последовательности, сначала определяя состояние маркировки, упаковки. Иногда этих показателей достаточно для того, чтобы забраковать поступившую партию шоколада.

Органолептическую оценку шоколада проводят, начиная с визуального  осмотра – определения внешнего вида упаковки и маркировки. Устанавливают  четкость рисунка и надписей, яркость  красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки, дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют  по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют  массу нетто шоколада, взвешивая  его без фольги и этикетки с  точностью до 0,01 г.

Внешний вид является комплексным  показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально.

Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе  шоколада — вкус и запах.

Метод, с помощью которого оценивается запах, называется обонятельный и основан на восприятии запаха с  помощью рецепторов обоняния.

При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так  называемый "букет", устанавливают  наличие посторонних запахов.

Для характеристики запаха шоколада применяют термины "аромат" и "букет". Аромат обусловлен естественными  ароматическими веществами исходного  сырья, а букет – комплексом ароматических  соединений, образующихся при технологических  процессах формирования продуктов. Умение различать оттенки запаха, характерные для исходного сырья, а также обусловленные вновь образованными веществами при производстве и особенно при хранении, является важным условием органолептической оценки качества.

При органолептической оценке пользуются психолого-физиологическими понятиями типа "приятный", или "неприятный", "сильный" или "слабый".

В шоколаде обнаружено 201 ароматическое  вещество. Учитывая сложность комплекса  ароматобразующих веществ и зачастую невозможность дать определенную характеристику запаха пищевых продуктов, при органолептической  оценке прибегают к примерному определению  – "запах, соответствующий продукту".

Кроме приятных запахов пищевые  продукты могут иметь нежелательные  запахи, чаще всего затхлые, гнилостные, которые ухудшают качество. Причинами  их возникновения являются микробиологические и биохимические процессы.

Консистенция – это  комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения. Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким нажатием пальцами, разжевыванием [3].

Органолептические показатели шоколада должны соответствовать требованиям  ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

Органолептические показатели исследуемых образцов шоколада представлены в таблице 9. Кроме того, была проведена органолептическая оценка шоколада по 20-тибалльной шкале (приложение 4) и заполнен дегустационный лист по результатам оценки (приложение 5).

 

 

 

 

Таблица 9 – Органолептические показатели образцов

Показатели	Характеристика показателя
	Требования НД	Молочный шоколад с  цельным фундуком Milka	Молочный шоколад с  цельным фундуком Россия
1	2	3	4
Внешний вид	Поверхность шоколадного  покрытия ровная или волнистая, с    рисунком или без него, блестящая или матовая.                 В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых    или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и       других) и в пористом допускается неровная поверхность.        Не допускается поседение и зараженность вредителями           шоколадной части.                                             Допускаются надломленные изделия: не более 4,0% – для         шоколада с начинкой и шоколадных изделий	Нижняя поверхность блестящая, неровная, волнистая, с видимыми цельными орехами. Верхняя поверхность блестящая, разделена на 15 равных частей, на каждой из которых – изображение логотипа Milka.	Нижняя поверхность блестящая, неровная, волнистая, с видимыми цельными орехами. Верхняя поверхность блестящая, разделена на 20 равных частей, на каждой из которых – рисунок в виде орнамента из косых полосок.
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без   деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных    изделий	Прямоугольная плитка. С  одной из меньших сторон (1/5 длины  плитки) толщина шоколада меньше остальной  части примерно в два раза, и  на этом участке нет орехов.	Прямоугольная плитка, соответствует  рецептуре.
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса  и запаха.                                                     У шоколада с начинкой и шоколадного изделия – вкус  шоколада  и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую             массу	Свойственные молочному шоколаду, со вкусом фундука.	Свойственные молочному шоколаду, со вкусом фундука.
Консистенция	Твердая	Твердая.	Твердая.
Структура	Однородная. Крупные добавления в шоколадной части – целые     или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие  ингредиенты) - равномерно распределены в массе шоколада.	Однородная, орехи распределены неравномерно.	Однородная, орехи распределены равномерно.

 

По результатам проведения органолептической оценки шоколада можно сказать, что оба образца  соответствуют требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» за исключением формы плитки молочного шоколада с цельным фундуком Milka, производитель ООО «Крафт Фудс Рус».

 

2.3.2. Определение физико-химических  показателей

 

Определение металломагнитной примеси

 

Метод основан на выделении  металломагнитной примеси с помощью  подковообразного магнита.

Аппаратура и  материалы:

– весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г и 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24104 или другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам;

– лупа с 5 – 10-кратным увеличением  по ГОСТ 25706;

– магнит подковообразный  с подъемной силой не менее 5 кг (полюса магнитов в нерабочем состоянии  должны быть замкнуты пластинкой из металломагнитного  материала);

– сетка измерительная  со стороной квадратов 0,3 мм;

– стекло часовое диаметром 50 – 60 мм;

– фильтр диаметром 7 – 9 см;

– шкаф сушильный электрический;

– вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

 

 

Проведение анализа.

1. Взвешивают 300,0 г продукта и переносят на чистый лист белой бумаги или стекло и разравнивают слоем толщиной примерно 0,5 см. Металломагнитную примесь извлекают подковообразным магнитом, на полюсы которого надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги для облегчения съема примеси с магнита. Медленно проводят магнитом параллельные бороздки в продольном и поперечном направлении так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. При этом ножки магнита должны проходить через весь слой исследуемой пробы, касаясь стекла или бумаги. Притянутую магнитом металлическую примесь осторожно снимают и переносят на бумажный фильтр. Извлечение металломагнитной примеси из исследуемого продукта повторяют несколько раз. Перед каждым извлечением образец смешивают и разравнивают тонким слоем, как указано выше. Испытание заканчивают, когда к магниту перестанут притягиваться частицы металломагнитной примеси. Собранную металломагнитную примесь промывают дистиллированной водой температурой 60°С – 80°С, затем фильтр с примесью высушивают в течение 2 ч при температуре 100°С – 105°С. После охлаждения в эксикаторе металломагнитную примесь переводят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью не более 0,0015 г.