Экспертиза качества жареного кофе в зернах

При повышении их влажности до 15–18% этот дефект можно несколько ослабить лишь путем озонирования.

В местах производства сырой кофе хранят от 1 до 10 лет. Известно, что аравийский кофе из Йемена приобретает наиболее высокое качество после трех лет хранения, а бразильский – после 8–10. В процессе хранения происходят биохимические процессы дозревания зерен, выражающиеся в исчезновении неприятного травянистого вкуса, повышении экстрактивное™ готового кофе, усилении кофейного аромата и появлении желто-коричневых оттенков. Исследованиями установлено, что в улучшении товарных свойств сырого кофе при хранении, помимо клеточных ферментов, большую роль играют микроорганизмы, в частности, Aspergillus Wenitii.

С целью ускоренного дозревания сырого кофе вместо длительной выдержки применяют специальную химическую обработку семян в течение 5–6 дней. Затем его обжаривают, упаковывают и выпускают в продажу[1].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая  часть

2.1. Требования  к качеству натурального жареного кофе в зернах.

 

Качество натурального жареного кофе определяется с помощью ГОСТа 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия».

Данный стандарт распространяется на натуральный жареный кофе, в том числе декофеинизированный, предназначенный для приготовления горячего напитка кофе с целью реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей.

В соответствии с этим нормативным документом натуральный жареный кофе, в том числе декофеинизированный, вырабатывают в зернах и молотый. Натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают сортов премиум, высшего и первого.

Сорт премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта. Высший сорт вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта премиум и/или первого сорта. Первый сорт вырабатывают из зеленого кофе первого сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта премиум и/или высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают путем помола кофе в зернах. Этот вид кофе делится на сорта премиум, высший, первый и второй. По органолептическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям, указанным в  таблице 1[1].

 

Таблица 1 -  Органолептические показатели качества натурального жареного кофе

Наименование показателя	Характеристика натурального жареного кофе сорта
	1.Премиум	2.Высший	3.Первый

 

 

 

Продолжение таблицы 1

Внешний вид и цвет	1	2		3
	Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой  по середине	Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен.		Недостаточно равномерно обжаренные зерна
	С включением оболочки кофейных зерен: Светло-обжаренные – светло-коричневого цвета с сухой поверхностью; Средне-обжаренные – от коричневого до темно-коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью; Сильно обжаренные – черные, на грани обугливания с блестящей маслянистой поверхностью. Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна( в этот показатель не входит наличие полых зерен - зерна без внутренней части), % не более:
	1,5	5,0	8,0
Аромат и вкус	Аромат яркий, выраженный. Вкус приятный, насыщенный.	Аромат выраженный. Вкус насыщенный.	Аромат от слабо-выраженного до выраженного. Вкус слегка жестковатый.
	Вкус с различными оттенками(кисловатый, горьковатый, от горьковато- до горько-вяжущего и т.д.) Не допускается посторонние запах и привкус.

По физико-химическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать установленным нормам, приведенным в  таблице 2[1].

 

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества натурального жареного кофе в зернах.

№ п/п	Наименование показателей качества натурального жареного кофе	Норма для кофе
1	Массовая доля влаги,%, не более	5,5
2	Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество),%, не менее	0,7
3	Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе,%, не более	0,3
4	Массовая доля общей золы (в пересчете на сухое вещество),%, не более	6,0
5	Массовая доля золы, не растворимой в соляной кислоте (в пересчете на сухое вещество),%, не более	0,2
6	Массовая доля экстрактивных веществ,%	20,0-35,0
7	Степень помола (для молотого кофе) — массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм,%, не Продолжение таблицы 2	80,0
8	Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении),%, не более	5x10^4
9	Посторонние примеси и вредители	Не допускаются

 

Для изготовления натурального жареного кофе применяют зеленый кофе, в том числе декофеинизированный, ботанических видов арабика (Coffea Arabica Linney) и робуста (Coffea Canephora Pierre), разрешенный в установленном порядке органами и учреждениями Роспотребнадзора[2].

 

 

2.2. Фасование, транспортирование и хранение данного товара.

      

         Упаковывание в потребительскую тару.

1. Натуральный жареный кофе фасуют массой нетто от 1,0 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный жареный кофе массой нетто более 500,0 до 10000,0 г включительно.

2. Натуральный жареный кофе упаковывают в:

1) в пачки из  картона марки А или из картона хром-эрзац для складных коробок с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

2) в пачки из  картона типа хром-эрзац толщиной 0,32-0,60 мм с внутренним полимерным  покрытием из термосвариваемых материалов;

3) в пакеты  из бумаги массой не менее 90 г с полимерным покрытием;

4) в пакеты  из комбинированных термосвариваемых материалов на основе: алюминиевой фольги или металлизированной пленки;

5) в пакеты  из термосвариваемых пленочных материалов;

6) в банки металлические  и комбинированные;

7) в банки металлические  сборные цилиндрические, банки стеклянные, банки из полимерных материалов.

       Упаковывание в транспортную тару.

1. Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в транспортную тару:

- термоусадочную пленку (групповая упаковка) по нормативному и техническому документу;

- ящики из  гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516 и ящики из  картона по ГОСТ 13515 массой нетто не более 20 кг;

- ящики из  древесины и древесных материалов  по ГОСТ 10131, ящики из древесины  и древесных материалов многооборотные N 1-22, 25-33 по ГОСТ 11354 массой нетто  до 25-30 кг.

2. Фасованный натуральный жареный кофе по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей упаковывают в:

- мешки бумажные  четырехслойные по ГОСТ 2226 массой  нетто не более 30 кг - для перевозок автомобильным транспортом;

- мешки бумажные  пяти-шестислойные или бумажные четырехслойные, вложенные в мешки по ГОСТ 30090, массой нетто не более 30 кг - для перевозок железнодорожным транспортом[1].

        Срок хранения натурального жареного кофе с момента даты изготовления должен соответствовать указанному в  таблице 3[3].

Таблица 3 – Сроки хранения натурального жареного кофе в зернах.

Вид упаковки	Сроки хранения мес
Мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные	6
Пакеты из бумаги с полимерным покрытием	9
Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов	10
Пакеты из термосвариваемых пленочных материалов	12
Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе     алюминиевой  фольги или металлизированной  пленки, в том числе с дегазационным  клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные	18
Вакуумная упаковка	18

 

 

 

 

 

3. Экспериментальная часть

3.1. Цель, задачи и объекты  проведения исследований

 

Целью данного исследования является установление фактических и регламентированных требований, предъявляемых к качеству натурального жареного кофе в зернах.

Задачами данного исследования являются:

1.Изучение схемы постановки  и методов проведения исследования;

2.Изучение информационной  и количественной идентификации  объектов

  исследования;

3.Определение органолептических  показателей качества объектов  исследования;

4.Определение физико-химических  показателей качества объектов

  исследования.

5.Сделать выводы по  данному исследованию.

    Объектами данного  исследования являются:

Таблица 4 – Объекты исследования

Наименование объекта исследования	Производитель	Объем, заявленный в маркировке,	Розничная цена, руб. 30.09.2015 г.	Вид упаковки
Натуральный жареный кофе в зернах «Живой кофе Rio-Rio» Высший сорт	ООО «ЖК ХОЛДИНГ» Россия, 142144, г.Москва,поселение Щаповское, пос.Щапово, территория ОАО			пакет из комбинированных термосвариваемых материалов

 

Продолжение таблицы 4

(Изображение см. Приложение А на стр.)	«Пищевой комбинат Подольский»	200г	234 р	на основе металлизированной пленки
Натуральный жареный кофе в зернах «Черная карта» Высший сорт(Изображение см. Приложение А на стр.)	ООО «Штраус» Россия,601670, Владимирская обл., Александровский р-н,г.Струнино, ул.Толстого, д. 2а	250г	195р	пакет из комбинированных термосвариваемых материалов на основе металлизированной пленки

 

3.2. Методика и  методы  проведения исследований

 

                 Проведение анализа  было начато  с внешнего осмотра исследуемых образцов. Для начала  определили, в какой вид упаковочных материалов расфасованы образцы, и установили, имеются ли дефекты упаковки. Затем оценили красочность оформления упаковки и четкость нанесенной маркировки.

Далее   приступили к изучению маркировки и выявлению ее соответствия требованиям стандарта. Согласно ГОСТ Р 52088-2003 маркировка натурального жареного кофе в зернах, фасованного в потребительскую тару, должна включать в себя следующие показатели:

  Каждая единица потребительской тары (коробки, пачки, пакеты и пакетики) должна быть художественно оформлена и содержать следующую информацию ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жаренный. Общие технические условия:

- наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый); декофеинизированный (для декофеинизированного кофе);

- степень обжаривания;

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес, включая  страну, и, при несовпадении с  юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской  Федерации, уполномоченной изготовителем  на принятие претензий от потребителей  на ее территории (при наличии);

- массу нетто упаковочной единицы;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- способ приготовления;

- сорт;

- дату изготовления и  дату упаковывания;

- срок хранения с даты изготовления;

- условия хранения;

- информацию о вакуумной упаковке(если имеется);

- обозначение настоящего стандарта;