Для обогащения хлеба белками добавляют  в рецептуру семена подсолнечника, хлопчатника, гороха, арахиса и конских бобов.

    Еще одним способом повышения качества хлеба является добавление улучшителей.

    Немецкий  концерн "Ирекс" поставляет на рынок  улучшители для пшеничных сортов хлеба, сухие и жидкие закваски, готовые смеси и концентраты для приготовления хлеба.

    Основное  назначение улучшителя - это повышение  способности теста удерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение  качества хлеба в целом (внешний вид, консистенция и т.д.). Таким требованиям удовлетворяют практически все улучшители, представленные на рынке

    У нас в стране также имеется  большое количество разработок улучшителей  для различных видов муки. Государственный  научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (ГосНИИХП) разработал улучшители "Фортуна", "Шанс", обеспечивающие ускорение процесса тестоприготовления, повышение качества хлеба из пшеничной муки со средними и низкими хлебопекарными свойствами. Такие улучшители по своим технологическим характеристикам не уступают лучшим зарубежным образцам, а по экономичности превосходят их, так как расход улучшителей составляет 0,15-0,3% к массе муки по сравнению с 0,3-0,5% зарубежных аналогов. "Фортуна" и "Шанс" используются в сухом виде при приготовлении теста опарным, безопарным или ускоренным способами.

Заключение

     Эта курсовая работа посвящена экспертизе качества хлеба, так как в России он традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения.

     В этой работе дана подробная характеристика этого продукта, изучена классификация, потребительские свойства и ассортимент данного вида продукта, факторы формирующие качество хлеба.

     Для этой работы проводились испытания  по органолептическим (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 27842 – 88 и физико-химическому показателю - влажность в соответствие с требованиями ГОСТ 21094 – 75.

     При осмотре установлено, что у данного  хлеба форма соответствующая  хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов, поверхность без крупных трещин и подрывов, цвет от светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке), пористость развитая без пустот, немного влажный на ощупь.

     Проведя исследование можно дать заключение о том, что хлеб по органолептическим и физико-химическим показателям не превышают допустимые нормы, показателей безопасности и соответствуют всем ГОСТам перечисленным выше.

Библиографический список

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ.ред.Л.И.Пучковой.-СПб: Профессия, 2005.-416с.,ил.
2. Васякова А.Т, Пучкова В.Ф. Современные технологии хлебопечения: Учебно-практическое пособие.-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,2007.-224 с.
3. ГОСТ 18321
4. ГОСТ 21094 – 75
5. ГОСТ   27842 – 88
6. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений, М – издательский центр «Академия»
7. Казаков Е.Д., Карпиенко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов (3-е переработанное и дополненное издание).-СПб.:ГИОРД,2005.-512с.
8. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий.-212 с.-Орел 2001.
9. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. – СПб: ГИОРД, 2005. – 416 с.
10. Справочник по товароведению продовольственных товаров/Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.
11. Фурс И.Н. Товароведение зерномучных товаров: Учебник.-Мн.: Ураджай, 2001.-541с.:ил.
12. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольсвенных товаров: Учебник – 2-е изд.-М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2005,-460 с.
13. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ», 2004. – 992 с.