Экспертиза качества пшеничного хлеба

    Выпекают  хлеб в угольных печах ФТЛ-20, которые  позволяют выпекать 576 булок одновременно. На хлебозаводе трудятся три пекаря, работая в одну смену.

    За  качеством выпускаемого хлеба следит технолог, который ежедневно проводит органолептический анализ продукции, перед поступлением ее в торговую сеть. Для оценки других показателей качества, регулярно проводят отбор проб и отправляют полученные образцы в Алейский СЭС.

 

2.2 Требования к качеству сырья

    Основным  сырьем в производстве хлеба изделий являются: мука, дрожжи, вода, соль.

      Свежемолотая мука не годится   для  выпечки  хлеба,  так   как  образует

мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого  качества  (малого объема, пониженного выхода и т.  п.),  поэтому  такую  муку  в  хлебопечении никогда  не  применяют.  Она  должна  пройти  отлежку   или   созревание   в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.

      Созревание пшеничной муки проводят  на мелькомбинате в течение  1,5...2 мес.  При  этом  меняется  влажность  муки  в  зависимости   от   параметров окружающего воздуха; цвет  ее  становится  светлее  в  результате  окисления каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет  разложения  жира и  образования  жирных  кислот,  а  также  в  результате  накопления  других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов  гидролиза  белков  и др.).  Следствием  возрастания  кислотности  являются   глубокое   изменение белков, укрепление структурно-механических  свойств  клейковины,  уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.

    Перед подачей муки для приготовления  теста производится ее подготовка  к производству, которая  заключается  в  подсортировке  отдельных  партий,  их просеивании и магнитной очистке. Отдельные  партии  муки  могут  значительно отличаться по  своим  хлебопекарным  качествам,  поэтому  перед  подачей  на производство составляют смесь  различных  партий  муки  в  пределах одного  сорта.  Муку  со  слабой  клейковиной  смешивают  с  сильной;  муку, темнеющую в процессе переработки,  – с нетемнеющей и т.  д.  Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа.  При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии  муки  за  счет другой. Обычно смешивают две или три  партии  муки  в  простых  соотношениях (1:1, 1:2, 1:3 и т. д.) на специальных машинах – мукосмесителях.

    Для просеивания муки с целью удаления  случайных  посторонних  примесей применяют бураты.  Для очистки  муки  от  металломагнитных  примесей  в  выходных  каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители, которые очищают  через каждые 4  ч  работы.

    Качество  питьевой воды определяется ГОСТ 2874.  На  каждом  хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы  предприятия,  и запас горячей воды на 4 ч работы.

      Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л  питьевой воды. Количество воды в тесте зависит: от влажности муки, количества сахара и жира.

    В рецептуру хлебобулочных изделий  входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет  на  физические  свойства  теста, укрепляя  его  клейковину.  Состояние  же  дрожжей   в   присутствии   соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового  и  молочнокислого брожения в тесте. Качество  поваренной  соли  должно  соответствовать  ГОСТ 13830.

    Соль  доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят  в  отдельных помещениях. Раствор соли готовят в солерастворителе,  который  представляет собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем соли, в который поступает вода,  образуя  насыщенный  раствор  26%-й  концентрации;   второе   служит отстойником раствора соли после фильтрования. Перед  подачей  на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

    В хлебопечении  применяют  прессованные и  жидкие  дрожжи. Прессованные дрожжи представляют собой  выращенные  в  особых  условиях дрожжевые клетки,  выделенные  из  среды,  в  которой  они  размножались.  В соответствии с ГОСТ 171 влажность их  составляет  до  75  %,  поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре  О...4 (С в течение не более 12 сут. Важным показателем качества  дрожжей  является их подъемная сила, или быстрота подъема теста,  характеризующая  способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60...65 мин. Жидкие дрожжи представляют собой  мучную  среду,  в  которой  находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Они применяются для разрыхления  пшеничного теста в количестве 20...35 % к массе муки.

    К дополнительному сырью относятся сахар-песок, жир. Жидкие дрожжи используют на хлебозаводе периодически для повышения качества хлеба.

    В хлебопечении применяют  сахар-песок  и сахарную  пудру, качество которых определяется ГОСТ 21 и Г0СТ  22.  Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает  тесто,  поэтому  надо  делают  поправку  на  количество вносимой воды; его добавление в небольшом количестве (до 10 % к массе  муки) ускоряет брожение теста, а при  повышенной  дозировке  –  угнетает.  Поэтому если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка и  жира,  то  их вносят в тесто в конце брожения. Эта операция  называется  отсдобкой.  Кроме того,  сахар-песок  улучшает  вкус,  аромат,  окраску  хлеба,  повышает  его энергетическую ценность.

    На  хлебозаводе, как правило,  хранят  15-суточный  запас  сахара-песка,

который обычно поступает в мешках.  При  подготовке  к  производству  сахар-

песок растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40°С  до

концентрации  раствора 55  %,  а  затем  перекачивают  в  сборники.

    Жир вносят в тесто в количестве до 20...30  %.  Для приготовления

большинства изделий  используется  маргарин. Растительные  масла  применяются  также  при разделке  теста,  для  смазки  форм  и  листов.  Качество  маргарина  должно соответствовать ГОСТ 240, подсолнечного масла – ГОСТ 1128.

    Жиры  повышают энергетическую ценность  изделий,  улучшают  их  вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают  пластичность  теста,  несколько укрепляют клейковину. В то  же  время  они  снижают  интенсивность  брожения теста. Желательно, чтобы жиры, применяемые в хлебопечении,  были  безводными и хорошо эмульгировались в воде,  имели  пластичную  структуру и  невысокую температуру плавления.

 

2.3 Технология производства

    Технологическая схема приготовления пшеничного хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение.

    Первый  этап охватывает прием, перемещение и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.). В хлебопечении используют муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1 – 2% соли. Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир улучшает консистенцию хлеба и вкус, повышает его питательную ценность. Молоко используют натуральное обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности.

    Второй  этап включает процессы по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

    Третий  этап включает технологические операции по приготовлению теста. Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.

    Опарные способы предполагают приготовление  теста в две фазы:

• приготовление опары
• приготовление теста.

    В зависимости от количества муки и  воды в опаре, различают способы  приготовления теста на большой  густой опаре (65 – 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 – 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).

    Сущность  безопарного метода заключается  в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и  сырья по рецептуре. Продолжительность  брожения теста составляет 120 -140 мин  при температуре 28 – 32ºС. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста.

    На  Усть – Пристанском хлебозаводе  приготовление теста безопарным способом осуществляется постоянно, но периодически используют опарный способ, когда надо повысить качество выпускаемого хлеба.

    Четвертый этап – разделка теста включает следующие операции:

• деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения заготовок заданной массы);
• округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы);
• предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования);
• формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы);
• окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах, с целью приведение тестовых заготовок в оптимальное состояние для выпечки).

    Пятый этап – выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

    Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с цель превращения тестовых заготовок  в хлеб. Температура выпечки –  от 220 до 240ºС; продолжительность выпечки  зависит от массы и формы заготовки  и составляет 15 – 60 мин.

    Шестой  этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.

    Хранят  хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17 ºС, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба – 24 часа. Технологический процесс представлен на рис.2

    Рис.2 Технология производства пшеничного хлеба.

 

2.4 Идентификация и оценка качества  хлеба на предприятии.

    При проведении экспертизы хлеба могут  возникнуть следующие цели исследования:

• идентификация вида хлеба
• идентификация сорта муки, из которой он изготовлен
• способы фальсификации хлеба.

    Для оценки качества пшеничного хлеба я  взяла образец белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта, изготовленный  Усть-Пристанским хлебозаводом.

Отбор проб по ГОСТ

     Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов на хлебозаводе производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.

     Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

     Для контроля физико-химических показателей  от представительной выборки отбирают лабораторный образец, в количестве зависимом от массы изделия. Так как хлеб, вырабатываемый на предприятии – это изделие массой более 400г, то для оценки качества берут только один образец.

     При проверке качества изделий контролирующими  организациями отбирают три лабораторных образца.