1.3 Требования к качеству хлеба

    Качество  хлеба определяется совокупностью  разнообразных свойств, которые можно разделить на пять групп (рис.1). Роль каждой из этих групп одинакова. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели. Речь идет об измерении не качества вообще, а лишь совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.

    Рис.1 Свойства, обуславливающие качество хлеба

 
 
 
 
 
 
 
 

    Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства – внешний вид, вкус, аромат и свежесть изделий.  Качество значительно шире и включает пищевую ценность и безвредность, условия и сроки хранения и другие характеристики изделий.

    Качество  хлеба, а также основные методы его  оценки регулируются стандартами. Качество хлеба определяют на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.

    Из  органолептических показателей  в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, которые должны соответствовать установленным требованиям (табл.4).

    Внешний вид хлеба оценивают по его  форме, состоянию поверхности, цвету, а также по отсутствию дефектов корки. Форма должна быть правильной, соответствующей определенному сорту хлеба: у формового – со слегка выпуклой верхней коркой, без выплывов, не мятой; у подового – не расплывшейся, не плоской, не мятой, без выплывов и притисков. Не допускаются в реализацию мятые или деформированные вследствие небрежного обращения изделия.

    Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без загрязнений, крупных подрывов (крупными трещинами считаются трещины, пересекающие корку и имеющие  ширину более 1 см, крупными подрывами  – подрывы, охватывающие половину и более окружности хлеба при ширине 1-2 см).

    Цвет  корки должен быть не бледным и  равномерным. У пшеничного сортового хлеба – от золотисто-желтого до светло-коричневого. Изделия не должны быть подгоревшими. Для многих видов хлеба нормируется также толщина корок (для пшеничного до 1,5-3 мм).

    Состояние мякиша – важный показатель качества хлеба, указывающий на качество используемого  сырья, правильность ведения технологического процесса и определяющий степень усвояемости. Состояние мякиша хлеба характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью

    Вкус  и аромат хлеба должны быть приятными, соответствовать данному сорту  изделий. Вкус хлеба дожжен быть без  признаков горечи, без постореннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуре изделий вкус хлеба имеет существенные различия. для определения вкуса из пяти изделий отрезают ломтики толщиной 6-8 мм, от верхней, нижней и боковой корок и мякиша откусывают пробу 1-2 г, разжевывают и держат во рту в течение 3-5 сек. Вкус образца сравнивают с описанием в стандартах.

    Запах хлеба также должен соответствовать  данному виду или сорту, без затхлого и других посторонних запахов. Запах  определяют путем 2-3 разового глубокого  вдыхания воздуха с большой поверхности целого т разрезанного изделия сразу же после разрезания. 
 

     Таблица 4. Органолептические показатели пшеничного хлеба

     При оценке физико-химических показателей  определяют влажность мякиша, кислотность и пористость, реже – содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности. Физико-химические показатели характеризуют строгость соблюдения рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба.

     Повышенная  влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

     Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

     Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

     Таблица 5. Физико-химические показатели пшеничного хлеба

     Показатели  безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.

Таблица 6. Показатели безопасности пшеничного хлеба

 

1.4 Дефекты хлеба и его фальсификация.

    Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

    К дефектам внешнего вида относят:

• неправильная форма – получается если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось не равномерно;
• дефекты поверхности – отсутствие корки, крупные трещины, темная корка, появляются при недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или при отсутствии пара в печи.

    К дефектам мякиша относятся:

• непромес – это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результате нарушения режима замеса теста;
• закал – беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь;
• липкий мякиш – при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.

    Дефекты вкуса и аромата – наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей, использование перебродившего теста.

    Из–за высокой влажности хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов.

    Картофельная  болезнь–вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу. 

      Меловая болезнь–возникает при  хранении хлеба в целлофановых  пакетах. Распространяется в виде  сухих, белых пятен; такой хлеб  в пищу не используется.

    Рассмотрим  основные виды фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

    Ассортиментная  фальсификация хлеба происходит за счет подмены хлеба, выработанного из одного сорта муки другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба является продажа изделий, выработанных из муки 1 сорта под видом хлеба из муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, которые может провести только опытный эксперт по заданию представителя органов по защите прав потребителя.

     Качественная  фальсификация хлеба может достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды; добавление других сортов муки; введение пищевых добавок - улучшителей муки; замена дрожжей на химические разрыхлители; введение пищевых красителей; недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; замена дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина - растительным маслом и т.п.); несоблюдение технологических параметров производства хлеба; добавление консервантов, антибиотиков.

     Количественная  фальсификация хлеба (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

     Информационная  фальсификация хлеба - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. Также может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов.

      Таким образом, существует много способов скрыть дефекты хлеба и продать фальсифицированный продукт, поэтому покупатель должен внимательно изучить товар перед его покупкой. 
 

II. Анализ экспертизы качества пшеничного хлеба на предприятии

2.1 Краткая характеристика Усть-Пристанского  хлебозавода

 

    Усть-Пристанский  хлебозавод находится в райцентре Усть-Пристанского района и обеспечивает хлебом более 5 тысяч человек. Их продукция попадает на лавки 46 магазинов. Завод сдан в эксплуатацию в 1969 г. Благодаря постоянным усилиям коллектива производственный потенциал предприятия был за истекшие десятилетия многократно приумножен. Проектная мощность завода 30т. в день, но из-за нехватки рынков сбыта, завод выпускает 20 т. в месяц. Таким образом, имеется серьезный запас мощностей, который корпорация намерена постепенно задействовать.

    На  территории хлебозавода, кроме пекарного цеха, размещены также мясной и кондитерский цеха, что позволяет более рационально использовать большую площадь помещения.

    На  предприятии вырабатывают следующие  виды хлеба: белый из пшеничной муки высшего сорта, Дарницкий и 9 злаков.

    Основная  часть продукции вырабатывается на заводе по традиционной классической технологии - опарным способом и  на густых заквасках, в итоге получается вкусный и ароматный хлеб. Но по необходимости, выпускают хлеб безопарным способом для повышения качества выпускаемых изделий.