При проверке в торговой сети упаковывают  три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию  контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукта.

     Лабораторные  образцы должны сопровождаться актом  отбора, в котором указывается:

     - наименование изделия;

     - наименование предприятия – изготовителя;

     - дату и место отбора образцов;

     - объем и номер партии;

     - время выемки изделий из печи;

     - показатели, по которым анализируют  образцы;

     - фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Органолептическая оценка

    При контроле хлебопекарных изделий  их органолептическая оценка имеет  большое значение. Лабораторному  же контролю подвергается сравнительно небольшое количество показателей. На хлебозаводе органолептическая  оценка качества изделий проводится технологом.

    Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния и вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Главным же недостатком сенсорного анализа является невысокий уровень информативности.

    При проведение органолептической экспертизе образца я оценивала следующие показатели качества: внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

    Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра представлены в таблице 7.

    Для определения состояния мякиша изделие  разрезала по ширине и определяла поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. Мякиш у образца слегка влажный, что говорит о плохой пропеченности или о незначительных нарушениях в технологии производства.

    При определение вкуса пробу 1 – 2 г, разжевывают  в течение 3 – 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. Результаты представлены в таблице 7.

    Запах определяют путем 2 – 3 разового глубокого  вдыхания воздуха через нос как  можно с большей поверхности  в начале целого изделия, а затем  после его разрезания. Запах хлеба  сравнивают с описанием в стандарте. 
 

    Таблица 7. Результаты органолептической оценки пшеничного хлеба.

Физико-химические показатели качества

    Физико-химические показатели определяют не раньше чем через 3 ч после выхода изделий из печи и не позднее чем через и 24 ч для пшеничного хлеба из сортовой муки. Прежде чем производить анализ качества - готовых изделий по физико-химическим показателям, необходимо подготовить пробы. Пробы, состоящие из целого изделия (весовые, штучные массой более 500 г), разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см. На пробе, состоящей из части изделия, делают с заветренной стороны сплошной срез толщиной около 0,5 см, затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см.

    Определение влажности по ГОСТ 21094 – 75. Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.

     Отделив мякиш от корок и тщательно  измельчив ножом, перемешивали и  тот час же взвешивала в заранее  посушенной и тарированных металлических  бюксах с крышками две навески  по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

     Навески в открытых бюксах с крышками поместила  в предварительно подогретый СЭШ – 3М и высушивала в течении 45 мин.

       После высушивания бюксы закрыла  крышками и перенесла в эксикатор  для охлаждения (20 мин). Охлажденные  бюксы снова взвесила  и по разности между мессой до и после высушивания определила  количество испарившейся воды  из 5 г хлеба.

     Влажность вычисляется по формуле:

     W = 100 · (m₁– m₂) / m ,

     где m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г

     m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г

     m – масса навески, г

     Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.

     Определение влажности пшеничного хлеба высшего сорта

     m₁ = 19,03г

     m₂ = 16,86г

     m = 5 г

     W = 100 · (20,02– 17,9) / 5 = 42,4 %

     Полученное  значение влажности соответствует  требованиям ГОСТ 21094-95.

     Кислотность и пористость белого хлеба из пшеничной  муки 1-го сорта на предприятии не оценивают, а образцы регулярно отправляют в Алейский СЭС.

    В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим  показателям: наличию солей тяжелых  металлов, радионуклидов, зараженности патогенной микрофлорой.

    Таким образом, хлеб по органолептическим показателям хлеб соответствует требованиям стандарта, но состояние мякиша имеет отклонение от нормы, вследствие нарушения в технологии производства или при неправильном хранении хлеба. По влажности образец соответствует требованиям ГОСТ 21094 – 75. Этот хлеб можно допустить к реализации в торговую сеть.

 

III. Совершенствования технологии производства пшеничного хлеба

    Промышленная  обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов с  точки зрения ее пищевой ценности значительно менее полноценна, чем зерно, из которого она была получена. Вместе с тем даже мука из цельного зерна отличается низким содержанием таких жизненно важных веществ, как соли кальция, рибофлавин и лизин. Естественно, что вопрос о пищевой ценности злаков и хлеба не может не привлекать к себе пристального внимания ученых различных областей. Естественно также, что проведены многочисленные опыты по повышению пищевой ценности хлеба, поставленные на основе разных принципов и предлагающие различные методы решения вопроса.

    Хлеб из муки, содержащей все части зерна, несомненно, обладает гораздо более высокой пищевой ценностью, чем хлеб из муки высшего сорта.

    Понятно, что простое увеличение выходов  муки является наиболее примитивным способом повышения пищевой ценности получаемого из нее хлеба. Гораздо более целесообразной была бы разработка такой усовершенствованной схемы помола, при которой в максимальной степени были бы отделены от зерна неперевариваемые желудочно-кишечным трактом человека оболочки зерна и вместе с тем полностью были бы направлены в муку зародыш и алейроновый слой - части зерна, наиболее богатые витаминами, минеральными веществами и полноценными по своему аминокислотному составу белками.

    П.П.Тарутин  дал весьма подробную и совершенную  схему выделения и очистки  зародышей пшеницы для использования их в витаминной промышленности, хлебопечении и в кондитерском производстве. Им разработана также детальная технологическая схема помола пшеницы, обеспечивающая попадание зародыша и щитка в муку, а следовательно, получение "высоковитаминной" муки.

    Основные  изменения в технологической  схеме помола для максимального  включения зародыша и щитка в  муку 85% выхода, сводятся к следующему:

    1)уменьшение  влажности пшеницы, поступающей  на помол на 1,5-2%;

    2)увеличение  выходов муки на первой и второй драных системах;

    3)более  тщательная очистка отрубей на  последних драных системах;

    4)увеличение  скорости подачи продукта на  первые размольные системы;

    5)применение  рифленых вальцов в некоторых  размольных системах.

    Последнее является наиболее важным усовершенствованием схемы, позволяющим извлекать из отрубей значительное количество фрагментов щитка.

    Несмотря  на все преимущества высоковитаминной муки, она имеет один недостаток: не выносит длительного хранения и легко прогоркает, особенно при  неблагоприятных условиях хранения. Поэтому, подчеркивая всю убедительность доводов о высокой пищевой ценности такой муки, нельзя не указать на необходимость изыскания дешевых, удобных и безвредных антиоксидантов, добавление которых к муке обеспечило бы ее сохранность и препятствовало бы ее прогорканию.

    Опытным путем было показано, что содержимое клеток алейронового слоя лишь с большим  трудом подвергается воздействию пищеварительных  соков, и поэтому, несмотря на значительное содержание в этих клетках белка  и жировых веществ, они являются в определенной степени балластом.

    Многочисленны попытки повысить различным путем  перевариваемость веществ, содержащихся в клетках алейронового слоя. Одни авторы предлагают механическую обработку  для  измельчения оболочек и повышения доступности содержимого клеток действию пищеварительных соков. Другие идут по пути биохимической обработки, действуя на них теми или иными ферментами или микроорганизмами. Также можно подвергать оболочки и гидротермической обработки паром под давлением.

    Пивные  и специальные пищевые дрожжи многократно применялись для  обогащения хлеба. Большой интерес, проявляемый с этой точки зрения к дрожжам, объясняется чрезвычайно  высоким содержанием в них  белка и витаминов группы В.

    В настоящее время широко используются сухие (инстантные) дрожжи для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Такие дрожжи имеют преимущество быстрого подъемного действия на тесто в отличие от жидких дрожжей. Например Ирано-Австрийская фирма "Бирлик и Р" предлагает на российский рынок сухие дрожжи "Фариман", выработанные из натурального сырья, а также обогащенные 17 видами витаминов и 9 видами минеральных веществ. Они применяются для всех видов хлеба из пшеничной и ржаной муки.