Экспертиза качества пива

Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.

Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

Клейстерная (декстриновая) мутъ бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.

Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре — основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.

К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным переложенным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат скисания пива. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.

 

1.6 Средства и способы фальсификации  пива, методы их обнаружения

 

Таблица 2 - Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения

Средства	Способы	Методы обнаружения
Вода	Разбавление	Органолептическая оценка цвета, вкуса, запаха
Полная замена с подкрашиванием колером		Химические методы определения цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных веществ
Несоложные материалы	Полная замена	Органолептическая оценка вкуса и запаха (физико-химические методы отсутствуют)
Некачественное сырье: солод, хмель, вода	Нарушение, технологии: недоброженность солодово-хмелевого сусла, другие нарушения.	Органолептические и физико-химические методы
Недолив при разливе и отпуске потребителю		Измерительные методы — измерение объема
Пенообразователи (стиральные порошки и др.)	Добавление для повышения пенообразования (высоты пены)	Оценка вкуса. Определение рН

 

Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при его производстве, транспортировании и реализации.

Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.

В случае полной замены, солода несоложными материалами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья — один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских качеств.

Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.

Недолив — это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 — 6%) в зависимости от вида и объема напитков.

Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья.

 

 

2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПИВА

 

2.1 Объекты исследования пива

 

В качестве объектов исследования выбрана продукция ООО «Пивоваренная компания «Наше пиво» пиво светлое непастеризованное в количестве трех образцов:

1. «Наше пиво Свежее»;
2. «Наше пиво Живое»;
3. «Наше пиво живое Премиум».

Характеристика объектов исследования представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Характеристика объектов исследования.

№ п/п	Наименование образца	Состав продукта	Упаковка, объем	Цена, руб за 1,5 л	НД
1	2	4	5	6	7
1.	Пиво светлое непастеризованное «Наше пиво Свежее»	Вода питьевая, солод ячменный светлый, крупа рисовая, сахар, хмель.	Стеклянная бутылка объемом 0,5 литра	30-50	ГОСТ 51174-2009
2.	Пиво светлое непастеризованное «Наше пиво Живое»	Вода питьевая, солод ячменный светлый, сахар, хмель.		27-00	ГОСТ 51174-2009
3.	Пиво светлое непастеризованное «Наше пиво живое Премиум»	Вода питьевая, солод ячменный светлый, крупа рисовая, сахар, хмель.		29-00	ГОСТ 51174-2009

 

Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки этикеток и потребительской тары для пива требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003 .

Данные о результатах экспертизы проиллюстрированы в таблице 4.

Таблица 4 – Результаты исследования маркировки образцов пива.

Общие требования к содержанию информации
Наименование продукта	Образец №1 – «Наше пиво Свежее»	Образец №2 – «Наше пиво Живое»		Образец №3 – «Наше пиво живое Премиум»
Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес)	ООО «Пивоваренная компания «Наше пиво». 425200, Россия, Республика Марий Эл, Медведевский район, п.г.т. Медведево, ул.Чехова, 24а, Тел. (8362) 58-13-69. www/nashepivoyola.ru
Товарный знак изготовителя (при наличии)	имеется	имеется		имеется
Минимальное значение объемной доли спирта	не менее 4,6%	не менее 4,5%		не менее 4,5%
Объем	0,5 л	0,5 л		0,5 л
Состав основного сырья, указанного на этикетке	Вода питьевая, солод ячменный светлый, крупа рисовая, сахар, хмель.	Вода питьевая, солод ячменный светлый, сахар, хмель.		Вода питьевая, солод ячменный светлый, крупа рисовая, сахар, хмель.
Пищевая ценность	Пищевая ценность углеводов не более 4,7 г в 100 г пива. Энергетическая ценность – 46 ккал
Дата розлива	25.11.10 г.	28.11.10 г.		23.11.10 г.
Условия хранения	Хранить при температуре от +50С до +20°С в затемненном помещении
Срок годности	45 дней с даты розлива		60 дней с даты розлива		60 дней с даты розлива
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 51174-2009		ГОСТ Р 51174-2009		ГОСТ Р 51174-2009
Информация о подтверждении соответствия	имеется		имеется		имеется

В результате изучения этикеток, маркировка всех образцов исследуемого пива соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

 

2.2. Методы исследования пива

 

2.2.1 Органолептические методы исследования пива

 

Органолептические методы исследования пищевых продуктов широко применяются  при оценке их качества. Быстрота оценки позволяет широко пользоваться органолептическим методом особенно тогда, когда невозможно осуществить лабораторный контроль.

Органолептические свойства напитка могут ухудшаться в ходе технологического процесса производства, в процессе транспортировки и хранения, поэтому напиток  должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 51174-2009: /8/, указанным в таблице 5.

Главными показателями качества пива является прозрачность, вкус, хмелевая горечь, аромат и пенообразование.

Таблица 5 - Органолептические показатели.

Тип пива	Наименование показателя
	Прозрачность	Аромат	Вкус
Пиво светлое	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений.	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов.	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних запахов.

Органолептические свойства пива и соответствие его сорту определяли по 25-балльной шкале по следующим показателям: прозрачность, внешний вид; вкус, хмелевая горечь, аромат, цвет, пена и насыщенность углекислотой. Напиток получает оценку «отлично», если общий балл составляет 25-22; «хорошо» - 21-19; «удовлетворительно» - 18-13; «неудовлетворительно» - ниже 12 баллов.

Определение органолептических показателей (по ГОСТ 30060 - 93)

Метод заключается в оценке внешнего вида, качества оформления и прозрачности, аромата и вкуса, высоты пены и пеностойкости пива, выполняемой органолептически.

При проведении анализа: в помещение не должно быть посторонних запахов, горизонтальная освещенность рабочей поверхности стола должна быть не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп. Начинали с осмотра внешнего вида бутылки, определяли качество укупорки, оценивали  правильность  наклейки этикетки, наличие перекосов, разрывов, деформации и чистоты бутылки. Прозрачность и наличие посторонних включений определяли, просматривая закупоренные бутылки, в проходящем свете переворачивая их при этом, при этом обращали внимание на наличие мути (опалесценции), наличие осадка. При просмотре через стекло пиво имеет янтарный блеск без сероватого оттенка.

Вкус и аромат пива определяли органолептически сразу после того, как налива его в дегустационный бокал (температура пива при этом 12О С). Пиво пробовали небольшими глотками. Особо обращали внимание на первые вкусовые ощущения от самого глотка и оставшимся после проглатывания пива. В первую очередь устанавливали, характерен ли вкус для данного типа пива. Далее устанавливали наличие в исследуемом пиве постороннего привкуса и насколько резко и долго он ощущается после опробования.

Пенистость пива (высота слоя пены и ее стойкость) определяли в отдельной пробе в цилиндрическом стакане высотой 110 мм с внутренним диаметром 75 мм. Стакан устанавливали на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляли кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана.

Бутылки с пивом откупоривали и немедленно наливали пиво, причем горло бутылки должно опираться на кольцо штатива, чтобы наливаемое пиво попадало в центр стакана, бутылку наклоняют медленно и спокойно, без толчков. Налив прекратили, когда верхняя поверхность пива сравнялась с верхним краем стакана. Сразу же миллиметровой линейкой определяли расстояние от резкой линии раздела пена-пиво до верхнего края стакана, устанавливая, таким образом, высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включали секундомер и следили за оседанием пены. Секундомер останавливали при спадании пены и образовании на поверхности небольших свободных от пен участков, образованных лопнувшими пузырьками. Стойкость пены выражали в минутах, округляя полученный результат до 30 с. Высоту пены в миллиметрах округлили до последней значащей цифры 0 или 5.

Результаты органолептических показателей сведены в приложении 1.

 

2.2.2. Физико-химические методы исследования пива

 

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 51174-2009: /8/, указанным в таблице 6.

Таблица 6 - Физико-химические показатели.

Наименование показателя	Объемная доля спирта, % не менее	Кислотность, к.ед., не более	рН	Цвет, ц.ед.	Цвет, ед.ЕВС	Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	Пенообразование:		Пищевая ценность:
							высота пены, мм, не менее	пеностойкость, мин, не менее	энергетическая ценность, ккал в 100 г пива	углеводы, г в 100 г пива, не более
Экстрактивность начального сусла 12%	4,5	3,2	3,8 - 4,8	0,2 - 2,5	3,4 - 31	0,40	40	3	46	4,7