Экспертиза качества пива

Примечания:

1. Показатель «Пищевая ценность» - информационный;
2. Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.
3. Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла 0,3 %
4. Допускается определять один из показателей «Кислотность» или «рН»
5. Допускается выражать показатель «Цвет» в одной из указанных единиц.

Органолептические, физико-химические показатели пива, пищевую ценность, сроки годности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования, утвержденной в установленном порядке.

2.2.2.1 Определение кислотности прямым титрованием пробы с фенолфталеином.

 

Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроксида натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина.

Кислотность выражают в см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3, израсходованного на титрование 100 см3 напитка.

Проведение анализа:

Сначала освобождали пиво от двуокиси углерода. Для этого, пиво объемом 200 см3 наливали в колбу вместимостью 500 см3 и встряхивали ее, закрыв ладонью, периодически приоткрывая ее, до тех пор, пока не прекратилось ощущение давления изнутри. Затем цилиндром отбирали 50 см3 пива, переливали его в стакан (100 см3), нагревали на электрической плитке до температуры 400С. После того как выдерживали пиво  при этой температуре 30 мин., периодически взбалтывая, охлаждали его водой до температуры 200С.  Затем в коническую колбу вместимостью 100 см3 вносили пипеткой 10 см3 подготовленного пива, добавляли 40 см3 дистиллированной воды и 3-4 капли фенолфталеина и титровали раствором NaOH концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.

Кислотность пива вычисляли по формуле:

 

,                                                  (1)

 

где V – объем раствора гидроксида натрия с (NaOH)=0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3;

К1 – коэффициент поправки рабочего раствора гидроксида натрия, определяемый по ГОСТ 25794,1

К2 – коэффициент разбавления (для светлого пива К2= 1)

Вычисления проводили до 0,01 см3 с последующим округлением до 0,1 см3.

Таким же образом определили кислотность оставшихся двух образцов пива.

Результаты исследований приведены в приложении 2.

 

2.2.2.2 Определение цвета колориметрическим методом

 

Метод основан на измерении оптической плотности слоя пива определенной толщины и вычислении показателя поглощения, характеризующего цвет пива.

Проведение анализа:

Кюветы обрабатывали смесью раствора этилового спирта с водой в соотношении 1:1.

Освобождали пиво от двуокиси углерода (см. выше), фильтровали его через бумажный фильтр. В одну измерительную кювету наливали дистиллированную воду, а во вторую  подготовленное пиво с номинальной толщиной поглощающего свет слоя 10 мм.  Перед этим кювету для пива ополаскивали этим же пивом 2 раза. Затем измеряли оптическую плотность при lmax = 440 нм по отношению к дистиллированной воде. После измерения кювету обрабатывали (см. выше).

Для определения цвета пива сначала определяли показатель поглощения (К) при lmax=440 нм в м-1 по формуле:

 

                                                          (2)

 

где D – оптическая плотность при lmax=440 нм ;

l – действительная толщина слоя жидкости в кювете, м;

К1 – коэффициент разведения (для светлого пива К1= 1).

Вычисления проводили до первого десятичного знака. За результат испытания принимали среднее арифметическое результатов  двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 3 % и выражают целым числом.

Цвет пива определяли переводом величины показателя поглощения в см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды по таблице 2: /10/.

Таким же образом определили цвет  оставшихся двух образцов пива.

Результаты исследований приведены в приложении 2.

 

2.2.2.3 Определение спирта и действительного экстракта дистилляционным методом

 

Метод основан на отгонке спирта из навески пива и определении относительной плотности дистиллята и остатка после отгонки, доведенных водой до начальной массы.

Проведение анализа:

В сухую плоскодонную колбу взвешивали 100 г пива, предварительно освобожденного от двуокиси углерода, добавляли 50 см3 дистиллированной воды. Затем колбу соединяли с холодильником и отгоняли 80 см3 пива в предварительно взвешенную приемную колбу, установленную в сосуд с холодной водой. В приемную колбу предварительно наливали 10 см3 дистиллированной воды. После отгонки к содержимому приемной колбы добавляли дистиллированной воды до массы 100 г  и  перемешивали.

Для проведения анализа использовали 2 пикнометра, у которых предварительно измеряли массу пикнометра с водой и массу сухого пикнометра. Для определения массы пикнометра (сухого), пикнометр, тщательно вымытый хромовой смесью и дистиллированной водой, высушивали в сушильном шкафу до постоянной массы, затем взвешивали с точностью до четвертого десятичного знака.

Для определения массы пикнометра с водой, его немного выше метки дистиллированной водой температурой 200С и погружали в водяную баню с температурой 200С, так чтобы уровень воды в бане был немного выше уровня воды в пикнометре. Через 15 минут, не вынимая пикнометр из бани, при температуре 200С устанавливали уровень воды в нем так, чтобы нижний край мениска находился на одном уровне с меткой. Избыток воды в пикнометре отбирали полоской фильтровальной бумаги.

Затем пикнометр закрывали пробкой, вытирали досуха и взвешивали 3-4 раза с точностью до четвертого десятичного знака. Вычисляли среднее арифметическое значение.

Пикнометр заполняли испытуемым дистиллятом пива, предварительно ополоснув его 2-3- раза. Доводили до температуры 200С, устанавливали уровень раствора и взвешивали описанным выше способом. Проводили два параллельных определения.

Относительную плотность раствора дистиллята (d) вычисляли по формуле:

 

                                                        (3)

 

где m – масса пикнометра с раствором дистиллята, г;

m1 - масса пикнометра, г;

m2 – масса пикнометра с дистиллированной водой, г.

Массовую долю спирта в % в зависимости от относительной плотности раствора дистиллята определяют по таблице 1: /13/.

Определение массовой доли действительного экстракта.

Остаток после отгонки спирта (см. выше) доводили в колбе дистиллированной водой до первоначальной массы пива 100 г, перемешивали и определяли плотность пикнометра при температуре 200С.

Относительную плотность раствора остатка после отгонки спирта (d1) вычисляли по формуле:

                                                    (4)

где m3 – масса пикнометра с раствором остатка после отгонки спирта, г.

Массовую долю действительного экстракта в % в зависимости от относительной плотности раствора остатка после отгонки спирта определяют по таблице 2: /13/.

За окончательный результат испытания принимали среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражали целым числом с одним десятичным знаком.

Массовую долю сухих веществ в начальном сусле (m6) в % вычисляли по формуле:

                                             (5)

где m4 – массовая доля спирта в пиве, %;

m5 – массовая доля действительного экстракта в пиве, %;

2,0665 – масса экстракта, расходуемая на получение 1 г спирта, г;

1,0665 – масса веществ, удаляющихся  при брожении с получением 1 г  спирта, г;

                                               (6)

где К2 – коэффициент поправок (таблица 3: /13/).

Таким же образом определили массовую долю спирта и действительного экстракта  оставшихся двух образцов пива.

 

2.3. Результаты исследования

 

2.3.1. Результаты  исследования по органолептическим показателям

 

Результаты органолептической оценки исследованных образцов отображены в дегустационных картах, которые представлены в приложении 1 и на рисунках 1 - 6.

 

 

Рисунок 1 – Внешнее оформление   Рисунок 2 – Прозрачность

 

Рисунок 3 – Аромат    Рисунок 4 – Полнота вкуса

 

Рисунок 5 – Хмелевая горечь    Рисунок 6 – Пена и насыщенность

двуокисью углерода

 

 

Рисунок 7 – Органолептические показатели исследуемых образцов пива.

 

Из рисунка 7 видно, что в результате исследования органолептической оценки наибольшее количество баллов набрали образец № 1- «Наше пиво Свежее» и образец № 3 «Наше пиво живое Премиум», которые имеют хорошо выраженную полноту вкуса и хмелевую горечь, а наименьшее количество баллов набрал образец № 2 «Наше пиво Живое», который также имеет хороший вкус и хмелевую горечь, но отстает по аромату.

 

2.3.2. Результаты исследования по физико-химическим  показателям

 

 

Рисунок 8 – Оценка качества пива по кислотности.

Из рисунка 8 видно, что все исследуемые образцы пива светлого непастеризованного по титруемой кислотности соответствуют требованиям ГОСТа.

Рисунок 9 – Экстрактивность начального сусла.

Из рисунка 9 видно, что все исследуемые образцы пива по массовой доли экстрактивности начального сусла соответствуют требованиям ГОСТа.

Рисунок 10 – Объемная доля спирта.

Из рисунка 10 видно, что все исследуемые образцы пива по значению объемной доли этилового спирта соответствуют требованиям ГОСТа.

 

 

3. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА  ПИВА г.ЙОШКАР-ОЛА

 

3.1 Анализ потребительских предпочтений пива

Россия входит в пятерку крупнейших пивоваренных рынков в мире. В период с 2006 по 2010 год в Республике Марий Эл наблюдалась устойчивая тенденция к росту объемов производства пива. В 2008 году объем отечественного производства пива увеличился по отношению к 2007 году на 4%, показав наименьший прирост за период с 2006 года.

Таблица 7 - Прогнозные значения спроса и предложения на 2006-2010 гг.

Показатели	2006 г.	2007 г.	2008 г.	2009 г.	2010 г.
Объем производства пива в РМЭ, тыс. дал.	71,5	75,7	78,9	82,2	85,6
Объем продаж пива на рынке РМЭ, тыс. дал.	2571,3	2860,7	3168,3	3437,8	3776,9

 

Для изучения потребительских предпочтений слабоалкогольных напитков был проведен социологический опрос в сети магазинов «Радуга» г. Йошкар-Олы Республики Марий Эл. Использовались социологические методы исследования и анализа (Приложение 3).

Цель данного опроса: изучение спроса покупателей на пиво, выявление факторов, влияющих на приобретение данного вида продукции.

При опросе приняли участие респонденты в количестве 40 человек в возрасте от 21 до 50 лет, мужчины составили 75,3 % от числа опрошенных, женщины 24,7 %.

В результате обработки результатов анкетирования, проведенного в магазине «Радуга» г. Йошкар-Олы среди покупателей, выяснилось, что практически все опрошенные употребляют пиво, вот только 15,9 % опрошенных не признают такой вид алкоголя, так как среди них были люди, склонные к полноте и вообще не употребляющие алкогольные напитки.

Среди 84,1 % опрошенных, употребляющих пиво, 58,3 % отмечают, что это приятный на вкус, тонизирующий и жаждоутоляющий напиток. 25,8 % опрошенных относятся к пиву пассивно (рисунок 11).

Рисунок 11 – Результаты анкетного опроса респондентов по предпочтению выбора пива в магазине «Радуга» г. Йошкар-Олы Республики Марий Эл

Рассмотрим несколько групп слабоалкогольных напитков: пиво светлое, пиво темное, джин-тоник. Распределение долей этих групп слабоалкогольных напитков на рынке г.Йошкар-Ола выглядит следующим образом. (рисунок 12).

 

 

 

 

 

 

Рисунок 12 – Потребительские предпочтения слабоалкогольных напитков.

Из диаграммы видно, что большую долю составляет пиво светлое, затем пиво темное и уже меньшую долю – джин-тоник.

В ходе исследования были выявлены основные факторы, влияющие на выбор пива жителями города Йошкар-Олы (рисунок 13). Самым важным фактором при покупке для потребителей, по прежнему, остается качество товара, так как основная часть потребителей все - таки сталкивается с данной продукцией и предпочитает пиво, которое уже знакомо им. Второе место прочно закрепилось за производителем. Далее следуют цена, собственный опыт, реклама, рекомендации продавцов, знакомых.